Como disse Noel…

O Carlos Dória levantou a lebre, eu comentei e ele comentou o comentário. O que me resta? Ora, comentar o comentário ao comentário, é claro.

É Noel Rosa quem dá a resposta mais categórica à questão: “A verdade, meu amor, mora num poço”. Se não bastasse, ainda sapeca a referência: “É Pilatos, lá na Bíblia, quem nos diz.”

Pronto, está tudo resolvido. A verdade existe, mas é inacessível. E nem podemos duvidar da constatação: a fonte é fidedigna. Nada mais, nada menos do que um livro revelador, em que devemos, por definição, acreditar.

Noel adorava uma brincadeira: definiu a verdade como sólida e a colocou num pântano e na boca de um omisso…

Mas o que ele tem a ver com o pato (e com o rosbife, o porco e os moluscos)?

É que essa dubiedade nos atrai e nos convém. Gostamos de verdades do mesmo jeito que gostamos de duvidar delas. Gostamos de acreditar e de deixar uma fresta de desconfiança.

Dória fala do prêmio do Paladar e, ao mesmo tempo, de muitos outros. Porque qualquer escolha implica a adoção de uma verdade, íntima ou pública, individual ou coletiva. Ele afirma que o prêmio persegue um “verismo” e que constrói sua legitimidade num tripé: o empirismo da prova sucessiva de um mesmo prato por vários jurados; a somatória das opiniões individuais; a transparência nos procedimentos de avaliação. Os três elementos comporiam um efeito de verdade que substituiria a verdade em si.

Concordo. E acho inevitável. Porque, se a verdade pura e absoluta (aquela que, diz Borges, só conheceremos “do outro lado do ocaso”) mora num poço, temos de construir verdades conjunturais: aquilo em que podemos acreditar dadas as circunstâncias e de acordo com os conhecimentos disponíveis.

Não importa que nome damos a essa verdade: já houve quem a chamasse de “comunicacional”, de “consensual”, de “relativa”. Para descarregar o vocabulário, fico com uma metáfora, que tampouco é minha: linha do horizonte.

Essa verdade é a linha para a qual os olhares podem convergir, onde alocam seu ponto de fuga e, na distância, definem sua perspectiva.

Doze jurados, doze perspectivas. Coincidentes em alguns casos. Divergentes em outros. É possível obter um consenso? Não creio. É possível, isso sim, simular um consenso. É isso que faz a academia sueca, quando concede o Nobel. Não é o que faz a Câmara Brasileira do Livro, que define jurados por categoria, faz as contas dos votos e entrega, ao vencedor, as batatas — quer dizer, o Jabuti (que não pode, por restrições legais, ir para a panela, o que, convenhamos, é uma pena).

De qualquer forma, todos estão comprometidos com o resultado: a instituição que promove a eleição e aqueles que ela escolheu como jurados. A responsabilidade é individual e é coletiva. Eu não gostei do rosbife do Maní, nem do cassoulet do Freddy? Apesar da rima, não gostei. E dou meus motivos nas justificativas que ainda irão para a página eletrônica do jornal. Mas reconheço a legitimidade de quem o comeu em outra circunstância, com outro preparo, talvez outros ingredientes, e os elegeu.

Minha suspeita autoridade de eleitor se combina com a inquestionável autoridade dos demais jurados e conforma uma opinião que é responsabilidade de todos nós. O jornal a expõe e a autentica de forma simbólica (como instituição promotora que é) e representativa (pelos votos de cinco de seus funcionários, mais de um terço dos eleitores).

O jogo, portanto, tem ida-e-volta. O esforço, mais do que preocupação democrática, parece ser o de produzir uma verdade e, ao mesmo tempo, mostrar sua incompletude: a tal linha do horizonte.

E o leitor do jornal (ou da revista ou do site ou do blog) recebe um mosaico de opiniões sobre pratos e restaurantes. Tomara que, diante de alguma dúvida, ele tenha vontade de cruzar a angulação de seu olhar com a dos doze olhares votantes. Daí ele vai saber que é possível que alguns tenham achado inesquecível o raviolini do Fasano e outros o tenham considerado horroroso.

Por isso, tão importantes quanto as justificativas de votos são as justificativas de “não-voto” (ou, em vários casos, de “quase-voto”). É lá que mora a incerteza, é lá que o verismo é contrastado pela dúvida. Onde se reconhece a verdade e se nota a profundidade do poço.

Principalmente: é lá que está o diálogo e o dissenso — o que sempre deveríamos buscar e que encontrou lugar possível nessa conversa entre blogs. Obrigado também por isso, Dória.

Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

Intimidade

Não sei bem quando comecei a gostar de comer bem. Provavelmente nunca saberei. Porque essas coisas acontecem aos poucos: você descobre um gosto, depois outro, e assim vai.

Mas é possível encontrar alguns momentos decisivos. Certas viagens de férias, por exemplo, com a decorrente descoberta de sabores e preparos. Ou uma (infelizmente) breve temporada em que morei fora do Brasil e descobri coisas que jamais imaginara.

Claro que as visitas a restaurantes — o “programa” comer fora, talvez, antes da comida — também pesaram. E a comida deliciosa de minha mulher, que perde para poucos chefs de São Paulo.

Não tenho, porém, lembrança de um momento mágico — semelhante, por exemplo, à primeira ostra, que Bourdain descreve como um alumbramento.

Se eu tivesse que arriscar um palpite sobre quando brotou o gosto, acho que remeteria à infância. Um aprendizado inconsciente, gradativo. Principalmente nos almoços que meu pai preparava.

Ele era um cozinheiro bissexto. Cozinhava, acho, meia dúzia de vezes por ano. Não mostrava o preparo para ninguém, não gostava que entrassem na cozinha. Era cheio de manias e tiques com os instrumentos que usava, sempre dispostos da mesma forma, na mesma ordem. Nem preciso fechar os olhos para lembrar como deixava as vasilhas de ingredientes sobre a pia ou como posicionava, em perfeita simetria, as colheres com que mexia as panelas.

E a comida era extraordinária.

Com ele soube o que era cassoulet, com ele aprendi a comer pato. Com ele, e só com ele, descobri o sabor de um incrível bife que levava seu nome, igual ao meu, e era preparado com cerveja.

Seu rigor era comparável ao método. Certa vez, o arroz de Braga — uma de suas especialidades — deu errado. Nunca mais fez. Nunca mais comi arroz de Braga.

Meu pai ia raramente a restaurantes. Quando eu era pequeno, não tínhamos dinheiro para isso. Quando as vacas engordaram um pouquinho, eu já adulto, vez ou outra almoçávamos fora no domingo e o destino mais comum era o Tordesilhas, no primeiro endereço, uma rua sem saída aqui pertinho. Foi lá que, juntos, descobrimos cupuaçu.

Mas durou pouco. O que lhe faltava, agora, era vontade. Parou de desenhar e de pintar, hobbies de amador que também fazia com extremo rigor e bons resultados. Parou de cozinhar. O cansaço da idade o atingia e a comida se tornava transitória demais, como a vida.

Provavelmente ele se surpreenderia se soubesse que, tardiamente e com todas as minhas limitações e imperfeições, comecei a escrever sobre o tema.

Me surpreende também e, quando busco as origens incertas desse interesse, não consigo deixar de pensar nele.

Ainda mais hoje, dia em que ele faria 80 anos.

Dos doces

Carlos Dória falou de doces em seu blog.

Duas vezes em uma semana.

Na primeira, lembrou como as sobremesas de nossos restaurantes apelam, (quase) sempre, para a infantilização do gosto e ficam bem abaixo do nível dos pratos principais.

Na segunda, reagiu contra a pressa e a banalização dos doces. Concluiu com uma aclamação que subscrevo com ênfase: “Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar…”

Se conseguíssemos a abolição da nutella, do malfadado sorvete de sei-lá-que-creme e da margarina, já daríamos um belo passo. E olhe que esse “lixo” todo está no cardápio de vários restaurantes metidos a gastronômicos.

Relatos edificantes

 

Quando se vai muito a restaurante, coleciona-se um bom número de histórias sobre pequenos deslizes, médias grosserias e grandes equívocos.

São de diferentes espécies.

Há os casos risíveis: por exemplo, o do garçom que instruiu minha mulher sobre como pedir água ou do que quis se certificar se o café estava mesmo gelado.

Há os que nos deixam profundamente irritados, como ser ultrapassados numa fila de espera por alguém com evidentes laços de amizade com a casa.

E há os que mostram negligência pura e simples com clientes que não chamam atenção e que, aos olhos da equipe de garçons, parecem não interessar à casa.

Abaixo, alguns desses casos.

Todos ocorreram nas duas últimas semanas e são histórias, digamos, edificantes.

Todos ajudam a lembrar que o bom restaurante não se resume à comida: ele começa no telefonema da reserva e termina na hora em que o cliente recebe o carro de volta (isso, claro, quando não há rescaldo posterior da comida).

Todos também dão conta de como muitas casas aprenderam a cobrar caro, mas não a tratar bem os comensais. Em bom português: a respeitá-los.

A eterna espera

Chegamos ao Garcia & Rodrigues ao meio-dia e meia de um domingo. Queríamos comer algo rápido, até porque nosso avião nos esperava. Todas as mesas ocupadas. O rapaz da porta nos avisa: “só um minuto, a próxima é de vocês e já há uma mesa liberando.” Ótimo.

Atrás de nós, começa a crescer a fila de espera. Dez minutos depois, o rapaz chama um grupo de quatro pessoas e as encaminha para uma mesa no piso superior.

Um pouco espantados, nos dirigimos a ele e perguntamos: por que não nós? A resposta é cândida: “vocês são três e a mesa é de quatro”.

Insistimos um pouco sobre a sutil diferença espacial entre três e quatro, aparentemente ignorantes de que há quatro consumidores numa mesa de quatro e apenas três, na de três.

Mais cinco minutos se passam. Uma mesa de dois lugares é liberada. Aguardamos ansiosos a limpeza e a chamada de nosso nome.

Nesse momento duas moças entram no restaurante, atravessam toda a fila, cumprimentam o rapaz da porta pelo nome e ele, que também sabe o nome delas, as leva à nova mesa vaga.

Já irritados, voltamos a perguntar sobre nossa suposta precedência e ouvimos explicação categórica: “elas já tinham vindo antes e não encontraram mesa. Saíram e agora voltaram.”

Nos olhamos perplexos e cogitamos ir embora. Mas isso implicaria iniciar nova espera, etc. E tínhamos o avião…

Mais cinco minutos (vinte no total), vaga uma mesa de quatro pessoas. O rapaz da lista percorre a fila com o olhar, hesitante.

À beira de um ataque de nervos, olhamos duro para ele e — vejam só que sujeito gentil — ganhamos a mesa.

Mesa para três

Às vezes tenho a impressão que alguns restaurantes simplesmente gostariam de proibir a ocupação de mesas em número ímpar. No nosso caso, o incômodo que provocamos é ainda maior, uma vez que o “terceiro elemento” é uma criança, que, aos olhos de muitos garçons, cria sempre a expectativa de problemas.

Havíamos feito reserva para o Due Cuochi Cucina há dez dias, com a paciência de Jó de ouvir a voz sempre áspera da atendente, que parece fazer um favor ao cliente por reservar mesa.

Fomos os primeiros a entrar no restaurante, no horário da abertura noturna, e nos encaminharam para uma mesa de dois, espremida entre a parede e outras duas mesas.

Até tentamos nos acomodar, mas era complicado. Uns vinte minutos depois, e logo que conseguimos chamar a atenção de algum garçom, minha mulher, moça de funda esperança, perguntou a ele se não poderíamos passar para mesa maior, em que… coubéssemos (a ocupação da casa, nesse momento, era de cerca de 40%).

Ouvimos um rotundo não, seguido de explicação: “Aquelas mesas são para quatro e agora estão vazias, mas daqui a pouco, a senhora vai ver, fica tudo lotado.”

Fazer o quê? Comemos lá, tentando enxergar em meio à obscuridade, com o caminhão de lixo fazendo barulho ao lado e dando cotoveladas uns nos outros. Sem contar o imenso prazer de ouvir as conversas das mesas vizinhas (relatos de viagens, vejam que interessante!).

Desconfortáveis, apressamos nossa refeição e saímos de lá assim que deu, uma hora depois.

A casa tinha, nessa altura, ocupação de 70% e as mesas “para quatro pessoas” (e não três) continuavam vazias.

Um educador

Num país em que a educação anda tão em baixa, é bom encontrar pessoas dispostas a ensinar aos ignorantes.

Num almoço no Dalva & Dito, minha mulher e eu pedimos “uma água sem gelo e sem gás e uma com gelo e com gás”.

Minutos depois, chegam as águas. Uma sem gelo e sem gás. A metade da outra (com gelo e com gás) é despejada num copo cheio de pedras de gelo.

Minha mulher percebe e fala ao garçom: por favor, eu não quero gelo no copo.

E ouve a importante instrução, dita em tom duro, de evidente autoridade: “Então, a senhora tinha que ter pedido ‘água gelada’, e não ‘com gelo’. ‘Com gelo’ é assim.”

Evidentemente contrafeito, afasta o copo e pega outro, onde derrama o resto da garrafa.

A primeira metade da garrafa não foi reposta e dali a pouco tivemos que pedir outra. Mas desta vez acertamos no pedido.

Professor rigoroso e de uma tradição mais antiga e ríspida de docência, o garçom conseguiu nos ensinar a pedir água. Tanto que, daí para frente, sempre pedimos “água gelada” quando queremos apenas água com gelo.

Confirmação

Fim de uma boa refeição no Kinoshita, nosso café demora e chega gelado à mesa. Engolimos.

Na hora de pagar a conta, comentamos o fato com o garçom. Ele lamenta e, em seguida, pergunta: “Mas vocês têm certeza de que estava mesmo frio?”

Refletimos com calma, analisamos, abalizamos, pesamos, sopesamos e concluímos: sim, estava.

Gentilmente, ele nos trouxe outros.

Pólo norte ruidoso

Deve ser carma. Não pode ser outra coisa. Há casas que só colhem elogios e onde nunca conseguimos fazer uma refeição sem enfrentar problemas sérios.

Fomos conhecer o Le Marais, irmão francês e quase vizinho do Due Cuochi. O sistema de reserva dos dois é semelhante: você espera na linha por cinco minutos, escutando musiquinha chata, explica a três pessoas o que quer e, finalmente, ouve a voz tolerante de quem vai, vá lá!, aceitar sua reserva para dali a duas semanas.

Chegamos e a casa estava vazia. Minutos depois, outro casal. Ar geladíssimo e música altíssima.

Escolhemos os pratos e pedimos ao maître, com gentileza, se seria possível abaixar um pouco o som e descongelar um pouco o salão. A resposta é gentil: “Claro, claro.”

Em seguida, ele vira as costas, dá dois passos e, sem ter feito qualquer das duas coisas, se planta ao lado da porta de entrada e não olha mais para nossa mesa.

Punidos pela audácia de semelhante pedido, nos conformamos. Minha mulher enrola uma malha no pescoço. Uma pena que o prato não tivesse salsinha para colocar no ouvido, no estilo Asterix.

Ao sairmos de lá, o mais rápido possível, celebramos deixar o continente ártico e poder ouvir o silêncio das ruas de São Paulo. Sim, elas nos pareceram incrivelmente silenciosas.