Público & privado

 

Uma e meia da tarde, Praça Vilaboim.

Minha filha e eu iniciamos a travessia pela faixa de pedestres, farol aberto para nós.

Eis que o manobrista do Aoyama arranca e cruza o farol vermelho centímetros à nossa frente. Assustamos, respiramos fundo e reiniciamos a travessia.

Depois de uma rápida olhada na banca, esperamos o farol abrir para atravessar de volta.

Quando estamos na metade da travessia, outro manobrista do mesmo restaurante chega velozmente e estaciona exatamente em cima da faixa. Contornamos o carro para chegar à calçada.

Não resisto e me dirijo à hostess do restaurante, parada à porta. Explico tudo e lembro que colocar transeuntes em risco não é bom para a imagem da casa.

Ela me ouve e diz que devo falar com o responsável pelo serviço, um senhor de terno, parado na calçada. Falo com ele, que me atende de maneira gentil, desculpa-se e avisa que “informará ao patrão”.

Despeço-me e sigo meu caminho enquanto ele orienta o próximo carro a estacionar. Em cima da faixa de pedestres.

Claro que não são só os manobristas do Aoyama que usam a Vilaboim como se fosse garagem privada, sem apreço público e ao público. E nem é só lá que isso acontece.

Mas desta vez foi.

Sob o olhar de San Gennaro

 

O nome do chef não poderia ser mais simbólico: Gennaro del Vino.

Gennaro, santo protetor de Napoli.

Vino, santo de toda parte.

Gennaro del Vino é chef da Cantina del Sole, no centro histórico da mais caótica cidade que já visitei.

Fomos lá duas vezes. Na primeira, optamos pelos menus-degustação de terra e de mar: saladinha verde, entrada, prato principal & sobremesa.

Minha filha e minha mulher preferiram o mar de Napoli; eu me mantive aterrado ao solo vizinho do Vesúvio.

O menu de mar iniciava com pasta ai frutti di mare, com uma quantidade incrível de vongoli fresquíssimos. Arrebatador.

Prosseguia com uma dorata grigliata simples, boa, precisa: mar sólido deslizando pela boca.

Meu menu da terra abria com um gnocchiete de abóbora e provola: daquelas massas que, haja o que houver, você não esquece.

E o prato principal, ah, o principal, era composto de uma lingüiça rústica, caseira, acompanhada de mil-folhas de berinjela e molho de tomate ácido no início,  adocicado ao final. Tomate a ser celebrado em prosa e verso. Lingüiça fabulosa, paradoxalmente carnuda e delicada.

Os doces foram torta caprese com chocolate amargo e amêndoas e pannacotta com frutas vermelhas. Boas? Não, ótimas. A delicadeza da pannacotta devia ser ensinada via satélite a todos que a servem mundo afora.

Nesse dia, tomamos um Irpinia Aglianico de Vila Raiano 2003 que fez bonito sem inflar a conta. Na sobremesa, Donnafugata Moscato di Pantelleria Kabir, que era pêssego, pêssego e pêssego.

Claro que voltamos, dias depois, quando tínhamos que nos despedir de Napoli.

Dessa vez, fomos pelo cardápio, mas mantivemos o vinho, só variando o produtor: Irpinia Aglianico Tauri 2006, de Antonio Caggiano. Não empolgou como o anterior, mas não fez feio.

Comemos um pouco de tudo.

De entrada, um delicioso robalo defumado com finnochieto. Depois, repetimos a incrível pasta con frutti di mare.

Pedi uma vitela na grelha, perfeita, que tinha a simplicidade a que só se arrisca o chef que tem consciência da qualidade de seus ingredientes.

Mas o astro da noite foi o linguini ao Vesúvio, com camarões, vongoli, pinoli, abobrinha e passas. Decisivo.

Fechamos com uma quase overdose de pannacotta com frutas vermelhas, acompanhada de moscato di Pantelleria da Vinícola Miceli-Tanit.

Napoli pode até ser um caos ininterrupto. Mas, sob a proteção de San Gennaro e com a cozinha de Gennaro del Vino, bem que vale a pena.

Cantina del Sole

Via Giovanni Paladino 3, Napoli

Passado & presente

 

Certos restaurantes trazem o ar rarefeito, mas decisivo, da memória.

Foi lá que jantei com meus padrinhos antes do casamento. Foi lá que tantas vezes comi patos e cordeiros memoráveis. Foi lá que minha filha provou escargot pela primeira vez. Foi lá que comemorei uma meia dúzia de aniversários, meus e alheios.

Foi no Chef Rouge.

Por isso já falei a tanta gente que é dos meus preferidos em São Paulo.

E foi no Chef Rouge que jantei na sexta-feira passada.

A decoração continua a mesma — e gosto dela, embora normalmente prefira ambientes visualmente mais limpos (em bom português, clean).

O serviço segue cortês, sem ser contaminado pela praga da falsa intimidade e da bajulação que tomou de assalto alguns de nossos bons restaurantes.

O couvert ainda é agradável. A carta de vinhos continua reduzida, mas suficiente. E o menu traz uma interessante sugestão de pratos do Mediterrâneo; não chega a compensar a retirada da coxa de pato no molho de cassis — um dos patos top-five da cidade —, mas atrai.

Minha filha escolheu a tagliarini Le Procope, uma das homenagens do Chef Rouge a outros restaurantes. Molho de limão, azeitonas pretas e presunto cru. Massa no ponto exato, saborosa, sem excesso no limão.

A escolha de minha mulher foi a melhor da noite: cavaquinha rapidamente chapeada com salada verde, batata e creme fraîche. A crème vinha carregada demais na acidez e carecia do sabor prometido de queijo caprino, mas o crustáceo estava delicioso.

Meu cassoulet infelizmente derrapou. O pato, minúsculo e meio insosso, me fez lembrar, nostálgico, de bons e fartos cassoulets au confit de canard dentro e fora da cidade. O feijão estava bem equilibrado e consistente, mas os demais embutidos chegaram inexpressivos. O garçom esqueceu-se de deixar o arroz acessível ou voltar a servi-lo. Portanto, só na primeira rodada pude combiná-lo com o restante.

A sobremesa é obrigatória no Chef Rouge. Minha filha quis a boa e bonita torta mousse de chocolate. Eu escolhi a normalmente incomparável tarte tatin. Mas dessa vez ela não empolgou: faltava-lhe a crocância característica, o que denunciava que o frescor já se fora. Além disso, a fatia, muito pequena, veio toda desmantelada, feia.

O último dissabor veio na conta, bem acima do que devia: quase 500 reais, resultado de pratos que giram em torno de 60, 70, alguns a 80 reais.

O que são 500 reais? Depende, claro, do que se come. Mas uma refeição como a que fizemos (sem entrada, 3 pratos, duas sobremesas, águas e vinho — Borgonha básico a 130, com sobrepreço excessivo) sairia por 40% a menos em vários bons, talvez melhores, restaurantes de São Paulo. Portanto, foi caro demais.

Balanço geral: saímos de lá chateados. Foi um mau jantar? Não. Mas não foi o Chef Rouge de nossa memória, da correção em todos os pratos, do preço que sempre achamos justo.

Tudo o que vivemos lá continuará conosco. Só não queríamos que o teatro das boas lembranças vivesse esse quase entreato.

Chef Rouge

Rua Bela Cintra, 2238, Jardim Paulista, SP

Tel.  11  3081 7539

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Chef Rouge

Jerez? Glupt!

Quem não leu, que corra: Paladar de hoje traz degustação de jerez.

Na Glupt! — página de vinhos por Luiz Horta.

A teus pés

 

Muito antes de virar ícone pop, Che Guevara bem que tentou, mas não adiantava: era um péssimo teórico. A meia dúzia de livros que deixou confirmam que, como teórico, foi um ótimo guerrilheiro.

O que ele sabia era criar frases — algumas delas viraram clichês e estampam hoje milhões de camisetas. Há uma que me agrada muito, embora traga, à primeira vista, um sabor excessivo dos anos 60: Quando o quotidiano se torna extraordinário, é a revolução.

Claro que, naquele momento e na sua boca, a frase tinha um sentido mais restrito, revolução era revolução mesmo: transformação social & Cia.

Cinqüenta anos depois, ficou mais bonita, porque mais ampla.

Quando, afinal, conseguimos fazer do nosso quotidiano algo extraordinário? Algo que ultrapassa o comum e torna mais intenso e efusivo o território do dia-a-dia, da repetição, da inevitável monotonia?

No sábado passado, estava home alone. Pensei em dois ou três lugares onde queria almoçar antes de lembrar do pé de porco, servido no Ici só nesse dia da semana. Não hesitei. Nem minha mulher nem minha filha o comeriam; melhor aproveitar a solidão.

Cheguei, mal sentei à mesa e pedi o prato do dia. Durante meia hora o comi com todo o prazer possível. Preciso, saboroso, macio, delicado, categórico.

De sobremesa, para não abandonar o clima da refeição quotidiana, pedi pela enésima vez o pain perdu. Não sei se era meu enlevo pós-suíno, mas nunca o achei tão bom quanto nesse dia, nunca esteve tão crocante por fora, tão úmido por dentro, tão gostoso.

Saí do restaurante com a sensação de que de fato fizera um almoço prosaico e simples — pé de porco e pain perdu: é possível algo mais básico e quotidiano?

Só que o quotidiano, em raras e inesquecíveis situações, pode se tornar extraordinário.

O espectro de Marco Pierre White

Cada um tem seus mitos e seus fascínios. Se alguém quiser me oferecer um jantar e pedir que eu escolha o restaurante — qualquer restaurante do mundo —, a resposta está na ponta da língua: Yew Tree Inn.

É o refúgio de Marco Pierre White nos arredores de Londres. Três estrelas precoce, ex-patrão de Ramsay, Batali e Blumenthal, White virou mito, ainda mais depois que devolveu as estrelas ao Michelin e, teoricamente, se aposentou.

Infelizmente até hoje ninguém me fez semelhante proposta e tive de guardar a resposta…

No mês passado, fui a Londres. O carrossel do quotidiano, porém, me impediu de percorrer as quase setenta milhas até lá. Fazer o quê? Ora, ir ao L’Escargot, que fica ali mesmo, no Soho londrino.

L’Escargot nasceu em 1927, está instalado num prédio do século XVIII e tem gravuras de Miró, Matisse e Picasso nos salões. A decoração é elegante sem exageros: tradição e modernidade dialogam adequadamente. O restaurante teve muitos donos ao longo da história, e a lista inclui a participação societária de Jancis Robinson & her husband. Hoje está sob o comando de White — o restaurateur, não o chef.

O chef se chama Joseph Croan, mas o nome de White é que vai na fachada. E ele parece ter influenciado decisivamente a composição do cardápio, resumido e consistente, voltado à valorização dos ingredientes e à (aparente) simplicidade na execução.

Éramos seis na mesa e três pessoas, inclusive minha mulher, optaram pelo salmão orgânico acompanhado de curly kale, batatas e creme fraîche. Praticamente cru, o salmão tinha o sabor dos salmões de antigamente, quando ainda eram peixes. A couve (como se traduz curly kale?) era macia e crocante, identicamente quase crua.

Minha filha preferiu a coxa de pato, servida com lingüiça defumada de Morteau, chucrute, batatas e molho de vinho tinto. Um tanto forte para seus dez anos, mas a carne do pato vinha macia e com sabor marcante, intensificado pelo contraste alsaciano com o repolho e o molho.

Um cordeiro quase inacreditável de tão bom chegou para minha cunhada (ok, tecnicamente é concunhada, mas não vamos complicar as coisas), servido com tomatinhos confit, compota de abobrinha, batatas com queijo e molho de azeitonas pretas. A sensação era de morder o bicho relaxado, meio vivo e sonado. Uma delícia.

Mas o melhor prato — ah, meus caros — era o meu. Galinha d’angola silvestre assada e acompanhada simplesmente de batatas cozidas e do molho extraído no próprio preparo. A sensação do mato, do que é bruto e vivo, com a maciez e a intensidade que só as caças têm.

Ainda comemos boas sobremesas (torta de grapefruit & mousse de chocolate amargo com café e creme fraîche com laranja), mas a verdade estava ali, no meu prato principal: a cozinha que finge não existir, que parece não ter interferido nos sabores do que prepara.

A cozinha que não pretende ostentar sua condição de transformadora, embora seja óbvio que agiu. O reverso da celebrização de chefs e das receitas mirabolantes, de preparos que alteram a forma, a consistência e a aparência para “surpreender” o cliente.

No L’Escargot não há esse tipo de surpresa. A grande surpresa é que ainda existem cozinhas que não querem se impor ao que servem, ao que foi caçado, criado, cultivado. Cozinhas discretas e diretas.

Não, Marco Pierre White não estava lá. Sim, ele acompanhou espectralmente nosso jantar, a quase setenta milhas de Yew Tree. Não, não passou minha vontade de ir, um dia, a Yew Tree. Sim, saímos do restaurante com riso de orelha a orelha.

L’Escargot

48 Greek Street, Soho, Londres

http://www.whitestarline.org.uk/LEscargot_Restaurant.htm