O cozinheiro de Catânia

 

Estávamos prestes a embarcar para a Sicília no final de 2009, quando chegou pelo twitter uma sugestão de Raphael Despirite, chef do Marcel: que não deixássemos de conhecer Il Cuciniere, restaurante do hotel Katane Palace.

Dois dias depois de chegarmos a Catânia, era aniversário de minha mulher. Onde comemorar? Ora…

Cruzamos a pé o centro velho da cidade e lá estavam hotel e restaurante. Salão simples, sem excessos, serviço destituído de qualquer afetação. No cardápio, além dos pratos habituais, um menu degustação “para divertir o cozinheiro”. Achamos que também nos divertiríamos e pedimos a versão completa para nós e a reduzida para nossa filha.

O couvert tinha apenas o necessário: pães crocantes com azeite e manteiga.

Minha mulher e eu abrimos o jantar com um tartare de Saint Peter com camarão. Saborosos, fresquíssimos e delicados, era temperado com uma “essência de flor seca e moída”. Sei lá que flor era; sei que intensificava o frescor do prato e dava um ligeiro e agradável picante.

Para minha filha, a entrada foi o atum cru, envolvido num rolinho de finíssimo peixe-espada, rúcula, romã e molho de tangerina. Novamente o tom era dado pela valorização dos sabores dos ingredientes, sem anteparos ou mascaramentos.

Enquanto minha filha se divertia com as intermináveis romãs, chegou nosso segundo prato, uma variação do primeiro dela: carpaccio de espada ligeiramente defumado, marinado em gengibre, romã e tangerina, acompanhado de rúcula. Peixe delicioso, marcado pela sutileza. E a experiência de mastigar simultaneamente a romã, a tangerina e a rúcula, misturando texturas e sabores.

Nossa terceira rodada tinha mousse de bacalhau e tupinambo, acompanhada de couve — romã e tangerina, também presentes, reforçavam a unidade visual entre os pratos e mantinham a toada de frescor e intensidade de sabores. Simultaneamente, a segunda rodada de minha filha trouxe um cherne, suculento e servido no ponto, com batata e espinafre.

Na sequência, zuppa di mandorle e vongoli al basilico. Cosa dire? Além do óbvio apelo à tradição (tudo estava ali: amêndoa, vôngole e manjericão), a delicadeza de uma cozinha que serve sopa cremosa no quarto giro e sabe que ela só aliviará a refeição.

O terceiro prato de minha filha, quinto nosso, era idêntico: fagotini di calamari al nero di seppia com salsinha e pequenos (e intensos) camarões. Foi o mais picante dos pratos, mas não exagerava. Tanto que nem chegou a incomodar nem o paladar mais resistente a temperos de minha filha. Massa deliciosa, lula deliciosa, nero di seppia delicioso…

O fechamento para nós três veio com uma incrível rana pescatrice com alcachofra e purê de alecrim. Meio sem fala, murmurei agradecimentos ao chef. E ao mar da Sicília.

Mas faltavam as sobremesas.

A tortinha de chocolate com recheio derretido e calda fina de ceratonia era delicada, marcada pelo contraste agradável entre a fluidez da calda e a cremosidade do chocolate. A pêra caramelada com pistache, panna e raspas de tangerina reunia acidez com frescor e mantinha os cinco sabores em harmonia.

Minha filha tomou um sorvete de pistache que parecia sair direto da casca, tal a força do gosto do grão.

Fechamos com duas taças (para cada um, claro) do moscato di pantelleria Mueggen de Salvatore Murana, que tinha gosto de pêssego, pêssego e… pêssego.

Na rua, caminhando de volta ao nosso hotel, agradecíamos a indicação ao Raphael Despirite e ainda sentíamos o gosto do moscato, o sabor de mar dos peixes, o prazer de uma refeição bem feita.

Vivíamos, principalmente, um daqueles momentos breves, raros e tão intensos em que, junto com a alegria de estar na Sicília — e em plena comemoração de aniversário —, pressentimos a razão de tudo.

Il Cuciniere — Katane Palace

Via Finocchiaro Aprile, 110, Catânia, Itália

Sicília abrasileirada

 

O Sr. Alhos precisa de uma folga. Anda trabalhando demais, coitado. Por isso hoje, em substituição, lhes fala a Sra. Passas. Muito prazer.

Talvez fuja um pouco ao estilo do blog, mais cuidadoso. Se for assim, por favor, me desculpem de antemão.

Digo isso porque não saí muito satisfeita de nossa última incursão gastronômica: o menu siciliano da chef Fabrizia Lanza para a Vinheria Percussi.

Fomos com grande expectativa, pensando rememorar momentos agradáveis de nossa recente estada na Sicília, já que o menu prometia clássicos como pasta alla Norma, cannoli, humm…

De entrada, uma salada (pequeniníssima!) de folhas verdes e gamberetti marinados. Boa. Sobretudo porque o camarão não tinha traço de cozimento no calor, mas apenas na acidez do limão. As folhas eram tenras, ainda brotos, bastante saborosas.

Em seguida, veio a pasta alla Norma e foi decepcionante. Não que estivesse ruim: o molho era agradável, com acidez na medida, mas com a berinjela cozida irregularmente, apresentando alguns pedaços quase crus, e pouquíssima ricota seca. Mas o que espantou mesmo foi o fato de servirem espaguete de grano duro! Realmente é estranho uma casa como a Vinheria Percussi, que possui no cardápio várias pastas artesanais, importar uma chef da Itália e servir massa seca!

O atum, no ponto ideal, tinha sabor muito bom, talvez com uso um pouco exagerado de menta e salsinha, mas a caponata dava um toque especial, com salsão e alcaparras que a faziam fugir do óbvio. As batatas eram dispensáveis e tinham sabor estranho, que lembrava cloro. Seria a água? Ou o cozimento muito adiantado? Do açafrão mencionado no cardápio não sentimos gosto algum.

O melhor de tudo foi a sobremesa: cannoli com gelatina de café. Massa crocante, creme leve, gostinho bom de café. E, de acompanhamento, o sempre maravilhoso Passito, vinho de sobremesa, capaz de deliciar: fechou muito bem a refeição e nos fez esquecer, por alguns instantes, do jantar muito abaixo das expectativas — altas inclusive pelo preço cobrado: R$ 240 reais, com harmonização (R$ 120 sem os vinhos).

Faltou generosidade ao serviço, que nenhuma vez sequer ofereceu mais do que um terço da taça única por prato, nem reposição. O ritmo acelerado dos pratos que chegavam à mesa também não ajudou a aproveitar o jantar.

Faltou originalidade à proposta da chef, presa demais ao básico e clássico da cozinha siciliana. Mas, se era para ser clássico, onde foram parar os arancini? Fizeram muita falta, esses também…

Que pena. É terrível ter expectativa.

Queríamos um jantar siciliano davvero.

Só nos serviram o jeitinho brasileiro.

ps—alhos:

Os vinhos Tasca d’Almerita cumpriram bem o papel. O Regaleali Bianco IGT 2007 se sobrepôs aos camarõezinhos, mas era fresco e agradável, com boa acidez.

O garçom insistiu que tomássemos o Cygnus IGT 2005 com a massa e ele de fato dialogou bem.

Para o segundo prato, a Sra. Passas pediu o Chardonnay 2003 e eu, o Rosso del Conte DOC 2002. Quando começamos a tomar, invertemos as taças e os gostos. Mas ambos funcionaram.

O que redimiu, por instantes, a noite foi o Diamante d’Almerito Passito IGT 2004.

A nota dissonante nos vinhos ficou por conta do serviço.

A forma de perguntar que vinho preferíamos a cada prato (havia duas opções para o primeiro e duas para o segundo) era vaga: “tinto ou branco?” — sem qualquer esclarecimento acerca de que tinto e de que branco se tratava. Inconcebível numa vinheria e ainda mais num jantar com harmonização.

Na única reposição que pedimos (do Passito, após algum tempo tentando atrair a atenção do garçom), recebemos o equivalente a mais um gole, e olhe lá.

Vinheria Percussi

Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Jardim Paulista, SP

tel.  11  3088 4920

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Vinheria Percussi

Crenças, descrenças & cannoli

Não acredito em identidade — de nascença, muito menos. Nem que meia dúzia de símbolos, nomes e lugares possam explicar o que sou.

O lugar em que nascemos é fortuito; não pode nos ancorar vida afora. Verdade que uns pensadores autoritários, lá pela metade do século XIX ou do XX, tentaram dizer que nossa origem, social ou nacional, condicionava nossas opções.

Acredito em passado; acredito na imensa teia de fios de toda cor, textura e calibre que forma o que vivemos. Acredito em relações e em experiência individual e coletiva. Cruzadas, combinadas.

Quando nasci, meus pais moravam em plena Avenida Paulista. Nas imediações da Paulista vivi 45 anos e meio. E meio ano em Milão, perto da Paolo Sarpi e da Via Dante. Metrópoles de cimento, concreto e ruas asfaltadas.

Meu mundo sempre foi da porta de casa para dentro: sem quintal, rua de terra ou pé descalço. Provavelmente por isso estranho a mitificação rousseauísta de um mundo natural que perdemos; nunca o tive, tampouco o quis: gosto de pé calçado.

Soube do saci pelos livros, e ele veio junto com lobisomens russos, lobos de florestas francesas e bandoleiros ingleses. Não sinto que ele me pertença mais do que Peter Pan; não me sinto pertencente a seu mundo.

Pelos livros também descobri que é possível inventar tradições e identidades. Para o bem e para o mal. Para ganhar segurança e justificativa, para se isolar do outro e confrontá-lo. Identidade para afrontar quem não é idêntico.

Porque a identidade, já disse Borges, ou é natural — e nesse caso não faz sentido discuti-la, resta-nos assumi-la e proliferá-la — ou é mera afetação, uma máscara.

No labirinto complexo do meu passado, já fui até holandês e polonês, lá pelos idos da Copa de 74. Durante muito tempo fui francês — parisiense, mais especificamente.

Até brasileiro já fui, embora sem pontear viola. Aprendera, afinal, nos bares da vida e tal qual Drummond, que o nacionalismo era uma virtude. Quando o bar fechou, e ele sempre fecha, fui embora.

No final dos anos 70 virei argentino e dificilmente deixarei um dia de ser. Nos anos 90, italiano, sobretudo siciliano.

É que meu mundo continua a ser da porta para dentro, e quase sempre literário. Sou judeu novaiorquino a cada livro de Philip Roth e pernambucano-sevilhano quando leio João Cabral. Polonês (de novo!) e britânico, como Conrad; norte-americano, vizinho de porta de Louise Glück.

Por que seria diferente na comida e na bebida?

Dificilmente tolero cachaça, cujo aroma excessivo e gosto adocicado quase sempre me afastam: tenho dificuldade de entendê-los. Tomo menos whisky do que devia, mas adoro o sabor. Não sou muito fã de cerveja, mas não dispenso uma Guinness; por isso, celebro o St. Patrick’s Day, e não o Dia de Nossa Senhora Aparecida.

A bem da verdade, tomo quase só vinho e me sinto um tantinho espanhol a cada taça diária de jerez. Renovo regularmente minha máscara borgonhesa e vez ou outra até coloco uma outra, que permite trocar umas palavrinhas na língua do Oc. Siciliano convicto, não resisto a rótulos que mencionam negroamaro ou nero d’avola.

Não, não quero ser uma coisa só. Quero aceitar que meu passado é confuso, misturado, cheio de contaminações. Quero, como Borges, reivindicar qualquer pertença e trocar toda hora de identidade.

Quero lembrar, para encerrar esse longo texto que parece devaneio, que a idéia de nacionalidade foi inventada há menos de dois séculos. Não faz sentido colocá-la à frente de todo o resto.

Quero, toda quarta e sábado, no lugar da feijoada, comer pasta alla Norma, seguida de cannoli e uma tacinha de Passito di Panteleria. E, se a ricota for italiana, pode ser todo dia.

Camoniana brasileira

 

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades, já disse Camões. Mudam também os restaurantes.

Quando Dalva & Dito estava para abrir, a expectativa era grande. E a decepção que se seguiu à inauguração teve o mesmo porte.

Nada parecia funcionar direito. A proposta era obscura e a execução dos caros pratos, cheia de erros. O silêncio e os elogios constrangidos de parte da crítica não explicitavam o desconforto.

Até que Arnaldo Lorençato — numa resenha que, mais de um ano depois, ainda dá pano para a manga — pôs a nu o impasse: o fetiche da técnica abafava tudo e o conceito não chegava à mesa.

De lá para cá, o preceito camoniano foi seguido. O Dalva & Dito reduziu os preços, o chef anterior saiu, Alex Atala assumiu a cozinha, o cardápio sofreu alterações.

Meses depois, o resultado: maturidade e consistência.

Nos últimos meses comi três vezes lá e em todas muito bem. Ontem, nem pretendia ir: Dalva & Dito foi meu plano C ou D.

E valeu a pena — a começar pelo imenso couvert, que nunca provara. Ótimos pães, com sutil acidez no final. Pasta de feijão, quarteto de pimentas, polvilho crocante, cambuci recheado, berinjela precisa.

O surubim que minha mulher pediu era cozido na água e vinha com jambu e capim santo. Delicado e consistente, jambu devidamente domado, mas presente. Além do arroz, que normalmente acompanha o prato, ela pediu o simples e excelente palmito de pupunha no forno, temperado pelo garçom ao lado da mesa.

Minha codorna estava fabulosa — adjetivo que poucos pratos merecem. Carne macia, recheio de banana seca, miúdos e castanha de caju. Sabores que se articulavam e se impunham, conversando bem com o consistente feijão manteiguinha paraense.

Os dois pratos, sobretudo a codorna, eram imensos, mas foram comidos até o fim; não dava para deixar nada.

De sobremesa, ela pediu o trio de sorvetes: caju, papaia com pitanga e graviola. Agradáveis, com a ressalva de que a pitanga cobria o papaia, impedindo o diálogo. Meu creme de chocolate com priprioca trazia o aroma da raiz sobre o chocolate saboroso e bem equilibrado.

A carta de vinhos continua cara e ultrapassa os 100% de sobrepreço. Escolhi um Riesling alsaciano: havia acabado. O alemão e mais caro Dr. Bürklin-Wolf 2006 deu certo com o surubim de minha mulher, mas não acompanhou bem minha codorna. Não dei muita bola: ele era tão bom que podia passar a noite bebendo garrafa atrás de garrafa — sobretudo porque ajudava a suportar o calor excessivo do salão.

Saímos de lá bem alimentados e felizes, a prova dos nove de um bom jantar.

As transformações por que passou o Dalva & Dito mostram que, mesmo sem admitir publicamente, se reconheceu o desacerto do início.

Os tempos mudam. Ainda bem.

Dalva & Dito

Rua Padre João Manuel, 1115, Jardim Paulista, SP

tel.  11  3064 6183

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Dalva & Dito

Restaurant Week 2010

Tudo que tinha a ser falado da São Paulo Restaurant Week já foi e eu não vou dizer nenhuma novidade. Mesmo assim falo.

Acho a idéia excelente, genial. Se bem desenvolvida, todos se beneficiam: clientes comem bem a preço mais baixo, restaurantes ganham prestígio e comensais, mercado de alimentação gira mais capital.

A incrível procura mostra que preços mais baixos atraem muito mais público. Parte dele certamente permanece após o fim da promoção.

Já aproveitei algumas restaurant-weeks inesquecíveis em Nova York e (sim) em São Paulo, quando ainda nem tinha esse nome. Em Nova York comi, por exemplo, no Boulud e no Aquavit.

Aqui, em 1998, fiz uma ronda de restaurantes franceses que deixou lembranças deliciosas: era ano de Copa na França e o cardápio custava 19,98. Não me lembro de ter tido nenhuma decepção.

Nas últimas edições da SPRW, porém, as coisas pareceram sair do eixo. Mau atendimento, cardápios inexpressivos, relação custo-benefício ruim. Era evidente que sobrava oportunismo e faltava envolvimento.

Vivi, na SPRW de inverno de 2009, cenas chocantes: num tradicional restaurante português, reuniam na mesma mesa grupos diferentes para não desperdiçar assentos; numa casa de pescados, o bufê não tinha… pescados; um restaurante francês chique serviu um almoço correto que não tinha nenhuma relação com o trabalho usual da casa e o serviço beirava o caos.

Claro que houve coisas boas, e os relatos estão aqui no blog para quem quiser conferir. No entanto, percebi que comi bem nos restaurantes em que sempre como bem, naqueles a que vou diversas vezes por ano e em condições melhores: um pouco mais caro, mas com reserva prévia, sem lotação esgotada, sem barulho em excesso, sem stress (inevitável) da brigada.

Cansei.

Por isso, desta vez resolvi passar.

Talvez ainda tente um ou outro. Não sei. Falta ânimo.

Queria muito que a Restaurant Week fosse diferente. Que os pratos servidos fossem os do cardápio regular ou minimamente coerentes com a proposta da casa; que a expressassem.

Sinceramente, não acho difícil. Bastam três coisas: trabalho duro para definir um cardápio adequado, disposição para reduzir as margens de lucro, montagem de infraestrutura para suportar a procura.

Daí a SPRW terá sentido e ninguém vai precisar falar nada. Só comer.