Filhote

Cada vez que ele aparecia, cortado e devidamente aquecido, no prato que colocavam à minha frente, eu o imaginava pequeno e delicado.

E foram vários encontros a quente. Com salada de feijão manteiguinha. Com purê de banana da terra. Com arroz e jambu.

Ou, então, lado a lado com outros peixes amazônicos – tambaqui, pirarucu, pacu, tucunaré –, naqueles mix inacreditáveis que Paulo Martins prepara no Lá em casa.

Mas foi no Ver-o-Peso, famoso e antiqüíssimo mercado de Belém, que o vi pessoalmente, de corpo inteiro – ou quase. Ele lá, deitado. Eu, perplexo.

Porque os nomes enganam. E quem ouve falar em filhote, supõe algo pequeno, discreto, delicado, talvez desprotegido. Não calcula que o sujeito tenha dois ou três metros, imenso e pesadíssimo.

Também não sabe – e foi o senhor que o vendia no mercado que me explicou – que o principal interesse em sua captura passe longe da gastronomia. Mais do que a carne, me disse, querem sua gordura. Para fazer um tipo de goma de uso industrial ou assemelhado – não me lembro mais. Apenas o olhava, lamentava minha ignorância prévia e, oportunista, o imaginava com farinha encharcada no leite de coco…

Só que passei pouco tempo em Belém e, aqui em São Paulo, ele é ainda raro. Não importa que seja suave, mas incisivo; peculiar, mas discreto; intenso, mas delicado.

Nossos restaurantes só servem filhote em festivais de comida amazônica ou assemelhados. O Barbacoa fez um desses na metade desse ano. Também já li uma receita de Alex Atala, que o valorizava – li, não provei. E não me lembro de tê-lo visto alguma vez no cardápio do D.O.M..

Por isso, quase soltei rojão quando o encontrei na lista de “sugestões do chef” do Sal. Imediatamente pedi.

Vinha no azeite, acompanhado de coentro, purê de banana da terra e mini-legumes.

O filhote tinha boa textura, apesar do aquecimento irregular – um dos lados estava bem mais passado do que o outro. Uma maior uniformidade destacaria melhor sua textura e a maciez da carne.

Os mini-legumes eram fabulosos, absolutamente fabulosos: crocantes, com muito sabor e personalidade. Deu vontade de pedir um carregamento deles e levar para casa.

Só que o purê estava pesado, cremoso demais para a suavidade do filhote. E o coentro era excessivo: felizmente cru, mas cobria todo o pedaço do peixe e se impunha a ele. O azeite derramado sobre o peixe também foi exagerado, abafando ainda mais o sabor do filhote.

Ou seja, talvez o filhote do Sal ainda precise de ajustes. Mas o importante – muito importante – é que ele estava lá, disse “presente” ao ser chamado. E uma hora pode entrar no cardápio para nele ficar impresso e fixado por um bom tempo.

Assim poderemos fechar um pouco os olhos e imaginar que, ali do lado, no lugar do cemitério, passa o rio Guamá…

Atualização: Uma nova visita (em fevereiro de 2009) encontrou o filhote com mudanças – para melhor. Veja em: http://alhosepassas.wordpress.com/2009/02/15/de-volta-ao-sal/

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11  3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Reclamação de uma formiga

Uma pergunta, só uma.

Mas ela indica que quem escreve este blog tem parentesco com formigas.

Lá vai ela: por que os doces e sorvetes de nossos bons restaurantes não estão à altura de seus pratos salgados?

As exceções são poucas. Há, claro, alguns doces inesquecíveis…

A tarte tatin do Chef Rouge, por exemplo.

O suflê de cupuaçu do Marcel.

O sorbet de maçã verde com gelatina de saquê do Jun.

E mais umas duas ou três que, se me esforçasse um pouco mais, conseguiria lembrar. Mas nunca um cardápio com cinco ou seis opções numa mesma casa.

Ok, meu parentesco é com formigas um pouco mais exigentes, e não muito brasileiras. Logo, sem muita paciência com o excesso de açúcar que grassa na terra tupiniquim – uma tradição (ou será maldição?) herdada de Portugal.

Será que é porque falta chef pâtissier mesmo em restaurantes que tinham obrigação de tê-lo?

Será que é porque somos muito condescendentes – a ponto de eleger o bem pensado, mas exagerado, nada delicado e tantas vezes mal apresentado Mil e uma noites, da Tenda do Nilo, como um dos melhores doces da cidade?

O curioso é que temos alguns ótimos chefs pâtissiers na cidade: Flavio Federico e Fabrice Le Nud, para ficar nos dois nomes mais óbvios.

Comprar os sorvetes de Le Nud sai tão mais caro do que usar os industrializados de supermercado, com seu inconfundível gosto artificial de espessante? Ou de fornecedores para restaurantes, que tantas vezes não conservam bem seus produtos ou os conservam excessivamente?

Por quê? É a pergunta de uma formiga inconformada por tantas vezes não conseguir encerrar uma refeição no mesmo padrão em que a iniciou.

Por quê? Por quê?

Almoço de domingo

Domingo: minha mãe liga e nos convida para irmos com ela ao Dona Lucinha.

Ela adora torresmos, apesar da contra-indicação médica; por isso, a escolha.

Vamos lá.

Dona Lucinha é um restaurante honesto. Bufê variado de pratos quentes, acompanhado de saladas e de sobremesas, a 40 e poucos reais por pessoa. Se preferir algum prato do cardápio, o preço é um pouco mais alto.

Éramos seis pessoas na mesa e só uma preferiu escolher do cardápio: um frango com ora-pro-nobis. Os demais, bufê.

A primeira decepção é com as saladas oferecidas. Poucas e nada bonitas, principalmente as folhas. Depois, observei o movimento dos comensais e entendi a razão: pouquíssimos se preocupam com os verdes. A maioria – do mesmo jeito que minha mãe – vai direto para os quentes.

No bufê dos quentes, dois setores. Um deles estava cheio; fui para o outro. Provei pequenas porções de quase tudo. O que havia de melhor? Moela, quiabo, jiló e abóbora. Corretos. O jiló, descascado, tinha bom amargor. A moela, naturalmente meio rija, era saborosa.

Aproveitei rápidas brechas no outro (e concorrido) setor e fui até lá para provar os pratos principais. Nada empolgante. A carne seca com abóbora, um clássico, estava inexpressiva. O lombo, carregadíssimo de molho, vinha meio sem sabor. O feijão tropeiro, idem. E idem, a farofa e o tutu. E quase tudo.

Não resisti e pedi a meu cunhado para provar o frango com ora-pro-nobis. Ele, claro, deixou. Nova decepção: sem gosto o frango, sem gosto a erva. O molho cobria tudo, igualando.

Daí descobri o problema. Todos os pratos eram parecidos. As frituras, bem sequinhas, tinham o sabor igualado pelo óleo utilizado. Os pratos quentes, pelos mesmos temperos.

A sobremesa não melhorou o cenário. Os doces eram carregados de açúcar – como é comum na culinária mineira – e ficavam muito parecidos na feição e na pouca expressão da fruta.

Repito: tudo honesto e bem preparado, na lógica da cozinha. Mas sem graça.

Talvez a opinião seja só minha. Afinal, a clientela se fartava em sucessivos pratos, bem carregados. Para esse público, de muitas famílias e muitas senhoras, o restaurante tinha graça.

E minha mãe se fartou de torresmos. Saiu de lá feliz. Essa, a prova dos nove. Ela que trate, agora, de se justificar com o médico.

Dona Lucinha

Avenida Chibarás, 399, Moema, SP

tel. (11) 5051 2050

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Dona Lucinha

Confessional

Noite de sábado em casa.

Baguete integral, brie, San Daniele, patê de foie.

A combinação lembra o Settebello do finado Panino Giusto – o de São Paulo, na rua Augusta, não o original, de Milão, onde nunca encontrei esse sanduíche fabuloso.

Le Paradis, un vrai Malbec, direto de Cahors.

Dois cds: Giovanni Antonini, regente do Giardino Armonico, toca um Vivaldi no flautim. E o incomparável sax de Jan Garbarek, acompanhado de Egberto e Charlie Haden, relembra, com esse Mágico, minha adolescência – epa, acho que confessei minha idade.

Ir a um bom restaurante é bom.

Ficar em casa – isto se chama família – também é muito bom.

O exemplo da Melilli

É fácil comer bem em São Paulo – isso todo mundo sabe.

Temos uns quatro ou cinco chefs de primeiríssima, outro tanto de chefs muitos bons e uma nova geração promissora.

Difícil – e isso também todo mundo sabe – é comer bem e pagar pouco.

Aí está nosso drama. E daí a alegria quando aparece um restaurante como o Famiglia Melilli.

Lá está um dos novos e bons chefs, Renato Carioni, que saiu do Cantaloup, comprou essa antiga cantina e vai fechá-la em breve.

Porque depois da ceia de Natal, começa uma reforma que só termina em fevereiro, quando a casa reabre com outro nome na fachada: Così.

Enquanto o Natal não chega, Carioni oferece um menu relativamente pequeno, mas variado, preparado com a atenção de quem conhece a alta gastronomia.

E cobra preços de cantina – para superar o drama de quem adora comer bem, mas é assalariado.

Resta aproveitar. E tenho aproveitado. Em novembro, jantei pelo menos uma vez por semana lá, e pretendo ir muito mais vezes.

O couvert é simples: a sardela é agradável, sem acidez ou picante excessivo, mas a berinjela em conserva é apenas correta – sem maiores adjetivos.

Vale mais a pena dispensá-lo e privilegiar as entradas, que são interessantes. O salmão com abacate, puxado no limão, é agradável e bem concebido. A lasanha de berinjela neutraliza a acidez do ingrediente e compõe bem com queijo derretido.

Meu favorito, porém, é o ovo perfeito com polenta, mix de cogumelos e fígado gordo de pato. Fegato grasso, porque é restaurante italiano – e não foie gras, como chamaria um francês.

E aí vale lembrar: não há discurso ecológico ou nacionalista que consiga tirar o prazer de comer um foie bem preparado, apenas selado.

É uma maldade com o pato? É. Mas não maior à que impõem aos frangos, para acelerar seu crescimento. E bem inferior ao estrago que a plantação extensiva da soja – idolatrada pelos naturebas – faz em escala global.

E não: ora-pro-nóbis não é melhor que foie. Nem pequi ou cambuci. Muito menos mocotó com fava.

Desnecessário dizer: começo com o fígado todas as vezes que vou lá. E o preço é quase inacreditável: 28 reais.

Nos pratos (primi ou secondi), muitos acertos. A paleta de cordeiro com feijão branco e cenoura traz carne macia e saborosa e feijão mais duro do que o normal – por isso, melhor.

O risoto de abóbora com queijo taleggio derretido é um pouco mais pesado do que deveria – mas com o queijo lombardo na jogada, isso pode ser inevitável.

Já o salmão com risoto de verduras e calda de legumes não traz verduras, mas legumes. Ok, tecnicamente legume é verdura, mas quem pede um prato com esse nome espera… verduras: coisas verdes, em geral em folhas. O risoto vem (claro) no ponto preciso. Só que a calda de laranja é um tanto inexpressiva. Um pouco mais de acidez e amargor cairia bem e ajudaria a contrastar.

O nhoque de cará recheado de cordeiro se parece com um ravioloni e é ótimo.

O polpetone surpreende pela leveza: friti, friti, como diria Roberto Benigni, e obviamente recheado, mas suave. Uma delícia.

Como delicioso é o coelho desfiado com polenta cremosa (que leva queijo). O bichinho de pelagem macia vem com a carne muito macia e sabor intenso.

Para acompanhar, a carta de vinho é quase inacreditável. O sobrepreço se limita, no caso de alguns rótulos argentinos básicos, a apenas 4 reais em relação ao praticado pela importadora no varejo. No geral, é a mais honesta e menos lucrativa que já vi na vida (exceção, claro, aos restaurantes ligados a importadoras).

Então, tudo é perfeito? Infelizmente, não.

As sobremesas – fora o bom, correto e úmido tiramisù – são fracas. O sabor da mousse de banana com sorvete é encoberto pela forte e excessiva calda de maracujá. O salame de chocolate e amêndoa é uma boa idéia, atrapalhada pelo péssimo sorvete de creme que a acompanha. Os sorvetes, industrializados, não são da casa e a prejudicam.

E em todas as visitas houve deslizes. Numa delas, a berinjela do couvert parecia um pouco azeda. Avisamos o garçom, que a levou ao chef. Ele a provou e gentilmente veio à mesa para esclarecer que se tratava do gosto forte da alcaparra usada na redução. Trocou a porção e a nova não tinha o sabor desagradável da primeira.

Em outra visita, o ovo perfeito com polenta trouxe de brinde um pequeno pedaço de plástico. Notificamos o garçom, que disse que ia verificar e não deu retorno.

O coelho também trouxe surpresas: pequenos pedaços de osso escaparam do olho de quem o desfiou e ameaçaram o prato – e o cliente.

Também o ovo perfeito, em outra ocasião, passou do ponto. A gema começou a coagular, perdendo parte do delicioso efeito que seu derramamento sobre a polenta provoca.

E o salame de chocolate com amêndoa careceu de frescor. O desagradável “gosto de geladeira” denunciava que já havia ultrapassado o momento ideal ou que a conservação tinha problemas.

Os erros desmerecem o restaurante? Lógico que não. Os acertos ganham de goleada e compensam qualquer ida. Tanto que continuarei a freqüentar a casa no mesmo ritmo. Da próxima vez, provarei o menu-degustação que, segundo o garçom, pode ser servido, embora não conste do cardápio.

Porque o Famiglia Melilli tem muito a mostrar – além, claro, do reconhecido talento de Renato Carioni, que comanda a cozinha, e também cozinha.

O Famiglia Melilli mostra que é viável servir ótima comida a custo muito baixo: os pratos estão todos na faixa de 20 ou 30 reais.

Mostra que, se você estiver disposto a abrir mão do luxo nas louças, nos cristais, no ambiente e na decoração, pode comer muito bem e barato.

Resta que o exemplo seja seguido. Pelo próprio Così, inclusive, que poderia manter o padrão de seu breve antecessor.

Famiglia Melilli

Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, SP

tel. (11) 3826 5088

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Famiglia Melilli

Outra cantina

Uma boa cantina é onde se come uma boa massa e, em segundo plano, uma boa carne.

Um lugar que serve corretamente e cobra preços razoáveis.

Um ambiente sem luxo, mas de bom gosto.

Se tudo isso for verdade, Nonno Ruggero é uma cantina.

A casa mais barata do grupo Fasano de fato se encaixa direitinho no modelo e é uma exceção no tenebroso panorama das cantinas paulistanas.

O couvert é simples: pão, manteiga e pasta de gorgonzola.

No almoço, há um bufê de antepastos, que pode ser acompanhado por uma massa – a maior parte das pessoas opta por ele.

Prefiro evitar o exagero e fico só com uma massa, diretamente do cardápio. E tenho uma preferida: a fresca com legumes assados.

É desnecessário dizer que a massa é muito saborosa e é servida no exato ponto. E que os legumes (cenoura, abobrinha, erva-doce) chegam à mesa na textura certa: crocantes.

Para a sobremesa, uma visita rápida ao bufê e a quase inevitável escolha da rosca recheada de gianduia. Um tantinho doce demais – como quase todo doce feito no Brasil – mas capaz de combinar a textura suave e untuosa (no limite) da gianduia com a rosca assada na medida.

Daí basta fechar com o café Illy – que finalmente está se disseminando em São Paulo – e pagar a conta honesta de 50 reais.

Fasano é sinônimo de lugar caro? Nem sempre.

Nonno Ruggero

Avenida Magalhães de Castro, 12000, Shopping Cidade Jardim, SP

Este é o segundo endereço; o primeiro fica no Hotel Fasano, no Jardim Paulista – Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Nonno Ruggero

Erro & correção

O pessoal do The Fifties (Vilaboim) cuida para que um erro não se repita.

Ao ser alertado, no almoço de hoje, que um suco pedido não chegara à mesa, o garçom se indignou justamente: “Mas ele não trouxe!”

E, para garantir que esse tipo de atraso não se repetisse, imediatamente providenciou para que a conta chegasse à mesa.

Antes que a tivéssemos pedido e, principalmente, antes que acabássemos de comer.

O maître, informado do ocorrido na saída, provavelmente achou que a aceleração da conta compensava a ausência do suco e não se preocupou em pedir desculpas.

Pois é.

Cantina? Sim

Que me desculpe quem não gosta, mas couvert é fundamental.

Não precisa ser exagerado como os da rede Rubaiyat. Ao contrário: é bom que seja simples.

Mas precisa ter estilo. Por exemplo, o confit de galeto e os chips de alho porró do Sal ou o bolo salgado e o molho de tomate fresco do Picchi.

Pode ser só azeite e pão. Azeites de primeira, e basta. O duo de azeites do Eñe, por exemplo, ou o ótimo trio do La Table O..

Ou, ainda, a manteiga caseira do Divina Itália, um restaurante que pouca gente conhece e é uma das poucas boas cantinas de São Paulo.

Fica numa casa da Mourato Coelho, em Pinheiros, com um quintal bem gostoso no fundo.

No couvert, além da manteiga, que é deliciosa, vem uma sardella suave, pão italiano quente e maionese de berinjela.

É quase sempre cheio no almoço, com seu cardápio que reúne carnes e massas. Bem mais tranqüilo no jantar, quando o cardápio é melhor cuidado e conta com criações mais elaboradas do chef Franco.

De qualquer forma, de dia ou de noite, você consegue comer uma massa no ponto (al dente, em bom português), com ingredientes frescos e bem empregados.

Para usar um exemplo óbvio, mas quase sempre negligenciado: o manjericão, um dos centros da cozinha italiana, é usado como deve ser; portanto, jamais levado ao fogo.

O nhoque com rúcula e queijo branco é delicado e saboroso. A pallota de alho porró e brocoli, também. Ou o penne (grano duro) com manjericão fresco. Ou o sfogliato de frango (que utiliza, sobretudo, a carne escura).

Numa das visitas, o garçom cometeu dois erros: informou que o penne era fresco; não era. E trocou o molho de um dos pratos, trazendo molho branco no lugar do desejado molho de queijo branco.

Mas isso não desmerece o bom & barato do lugar – ampliado pela decoração discreta do interior da casa e pela tranqüilidade do quintal.

Divina Itália

Rua Mourato Coelho, 789, Pinheiros, SP

tel. (11) 3814 3344

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Divina Itália

Cantina? Não, obrigado

Cantina, na Itália, é adega.

Cantina, em São Paulo, virou sinônimo de comida barata, farta e… ruim.

A decoração oscila entre o desleixo e o horror. Na primeira categoria, estão as que usam toalhas rasgadas, guardanapos de papel e copos de quinta categoria. Na segunda, as terríveis camisas de time de futebol penduradas no teto (adoro futebol, mas em campo, não no jantar) ou, pior, o kitsch alucinado dos metais e das cores retumbantes.

Outra marca caricatural das cantinas paulistanas é o serviço íntimo. Tapinhas nas costas, piscadelas e, às vezes, até um palavrãozinho – só para quebrar o gelo.

Na verdade, tudo isso tem uma intenção explícita: a de sugerir “autenticidade”. Não sei quem foi que concluiu que autenticidade implica grosseria e vulgaridade, mas a idéia pegou. Embora seja difícil descobrir o que, ali, é “autêntico”.

Afinal, as cantinas paulistanas teoricamente servem comida italiana. Mas nenhum italiano, em sã consciência, se julgaria representado por aqueles pratos.

Mas tudo isso seria (dificilmente) suportável se a comida fosse boa. Dificilmente é.

O couvert é exagerado, as entradas mal preparadas e as pastas chegam, em geral, muito (muito) além do ponto e regadas com um prolífico molho de tomate para lá de azedo ou com queijos que quase derrubam o prato, de tão pesados.

As carnes são um caso peculiar: vitela, cordeiro e cabrito têm o mesmo gosto. Os peixes vêm torrados ou, pelo menos, uns dez minutos além do ponto.

Para a sobremesa, algum doce terceirizado, mantido em geladeira há mais de uma semana. Café ralo, claro.

Ok, fiz uma caricatura, nem todas são assim. Há exceções.

E essas exceções devem ser celebradas. Porque nesses lugares você pode comer decentemente a um preço de… cantina.

A Divina Itália, em Pinheiros, é uma delas. O Nonno Ruggero é outra.

Sim: sei que você deve estar pensando que Nonno Ruggero não é cantina. Pois lhe digo que é, mesmo se parece tão diferente da imagem habitual que temos delas.

Em breve escreverei sobre ambos. São dois modelos diferentes entre si, mas lugares desejáveis, agradáveis, onde se come bem. Ponto.

Se queremos que nossas cantinas sejam restaurantes – e não adegas – que pelo menos as façamos direito.

Escoffianas brasileiras

Em Paisagens da Crítica, blog amigo, resenha do livro de Alex Atala, Escoffianas brasileiras.

O link é http://paisagensdacritica.wordpress.com/2008/11/13/escoffianas-brasileiras-de-alex-atala/.