Sobre mamutes, crenças e estupefações

 

O Paladar de hoje é todo dedicado à mamutesca obra de Nathan Myrhrvold. O assunto, grosso modo, é tecnologia e ciência na cozinha.

Tudo é fabuloso no trabalho de Myhrvold. O empenho, a obsessão, a disposição para o confronto, o resultado: cinco polpudos volumes, que, como já observou Carlos Dória, muitíssimos citarão, pouquíssimos lerão.

A reportagem, assinada por Olivia Fraga, respeita o alto padrão do caderno, sem igual nessas terras em que (nem) tudo dá.

Li, reli e não contive a estupefação. Só que ela não surgiu em função do que Myhrvold afirma ou faz. Aparentemente há pesquisas profundas e palpites vagos, criteriosamente misturados. Óbvio que não li a obra; portanto, não avalio.

Fiquei, na verdade, estupefato com o pano de fundo de tudo isso: uma contradição profunda e desconfortável:

Tudo parece estar revolvido, tudo parece ser contestável e contestado, iconoclastia é a palavra de ordem.

No entanto, persiste — firme e robusta — a crença na positividade e verdade da tecnologia e da ciência.

Persiste, ainda, a aposta de que elas podem viver desconectadas da realidade, observando-a de fora, protegidas e superiores.

Se não bastasse, também persiste o autorreconhecimento como vanguarda.

Pois é.

A mesma positividade e verdade científicas que durante quase todo o século XX foram questionadas — inclusive pela microbiologia, aparente eixo de abertura da obra.

O mesmo desprezo pelo mundo real e suas assimetrias, seu acaso, seu incalculável. O desprezo que Mallarmé, Nietzsche e tantos outros denunciaram como autoritários.

A mesma autocelebração como vanguarda, independentemente do conceito não frequentar os debates culturais mais consistentes desde a década de 1950. Num tempo que não pode ser representado como linha, num mundo em que os caminhos são tantos, e tão diferentes uns dos outros, como identificar quem está à frente?

Claro que essas crenças subterrâneas jamais seriam admitidas pelos discursos em geral empolgados dos que celebram as molecularidades gastronômicas e assemelhados.

Mas sua prática e as cifras que subjazem à sua retórica confirmam.

Meu Deus — me resta evocar —, não bastou o horror trazido pela revolução industrial do XVIII e a ciência da bomba no XX? Tecnologia e ciência, caros positivistas, é sempre bom e verdade?

Não valeria a pena, junto com a iconoclastia de fachada, exercitar um pouco a autorreflexão e, melhor, a autocrítica?

Tomara que o Lá chegue lá

 

Quando o Lá da venda abriu houve bastante alarido. Justificava-se: os ótimos livros de Heloísa Bacellar prometiam boas e agradáveis comidas.

 

Além disso, a proposta do lugar é genial: um pouco de tudo se acumula nas prateleiras, recriando a figura da venda de antigamente e associando gestos quotidianos à boa comida.

 

Demorei um pouco para ir e talvez minha expectativa estivesse alta demais, embalada pela celebração crítica. De seis meses para cá, fui meia dúzia de vezes. Em nenhuma delas saí satisfeito.

 

O primeiro problema foi um bolo de chocolate, promissor na aparência e na qualidade dos ingredientes. Mas o que me foi servido estava muito seco, esfarelava.

 

O segundo foi a torta de chocolate com banana. Interessante na concepção, só que excessiva, exageradamente doce.

 

O terceiro foi o pão de queijo, feito com queijo da Serra da Canastra e premiado, no ano passado, como o ‘melhor salgado de São Paulo’ pela Veja SP. Nenhuma dúvida de que é muito saboroso. O tamanho, porém, é exagerado e a consistência, massuda. Talvez seja o conceito — ok, aceito, mas pesa.

 

O quarto problema foi um pirarucu, prato do dia. Seco, muito além do ponto, insosso, abandonado antes da metade.

 

O quinto e desanimador problema veio com os cafés. Em seis visitas, tomei nove cafés. Todas as vezes — teimoso — insisti que queria ‘curto’. Nos dois últimos, insisti especialmente com o garçom. Não adiantou. Quase transbordando da xícara, o bom café Orfeu chega infalivelmente diluído demais para meu gosto.

 

O serviço é regularmente desatento, o que, claro, incomoda. Olhando de fora, parece haver uma certa confusão quanto ao posicionamento e aos papéis que cada um desempenha. Talvez seja só impressão, mas o resultado é meio caótico.

 

Uma pena. Primeiro, porque a competência de Bacellar é conhecida. Segundo, porque a ideia, repito, é genial.

 

Resta torcer para que a festiva recepção que a crítica dedicou, e ainda dedica, ao Lá da Venda não impeça a percepção dos problemas reais da casa.

 

E que tudo se corrija para que a casa venha a ser o que pode ser.

 

 

Lá da Venda

Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, São Paulo

tel.  11  3037 7702

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Lá da Venda