2011 à mesa

Fim de ano, hora de balanço.

Cogitei soltar uma nova fornada do Alho de Ouro, idiossincrático e bissexto prêmio, mas desisti.

Preferi falar dos lugares que valeram a pena, para mim, em 2011.

Duas estreias que, além de serem as mais interessantes do ano, ainda por cima rimam: Julice e Epice.

Julice, a padaria que me deu alegria atrás de alegria —e a melhor das alegrias, a de ter um delicioso pão, alimento essencial, sempre por perto.

Epice, o restaurante que criou um almoço executivo sensacional e que, se conseguir à noite a excelência que demonstra de dia, pode se tornar um dos melhores de São Paulo.

Os quatro melhores jantares do ano aconteceram em restaurantes de estilos muito diferentes: uma inacreditável degustação na Brasserie de Erick Jacquin —um dos grandes jantares da vida, não só do ano—, outra degustação maravilhosa com Roberta Sudbrack, a revelação da absoluta delícia do Clandestino e um jantar decisivo num de meus refúgios favoritos, a Tappo.

Fora isso, a conclusão de que Marcel, Ici e 210 Diner continuam deliciosos. Que o Tordesilhas prossegue na lista dos restaurantes essenciais da cidade. Que o Emiliano corrigiu a afetação de seu serviço e sua comida está melhor do que nunca. Que a Casa da Li, a princípio uma rotisserie, virou também um excelente restaurante.

Mas se eu tivesse que escolher meu restaurante do ano, escolheria o AK, agora AK Vila, uma reestreia. Perdi a conta de quantas vezes comi lá, do quanto minha geografia da cidade foi alterada para que eu frequentasse mais a Vila Madalena. No AK Vila, além da comida sempre boa, descobri o acolhimento e o prazer que sentia no AK da Mato Grosso e que eu supunha ter perdido na mudança. Não perdi.

E, como tudo tem seu lado ruim, o ano também trouxe grandes decepções. Um jantar caríssimo, cheio de afetação e sem brilho no Arola 23. Uma refeição igualmente cara e desleixada no Kinoshita. E o desconfortável desaparecimento do Jun Sakamoto, em meio a um jantar em seu balcão, sem que qualquer satisfação fosse dada aos clientes —que haviam cumprido todas as recomendações dadas por telefone, quando da reserva.

Mas faço as contas e vejo que o balanço foi positivo. As coisas boas ultrapassaram em muito as ruins e esse 2011 à mesa valeu a pena.

Agora, descansar e descansar, porque nos outros setores foi um ano pesado demais. E esperar que, com ou sem o fim do mundo, 2012 seja um ano muito bacana para todo mundo.

Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

No instante da partida

 

Faz vinte anos que adquiri um hábito estranho, espécie de religião inconfessa: sempre que me sinto às vésperas de perder algo, repito, qual um mantra, o mesmo poema do português Jorge de Sena.

Nessas duas décadas, as perdas foram incontáveis. Algumas maiores no tamanho, outras quase insignificantes. Algumas decisivas, outras provisórias. Perdi também vontades e desejos, perdi segurança e certas angústias. Acontece.

Foi com esse poema na cabeça que, domingo passado, entrei, provavelmente pela última vez, no salão do AK.

Não sei bem por quê, mas esse restaurante se tornou, no último ano, meu refúgio favorito. Fui lá inúmeras vezes sozinho ou acompanhado de minha mulher e minha filha. Não sei quantas visitas ao AK relatei no blog; certamente menos de um terço das que fiz.

Claro que a localização, no centro de meu itinerário quotidiano, contribuía. E a comida sempre boa de Andrea Kaufmann, também. Mas há mais coisas entre um cliente e uma refeição do que supõe nossa filosofia, e algumas delas moviam a minha predileção.

Talvez a evocação da Cecilia, minha cozinheira favorita há tanto tempo; talvez as gérberas sobre a mesa, que gostava de fotografar com o telefone; talvez a pequenez do espaço, que soava acolhedora. Talvez, por algum mecanismo fortuito e além de qualquer explicação lógica ou material, eu tenha encontrado ali um lugar que me confortava.

Provável última refeição porque o AK encerrará suas atividades na rua Mato Grosso em meados de setembro ou outubro. Foi tragado pela vertigem incorporadora e demolidora de São Paulo, madrastrópole.

Andrea Kaufmann promete abrir nova casa na Fradique Coutinho, Vila Madalena, com foco em outra cozinha que não a judaica e regulares relembranças do AK. Aguardarei.

Por enquanto fica a perda, aguçada pela ótima refeição: berinjela com tahine, arenque marinado, ossobuco com risoto de quirera, rabada com vareniques, massa com cogumelos, creme brûlée de mel e figos, pain perdu. Não é hora de comentar prato a prato, até porque já falei de todos em posts anteriores.

No fim da refeição, Andrea foi à nossa mesa, como sempre vai a quase todas. Dessa vez, contou que tinha nos reconhecido, sabia quem éramos. Trocamos dois dedos de conversa sobre o fim da casa. Então me voltou à cabeça o poema de Jorge de Sena, que diz que, ‘no instante da partida, há sempre uma demora, não do tempo — da vida’.

Pagamos a conta, desejamos sorte a ela e lentamente saímos, vivendo a tal demora e tentando aproveitar esse instante, que — também nos ensinou Jorge de Sena — é só, mas vasto. Instante que desconforta pelo presente que não prossegue, mas felizmente permite a invenção do futuro.

Home alone

 

Uns dias home alone renderam, além de uma baita saudade da mulher e da filha, duas visitas a restaurantes e dois breves comentários:

O Brie Restô tem uma das cartas de vinho mais honestas que vi nos últimos tempos. E o atendimento é gentil e cuidadoso. A comida, no entanto, não esteve à altura. O confit de pato ao Porto com arroz de cogumelos era apenas razoável. O pato, saboroso, poderia vir mais macio; o tomate predominava claramente no molho e encobria o sabor do vinho; os cogumelos, embora fartos, estavam insossos. A crème brûlée veio gelada, erro amador. De qualquer forma, é lugar para conferir, voltar daqui a um tempo e ver como andam as coisas.

Nada de novo sobre o AK, de que já falei muitas vezes. A rabada com vareniques e agrião veio no ponto, farta, macia, saborosa, suculenta. O pain perdu, talvez a sobremesa mais lúdica da cidade, continua delicioso. A casa tem uma das melhores relações custo-benefício de São Paulo. Tanto que saí de lá carregado com comidinhas para meu jantar: guefilte da Cecilia, língua escabeche, pastrami caseiro. E a noite foi uma festa.

Mau humor, bom humor

 

Já disse uma vez, e repito: não vou a restaurantes porque escrevo o blog; escrevo o blog porque vou a restaurantes.

A diferença é importante: me dá a liberdade de ir aonde quero ir, sem as obrigações e regras que pautam o quotidiano de um crítico gastronômico.

Claro que não vou escrever apenas sobre as casas de que mais gosto. Afinal, gosto se discute, sim, e não pode ser ele a pautar as análises e comentários que, correta ou equivocadamente, publico.

Quando como um prato que não é meu preferido ou quando vou a um restaurante cujo ambiente ou tratamento me desagrada, procuro separar as coisas e não deixar que o comentário se torne refém de minhas preferências e idiossincrasias.

Até confesso uma aqui: trilha sonora. Prefiro comer sem música, mas um fundo de clássicos ou jazz não me incomoda. Fora isso… Bem, fora isso, tenho que separar minhas manias de minha análise.

E também não vou a restaurantes para ser “surpreendido”. Pode até acontecer alguma surpresa e eu gostar dela. Mas vou para comer. Por isso, espero bons ingredientes, boa execução, boa apresentação, sabores definidos, prazer.

Nessa altura do texto, calculo que você, leitor, esteja pensando: Hoje o sujeito está de mau humor.

Não só, nem tanto.

Tem um mau humorzinho de fundo, sim. Ele sempre bate quando ouço defesas exageradas dos experimentalismos na cozinha ou sua equiparação a uma arte. Não tenho dúvida de que há ciência e arte na cozinha, mas o limite de ambas é a atenção ao comensal.

Que o cozinheiro experimente à vontade, dê asas à imaginação, divirta-se. Mas o cliente não pode sofrer, no bolso e no paladar, as consequências dos riscos que o chef resolve correr. Em bom português, não tenho vocação para porquinho da Índia.

Só que o mau humor acaba aqui e, no seu lugar, entra a defesa do conforto.

Porque na semana passada, e por absoluta coincidência, comi fora quatro vezes e as quatro em restaurantes que associo ao conforto e à satisfação. Mais do que isso, e também por absoluta coincidência, não pedi em nenhum deles pratos que não conhecesse. Fui no certo e no sabido.

Numa sexta-feira, almocei vareniques de batata doce, com creme de haddock, amêndoas e endro. De sobremesa, o mais lúdico de todos os pains perdus. No AK.

No mesmo dia, jantei no Marcel e segui o menu degustação de Raphael Despirite. Dois cinco pratos, só não conhecia um: o bacalhau em lascas com farofinha crocante de pão, batata com ervas e azeite de manjericão. No mesmo nível (altíssimo) do bacalhau do menu.

Na quarta seguinte, almocei no 210 Diner (sim, sei que ainda não escrevi sobre ele, embora tenha ido lá mais de dez vezes; escreverei em breve). Pedi o Piggie Burger, que já comera duas vezes.

E finalmente na sexta-feira, uma semana depois do início dessa história, jantei o quase incomparável cassoulet do Ici, seguido de um imenso pain perdu.

Ou seja, quase nada variou: lugares, pratos, resultados. Também revivi a completa satisfação, sorriso no rosto, com que normalmente saio desses restaurantes.

O nome é qualidade, é conforto — o melhor antídoto para cansaço e mau humor.

Incrível é que aí, sim, houve surpresa. Claro que já sabia — todos sabemos — que uma boa refeição deixa a alma mais leve. Mas toda vez que isso acontece bate aquela sensação de inusitado: a surpresa que confirma a regra.

Por isso, quis escrever a história concisa dessas quatro visitas. E lembrar a melhor motivação que pode haver para sair de casa: o prazer. O resto (olha o mau humor de volta, gente!) quase sempre é conversa fiada.

Alho de Ouro

Fim de ano, balanços.

Não vou instituir nenhuma premiação por aqui, nem direi quais são os melhores restaurantes de São Paulo. Há listas e gentes que fazem isso com maior competência.

Mas não resisto a dizer quais foram os restaurante em que melhor comi neste 2009 (em território nacional).

Não necessariamente os melhores, embora eu os ache muitíssimo bons.

E sim aqueles a que tive mais vontade de ir e a que fui mais vezes.

De saída, declaro que dois restaurantes são hors-concours: Fasano e D.O.M.. Bons demais, gosto demais deles, poderia almoçar e jantar lá diariamente. Só que vou menos a eles do que gostaria — e é fácil imaginar o motivo. De qualquer forma, cada um no seu estilo (e tenho que confessar: entre eles, prefiro o Fasano), são fundamentais.

Sem mais delongas e em ordem alfabética, o Alho de Ouro deste ano (epa, não era uma premiação!) vai para…

AK

Ici

Marcel

Sal

Tappo

Além disso, vale lembrar que em 2009:

- meu melhor jantar aconteceu no dia 21 de julho no Parigi (a comida foi muito boa, mas “melhor jantar” implica várias outras coisas, inclusive o momento…)

- os melhores almoços da categoria bom, barato, bem bacana e nada banal foram os do Sinhá

- o melhor prato dentre as centenas que provei foi o raviolini de pato com perfume de laranja, do Fasano.

- por mais absurdo que soe, a revelação do ano, para mim, foi o Pomodori. Claro que não é novo, mas renasceu mais barato e muito melhor.

Antes que comecem os protestos e as reclamações, as discordâncias sustentadas e as idiossincrasias, repito: são os que me deixaram mais feliz (assim mesmo: subjetivamente) em 2009.

Agora, Alhos, Passas e Maçãs viaja um pouco: durante janeiro come e bebe em outras latitudes; volta em fevereiro.

Um 2010 suculento para todos nós!

Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

SPRW: AK

 

De bourguignon a bourguignon: esta foi nossa trajetória na Restaurant Week de inverno. Começamos com o bourguignon clássico de Erick Jacquin e encerramos com o bourguignon de cordeiro de Andrea Kaufmann.

Confesso que não me espantou que o segundo fosse muitíssimo superior ao primeiro. E que a refeição no AK superasse de longe a da Brasserie. Questão de estilo e compromisso.

Fizemos nossa despedida da RW no AK Delicatessen.

Um amuse-bouche de torradinha com coalhada e berinjela picante abriu a refeição. Simpático, embora uma das torradinhas chegasse murcha à mesa.

Provamos as três entradas. Minha filha pediu o gravlax de salmão: fatias finas de salmão marinado com ervas, acompanhado de salada aquecida de batata e folhas verdes. O dill dava um toque de frescor especial à batata e o peixe era simultaneamente intenso e delicado.

O consonmé de carne e frango com uma bolota de matzá, escolha de minha mulher, aqueceu agradavelmente a noite que esfriava.

Mas minha “berinjela singela”… Ah, minha berinjela singela! Assada na boca do forno, trazia o amargo delicioso da casca, associado ao tahine, mel de romã, raspas de limão e saladinha de tomate com hortelã. De longe, a melhor entrada da RW. Queria mais uma dúzia delas para trazer para casa e cruzar a noite comendo.

Dentre os principais, minha filha ficou com o spaguettini com molho de cogumelos variados, limão, dill e farofinha de funghi porcini. Cremoso e saboroso.

Minha mulher e eu ficamos com o bourguignon de cordeiro, macio, farto e forte, preparado no vinho e acompanhado de spetzel, cebola frita e coalhada. Salvei algumas cebolas da voracidade de minha filha e vi que estavam ótimas. A coalhada e o spetzel atenuavam com estilo a força da carne e combinavam para compor um prato harmonioso, intenso e bastante saboroso.

Pedimos, os três, a mesma sobremesa: merengue de morango (a outra opção envolvia nutela e tenho implicância com doces de restaurante que levam nutela). Gostoso, embora não revelasse a importância da doceria da casa (o pain perdu, o philó strudel, a crème brulée de mel e figo… Ai, ai).

Café, águas e uma taça de vinho da lista de bebidas alcoólicas com preços reduzidos para o evento completaram o jantar.

Assim o AK fechou maravilhosamente essas duas semanas de RW. Cada vez mais gostamos da casa: o trabalho de Andrea Kaufmann nos conquistou aos poucos, tão saudosos que éramos da Cecilia, mas irreversivelmente.

E por que não me surpreendeu que o bourguignon do AK fosse superior ao da Brasserie? Por dois motivos: conheço a Brasserie e conheço o AK.

Para bom entendedor, acho que a explicação basta.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

Tel.  11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen

Breves

 

* Já faz umas semanas que provei os novos vareniques do AK. Novos no cardápio. Mas tradicionais. Um pouco mais pesados – como era de se esperar – mas com a batata saborosa e delicada. Sem contar o gosto da tradição. Abri o almoço com o incomparável guefilte fish da Cecília e fechei com um doce que nunca tinha provado: o philó strudel. Delicioso.

* O Saj é uma boa surpresa. Árabe de destaque. A comida não é a da Tenda do Nilo, claro. Mas quase tudo estava muito bom. E o espaço é bonito e agradável. O falafel destoou: homogeneizado demais e massudo, tinha gosto indefinível. Os sucos especiais (romã e damasco), também: doces para cachorro, caros e sem graça. Já as pastas e a esfiha estavam ótimas. Esfiha úmida por dentro e crocante por fora, massa no ponto e recheio saboroso. O kibe de peixe (com passas e pinoli) é uma ótima idéia e tem um aroma delicioso do pescado (embora o sabor do peixe pudesse ser mais destacado). Nada, porém, se compara ao pão Saj. Temperado sem ser forte demais, textura ótima, delicioso. Comemos muito (duas pessoas) e pagamos a espantosamente baixa conta de 89 reais.

* Que o Aizomê é dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo não se discute. E, do mesmo jeito que a cavalo dado não se olham os doentes, a gentileza feita não se fazem reparos. No entanto… Fomos comemorar o aniversário de uma amiga lá. Quatro adultos, três crianças. Para as crianças, um bom grelhado, sushis e sashimis. Para os adultos, a degustação completa. Depois de pratos gostosos, mas um pouco irregulares e sem muita articulação, o garçom anotou nossos pedidos de sobremesa (incluída na degustação) e saiu. Logo depois, trouxeram um bolinho simpático e gostoso de aniversário para nossa amiga. Os garçons participaram do parabéns e todos ficamos sorridentes e agradecidos. Comemos e gostamos do bolo. E nossas sobremesas? O garçom explicou: “achei melhor cancelá-las, uma vez que viria o bolo.” Sei: parece mesquinharia reclamar por terem trocado quatro sobremesas pagas (cujo valor não foi descontado do preço geral da degustação) por um bolo que deu uma fatia fina para cada um dos sete. Mas será que não valeria a pena nos consultar antes para saber se, apesar de recebermos a gentileza da casa (que, repito, adoramos), também não queríamos nossas sobremesas?

* Fui provar os arancini do Zena Caffè num final de tarde gostoso. O espaço é muito agradável e o serviço, apesar da jovialidade e da inexperiência dos garçons, é bastante gentil. Claro que precisa de ajustes (por exemplo: não responder à perguntar se tem vinho em taça dizendo que “sim, temos um montepulciano, um cabernet sauvignon chileno e outro, orgânico, argentino”), mas funciona bem. Me decepcionei, porém, com os arancini. A porção com seis pequenos é bonita e tem preço honesto. Talvez também seja excesso de tradicionalismo siciliano meu, mas não me agradou o funghi misturado ao arroz e o achei pouco temperado, carente de sal e de sabor. Se o arancini decepcionou, a boa surpresa foi a Sacripantina: úmida, saborosa, macia, bem integrada. Uma delícia.

AK

 

Eu queria ser judeu.

Talvez seja influência de Borges, autor que mais leio e que passou a vida – afirmou mais de uma vez – buscando a ascendência judaica que seu sobrenome português podia oferecer.

Talvez seja pelo gosto de autores judeus – Philip Roth à frente – que esmiúçam um universo confuso de relações comunitárias e a percepção do mundo própria de uma cultura cujos contornos geográficos se dissolveram aos poucos.

Cultura que pôde – apesar disso ou exatamente por isso – estabelecer um diálogo incomum entre tradição e renovação. Que se mantém em parte fixada nas origens para entender a complexidade do mundo e, em parte, busca novos itinerários e percebe as mudanças constantes de que toda tradição depende, nesses tempos de modernidade, para sobreviver.

O fato é que – não importa o motivo – eu queria ser judeu.

Passei anos lendo literatura judaica. Desde catataus, como O físico, até os volteios narrativos de Amós Oz. Das incomparáveis construções de personagens de Bernard Malamud ao mundo de relações pessoais carcomidas dos textos de Isaac Bashevis Singer. Dos policiais de Harry Kemelman a histórias do povo judeu.

Enfim, tudo que me passou ou passa por perto.

Numa das mais emocionantes viagens que já fiz, quase quinze anos atrás, conheci o gueto judeu de Praga e visitei a sinagoga, cuja imagem ainda está na minha retina – pela força, pela dor, pela disposição de persistência.

Mas a questão nunca foi religiosa. Nunca é. É cultural.

É a busca de uma expressão que, no senso comum de um goy, parece homogênea, mas não é. É diversa, plural, multifacetada.

Por isso sua literatura é tão intensa. Por isso sua comida é tão incrível.

E durante anos comi essa comida, preparada maravilhosamente pela Cecilia, no Bom Retiro e em Higienópolis.

Íamos sempre à casa da rua Tinhorão, que ainda hoje, quando visitamos o restaurante que ocupa o mesmo imóvel, ativa lembranças. Cecilia se espantava com a capacidade de minha filha devorar, sozinha e aos cinco anos, um arenque inteiro de entrada. Ela chamava Lia pelo diminutivo, a convidava para subir à cozinha e lhe dava raspas de chocolate do ótimo bolo que fazia.

Quando o restaurante fechou, Cecilia nos ligou e deixou um recado triste na secretária eletrônica. Depois, ainda conversamos por telefone e ela nos preparou a melhor ceia de Natal que já fizemos. No próximo Natal, a procuraremos de novo, claro.

Contradição religiosa? Não. É gastronomia.

Por tudo isso, para nós é tão atraente e tão difícil entrar num restaurante judaico. Nunca vai ser como era, claro. As coisas mudam – assim é a vida.

E talvez por isso, embora gostássemos, nunca nos empolgamos com o AK Delicatessen.

Sempre faltava alguma coisa. O serviço era um pouco desatento? O preparo derrapou aqui e ali? Tudo parecia mais significativo do que suporíamos numa outra casa. Era um bom restaurante? Claro, Andrea Kaufmann é muito talentosa. Mas não era o Cecilia… Não era aquele mundo exato que eu via nos livros e a que eu queria pertencer.

Ontem voltamos ao AK.

Comemos o couvert, que é sempre ótimo, com seu patê de fígado, o pepino e a salada de ovos, tudo acompanhado de pães caseiros frescos e crocantes.

Queria comer o magret na calda de cereja com mandioquinha e arroz negro, mas ele tinha saído do cardápio. O stinco de cordeiro, que em visita anterior decepcionou um pouco, também.

Pedimos, então, o medalhão de filé enrolado em pastrami sobre mix de cogumelos e batata fininha frita. Fabuloso. Os cogumelos vieram saborosos, plurais como a cultura que Andrea representa. A carne, saborosa e macia.

E pedimos as vareniques de mandioquinha, preparadas em manteiga noisette e acompanhadas de macadâmia. É a única varenique que, na minha imaginação, se equipara à da Cecilia. Precisa dizer mais? É perfeita.

Para a sobremesa, minha filha manteve a tradição de comer o sorvete, feito na casa, de frutas vermelhas. Minha mulher preferiu o brownie. Ambos deliciosos. Mas eu me saí melhor, com o pain perdu, muito bem montado num potinho e recheado de frutas. Doce, bem doce, mas maravilhoso.

Fechamos com um Nespresso ristretto (bem) tirado curto, e saímos felizes.

Nunca havíamos comido tão bem no AK.

Será que foi sorte? Acaso? Será que o restaurante ajustou melhor seu funcionamento?

Será que as coisas mudaram de fato? Ou eu é que percebi que ia a um restaurante pensando em outro?

Porque nenhuma objetividade analítica consegue ultrapassar nossos pequenos gestos inconscientes que, tantas vezes, se impõem aos olhos, ao tato. Ao paladar.

Não, nunca serei judeu – embora continue querendo.

Sim, continuarei a ler literatura judaica.

Sim, continuarei a lembrar com uma saudade incrível do Cecilia e, se algum dia, ela reabrir seu restaurante, estarei lá para a inauguração, e muitas vezes depois.

Sim, Andrea Kaufmann é uma chef muito talentosa e compreende o contraste entre tradição e renovação que talvez componha a tradição judaica melhor do que qualquer outra.

Sim, voltarei mais vezes ao AK.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

tel.  55  11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen