Chef revelação

Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, foi eleito “chef revelação” pela Veja SP Comer & Beber.

É justo, justíssimo.

Ele conseguiu, num tempo rápido, dar toque pessoal às criações que serve e que sua equipe executa com precisão, mesmo quando ele não está presente.

Por isso, o Sal é hoje um dos melhores restaurantes de São Paulo. Daí ter recebido, inclusive, indicação de “melhor contemporâneo” na mesma eleição da Vejinha.

No entanto, gostaria que Raphael Despirite, do Marcel, tivesse levado o prêmio de chef revelação. Sem nenhum demérito para Fogaça. Até porque são estilos diferentes.

Despirite arrisca mais.

Seu menu degustação – talvez a melhor relação custo-benefício no gênero – circula por várias carnes, experimenta texturas e combinações, joga com as cores e os sabores. E tem muito sabor.

Vez ou outra, ele não empolga. Sua rabada com purê de batatas é correta, e no más. Mas, no geral, ele impressiona.

O cherne com creme de mandioquinha e espuma de cogumelo é um desses casos. A rã fritinha na emulsão de aspargos com aspargos em tira é outro.

E nem vou falar do pato no melaço ou do foie selado com uva ou jabuticaba, que são fabulosos.

Pela ousadia e pela criatividade, torcia por ele.

Foi justa a vitória de Fogaça, repito. Mas que Despirite merecia, merecia.

Carne de vaca

Hamburger, sexta à noite, no St. Louis. Quase um clássico. Americano, mas um clássico.

O hamburger é que não é tão clássico assim. Radicalizei e pedi (como quase sempre) o Ranchero Egg: tem chili, ovo frito, cheddar e até carne.

Minha mulher, mais serena, preferiu o House – acho que em homenagem à série de tv. O House é básico com maionese verde. E quanta maionese.

Econômica foi minha filha, que quis um cachorro quente simples, sem mais delongas: pão e salsicha, a seco. Meio sem graça.

Uma pena que o hamburger, tão bom, seja abafado pelos complementos. O chili e o cheddar no Ranchero; a maionese verde no House.

Valeu a pena? Valeu, mas podia ser melhor. Valeu mais pelo milk shake de framboesa e, apesar de doce para cachorro (não quente), o de ovomaltine.

Porque o café, pedido curto, quase transbordava da xícara. E sobremesa, depois de tanta comida, não dava.

Mas que podiam deixar o hamburger falar mais alto, podiam.

St. Louis

Rua Batataes, 242, Jardim Paulista, SP

tel. 11 3051 3435

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): St. Louis

Milho, Dagueneau & Cia.

No Paladar de hoje, um texto bonito de Luiz Horta sobre Didier Dagueneau, o enólogo bicho-grilo que, entre outros, criou o Silex e tornou a Sauvignon Blanc nobre.

Horta desenvolve o lamento pela morte de Dagueneau que já publicara em seu blog.

E uma divertida matéria com François Simon, le critique terrible da gastronomia francesa. Mas há algo de mistificação na coisa. Dizem que todos os restaurantes parisienses têm sua foto na cozinha.

Luiz Américo Camargo analisa o 3×4, novo restaurante paulistano, e chega às constatações a que poderíamos chegar antes de ir, embora tenhamos a obrigação de ir. Mas Camargo faz isso de um jeito divertido.

Sem falar do milho, matéria de capa do caderno. Milho. A palavra soa meio mágica para quem passa a vida pensando em questões hispano-americanas. Afinal, na Hispanoamérica, mais do que o verbo, no princípio era o milho.

A letra que não falta

A letra não existe no nosso alfabeto. E só recentemente nos demos conta da falta que fazia. É o ñ.

E nos demos conta porque um restaurante espanhol como não havia por aqui surgiu e instaurou o lugar do Eñe no nosso alfabeto – gastronômico.

Javier e Sergio Torres abriram o restaurante em março de 2007 e assumiram a vocação de chefs itinerantes. Ficam um pouco cá, um pouco na Catalunha.

O pouco cá é bastante para garantir a regularidade da cozinha que é moderna, ma non troppo. As inovações não atingem o radicalismo da nova cozinha espanhola, mas são suficientes para mostrar que a gastronomia espanhola ultrapassa as inefáveis paellas – vulgarizadas, como tantos outros pratos, nessas terras tupiniquins.

O Eñe explora as tapas e, por meio delas, inova. Um dos menus-degustação, por exemplo, oferece duas delas frias e outras duas, quentes; seguidas de dois pratos e duas sobremesas.

Antes, porém, um couvert simples, com variedade de pães e dois tipos de azeite, com diferente grau de acidez, e flor de sal. E sempre mais algum petisco de primeira, como uma brandade de bacalhau (ótima) ou mexilhões no vinho e no tomilho (talvez um pouco mais no tomilho do que fosse preciso).

Das tapas frias, há algumas inesquecíveis. O tartare de atum sobre cama de abacate com couve crocante é uma delas. Ou a (inesquecível) terrine de foie com rúcula e redução de vinho do Porto. Ou o tartare de pescados com ovas de peixe em base de maçã.

Já basta?

Não, ainda têm as tapas quentes. Os croquetes de jamón ibérico têm boa textura, mas pouco gosto de jamón. Já a vieira com creme de batata e espuma de salsinha e azeite na colher é excelente. Espuma, sim, porém gostosa. Ou o creme de batata com presunto cru e azeite (litros de azeite).

Daí vêm os pratos principais. O bacalao pil-pil é fabuloso. Até para que esqueçamos da imensa quantidade de bacalhaus ruins servidos por São Paulo afora, em restaurantes ou em casas de amigos. Ele chega no ponto exato, sem excesso de cozimento. Pena que, junto, venha uma espuma cremosa (demais) e um tantinho enjoativa.

A paella de pato – sim, de pato: olha aí o clássico reinventado – traz um arroz incrivelmente preciso, mas escorrega no excesso de bacon, que encobre o pato (pecado…).

Mas a corvina ao sal grosso com creme de mandioquinha e a vitela grudenta com mix de cogumelo na chapa são irreparáveis. Sim, os espanhóis são quase imbatíveis nos peixes.

Sobremesas? O creme de amêndoas com cerejas é ótimo e a crema catalana é macia, delicada e leve. Mas o auge está na bola de chocolate com creme e laranja e calda de café e na tartelete de chocolate com sorvete de tangerina e gengibre.

O que mais? Um imenso exército de garçons e garçonetes que, sem serem chatos e insistentes, garantem que tudo corra às mil maravilhas. Um café com biscoitinhos gostosos (que sua filha tentará roubar…) e uma tremenda vontade de voltar lá mais e mais.

Eñe

Rua Mario Ferraz, 213, Itaim, SP

tel. (11) 3816 4333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe

Comer & Beber 2008: resultados

Uma festa imensa. Foi assim a entrega do Veja SP Comer & Beber 2008.

Gente para todos os lados, torcidas, expectativas, comemorações.

Algumas boas surpresas nos resultados das categorias da parte que interessa aqui – a dos restaurantes.

O reconhecimento de um francês de primeira, que há tempos merecia o prêmio.

A vitória do melhor japonês de SP (fora o Jun, que é hors-concours).

Um inesperado “chef do ano”.

E algumas barbadas – principalmente no setor de carnes. A surpresa, nessas categorias, ficou por conta de alguns indicados bons e interessantes e de ótima relação preço-benefício.

Claro: como em toda premiação, tem sempre um ou outro resultado de que a gente discorda. Discorda mais ou discorda menos.

O “chef revelação” não foi o meu preferido. Mas é um sujeito que merece, merece muito. É um dos melhores chefs jovens de SP hoje, criativo e consistente, à frente de um ótimo restaurante – o preferido de minha filha.

O italiano que venceu também é ótimo, embora eu torcesse por uma surpresa na categoria – que não veio.

Discordar, discordar mesmo? Do resultado da categoria “cantina italiana”. O que dizer? Nada. Afinal, faz parte do jogo.

Significativo é que o prêmio gastronômico da Vejinha mostrou que continua a ser o mais importante que temos. Bastava ver a empolgação de uns e a decepção de outros.

Prêmios são necessários? São. No mínimo, para colocar em evidência para 500 mil leitores o que quem é comilão já sabe: o ótimo nível da gastronomia paulistana.

E, de quebra, revelar como anda agitado esse mundo dos restaurantes, cheio de boas novidades.

Por que não dei os nomes? Porque a revista ainda não está nas bancas. Depois que ela começar a circular, volto ao assunto.

Só garanto uma coisa. Hoje à noite vou comemorar no restaurante do chef revelação que não ganhou, mas que merecia.

Atualização do post (em 20/9/2008, às 9 horas):

A página do Comer & Beber 2008 é http://vejasaopaulo.abril.com.br/revista/vejasp/sumario2079.html

Os votos de cada jurado da categoria “Restaurante” estão em

http://vejasaopaulo.abril.com.br/red/240908/restaurantes.html

Comer & Beber

Na próxima quinta-feira, dia 18 de setembro:

premiação do Veja São Paulo Comer & Beber 2008.

Aguardemos.

Antes de…

O chef Júlio Bernardo, do Sinhá, fez em seu blog (http://chefjulinho.blogspot.com/) uma lista das comidas que gostaria de comer antes de morrer.

Pensei rapidamente na minha. Sem, claro, qualquer sentido mórbido.

Comidas, por isso, para antes de… qualquer coisa. Ou depois. Ou durante.

Minha lista, hoje, é esta. Pode mudar, claro. Deve mudar.

1. o babaganush, da Tenda do Nilo;

2. a bresaola de atum, do Pier Paolo Picchi (Picchi);

3. as vieiras no leite de coco com hortelã e óleo de canola temperado, do Alex Atala (D.O.M.);

4. o tartare de salmão com endívia quente e o atum com crosta de gergelim, arroz negro e pupunha, do Henrique Fogaça (Sal);

5. o foie sobre uva cozida na cachaça e brotos de mostarda e o rolinho de papel de arroz com codorna desfiada e purê de alcachofra, do Rafael Despirite (Marcel);

6. o confit de pato, do Benny Novak (Ici);

7. a corvina ao sal grosso com creme de mandioquinha, do Eñe;

8. a tarte tatin, do Chef Rouge;

9. a gelatina de saquê com sorvete de maçã verde, do Jun Sakamoto;

10. a banana assada com sorvete de cupuaçu, da Mara Salles (Tordesilhas);

11. o twister (quando está fresco – o que, infelizmente, tem sido raro) e o sorbet de chocolate amargo, da Douce France.

Quem quiser que faça a sua!

O sal do Sal

Por falar em sal, qual é o sal do Sal?

Sal Gastronomia é um pequeno restaurante que divide o espaço com a Galeria Vermelho, num trecho meio esquecido da rua Minas Gerais.

Tem jeito moderno, espelhos com desenhos nas paredes, a cozinha paralela ao salão – que ajuda a iluminá-lo. A brigada é simpática e capaz de explicar o preparo de alguns pratos. Chega a dar alguma receita aqui e ali.

O couvert é simples e essencial: cebola confit, sardella suave, galeto confit, manteiga ligeiramente adocicada, pães quentinhos. Vez ou outra aparece algo diferente. Chips de alho-porró, por exemplo. Tudo muito bem preparado e saboroso.

Os peixes das entradas são ótimos. O tartare de salmão traz inesquecíveis endívias aquecidas. Também deixa boas lembranças o atum cítrico com ovas, radicchio e laranja no molho de raiz forte com creme de leite diluído.

O menos interessante dos pratos principais provados foi o lombo de cordeiro com purê de mandioquinha (um pouco amanteigado demais), shitake e molho de jaboticaba (forte demais, encobre o gosto da carne).

Mas as aves e os peixes retomam o nível das entradas.

Dois patos ótimos. O magret, muito macio e saboroso, com cebola caramelada, purê de mandioquinha (de novo, desliza na manteiga) e banana-ouro. E o confit com batata (um pouco mais cremosa – logo, mais pesada – do que o necessário) combina o crocante e a delicadeza da carne do pato.

E os peixes, de novo, ficam no primeiro plano. O atum com crosta de gergelim, arroz negro e pupunha é fabuloso. Simplesmente fabuloso.

O salmão na crosta de pistache com risoto de grãos e aspargos frescos padece de excesso de cardamomo no molho. Mas o risoto, deixado num ponto um pouco anterior de cozimento para assegurar que fique crocante e “mastigável”, compensa qualquer coisa.

Para encerrar, um gostoso (embora excessivo) brigadeiro com castanha do Pará, sorvete de paçoca e calda de chocolate. Ou o sorvete de capim santo com limão, delicado e intenso. Ou, ainda, a sopa de frutas vermelhas com sorvete de zabaglione. Ou a melhor de todas: o charuto crocante de banana com sorvete de canela.

O café bem tirado (curto) arremata a refeição do restaurante que minha filha de nove anos elegeu como seu favorito.

O preço é justo e o serviço, quase sempre atento.

O sal do Sal é a cozinha bem concebida e bem executada por Henrique Fogaça e sua equipe.

Sal

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. (11) 3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Paladar do sal

O Paladar de hoje – ai, 11 de setembro – traz matéria de capa sobre os muitos sais.

Está ótima. Bem melhor do que as notícias do caderno de economia (e, principalmente, de política) sobre o pré-sal.

Há algum tempo, o suplemento do Estado ocupa o lugar da revista gastronômica que não temos.

Esclareço: sei que há boas revistas de cozinha (duas, principalmente), mas elas privilegiam receitas. É uma opção e não há nada errado nisso. No entanto, faz falta uma publicação voltada às discussões gastronômicas.

Paladar é bom por isso: não concentra seus esforços nas receitas. Fala de ingredientes, das comidas & suas mumunhas.

Mistérios paulistanos – parte I

É sempre um tanto misterioso o que faz alguns restaurantes bons falirem e outro, medíocres ou ruins, permanecerem. Em alguns casos, com fama e casa lotada.

Me lembro com saudade e um aperto no coração dos jantares (tantos, meu Deus!) que fiz no restaurante da Cecilia, na rua Tinhorão. Comida muito boa, preços excelentes, atendimento fabuloso. E o restaurante estava sempre vazio, até que fechou.

Em compensação, o Pasquale tem fila na porta. Alguém me explica por quê?

Os antepastos do Pasquale até que são bons. As alcachofrinhas e a caponata, principalmente. Mas o preço é alto. O que justifica, porém, uma casa de massas que praticamente só serve grano duro?

Que oferece um orecchiete com ragu de cordeiro (uma das estrelas do cardápio) sem gosto de cordeiro e com um tempero fortíssimo, que inclui pele de tomate e encobre todo o resto.

Ok, a massa vem quase sempre no ponto. Não é aquela coisa molenga. Mas isso é obrigação – mesmo que a maior parte das “cantinas” paulistanas não a cumpra.

O penne caprese – para usar outro exemplo – traz uma brutal quantidade de alho (amassado). Tem a vantagem de afastar os vampiros da noite paulistana, claro. Difícil é sentir o gosto da massa e dos demais ingredientes.

As sobremesas são razoáveis – só razoáveis. Um pequeno destaque para o conjunto de sorvetes limão siciliano/tiramisù/tangerina. Só.

Nada que justifique a fila, o valor da conta (não, não é tão barato quanto se propala), o serviço incrivelmente desatento e as regras para ocupação de mesas que são, no mínimo, deselegantes (por exemplo: três pessoas não podem se sentar numa mesa dupla, mesmo que haja lugar disponível).

Mistérios da vida, afinal.

Pasquale

Rua Amália de Noronha, 167, Pinheiros, SP

tel. (11) 3081 0333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Pasquale