2008: fechando a conta

2008 foi um ano de muitas visitas a restaurantes. Muitas.

E o saldo foi bom.

Claro que sempre há uma decepção ou outra. Sempre é possível encontrar picaretas aqui e ali.

Claro, também, que há certas modas que cansam.

Mas, no conjunto, vivemos um bom momento em São Paulo.

Fizemos o balanço, fechamos a conta e contatamos: três restaurantes foram nossos favoritos do ano: Marcel, Sal e Eñe.

Valeram, sobretudo, a criatividade de Raphael Durand Despirite e a segurança de Henrique Fogaça.

O Sal fechou nos últimos dias de dezembro e não pudemos fazer uma despedida por lá.

Mas fomos ao Eñe e ao Marcel.

No Eñe, após o clássico couvert com bons pães e dois tipos de azeite acompanhados de maldon, a entrada: calamares “elegantemente vestidos”.

Ainda que o cardápio pudesse ser escrito em anti-tucanês (ou seja, lulas empanadas) e elas estivessem um pouco mais gordurosas do que deviam, eram saborosas e macias.

A corvina na cama de sal e alecrim (“ervas da montanha”, no tucanês do cardápio), preparada na panela de ferro, vinha acompanhada de purê de mandioquinha e azeite (em excesso). Ótima.

O pernil de porco com maçãs, embora um pouco gordo, estava absurdamente delicioso e se desfazia no garfo.

Na sobremesa, a torta de chocolate com sorvete de tangerina e farofa de gengibre (nem o sorvete, nem a farofa eram mencionados no cardápio) estava muito boa. O chocolate era forte e combinava muito bem com a suavidade do sorvete e o crocante da farofa.

Já a esfera de chocolate com tangerina e creme de café não estava no mesmo nível das visitas anteriores: mais conceito do que sabor.

O serviço é sempre um pouco exagerado, com um monte de gente circulando pela salão e vindo se apresentar na mesa. Numa dada altura, contei 13 pessoas para oito mesas ocupadas. Não precisava.

O café veio curto, conforme pedi, e o chá de hortelã de minha mulher era, nas palavras decepcionadas dela, uma “água ligeiramente temperada”.

No Marcel, pedimos o menu degustação e ficamos um pouco preocupados ao perceber que o chef não estava. Foi a primeira vez que não o encontramos por lá.

Mas tudo correu bem – o que é sempre um sinal de que a casa vai bem.

O maître, inclusive, aceitou variar a entrada, para que eu comesse meu foie sagrado e minha mulher o evitasse. Para ela, um espesso e saboroso creme de cogumelos. Para mim, o clássico foie selado, na companhia de abacaxi.

Na segunda entrada, vieiras embaladas por tiras de aspargo fresco, sobre creme de aspargos. Tudo muito bom. A variação de textura dos dois tipos de aspargo e do fruto do mar duelava com a combinação de sabores para ver quem era mais importante.

Dois pratos principais, como de hábito.

Primeiro, o habitual camarão com molho de açafrão e tagliatelle de cenoura. Sempre bom. Só que ele foi servido no prato, e não, como outras vezes, num pote (ou bowl, em bom português). O resultado é que o molho não pega tanto e o prato perde força e expressividade.

O segundo principal foi um cordeiro com purê de mandioca, farofa de azeitona preta e redução de vinho do Porto. Ótimo, ótimo.

Em seguida, o suflê. Muitas vezes é o de gruyère, meu preferido, mas desta foi o de brie com alho porró e cogumelos. Bom.

Para encerrar, o grana padano e o queijo de coalho com melaço, outra marca das degustações do Marcel. E a sobremesa igualmente boa: suflê de cupuaçu.

Para minha filha, que não consegue acompanhar até o fim uma degustação, prepararam um linguado grelhado, correto, mas um pouco sem graça.

O serviço do Marcel é sempre correto e atencioso, simpático e gentil.

E assim o ano se encerrou com prazer à mesa. Que é o que conta.

Valeria ainda lembrar a gentileza do restaurante, que não cobrou rolha (já haviam informado por telefone) do nosso Amarone Masi 96.

A vida, já falou outro italiano, é bela.

É, 2008 foi um bom ano. Mas tomara que 2009 seja melhor!

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe & Marcel

O bom e o ótimo

Certa vez li uma definição curiosa sobre a diferença entre os restaurantes dupla e triplamente estrelados do Guia Michelin. O que os separava – dizia o autor – era o fato de que um três estrelas não errava nunca. Ou, pelo menos, não podia errar.

Diferença sutil, mas fundamental, entre o bom e o ótimo.

Acho que uma variação dela pode ser aplicada a uma separação mais prosaica, embora igualmente importante: entre os restaurantes em que sempre queremos comer e aqueles a que vamos ocasionalmente.

O conceito por trás disso é simples: confiança na cozinha e no serviço. Regularidade. Capacidade de dar – como diz Alex Atala – o “pulo do gato”.

Pensei nisso ao voltar do AK Delicatessen.

É um restaurante bom? Sem dúvida. O trabalho de Andrea Kaufmann é meticuloso e inteligente, combina tradição e inovação.

É um restaurante a que sempre quero ir? Não. Porque ele alterna altos e baixos no decorrer de uma mesma refeição. Porque ele fica no bom, sem atingir o ótimo.

Veja só.

O couvert é gostoso. Pepino temperado, patê de fígado de galinha, pães caseiros, clara de ovo temperada. Nenhuma restrição.

O pastrami da entrada também é bom, embora não seja – como dizem por aí – incomparável.

O atum com crosta de quinua (meu Deus, quando ela vai sair de moda?) e saladinha traz um gostinho agradável de grelha, mas a salada entorpece o paladar, de tanta cebola.

O stinco de cordeiro é correto e vem acompanhado de um interessante purê de batata com raiz forte. A couve é quase crocante e o molho de vinho com amêndoas é uma boa idéia, que desembocaria num bom resultado se as amêndoas não chegassem murchas.

Das sobremesas, o sorvete de frutas vermelhas é da casa (viva!). Mas tem leite. Por quê? E por que isso não é esclarecido no cardápio ou pelo garçom? É até bom e forte, mas carece de personalidade.

Decepcionante mesmo é receber um bolinho de nozes e chocolate amargo cujo momento de frescor já passou faz tempo: ressecado e quase sem sabor.

Outra boa idéia é o crème brulée com figo e mel. O sabor de ovo combinado com mel, porém, prevalece a tudo e o cliente se decepciona porque supunha – de novo, pelo que diz o cardápio e pelo que não diz o garçom – que o crème brulée era de figo, e não com o figo ao lado.

Também cansa notar a incrível atenção que o serviço dá à mesa do lado – de ruidosos comensais amigos da casa – enquanto a sua mesa fica à deriva.

AK Delicatessen é um bom restaurante? É. É ótimo? Não.

Uma pena. Porque podia ser. Pelo preço (R$ 215, só com água), inclusive, devia ser.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

tel. 11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen

Sobre assadores

O homem foi primeiro assador; depois, cozinheiro.

A sentença famosa é de Lévi-Strauss (que acabou de fazer 100 anos; logo, temos que levá-lo a sério).

O que Lévi-Strauss não falou é que alguns homens nunca passaram de uma fase a outra: continuam primitivos assadores. Na minha família há vários, mas não vou dar nomes para evitar encrencas.

O fato é que churrasco é um mito brasileiro e, na maior parte das vezes, um mito maltratado. Não, não falarei de novo de minha família. Continuo sem vontade de arranjar encrenca.

E não é só no Brasil que no princípio se assava, e ainda hoje. Se formos mais ao sul, a história se repete.

Tudo isso me passa pela cabeça quando vou a uma churrascaria ou – para ficar mais chique – a uma casa de carnes.

Não é meu tipo de restaurante preferido, mas não o dispenso. Principalmente se as carnes forem boas e o assador, melhor.

É o caso de El Tranvía, uma das melhores relações custo-benefício de carnes que temos em São Paulo.

A origem uruguaia é confirmada pelo uso do sal fino e pela predominância da cerveja Norteña nas mesas.

A arquitetura do local é um tantinho estranha, mas interessante: casas que foram progressivamente reunidas, sem que perdessem suas diferentes características. Dessa forma, o restaurante varia o padrão de piso e de pintura a cada salão.

O couvert é muito bom: mini morcillas num molho de vinho, pães variados e gostosos, manteiga, tortillas de verdura e de milho com queijo.

Pedi rim de entrada, para horror de meus amigos – que não descobriram, ainda, o prazer das entranhas. Veio corretamente assado, combinando o gosto de grelha das partes mais finas com a untuosidade semi-crua do interior dos segmentos mais grossos.

Para o prato principal, clássicos: bife ancho e de chorizo. Ambos no ponto. O chorizo é superior, no sabor e na textura. Mas ambos são bons, agradáveis.

As garrafas de Norteña (claro) vêm no ponto certo e os garçons, atenciosos sem serem pegajosos, não ficam insistindo para que você peça logo a próxima.

No final, uma conta honesta: 160 reais para cada casal e todo mundo sai satisfeito e nem lembra que viveu, por algumas horas, no estágio anterior ao dos cozinheiros…

El Tranvía

Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília, SP

tel. 11   3664 8313

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): El Tranvía

Bom conselho

 

Conselhos sempre reconfortam.

 

Deve ter sido isso que a atendente do America (sem acento) pensou, quando telefonamos para reclamar que as onion rings de nosso pedido tinham vindo encharcadas.

 

Encharcadas mesmo. Tanto que, além de não ser possível comê-las, o óleo escorrera e besuntara todas as outras embalagens na sacola.

 

Gentil, a atendente observou que não havíamos pedido que elas viessem sequinhas.

 

Minha mulher, espantada, disse que não sabia que fosse necessário pedir o óbvio.

 

Imbuída de profundo espírito natalino, ela aconselhou: “mas a senhora deve pedir. Eu, pessoalmente, sempre peço que elas venham sequinhas. É mais garantido.”

 

Restou-nos agradecer o conselho, mais valioso do que os 150 reais gastos num pedido parcialmente inutilizado.

 

Presente & passado

Nossa relação com o passado é complexa. Dificilmente conseguimos escapar de algumas armadilhas.

A mais comum delas é a tentativa de ignorá-lo, tão comum em um mundo que acelera o tempo e tenta dissolver a memória.

Outra (e igualmente terrível)  é a idealização do passado como um tempo glorioso e ideal, repleto de purezas perdidas com as mudanças e intervenções humanas.

Espécie de rousseauísmo banalizado, que os anos 60 cultivaram com ardor e que, de vez em quando, ainda dá o ar da graça. Principalmente em restaurantes naturais.

Por isso sempre entro neles ressabiado. Me controlo para não falar de minha paixão por entranhas, nem mencionar qualquer apreço por carnes de caça. Também jamais ouso lembrar que o plantio da soja faz mais mal para o planeta do que a ingestão do fígado gordo de pato.

Foi com todos esses cuidados que entrei no Le Manjue Bistrô, comandado pelo chef Renato Caleffi. No caso, o nome da casa, vindo do francês arcaico, já mostrava o risco do rousseauísmo.

Mas não é assim, não. O couvert é muito gostoso, com sotaque oriental no nan (normal e grissini), no relish de cebola, no pepino com iogurte apimentado.

A caponata de banana verde, embora bem pensada, ofende minha idolatria pela Sicília. Mesmo assim, boa. O patê de berinjela e o pesto de manjericão também animaram.

Dentre os pratos principais (sempre acompanhados de uma saladinha), o filé de tilápia veio com molho de fruta vermelha e cuscus marroquino de quinua. Bem feitos, embora o molho fosse forte demais para o sabor delicado do peixe. De qualquer forma, é opção melhor do que a do início do restaurante, quando era o pesto de manjericão que cobria a tilápia.

O camarão com leite de coco e quinua com pupunha era bom, embora um tanto pesado.

Mas o melhor prato foi o jambalaia – espécie de risoto, um pouco mais mole – de cogumelos selvagens e crocante de queijo. Saboroso, intenso, variando texturas.

O vinho da casa, tomado em taça, é sem graça. Cabernet sauvignon de origem italiana e, claro, orgânico, mas inexpressivo.

A casa, bem arrumada, charmosa e agradável combina bem com a comida de Caleffi. E o cardápio, tolerante, até tem carne vermelha – para que eu despache de vez meu temor com os naturais.

Também tem quinua em profusão, o que é inevitável nos restaurantes paulistanos de hoje. Aliás, quem foi que determinou que todo mundo tem que usar quinua? Que coisa.

Le Manjue, apesar do nome, revê o passado, e não apenas o cultua. Faz – como é de moda dizer, em mais um termo da crítica literária que migrou para a gastronomia – uma releitura da cozinha natural.

Só não precisava de outra releitura: a de uma cantora que repassava, com voz enjoada e num volume acima do aceitável, canções da bossa nova durante todo o jantar. Mas isso é fácil de consertar: basta trocar o disco.

Le Manjue Bistrô. Restaurante orgânico e funcional

Rua Inácio Pereira da Rocha, 273, Vila Madalena, SP

tel. 11 3034 0631

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Le Manjue Bistrô

Taninos & Caninos

Não sou especialista em vinhos.

Nada verdade, nem sei se sou especialista em alguma coisa. E, se for, é algo tão distante de tudo isso aqui, que é melhor nem falar.

Mas em vinhos, não sou.

E tenho mais certeza disso quando ouço alguém falar, bebido e embevecido, do chileno Clos Apalta.

Nas bocas e nos textos, os elogios prodigam: “ícone da América do Sul”, “o melhor do Novo Mundo”, e por aí vai.

As notas, muito boas, sempre ultrapassam – às vezes, facilmente – os 90 pontos.

É caro: no catálogo da importadora, 169 (04) e 179 (05). O catálogo indica o 04 como um “achado” e uma “sugestão”.

Tomei poucas vezes o Clos Apalta, e sempre em degustações. Nunca comprei uma garrafa. Afinal, além de não ser especialista em vinhos, meu orçamento é restrito.

Em todas elas, ele foi definido como o melhor do painel.

Em todas elas, destacaram que ainda não estava no ponto, mas que daqui a uns anos ficaria excelente, incomparável, inigualável.

Eu, o não-especialista, fiquei quietinho. Até porque também não sou especialista em prever o futuro – nem o dos vinhos, nem o meu.

Recentemente isso aconteceu de novo, na casa de um amigo. Não resisti, disse que a carmenère predominava de um jeito ruim e lembrei que já ouvi uma definição do Clos Apalta como uma “sopa de taninos”.

Para escândalo geral, ainda completei, querendo brincar, que ele tinha caninos, não taninos. Ninguém achou graça no trocadilho.

Talvez um dia, eu mude de idéia.

Quem sabe quando tomar, lá por 2018, uma garrafa das primeiras safras. E não for mordido pelos taninos.

Até lá, prefiro gastar os 169 em outros rótulos. Mesmo que sejam chilenos e pouco típicos, mas menos – como dizer? – agressivos.

Ou, então, uma hora dessas, tento me tornar especialista em vinhos e consigo entender o “ícone”.

O bicho e o sexo

Um ótimo comentário do blog Que bicho me mordeu sobre as curiosas (e incompreensíveis) porções-conforme-o-sexo do Pobre Juan:

http://quebichomemordeu.wordpress.com/2008/12/09/minha-porcao-hombre/

Degustação

Depois de tanta expectativa, saímos um pouco decepcionados da degustação no Famiglia Melilli.

Claro que a comida tinha o bom nível de tudo que Renato Carioni prepara.

Mas a seqüência nos pareceu um tanto desequilibrada e pesada.

Começou com um bem pensado atum recheado com foie, acompanhado de uma saladinha de alho porró. Ótima, a saladinha. Mas o foie ganhava fácil do atum e abafafa seu sabor, impedindo o diálogo.

Seguiu com uma batata assada com lula e pesto. Bom. A lula, porém, carecia de expressão.

Após as entradas, chegaram os primi piatti.

Il primo primo era Trofie di mare. A massa genovesa passou ligeiramente do ponto. O camarão era saboroso, mas o molho de açafrão se sobrepunha aos parceiros.

Risoto de abóbora com cebolinha, ovo perfeito e lombo defumado era il secondo primo. Bom, mas pesado.

Massa, depois risoto: a seqüência mostrava as garras.

E elas se fincaram quando chegou o secondo: costela (cozida por 22 horas) sobre polenta trufada. Também bom, mas… polenta, depois de risoto, depois de massa? Não agüentamos chegar ao fim.

Claro que abrimos uma exceção para o melhor da noite: o tiramisù de frutas vermelhas. Delicioso.

Também o preço nos decepcionou (quem mandou não perguntar antes?). Os 96 reais por pessoa equivalem ao preço de outras degustações e contrariam o ótimo custo-benefício do restante do cardápio.

Valeu a pena? Claro que valeu. O preço é justo e a comida é boa.

Esperávamos mais? Sim. Mas isso é por nossa conta, ora! A honestidade e a qualidade do restaurante continuam no alto.

* Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Famiglia Melilli

Ora, direis…

Ora, direis, comer hamburger…

Nova visita ao St. Louis.

Dessa vez, tudo ótimo. O hamburger falou mais alto do que os complementos.

O hamburger, sempre crocante, saboroso, no ponto.

O Blue, sem o exageradíssimo sal da outra vez, veio equilibrado.

O Champ, também preciso, com cogumelos saborosos.

A batata, crocante.

No acompanhamento, Heineken na temperatura exata.

Para o atendimento, a gentileza sem exageros do garçom.

Daí é fácil concluir: não perdemos o senso.

* Como chegar lá (Guia 4 Cantos): St. Louis

Quase

Almoço de domingo no Regina Preta.

Chama-se bistrô pelo tamanho, pelo jeito aconchegante. Nada a ver com o cardápio. O lugar é agradável, simpático, bem arrumado. Regina é gentil e atenciosa. O garçom, idem.

E a comida não provoca grandes exclamações. Mas é boa – ou quase boa.

As coxinhas sem massa – um dos hits – são quase boas. Seriam boas, não fosse o excesso de cebola, que encobre o sabor do frango.

Os suplis – croquetes de arroz com queijo, originários da Itália central – são quase bons. Seriam bons, não fosse o excesso de queijo, que lhes tira a delicadeza.

A massa com molho de limão é quase boa. Seria boa, não fosse tão forte e ácida.

O mignon de porco podia ser bom, não fosse a força exagerada do molho de laranja e o cravo excessivo, que encobrem o sabor do porco. Aliás, o porco, um pouco menos passado, seria melhor.

De seus acompanhamentos, a couve crocante é uma ótima idéia. Mas seria melhor se fosse crocante mesmo.

O trio de purês é quase bom. Só que também aqui há algum excesso, que os faz pesarem. Bom, o de mandioquinha; ligeiramente fora da textura adequada, o de abóbora; muito longe da textura correta, o de batata.

O problema é o quase. O bistrô bate na trave em quase tudo.

Inclusive no preço: 70 reais para uma pessoa, sem couvert ou sobremesa, com uma entrada, um prato e água. Podia e devia ser um pouco mais barato do que é.

É o tipo do lugar para virar o favorito do cliente. Não fosse esse quase.

Regina Preta Bistrô

Rua João Ramalho, 766, Perdizes, SP

tel. (11) 3875 2550

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Regina Preta