Quatro vezes Itália

 

Prepare-se, leitor, este será um longo texto. Se quiser desistir, ainda dá tempo.

E tenho que reconhecer: errei.

Errei e voltei a errar todas as vezes em que afirmei que a culinária italiana é mal compreendida no Brasil.

Não é propriamente que eu tenha mudado de ideia: continuo teimosamente a achar que o brasileiro, e mais particularmente o paulistano, se incomoda com os sabores fortes, com a predominância de massas (inclusive nos doces), com a intensidade dos temperos que caracterizam a comida italiana de verdade, do sul ao norte da península e nas ilhas.

Somos historicamente francófilos, e mais recentemente hispanófilos — ou adriànófilos e quejandos. A cozinha italiana, entre nós, virou uma caricatura. E assim foram se acumulando as ‘cantinas’, que pretenderam emular a simplicidade das trattorie e osterie italianas, mas alteraram tudo: do ponto de cozimento das massas ao padrão dos molhos. E passamos a acreditar que aquela era a comida italiana.

No outro extremo, ficaram os restaurantes italianos de alta gastronomia, precisos, perfeitos e caríssimos. Acessíveis a poucos. Dois ou três nomes, e olhe lá: Fasano, Vecchio Torino, Gero — este, um pouquinho mais barato.

E no meio do caminho? Em geral, pedras pouco poéticas, com preços que quase equivaliam aos da alta gastronomia e comida que quase equivalia à das ‘cantinas’. Uma ou outra exceção, e fim.

Por isso escrevi tantas vezes que a culinária italiana era mal compreendida no Brasil e que nos faltavam restaurantes ‘intermediários’, onde fosse possível comer boa comida italiana, sem luxos e sem descaso.

Mas errei. E a comprovação do erro veio nos últimos dez dias, quando fiz quatro refeições em quatro restaurantes italianos, de faixa de preço e padrões diversos.

Picchi, Tappo, Zena, Emiliano.

No Picchi, fiquei com o ótimo ravioli de coelho com molho de assado e ervas. Minha mulher aceitou a sugestão do maître, prato fora do cardápio, e pediu o tagliatelle com camarões grelhados — enormes, bem saborosos e no ponto exato. O semifreddo de nozes, além de ser um incomum caso de semifreddo paulistano que é semifreddo mesmo, é muito bom. O cannoli de creme e chocolate altera o tradicional doce siciliano ao excluir a ricota e as frutas, mas traz massa crocante e recheios marcantes.

Sozinho na Tappo, repeti minha entrada favorita — moela e fígado de frango com cebola e uva, flambados na grappa e sobre torrada — e vi que ela continua fabulosa. O fettuccine à carbonara, preparado com pancetta, matou a saudade de anos sem comer esse prato.

No Zena, minha mulher comeu o gnocchi; eu fiquei com o trenette no pesto. Antes, dividimos uma focaccia recheada de figo, presunto de Parma e queijos diversos. O gnocchi, com stracchino, é dos melhores de São Paulo, macio, leve, no ponto, com tomate fresco, manjericão. O pesto do trenette traz no aroma e no sabor a marca forte da comida italiana.

A salada de codorna com um ovinho no centro, do Emiliano, não deixava dúvida a respeito da qualidade de sua cozinha, embora eu preferisse (notaram que se trata de preferência, certo?) a carne um pouco mais úmida. O tartare de vieiras no limão siciliano, pedido de minha mulher, estava ótimo: tudo gostoso, medido e preciso. Meu leitão de leite, maçã verde, alho negro e farofinha veio macio, suculento, delicioso. A cavaquinha com purê de couve-flor era muito bem servida, mas o crustáceo estava irregular: parte no ponto; outra parte além dele. As sobremesas provadas eram interessantes, mas não estavam no nível dos pratos salgados: a degustação de sorbets e sorvetes combinava sabores bem resolvidos com outros nem tanto; o cannolo de chocolate, embora interessante, não empolgou.

Bons serviços, em todos os casos. Informalidade e correção no Zena; atendimento preciso e gentil da Tappo — já falei antes e repito, é o serviço que me faz sentir mais à vontade em São Paulo. Tanto no Picchi quanto no Emiliano, pareceu-me que houve sensível melhora no serviço desde a última visita (quase um ano atrás). Nos dois, o atendimento tendia ao exagero, ao servilismo e à quase bajulação. Agora mais controlados, os serviços são eficazes e não excedem.

O capítulo couvert merece um comentário à parte. O Zena oferece gratuita e gentilmente grissini com azeite. A Tappo cobra honestíssimos cinco reais por pão, azeite e sal, continuamente repostos — caso você, como eu, não consiga parar de comê-los. No Picchi, os 14 reais do couvert são recompensados pelos ótimos pães, grissini e pela focaccia excelente, juntamente com um quarteto de potinhos, que inclui alho assado, sardella, manteiga e molho cru de tomate. Sempre há uma cortesia do chef (para todas as mesas); dessa vez foi um delicado vitello tonnato. O Emiliano serve pães bons e variados, manteiga, azeite, cebola confitada e queijo de cabra. Uma taça de espumante com desnecessário xarope de cranberry é oferecida, como cortesia, e vem acompanhada de carolinas recheadas com pasta de gorgonzola.

Há óbvia diferença de conceito entre os quatro restaurantes.

O Zena valoriza a cozinha rápida, acessível e prática, e seu menu, com sanduíches, focaccie e pratos mais simplificados, exemplifica a ideia. O agradável espaço do restaurante o transforma numa ótima opção para o dia-a-dia, com sua comida simples e direta.

A Tappo revisita clássicos da culinária italiana, executa-os com solidez, consistência e constância e, aqui e ali, propõe novidades. É o que mais se aproxima do conceito italiano de trattoria — onde se come bem, a bom preço, com acolhimento sincero. É, também, um de meus refúgios prediletos.

O tempero agudo dos pratos do Picchi reforça a dupla convicção: poucos restaurantes servem comida tão enfaticamente italiana quanto o Picchi, poucos restaurantes são tão pouco compreendidos na sua proposta quanto o Picchi. Continuo achando que, Fasano à parte, é o melhor italiano da cidade. A inventividade vem junto com a precisão técnica e o respeito à tradição.

Emiliano tem um dos chefs mais talentosos da cidade e seu trabalho associa a base da cozinha italiana com o apreço por novas possibilidades de combinação e valorização de ingredientes. É certamente um dos dez melhores restaurantes da cidade e não cobra rolha, o que sempre atrai. Mas seus preços prosseguem excessivos, atrapalhando a vontade de voltar.

Por falar em preços… Se colocarmos em ordem crescente, temos: Zena, Tappo, Picchi, Emiliano.

Emiliano se inscreve na mesma faixa das caras casas de alta gastronomia e um jantar a dois (couvert, entrada, principal, sobremesa), sem vinho, passa de 300 reais. No Picchi, o mesmo padrão de refeição gira em torno de 220. Na Tappo fica perto de 150 e no Zena, de 110.

Variação grande, claro. Em todos os casos, porém, a refeição valeu a pena.

Mais do que isso, cruzei a porta do último deles que visitei nessa semana com a convicção de que tinha que escrever e publicar no blog esta mea culpa: errei ao dizer que não é possível, sem gastar uma fortuna, comer boa comida italiana em São Paulo. É, sim. Três das casas acima mostraram isso — a quarta, embora boa, é cara.

Claro que haveria outros exemplos. Ocorrem-me imediatamente os nomes da Osteria del Pettirosso, Buttina, Spadaccino ou Così, na faixa de preço da Tappo. Ou o Piselli, equivalente ao Picchi nos valores cobrados.

Claro também que há muitas casas que mimetizam os grandes e sofisticados restaurantes italianos de alta gastronomia, mas não entregam o que cobram. E existem sempre as ‘cantinas’ de que, pessoalmente, tendo a me manter distante, fora um caso ou outro.

Importante é constatar que, incompreensões à parte, há boa comida italiana em São Paulo.

Pelo menos para mim, isso não é óbvio.

Vida e obra de um quase anônimo – parte II

 

Durante anos me dediquei a um determinado trabalho. Quantos? Não sei, acho que uns dez, talvez doze ou quinze, talvez a vida inteira.

Claro que não cuidava dele todo dia. Ia e voltava, esquecia por meses, por um ano e pouco. Depois retornava, mais amadurecido (ah, ilusão…).

Acabei esse trabalho por volta de maio deste ano. Mas não bastava acabá-lo; ele precisaria ainda ser colocado à prova, e esta só ocorreria na metade de dezembro.

Meses de alguma expectativa e de pelo menos uma dúvida séria: faria uma festa para comemorar o sucesso que, pretensioso, esperava que ele tivesse?

Bicho parcialmente do mato, sou avesso a festas. Prefiro as comemorações miúdas, com pouca gente e olho no olho.

Planejei, então, e sempre com a arrogância de quem supõe que tudo vá dar certo, uma celebração íntima. Comprei meu vinho favorito de todos os tempos, guardei cuidadosamente a garrafa e fiquei a matutar onde jantaria, com mulher e filha, na noite de 15 de dezembro, dia em que tudo se resolveria.

Ao saber de meus planos, minha mulher perdeu a paciência. Lembrou que, em quatorze anos de convivência, só fiz uma festa, que foi de aniversário e há mais de doze anos. Que não fazia qualquer sentido, era até injusto, que tanta gente importante para que meu trabalho desse certo fosse excluída da comemoração.

Capitulei. Mas impus condições: não queria me preocupar com nada, sobretudo não queria cuidar da arrumação de nosso apartamento no dia seguinte. Queria que a festa fosse fora de casa, que pudéssemos chegar, comer e beber bem, conversar com a família e os amigos, ir embora, dormir e acordar sem afazeres.

Os termos do acordo de paz foram selados e resolvemos procurar um restaurante que fizesse eventos. Mas havia um problema: alguns conhecem meu nome, outros talvez o conheçam — o nome de batismo mesmo, o que está na estropiada certidão de nascimento mencionada no texto inicial desta saga.

Era necessária, então, uma estratégia: eu escreveria aos restaurantes nos casos em que tivesse certeza, ou quase, de que não seria reconhecido; ela entraria em contato com aqueles em que certa ou provavelmente sabiam de meu nome.

Ocorre que minha mulher tem incríveis qualidades, muitas mesmo, mas lhe falta o gosto pelo uso do computador. Brinco que ela verifica suas mensagens eletrônicas, sem falta, a cada dois meses… Cabia, então, a mim acompanhar o andamento das conversas virtuais e, vez ou outra, estimulá-la a ligar o computador e olhar a caixa postal.

Ultrapassado um percalço ou outro — e descartados os três ou quatro ‘organizadores de eventos’ que nunca nos honraram com suas respostas —, acumulamos cinco orçamentos. E lhes confesso, meus caros: fiquei estarrecido.

O mais baixo pedia mais de oitenta reais por pessoa e se dispunha a oferecer alguns petiscos de entrada e uma massa. Just it, como diz a marca de tênis. Continha ainda um alerta, que tomei por ameaça: se o evento ultrapassasse tantas horas de duração (quatro ou cinco, não lembro), haveria um acréscimo de 20 ou 30% no preço.

Minha mulher e eu nos entreolhamos e foi a vez dela concordar comigo: a comemoração seria mínima, restrita, no meu padrão usual.

Não entro no mérito dos custos, nem avalio o adicional de tempo. Imagino a dificuldade de pagamento de funcionários, espaço, de tudo. Acredito que os orçamentos fossem justos e honestos. Mas eu simplesmente não podia pagar o que me pediam. Ponto final.

Quer dizer, ponto e vírgula. Porque lembrei de um restaurante a que vou com menos frequência do que gostaria, que já comentei aqui no blog e que só funciona no almoço. Lembrei sobretudo de já ter visto, alguma vez, que aceitava organizar eventos noturnos. O Sinhá.

Mas ali todo cuidado era pouco. Sei que Julio Bernardo, dono e chef, acompanha meu blog, me segue no twitter; eu o sigo no twitter e acompanho seu blog. Muitas vezes já trocamos opiniões e conversas virtuais. Tinha dúvida se me reconheceria fisicamente, mas sabia que conhecia meu nome.

Empregamos então a velha técnica de expor o nome apenas de minha mulher. Ela escreveu, esclareceu as condições do evento e pediu um orçamento.

Quando ele chegou, veio a boa surpresa: o valor era pelo menos 25% abaixo do menor que antes recebêramos, oferecia um farto e inteligente bufê e, fora o vinho, incluía tudo. Daria para fazer a festa e, na expectativa de tê-la no bom espaço e com a comida do Sinhá, até eu me empolguei.

Marcamos para o dia 16. A previsão era de que o 15 fosse longo demais para permitir comemorações no seu final.

No dia 15, tudo deu certo, voltei para casa lá pelas nove e pouco da noite, peguei minha garrafa de vinho, fomos jantar a dois num de nossos restaurantes favoritos, o Marcel.

No 16, São Pedro, inclemente, descarregou fartas águas sobre São Paulo, tornando intrafegável o que já é normalmente caótico.

Um terço de nossos sessenta convidados simplesmente não conseguiu chegar ao restaurante. Os que conseguiram chegar comeram bem, conversaram muito, beberam, e todos que não conheciam o Sinhá, sem qualquer exceção, lamentaram ter demorado tanto a provar sua comida. Os derradeiros saíram de lá à meia-noite, quando a chuva já tinha passado, e, espero, tenham chegado sãos e secos em casa.

Nos momentos em que o chef esteve no salão, procurei ser discreto e não chamar atenção. Minha mulher prosseguia sendo a responsável por toda comunicação.

Não adiantou: no dia seguinte, lhe escrevi para agradecer e perguntei se tinha me reconhecido durante a festa. A resposta foi categórica: ‘Claro que sim, mas não quis constrangê-lo.’ Profissionalismo e respeito.

E eu?

Comi um pouco de tudo e vi que tudo estava muito bom. Percebi mais uma vez a dedicação dos funcionários de lá, gentis o tempo todo; confirmei a correção da escolha do lugar e, claro, a seriedade e honestidade da casa.

Reconheci que, como sempre, minha mulher tinha razão: era necessária essa festa. Por várias horas, ri, conversei, estive com pessoas muito importantes e bacanas. Fui feliz sem restrições.

Vida e obra de um quase anônimo – parte I

 

Gosto do anonimato, do blog sem nome e sem rosto.

Claro que tal constatação não é novidade para quem me lê. Mesmo assim, alerto o leitor desavisado: gosto muito.

Cada vez, porém, é mais difícil manter-me anônimo. Ano e meio atrás, contava três ou quatro lugares onde conheciam meu rosto. Hoje essa cifra cresceu, deve ter dobrado.

Também aumentou o número de pessoas que podem não saber do rosto, mas associam o blog ao nome que consta de minha antiquíssima, hoje esfarelada, certidão de nascimento. Fazer o quê?

Certa vez Luiz Américo Camargo, do Estado, escreveu algo que me marcou. Ele disse saber que às vezes era reconhecido, mas felizmente nunca ninguém — as palavras são dele — “avançara o sinal”, tentara propor ou fazer algo que ferisse sua idoneidade e o compromisso que ele sabe ter com seu leitor.

Percebi a mesma coisa em alguns almoços que tive a honra e o prazer de partilhar com um amigo querido e crítico importantíssimo, Arnaldo Lorençato, da Veja São Paulo — no fundo, o responsável (culpado?) pela existência deste blog. É fácil notar a diferença de atitude quando percebem quem estão servindo. Mas, mesmo quando é patente o reconhecimento, nunca vi qualquer tentativa de “avançar o sinal”. O nome disso é respeito.

E vamos colocar as coisas no lugar: uma coisa é a qualidade, a importância e o impacto de uma crítica publicada por Luiz Américo ou por Lorençato; outra, muito menor, ínfima, é a produzida pela fala menos competente e justamente menos difundida de um blog.

Por isso me sinto à vontade para dizer que continuo a gostar do anonimato, mas hoje o suponho menos essencial — e, em alguns casos, impossível.

Gosto, sobretudo, por motivos diversos, que vão de minha timidez ao pavor de receber algum benefício indevido — pavor talvez herdado de um distante bisavô prussiano ou, mais provável, de um pai que prezava, em primeiro lugar, pelas relações absoluta e rigorosamente republicanas, em que ninguém poderia ter privilégios não acessíveis a outros.

Questões, no fundo, pessoais — e que procuro observar igualmente na vida real, tão distante do mundo das comidas.

Por serem temas e dilemas (reconheço: ocasionalmente, dramas e exageros) íntimos, não espero ou suponho que se tornem regra geral. Leio blogs e críticos formais conhecidos e reconhecidos a cada passo e nem por isso os deprecio. E não custa lembrar que o grande Saul Galvão, cuja credibilidade nunca foi posta em dúvida — e nem poderia —, era facilmente reconhecido já no umbral de qualquer restaurante.

Crítica melhor, em resumo, é crítica diversificada. Enxergamos melhor quando aproveitamos mais os olhos disponíveis, nossos e alheios. Em bom português: posso praticá-la aqui e ali, sempre de maneira imperfeita, mas continuo a ser sobretudo um leitor dos textos dos outros. Parodio um escritor famoso e fabuloso: me orgulho mais das críticas de restaurantes que li do que das que fiz.

Me orgulho de ler semanalmente os textos de Luiz Américo e Arnaldo; me orgulho de acompanhar blogs, como o dos BIchos e muitos outros que não cito aqui para não cometer injustiças e esquecer alguém.

Dito tudo isso, calculo que o paciente leitor que me acompanhou até agora esteja encafifado: aonde esse sujeito vai chegar? Por que dá voltas, voltas, e não diz a que veio?

Pois na semana que vem lhes contarei. Não, não quero fazer qualquer suspense barato. Desculpem-me se assim o parece.

Apenas evito que essa introdução — moldura que era para ser breve e ficou longa — se torne mais importante do que um caso que vou contar: o dos caminhos meio pedregosos de alguém que gosta do anonimato e pretendeu fazer uma festa num restaurante.

A história não pode (nunca pode) ser sufocada pela moldura. Fica para o próximo post. Mas os tranquilizo: o final é feliz.