Tão longe, tão perto

Nas duas últimas semanas, fui incontáveis vezes a dois tipos opostos de restaurante. Convites coincidentes de amigos me levaram a churrascarias-rodízio; a visita a São Paulo de uma cunhada vegetariana, a restaurantes naturais.

Impossível pensar em propostas mais diferentes. E os públicos, então, são radicalmente distintos. Enquanto a diversidade prevalece nas churrascarias, a clientela dos restaurantes naturais é, no geral, homogênea. Mais homogênea do que, por exemplo, a do Café de la Musique ou do Maní, embora, é claro, com outro estilo.

Nas casas que ficam no eixo Pinheiros-Vila Madalena-Pompéia, o tom é dado pelo jeito Vila Madalena de ser, e derivados. Saias longas, blusas largas, tecidos crus e cabelos modernos, calculadamente despenteados. Estilo relaxado – no bom e no mau sentido. Alguém poderia dizer “alternativo”, embora a alternativa já tenha se tornado padrão em muitos espaços. No centro ou nos Jardins, predomina o público que trabalha nos arredores. Sempre, no entanto, há muitas pessoas sozinhas e raríssimos risos. Nenhuma criança (fora, é claro, minha filha). Feições mais contraídas e aparência de seriedade, quase sisudez. Homogeneidade.

Nos rodízios é o oposto. Risos, vozes mais altas, trios, quartetos, famílias, enormes grupos de amigos. De tudo. Na visita a uma delas, esperei por um amigo por meia hora, sentado na entrada da casa. Observei atentamente os clientes que chegavam e não consegui discernir qualquer padrão. Gente carregando mala, policiais militares, cinco homens de aparência para lá de suspeita (ficaram longe dos policiais), casais comuns e exóticos, pessoas idosas acompanhadas de netos, mulheres sozinhas de meia-idade. Funcionários e burgueses, donas de casa e aposentados, jovens, adultos e crianças. Absolutamente tudo. Heterogeneidade na potência máxima.

No entanto, tanta diferença nas propostas das casas e em seus comensais acaba quando lembramos que o ponto de inflexão de ambas é o mesmo: a carne – que umas idolatram e outras repudiam. É em relação a ela, essencialmente, que definem e afirmam sua identidade. Difícil imaginar maior valorização das carnes do que nesses restaurantes.

Também a possibilidade de variação parece limitada. Claro que o bufê de saladas dos rodízios de primeira é impressionante. Poderia passar meses comendo só da mesa de frios dos melhores rodízios, por exemplo. E sempre aparece uma novidade no mundo dos cortes de carne. Do outro lado, é interessante ver algumas experiências de incorporação de traços da culinária árabe ou de aproveitamento de raízes e de frutas nos pratos salgados das casas naturais.

Mas ambos preferem, explícita e intencionalmente, se limitar. Uns para não tirar a atenção dos comensais em relação às carnes. Outros para não perder o apelo da comida saudável.

O efeito, para quem apenas gosta de comer, é que enjoa. Alguns bufês naturais oferecem quinze, vinte alternativas, mas, quando você come, só encontra dois ou três sabores diferentes porque os ingredientes se repetem ou são sufocados pelo predomínio de massas e da indefectível (e, convenhamos, bastante nociva para o ambiente) soja.

Algumas churrascarias servem o rodízio em ritmo tão frenético que, se você esquecer de, a cada serviço, mudar o cartãozinho para “não quero”, rapidamente acumula três ou quatro bichos diferentes em seu prato, igualados pelo sabor da mesma grelha, pela sobreposição das fatias e pelos caldos que restam e se misturam. Muitos naturais adotam o estilo galpão e valorizam a precariedade das condições como se fosse algo positivo. O serviço, na maioria deles, também é atrapalhadíssimo. Pouca gente, sempre correndo e trombando. Dificilmente seu suco chega antes da metade da refeição. Às vezes, você nem consegue pedi-lo.

Nos dois casos, há uma espécie de ostentação da autenticidade – no espaço, nos trajes de funcionários e clientes, na postura dos comensais. Para uns, a autenticidade do assador, estágio anterior ao do cozinheiro; para outros, a convicção de que quem evita carnes vive melhor do que quem as devora. Tudo, porém, resvala no artificialismo.

Cansa, simplesmente cansa. Por isso, depois de duas ou três visitas a essas casas, o interesse e o paladar de comilão são superados por um olhar de etnólogo e você passa a se interessar mais pelo ambiente, pelas pessoas e pelos rituais sociais que cada uma dessas casas engendra do que pela comida em si.

Longe de mim formular qualquer hipótese antropológica ou rejeitar mais um almoço nas boas casas dos dois tipos (poucas, bem poucas: contei duas de cada a que voltaria). Nem pretendo caricaturar uma ou outra clientela. Apenas continuo achando que come melhor quem varia o que come. E quem evita preconceitos ou idéias fixas.

Breves

* Já faz umas semanas que provei os novos vareniques do AK. Novos no cardápio. Mas tradicionais. Um pouco mais pesados – como era de se esperar – mas com a batata saborosa e delicada. Sem contar o gosto da tradição. Abri o almoço com o incomparável guefilte fish da Cecília e fechei com um doce que nunca tinha provado: o philó strudel. Delicioso.

* O Saj é uma boa surpresa. Árabe de destaque. A comida não é a da Tenda do Nilo, claro. Mas quase tudo estava muito bom. E o espaço é bonito e agradável. O falafel destoou: homogeneizado demais e massudo, tinha gosto indefinível. Os sucos especiais (romã e damasco), também: doces para cachorro, caros e sem graça. Já as pastas e a esfiha estavam ótimas. Esfiha úmida por dentro e crocante por fora, massa no ponto e recheio saboroso. O kibe de peixe (com passas e pinoli) é uma ótima idéia e tem um aroma delicioso do pescado (embora o sabor do peixe pudesse ser mais destacado). Nada, porém, se compara ao pão Saj. Temperado sem ser forte demais, textura ótima, delicioso. Comemos muito (duas pessoas) e pagamos a espantosamente baixa conta de 89 reais.

* Que o Aizomê é dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo não se discute. E, do mesmo jeito que a cavalo dado não se olham os doentes, a gentileza feita não se fazem reparos. No entanto… Fomos comemorar o aniversário de uma amiga lá. Quatro adultos, três crianças. Para as crianças, um bom grelhado, sushis e sashimis. Para os adultos, a degustação completa. Depois de pratos gostosos, mas um pouco irregulares e sem muita articulação, o garçom anotou nossos pedidos de sobremesa (incluída na degustação) e saiu. Logo depois, trouxeram um bolinho simpático e gostoso de aniversário para nossa amiga. Os garçons participaram do parabéns e todos ficamos sorridentes e agradecidos. Comemos e gostamos do bolo. E nossas sobremesas? O garçom explicou: “achei melhor cancelá-las, uma vez que viria o bolo.” Sei: parece mesquinharia reclamar por terem trocado quatro sobremesas pagas (cujo valor não foi descontado do preço geral da degustação) por um bolo que deu uma fatia fina para cada um dos sete. Mas será que não valeria a pena nos consultar antes para saber se, apesar de recebermos a gentileza da casa (que, repito, adoramos), também não queríamos nossas sobremesas?

* Fui provar os arancini do Zena Caffè num final de tarde gostoso. O espaço é muito agradável e o serviço, apesar da jovialidade e da inexperiência dos garçons, é bastante gentil. Claro que precisa de ajustes (por exemplo: não responder à perguntar se tem vinho em taça dizendo que “sim, temos um montepulciano, um cabernet sauvignon chileno e outro, orgânico, argentino”), mas funciona bem. Me decepcionei, porém, com os arancini. A porção com seis pequenos é bonita e tem preço honesto. Talvez também seja excesso de tradicionalismo siciliano meu, mas não me agradou o funghi misturado ao arroz e o achei pouco temperado, carente de sal e de sabor. Se o arancini decepcionou, a boa surpresa foi a Sacripantina: úmida, saborosa, macia, bem integrada. Uma delícia.

Uma figueira gigante, e sem decepção

François Simon veio recentemente a São Paulo e, na volta, publicou em seu blog elogios a diversos restaurantes da cidade: Tordesilhas, Maní, Mocotó. Elegeu o jantar do Fasano como o melhor do ano e só espinafrou uma das casas que visitou, o Dalva & Dito.

A crítica ao restaurante de Atala, porém, veio sob um título estranho: “Un figuier géant et une déception” – uma figueira gigante e uma decepção. Nenhum problema para um leitor francês. Mas o leitor paulistano, se apressado, poderia concluir que uma coisa (a figueira gigante) tinha a ver com a outra (a decepção).

Não tinha. Simon seguiu a famosa lógica de que uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. E apenas relatava que passara pela porta de A Figueira, se encantara com a árvore, e seguira até o Dalva & Dito, onde se desencantara com a comida. Certamente não foi o único a viver a dupla experiência.

Quando li a coluna, bateu a vontade de voltar à mais bonita das casas Rubaiyat. Fomos. O couvert continua agradável, embora não seja indispensável (mas que couvert, fora o do Picchi, é indispensável?).

Pedimos uma costelinha de tambaqui e uma merluza negra. O acompanhamento de ambos era bem cuidado. No da costelinha, se destacava a combinação de berinjela e abobrinha; no da merluza, a batatinha e o pinoli, muito bem integrados à cebola.

Mas bons, bons mesmo, estavam os peixes. No ponto exato, sem deixar de ter (e sem ter em excesso) o sabor da grelha. Macios, delicados, intensos, saborosíssimos.

Para a sobremesa, recorremos ao bufê de doces. Formigas assumidas, comemos de vários pelo justíssimo preço de 19 reais. O único ponto negativo foi a crema catalana, cuja cobertura queimada amolecera. O Nespresso curto fechou bem a refeição que ficou em honestos 250 reais (três pessoas, só água).

O lugar continua lindo e o serviço foi atencioso e gentil, bem melhor do que em nossas últimas visitas às casas da rede. Tomara estejam conseguindo reaprumá-lo. O único deslize foi por conta do serviço de pão que – parece pessoal – nunca vem à nossa mesa.

Impressionante é a quantidade de gente que freqüenta A Figueira. Lotada numa quinta à noite, com claro predomínio do público masculino e quantidades industriais de estrangeiros. Não importa. É bom para eles sem deixar de ser bom para nós.

Uma pena – como ele mesmo reconheceu – que Simon não tivesse parado para comer lá. Teria comido sob uma figueira gigante, e sem decepção.

A Figueira Rubaiyat

Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista, SP

Tel.  11  3087 1399

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): A Figueira

O Nó de Pinho e outros nós

Uma vista rápida e meio inesperada.

Chegamos a Gonçalves na hora do almoço e queríamos almoçar. Tentamos o Le Gourmet Bistrô, mas estava fechado. Passamos defronte ao Nó de Pinho e entramos.

O restaurante é bonito, dentro de uma pousada ainda mais bonita e com vista para mata e piscina. Minha filha e uma amiga que a acompanhava passearam à vontade enquanto esperávamos os pratos, escolhidos num cardápio cheio de propostas interessantes.

A amiga de minha filha, mais convencional, pediu uma massa simples, do cardápio infantil, com molho de tomate. Gostou. Minha filha, nada convencional, preferiu a polenta com presunto cru, brie e rúcula – uma entrada que transformamos em prato principal. A polenta estava bem preparada e farta em brie. Mas um deslize no preparo levou o presunto ao fogo, o tornou rijo e, obviamente, nada cru.

Minha mulher escolheu a truta envolvida em folha de couve e acompanhada de purê de cará e legumes. Numa apresentação linda, a filé do peixe e a verdura vinham num rolinho atraente, sobre os legumes que, na prática, eram uma espécie de caponata. Bom o purê de cará, mas o sabor do rolinho de truta e couve infelizmente era tênue demais e sucumbia perante a força do pimentão que, presente na caponata, se impunha à berinjela e a todo o restante do prato.

Meu prato era, segundo o cardápio, uma truta com crosta de amêndoa, acompanhada de geléia de pimentão (um pouquinho só) e risoto de pinhão. Faltava esclarecer – e tampouco o garçom o fez – que era empanada. E isso mudou. Muito oleosa, a cobertura não deixava o peixe se manifestar. Erro de informação e, acredito, de execução. O pinhão também sucumbia ao pimentão excessivo do risoto.

Não pedimos sobremesa e fechamos a refeição (sem couvert e só com água) com um espresso bem tirado. Conta, um pouco excessiva para o que foi servido, de 136 reais.

Onde está o nó do Nó de Pinho? No mesmo lugar em que está o nó de tantos restaurantes de São Paulo e alhures, que concebem bem os pratos e os executam de forma imprecisa.

O chef certamente tem boas idéias e uma proposta interessante de explorar os ingredientes da região, mas sua cozinha derrapa nas medidas (do pimentão, sobretudo) e em gestos primários (fritura com excesso de óleo, exposição do presunto cru ao fogo). Você já viu isso em muitas casas, não é? Eu também.

Nada impede, porém, que alguns ajustes tornem o Nó de Pinho uma ótima opção numa cidade que entrou na moda e que pode oferecer uma culinária melhor do que a atual.

Nó de Pinho

Gonçalves, Minas Gerais

Tel.  35  3654 1398

O direito de comer – final

Foi Drummond, lá pelo início dos anos 30, que desabafou: Cansei de ser moderno, agora quero ser eterno.

Ele reagia às vanguardas da década de 20 e a seu culto furioso de tudo que é novo. O novo como um valor em si, absoluto, excludente.

Confesso que muitas vezes sinto algo parecido. Me incomoda, nas vanguardas, sobretudo a arrogância com que se apresentam. A crença orgulhosa de conhecerem uma verdade a que os demais não têm acesso. Pode ser vanguarda na política, nas artes visuais, na literatura, na gastronomia. Iconoclastas, vanguardistas refutam a tradição como se fosse bloco único, idolatram a novidade e se apresentam como anjos anunciadores do futuro.

Claro que é possível e desejável mudar. Mais: é inevitável. Ingênuo e prepotente é supor-se portador da verdade sobre o futuro e acreditar que o futuro é um e único.

Mas por que falar de vanguarda? Já faz algum tempo que a idéia desapareceu do mundo das artes ou se pulverizou em múltiplas aparições. Na verdade, a idéia de vanguarda se esfarelou juntamente com a crença de que o tempo é linear e a história, pré-definida.

Curiosamente, porém, a palavra ganhou força – faz mais de uma década – no universo da gastronomia. E chefs, críticos e críticas acharam que deviam optar entre a tradição e a inovação, como se fossem inconciliáveis. Como se fosse possível conceber uma sem a outra.

E assim se formaram times que passaram a jogar um Fla-Flu infinito, em que só perde quem quer comer bem. Restaurantes passaram a se definir e a ser definidos em termos antagônicos.

Os integrados à vanguarda rechaçaram as casas tradicionais por considerá-las ultrapassadas ou incapazes de inovar. Não perceberam que não era uma limitação? Era uma opção, lícita como qualquer outra, desde que bem executada.

Os que associaram a vanguarda ao apocalipse acreditaram que o fim dos tempos estava próximo e passaram a tremer todas as vezes em que ouviam falar, por exemplo, de espuma. Não perceberam que o novo é importante, até para que o tradicional ganhe expressividade e se atualize?

Para que tudo isso, meu Deus?, quase perguntou Drummond em outro verso.

Não sabemos todos que não há inovação que não dialogue com a tradição? Não sabemos todos que não há tradição que não possa encontrar seu lugar no presente e no futuro? Sabemos, claro. E sabem todos aqueles que, discursos a parte, praticam gastronomia honesta e de bom nível e não se deixam levar pelas águas turbulentas do confronto político.

É possível existir, numa mesma cidade, casas com projetos radicalmente diferentes? Claro que é. Possível e desejável. Então por que rejeitar o diferente, quando ele cumpre o que promete e oferece qualidade?

Nas últimas semanas, visitei mais de uma vez o Vecchio Torino. O nome já anuncia a opção gastronômica – na geografia e no tempo. Para dizer melhor: na tradição.

Alguns amigos meus nem passam perto e torcem a boca quando ouvem o nome. De outro lado, a clientela do restaurante é nitidamente de habitués e gente mais velha que eu (e olhe que sou mais velho do que a maioria das pessoas com que convivo). Mais da metade de quem o freqüenta cumprimenta o garçom pelo nome e o garçom conhece previamente seus gostos. Dificilmente um deles jantaria, digamos, no Maní.

Minha mulher e eu comemos o couvert, que está entre os melhores de São Paulo e tem anchovas fabulosas. No lugar da entrada, dividimos o famoso nhoque da casa: nove bolinhas para cada um. Todas inesquecíveis, dissolvem na boca. Enquanto isso, nos esforçamos no manejo da colher para não deixar escapar nem uma gota do molho maravilhoso de tomate fresco e queijo Fontina. Tem nhoque melhor em São Paulo? Duvido.

Como principal, minha mulher pediu o pargo, mas não havia. O garçom sugeriu um robalo, que chegou macio e delicioso, com molho de tomates frescos e alcaparras, acompanhado de brocoli. Básico e bom. Eu comi o ossobuco acompanhado de risoto. No centro do osso, uma colherzinha para pescar o tutano. Bom? Fabuloso, absurdamente macio e com sabor intenso. Ou seja, como um ossobuco tem que ser.

De sobremesa, um creme de mascarpone, que devia ser eternizado na galeria dos sabores essenciais.

Café e conta astronômica (turbinada pela caríssima carta de vinhos), com um deslize: a cobrança de 10% sobre o valor do estacionamento, serviço sobre serviço.

Tradicional, sim. Porque há dias em que a gente cansa de ser moderno e quer ser eterno. Como o Coliseu, como o bronze, como a cobertura de algumas ruas torinesas, como a comida de um restaurante que sabe que o passado não é dejeto; é matéria sobre a qual se trabalha incessantemente, para mantê-lo presente.

Tomara, hora dessas, que meus amigos vanguardistas vão lá. No mínimo, para depois me dizerem se ainda acreditam que a gastronomia tem sentido único. No máximo, para que reconheçam algo sagrado e tantas vezes banalizado: o direito de comer – bem. E sem rótulos.

[a guisa de making of da série... Quando saímos do restaurante, minha mulher brincou: “será que tem lugar mais tradicional?” Respondi: “Não sei...  Se for tão bom, ótimo.” Então, ela completou: “E se molecularizassem o ossobuco?” E começamos a imaginar a “releitura” (epa, esse conceito é dos anos 60!) do ossobuco. No dia seguinte, em casa, veio a idéia de fazer a breve novela. Se alguém ficou chateado com a brincadeira, decepcionado porque o restaurante do capítulo 1 não existe de fato, peço desculpas. Mas que foi divertido, foi]

Vecchio Torino

Rua Tavares Cabral, 119, Pinheiros, SP

Tel  11  3816 0592

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Vecchio Torino

O direito de comer – capítulo II

[Prévia Advertência

Cuidado, leitor, cuidado. Não se afobe. Não vê que o mundo é cheio de gente apressada?  Comida apressada e leitores mais apressados. Veja: foi a pressa que fez Brutus dar ouvido ao diz-que-diz e correr à escada do Senado. No que deu? Matou o pai e ainda entrou para a história como tonto.

Quer outro exemplo? Dou. Faz poucos dias, minha tia, senhora feita, andava com fome. Faltou-lhe paciência e entrou no primeiro lugar que viu. Nem conto o que ingeriu. Esta, afinal, é uma prévia advertência, não um remate de males. Tampouco são linhas com vocação escatológica. Deixo isso para os programas infantis e me atenho ao que tenho de dizer: não tenha pressa. O apressado, diz o ditado, vira crudista.

Digo mais: não acredite naqueles que falam que de novela basta o princípio e o fim, abandonado o meio. São uns despeitados que nunca fariam o Sansão num filme épico. Admira que não estejam numa passarela. Não, leitor, todos os capítulos são precisos. De outro jeito, perde você o fio, logo depois o interesse (que é a meada), e fico cá eu sem leitor.

Portanto, não comece a ler essa breve novela (não tema: é breve) pelo capítulo 2. Retroceda um pouco ou olhe de lado. Vê essa ligação aí, que diz capitulo 1? É ela. Vá, leia e volte. E, para mostrar que terá uma recompensa, já aviso: quando voltar, lido o capítulo 1, pule a advertência prévia, que não é assim tão breve, e passe logo ao 2.]

Capítulo 2

O mundo em derredor era um ruído incomum. Alta, longa e na dúvida majestosa, uma voz se aproximava.

Eu, perdido em minha crispação, não via nada ou discernia o que me cercava. Senti, porém, as gotas frias do suor que corriam pela nuca e algum tremor nas zonas periféricas.

A voz chegou mais perto e notei que não era uma, eram duas, três vozes que me falavam.

Abri finalmente os olhos, na expectativa de encontrar o garçom e, quem sabe?, um carpaccio de stracotto alla fiorentina ou um omelete de mascarpone.

A princípio tonto, entre a doçura e o frenesi, envolvido num mar de moléculas, só podia perceber três sombras. Aos poucos elas se definiram e, no lugar do garçom, estavam minha mulher, minha filha e minha cachorrinha-salsicha – viva, crua e peluda.

Como foram parar lá? Aliás, onde eu estava?

Falavam comigo e o vozerio ganhava significado. Olhos abertos, encontro gentes, sala e computador defronte. Ultrapasso o umbral do delírio e consigo reagir, voz vacilante: “Ma dove siamo?”. Uns minutos mais e entendo o que me dizem: “Você está bem?”, “Pai, o que está acontecendo?”, “Au, au!”

A consciência, essa desejada das gentes, retorna e me vejo diante das fotos que o pessoal do Bicho postou, em segunda mão, sobre a nova temporada do El Bulli. Só que os pratos eram outros, embora as novidades, paradoxalmente, talvez fossem as mesmas. Súbito me passa uma idéia pela cabeça: como o novo fica rapidamente velho, meu Deus!

Minha mulher volta a perguntar se estou bem. Hesitante, faço um gesto positivo qualquer. Ela insiste, ainda preocupada: “Vamos mesmo jantar fora ou é melhor cancelar a reserva no Vecchio Torino?”

Ouço o nome do restaurante a que iríamos e entendo a dinâmica do delírio. Esconjuro os instantes passados, seco o resto do suor, percebo minhas mãos firmes. Desvio o olhar – ainda atônito, não mais angustiado – da tela do computador e percebo que misturei, numa catarse esdrúxula, as imagens que via com a refeição que pretendia fazer. Rompo o círculo mágico e, antes de ir para o banho, respondo, confiante e aliviado: Sim.

[Pois é, leitor, nada como um final feliz, não é? Mas a saga continua. No próximo post, a descrição da visita ao Vecchio Torino e, ao final, uma breve explicação sobre a origem da série]

O direito de comer – capítulo I

O garçom me trouxe o i-pod e pediu que o colocasse. Com voz macia e olhar gentil, sugeriu o volume 1. Não fosse eu impor a audição aos demais sentidos.

Suave e delicado, o som começou a entrar pelos ouvidos. Vento, farfalhar de folhas, ruídos de pequenos insetos.

Quase imergia quando notei que o rapaz posicionava, à minha frente, todo um arsenal.  Quatro pequenos balões, dois vermelhos e dois amarelos, se alternavam em torno do espaço em que ficaria o prato. À direita e à esquerda, instrumentos desenvolvidos no próprio restaurante e que substituiriam, com vantagem, os talheres que alguns restaurantes, hóspedes do passado, ainda insistem em usar.

Havia um pequeno perfurador com um círculo na outra ponta, onde se via o logotipo elegante e criativo do restaurante. Havia um artefato curvo e macio, colorido, parecido a uma esponja bem seca. Havia dois pegadores (um marrom, outro violeta), como os de salada, recobertos com uma película fina e sedosa.

Meus ouvidos filtravam o som bucólico do i-pod. Meus olhos assistiam ao espetáculo de cores e formas.

Chegou o prato, branco-polar com desenho de formas irregulares negras e marrons. Sobre ele, um tutano esferificado sobre espuma de ossobuco. Quatro cubos os ladeavam, de um violeta forte.

O garçom me orientou a manejar o pegador marrom com a mão direita. Devia aprisionar as pequenas esferas, uma a uma (a suavidade da película não permitiria que elas se rompessem), e levá-las à boca. Simultaneamente, o polegar e o dedo mínimo da mão esquerda controlavam o perfurador e estouravam um dos balõezinhos amarelos.

O ar exalado pelo balão trouxe às minhas narinas o inconfundível aroma de risoto, enquanto a esfera de tutano explodia seu sabor na boca. Sincronização perfeita, que contava ainda com os mugidos, ao longe, que saíam pelos fones do i-pod.

Em seguida (e sempre seguindo as rigorosas instruções do garçom), mergulhei o artefato curvo e macio, esponjoso, na espuma de ossobuco e o levei à boca com a mesma mão direita. A esquerda perfurou o balão vermelho e o cheiro de tomates frescos da Toscana me invadiu no exato instante em que espremi a esponja e deixei a espuma escorrer pela boca.

O segundo pegador serviu-me para envolver um dos cubos violetas. Larguei-o delicadamente sobre a língua e, em segundos, me dei conta que nenhum rótulo de Gaja podia superar a sensação que aquele barolo gelificado proporcionava, sobretudo quando associado aos mugidos cada vez mais próximos e ao ruído de bovinos pastando que o i-pod oferecia.

Alternei os elementos e os balões até encerrar o prato. Olhei em volta, tecnoemocionado, e não vi o garçom. No i-pod, o som parara.

Onde ele estaria? Teria ido buscar a sobremesa? Me traria mais surpresas? A sensação de abandono fazia parte da refeição? Ativaria algum sentimento ainda estático? Aprofundaria o êxtase? O que estava acontecendo?

[Aguarde, leitor, o próximo capítulo. O que virá? Ar refrigerado de grana padano? Semifreddo di caponata? Em breve, neste mesmo blog]

Hoje, nas bancas

Imperdível o Paladar de hoje.

Peixes & crustáceos. Com a receita do robalo recheado da Bella Masano.

Matéria e entrevista com Mark Kurlansky, um dos meus escritores favoritos de gastronomia. Autor de livros imperdíveis sobre bacalhau e história do sal.

Crítica de Luiz Américo de Camargo sobre dois italianos muito bons, que em geral são ignorados. O Marina di Vietri, que eu adoro, finalmente reconhecido. E o Café Toscano, que vou logo conhecer.

Para arrematar, texto de Luiz Horta sobre harmonizações de peixes e frutos do mar. Começa com uma empolgante sugestão de lagosta com Sauternes e encerra com o elogio à versatilidade da querida, maravilhosa, impressionante, quotidiana… manzanilla!

Leiamos, comamos e bebamos – já dizia meu avô.