Viagem ao redor do passado

 

Quando pequeno, raramente comia fora. Faltava dinheiro e faltava o hábito. Talvez quem não tenha vivido custe a acreditar, mas os tempos eram muito diferentes quarenta anos atrás.

 

Lembro, porém, de algumas refeições em restaurantes, principalmente com meu avô, homem digno e brincalhão que só pedia um prato: filé com fritas.

 

Na minha imaginação infantil, aquelas batatas — no estilo dos restaurantes antigos: gordas, duplamente fritas, em geral encharcadas — eram o melhor que uma cozinha profissional podia oferecer. Deve ser por isso que, ainda hoje, quando as encontro, como com uma voracidade que ignora sua duvidosa qualidade.

 

Meu avô adorava o Dinho’s Place. Ficava a dois quarteirões de sua casa e ir lá era um evento todo especial, um dia ‘formidável’ — palavra que ele gostava de usar e, fora o Ulysses Guimarães, seu conterrâneo, nunca ouvi alguém empregar com tanta adequação.

 

Mudaram-se os tempos, mudaram-se os paladares.

 

Desde que meu avô morreu — há quase trinta anos — voltei poucas vezes ao Dinho’s. Se meu cálculo está certo, três.

 

Sábado passado combinamos que no dia seguinte almoçaríamos lá.

 

Acordei cedo, domingo, pensando em meu avô. Lembrei de meia dúzia de episódios familiares, fiquei matutando neles. Armadilhas da memória.

 

Atravessamos a porta do restaurante às 13. Enquanto olhávamos o cardápio, o pianista começou a tocar Dindi. Definitivamente os anos 60 — ou os 70 da minha infância, na gravação da Maysa — estavam presentes, vivos. A música prosseguiu com Strangers in the night e nós, estranhos ao presente, optamos pelo bufê.

 

Nas duas horas que ficamos lá a decoração atualizada não impediu que a sensação fosse de uma viagem no tempo: senhoras e senhores de cabelos brancos, famílias inteiras no clássico almoço de domingo ignoravam a Parada Gay que seguia a poucos metros e mostrava que o século XXI já  começara.

 

A comida? Razoável, mas nem chegava perto das boas casas de carne de hoje. Que importa? Meu itinerário era de outra ordem, melancólico, íntimo, saudosista.

 

Saímos andando sob a chuva fina e me lembrei de uma frase de Faulkner, que diz que o passado não passa.

 

Dinho’s Place

Alameda Santos, 45, Paraíso, São Paulo

tel.  11 3016 5333

 

 

Sicília, terra natal

No Paladar de hoje, texto meu sobre a Sicília — uma breve declaração de amor….

Só uma ressalva: a edição saiu cortada e com erro.

Na última frase do penúltimo parágrafo, onde se lê:

‘que se deve confundir parmigiana verdadeira … com a fictícia que cobre filés em terras tupiniquins’,

leia-se, obviamente: ‘que não se deve…’

Para ler a versão publicada no Estado, clique aqui.

Abaixo, a versão completa e correta.

Esperei quarenta e cinco anos para conhecer minha terra natal, a Sicília. Nesse tempo, li muita literatura siciliana, bebi muito vinho siciliano. Pelos livros, mergulhei nos três mares que cercam a ilha, subi e desci montanhas, pastoreei cabras. Pelos vinhos, entendi melhor a elegância bruta, a suavidade vulcânica. Livros e vinhos me ensinaram que a Sicília é terra única, terra de todos. Por lá passaram gregos e troianos, árabes e judeus, peninsulares e ilhéus. Virou o contraste do contraste do contraste. Claro que me apaixonei.

Nos últimos dias de 2009, meu avião pousou em Palermo. Sem nenhuma mala (elas não chegariam até que eu as reencontrasse em São Paulo), entrei num carro e parti em direção ao mar Jônio. Duas horas e meia depois, já noite e já em Catânia, procurei onde comer. Onde. Porque o quê, eu já sabia: pasta alla Norma.

Não vou discutir aqui a origem do prato ou do nome — provável referência à ópera do catanês Bellini. Prefiro falar de uma obsessão, iniciada quase dez anos antes num pequeno restaurante em Milão e, daí para a frente, alimentada cotidianamente em restaurantes ou em casa. Qual a pasta alla Norma que pediria minutos antes de enfrentar o pelotão de fuzilamento?

Essa que comi na primeira noite siciliana, confesso, não foi das melhores. Estava lá a ricota caprina, o manjericão, a massa, tomates de verdade e, estrela maior, a berinjela. Outras noites, outros dias se passaram e perdi a conta de quantas vezes repeti o prato nos brevíssimos quinze dias que vivi na minha terra natal.

Mas não podia me limitar à Norma. De bar em bar, trattoria em trattoria, comi outras, e sempre deliciosas, berinjelas. Quase todo almoço, uma parmigiana diferente — e nem vou contar aqui o óbvio: que não se deve confundir parmigiana verdadeira (azeite, tomate, manjericão, queijo, sal, pimenta e… berinjela) com a fictícia parmegiana que cobre filés em terras tupiniquins.

Berinjela. Em italiano, melanzana. Em siciliano, milinciana. As más línguas dizem que não é nativa da Sicília. E (como costuma acontecer) elas estão certas. Também não são nativos da Sicília o lumiuni, a partuàllu e o ficu d’Innia. Não entendeu? Como assim, seu siciliano não é fluente? Vá lá, traduzo: limão, laranja, figo da Índia. Frutos que vieram da Malásia, da Arábia, da Índia… Não importa, até porque ninguém sabe direito. Importa o fato de que, na Sicília, se fixaram, cresceram e proliferaram, tornaram-se onipresentes na paisagem e na culinária.

Tanto que o limão virou “limão siciliano”, a laranja é a “rossa della Sicilia” e o figo da Índia parece que só veio à luz para embelezar (ainda mais) a encosta do Etna. Por isso os invejo. Queria ser milanzana, lumiuni, partuàllu ou ficu d’Innia. Porque terra natal de verdade é a que elegemos, não onde nascemos.

Cai o pano

 

Almoço de domingo no Arábia. Quase uma da tarde, um terço do salão ocupado.

 

Chegamos e somos sumamente ignorados pela hostess, que sequer nos olha enquanto mexe na mesa da entrada. Minha mulher pede atenção e ouve um par de grosserias.

 

Obviamente recebemos a pior mesa, a mesma da entrada. Ao lado, funcionários da casa conversam alto e animadamente. Pedimos para trocar: nos colocam ao lado da saída da cozinha.

 

Respiramos fundo, tentando afastar o mau início e aproveitar o almoço.

 

Fazemos o pedido: duas entradas e dois principais. Chegam as entradas, expressamente. Compreensível: eram quibe cru e esfihas.

 

Me sirvo do quibe cru e começo a temperá-lo quando… chegam os principais: alcachofra recheada e ossobuco de cordeiro.

 

Olho surpreso para o garçom que tenta acomodar meu prato quente ao lado do frio, ainda intocado. Não resisto e lamento com ele que tudo esteja dando tão errado.

 

Vem o maître e, tenso, desfio o rosário, contando a história desde a triste recepção que tivemos até a simultaneidade na chegada das entradas e dos principais.

 

Ele lamenta e propõe devolver o prato à cozinha. Respondo que, sinceramente, não confiava que, após a demonstração de serviço que já tivéramos, meu prato voltasse são e salvo. Ele aquiesce.

 

Abandonamos as entradas e comemos os principais. Ossobuco razoável, alcachofra ruim. Porém, nessa altura, não era mais possível ter prazer na refeição. Tentamos descontrair, mas a relação já tinha se rompido.

 

Evitamos sobremesa, tomamos um rápido café, pagamos a conta (cobrada integralmente, claro) e ainda ouvimos a observação do gerente de salão de que fora informado de nossa reclamação e iria avaliá-la.

 

Cai o pano.

 

 

Arábia

Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, São Paulo

tel. 11 3061 2203

 

 

 

Um jantar sensacional

Certas vezes fazemos boas refeições. Outras vezes, elas são apenas razoáveis. Há aqueles casos em que tudo dá errado. E ocasiões, menos comuns, quando o almoço ou jantar é ótimo.

Quem come fora com alguma regularidade sabe de tudo isso.

E sabe ainda que um jantar sensacional é raro, raríssimo.

Quinta à noite, saí do restaurante com a sensação de ter tido meu melhor jantar do ano.

Depois, em casa, relembrei passo a passo a degustação que fizera. Pesei os fatos, calibrei as lembranças, concluí: fora de fato meu melhor jantar do ano.

Só que havia algo mais: fora uma das cinco melhores refeições — em restaurante, claro — da minha vida.

As outras quatro? Jantar no Roanne, em 2000 ou 2001. Jantar no Marcel (junho de 2008). Almoço no Le Bernardin (janeiro de 2009). Jantar no Pré-Catelan (julho de 2010).

E quinta passada, dia 9 de junho de 2011. Jantar em La Brasserie de Erick Jacquin.

A descrição dos pratos segue abaixo, mas é quase desnecessária.

Importa que aconteceu tudo que devia acontecer naquela noite: demonstração de técnica perfeita, precisão no ritmo e no equilíbrio dos pratos, emprego de ingredientes excelentes, variação de texturas e de aromas.

Sobretudo: sabor. Sabor. Sabor!

Em tempos de tamanha afetação no mundo das comidas, essa palavra resume. Tanto melhor que veio no plural. Sabores.

Pode ser ruim pensar quão improvável é que tão cedo ocorra outro jantar assim.

Mas a memória deste não se perderá tão cedo.

A sequência

(sete pratos, 250 justíssimos reais)

— Mousse de foie gras e beterraba sobre cacau moído: delicado, forte, convincente. O cacau ao fundo, de textura terrosa, contrastava deliciosamente com o foie e o completava.

— Terrine de foie gras, gema e pupunha ralado sobre brioche tostado: para comer tudo num só bocado

— Ovo mexido com caviar beluga (servido na casca do próprio ovo): sem comentários, nos esforçamos para não pedir mais uma dúzia…

— Vieira grelhada sobre creme azedo, com fundo de alcachofra, gengibre ralado e caviar beluga: a descrição pode sugerir elementos demais, alguma incompatibilidade. Mas lhes peço que acreditem que tudo se ajusta com precisão e o resultado… Bom, dessa vez não resistimos: minha mulher chamou o maître e disse que queria mais vieiras, muitas mais, incontáveis mais.

— Robalo com ragu de favas e espuma chardonnay: embora a espuma manifeste mais seu sabor quando separada do resto, ela acrescenta algo ao robalo perfeito e às favas incríveis.

— Sorvete de caipirinha regado com cachaça: caipirinha e cachaça não estão no rol das minhas cinquenta ou cem bebidas favoritas (pois é, não sou brasileiro). Aqui se tratava de uma rápida limpeza do paladar. E estava ótimo.

— Paleta de cordeiro com lentilha de Puy: o cordeiro estava bem mais passado do que normalmente prefiro. Mas estava excelente. E as lentilhas, ah, as lentilhas…

— Sobremesas: um capítulo à parte. Sobre a mesa, sete (sim, sete) doces de tamanho normal. Já estávamos satisfeitos e era um óbvio exagero comer tudo. Mas não podíamos decepcionar. Sim, comemos todas integralmente. As melhores, para nosso gosto, foram o mil folhas, os ovos nevados e o duo de sorvetes (pistache e chocolate). Mas as demais estavam muito boas: crème brûlée, petit gâteau com sorvete de baunilha, sanduíche de frutas e macaron com frutas vermelhas.

La Brasserie de Erick Jacquin

Rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo

tel.  11 3826 5409

O que é um bom serviço?

 

O que é um bom serviço?

Para pensar sobre o tema, faço um breve relato.

Minha mulher, minha filha e eu no Kinoshita, servidos com cortesia limítrofe, atenção burocrática.

Nas duas mesas que nos cercavam — onde foram pedidos champagnes caros — o cuidado do serviço era notável. Bastava um leve gesto e nossos vizinhos tinham dois ou três garçons à volta. Sem contar a ininterrupta disposição do maître em comentar as qualidades da comida e da bebida que eles consumiam.

Não fiquei com inveja, não.

Ao contrário. Poucas coisas me desagradam mais do que serviço insistente, excessivo, rente demais.

Confesso, porém, que continuo a me surpreender com a facilidade com que algumas equipes de salão diferenciam quem supõem merecer dedicação daqueles a quem o básico, oferecido de cima para baixo, já basta.

Ambas atitudes, na prática, são erradas: são formas espelhadas do mesmo despreparo.

Já escrevi antes e repito: quando o conceito de república chegará a 90% dos restaurantes de São Paulo?

O assunto é o serviço, mas, para não deixar no ar, duas palavras sobre a comida, que teve poucos destaques: o sushi de carapau, o ótimo uni e as ostras suculentas.

Fora isso, estavam corretos o atum laminado com pepino e nabo e os sushis de buri, ovas de salmão, cavalinha e atum.

Dois erros básicos da cozinha: lâminas de salmão em caldo fortemente avinagrado e sashimi de vieiras em que o excesso de flor de sal na finalização encobria totalmente o gosto do fruto do mar.

Custo: quase 500 reais (bebida: água).

Talvez o pessoal das mesas vizinhas discordasse — afinal, cada qual é cada qual e recebe a atenção que aparentemente merece —, mas continuo a achar que a relação custo/benefício do Kinoshita é ruim.

E o serviço, no excesso e no descaso, é pior.

 

Kinoshita
Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo
tel. 11 3849 6940

 

 

Hoje não vou falar de comida

 

Hoje não vou falar de comida.

 

Não importam, afinal, o deslumbramento, o falso glamour e a verborragia que atualmente cercam o mundo das comidas. Comida continua a ser apenas alimento para o corpo e, se possível, para a alma. Alimento bom, mas nem de longe o principal.

 

O maior alimento da alma está em outro lugar: no quotidiano, nas relações pessoais, no amor que consigamos ter e manter.

 

Se hoje me dissessem que pelo resto da vida só poderia comer miojo ou outra bobagem não daria a menor bola. Porque hoje faz doze anos que minha filha nasceu.

 

Faz doze anos que ela nasceu e, por uma dessas armadilhas da natureza, teve que brigar para viver. Brigou doze horas, depois outras quatro; brigou mais oito dias. Então viemos para casa e a vida recomeçou. Sem percalços, sem mágoas.

 

Por que falaria de comida hoje?

 

Melhor falar da felicidade incrível do dia a dia, dos medos e das angústias — que também ocorrem —, dos clichês tão verdadeiros que dá vontade de listar um a um. Dos sorrisos longos, do sol no olhar.

 

Porque hoje minha filha faz doze anos.