Como disse Noel…

O Carlos Dória levantou a lebre, eu comentei e ele comentou o comentário. O que me resta? Ora, comentar o comentário ao comentário, é claro.

É Noel Rosa quem dá a resposta mais categórica à questão: “A verdade, meu amor, mora num poço”. Se não bastasse, ainda sapeca a referência: “É Pilatos, lá na Bíblia, quem nos diz.”

Pronto, está tudo resolvido. A verdade existe, mas é inacessível. E nem podemos duvidar da constatação: a fonte é fidedigna. Nada mais, nada menos do que um livro revelador, em que devemos, por definição, acreditar.

Noel adorava uma brincadeira: definiu a verdade como sólida e a colocou num pântano e na boca de um omisso…

Mas o que ele tem a ver com o pato (e com o rosbife, o porco e os moluscos)?

É que essa dubiedade nos atrai e nos convém. Gostamos de verdades do mesmo jeito que gostamos de duvidar delas. Gostamos de acreditar e de deixar uma fresta de desconfiança.

Dória fala do prêmio do Paladar e, ao mesmo tempo, de muitos outros. Porque qualquer escolha implica a adoção de uma verdade, íntima ou pública, individual ou coletiva. Ele afirma que o prêmio persegue um “verismo” e que constrói sua legitimidade num tripé: o empirismo da prova sucessiva de um mesmo prato por vários jurados; a somatória das opiniões individuais; a transparência nos procedimentos de avaliação. Os três elementos comporiam um efeito de verdade que substituiria a verdade em si.

Concordo. E acho inevitável. Porque, se a verdade pura e absoluta (aquela que, diz Borges, só conheceremos “do outro lado do ocaso”) mora num poço, temos de construir verdades conjunturais: aquilo em que podemos acreditar dadas as circunstâncias e de acordo com os conhecimentos disponíveis.

Não importa que nome damos a essa verdade: já houve quem a chamasse de “comunicacional”, de “consensual”, de “relativa”. Para descarregar o vocabulário, fico com uma metáfora, que tampouco é minha: linha do horizonte.

Essa verdade é a linha para a qual os olhares podem convergir, onde alocam seu ponto de fuga e, na distância, definem sua perspectiva.

Doze jurados, doze perspectivas. Coincidentes em alguns casos. Divergentes em outros. É possível obter um consenso? Não creio. É possível, isso sim, simular um consenso. É isso que faz a academia sueca, quando concede o Nobel. Não é o que faz a Câmara Brasileira do Livro, que define jurados por categoria, faz as contas dos votos e entrega, ao vencedor, as batatas — quer dizer, o Jabuti (que não pode, por restrições legais, ir para a panela, o que, convenhamos, é uma pena).

De qualquer forma, todos estão comprometidos com o resultado: a instituição que promove a eleição e aqueles que ela escolheu como jurados. A responsabilidade é individual e é coletiva. Eu não gostei do rosbife do Maní, nem do cassoulet do Freddy? Apesar da rima, não gostei. E dou meus motivos nas justificativas que ainda irão para a página eletrônica do jornal. Mas reconheço a legitimidade de quem o comeu em outra circunstância, com outro preparo, talvez outros ingredientes, e os elegeu.

Minha suspeita autoridade de eleitor se combina com a inquestionável autoridade dos demais jurados e conforma uma opinião que é responsabilidade de todos nós. O jornal a expõe e a autentica de forma simbólica (como instituição promotora que é) e representativa (pelos votos de cinco de seus funcionários, mais de um terço dos eleitores).

O jogo, portanto, tem ida-e-volta. O esforço, mais do que preocupação democrática, parece ser o de produzir uma verdade e, ao mesmo tempo, mostrar sua incompletude: a tal linha do horizonte.

E o leitor do jornal (ou da revista ou do site ou do blog) recebe um mosaico de opiniões sobre pratos e restaurantes. Tomara que, diante de alguma dúvida, ele tenha vontade de cruzar a angulação de seu olhar com a dos doze olhares votantes. Daí ele vai saber que é possível que alguns tenham achado inesquecível o raviolini do Fasano e outros o tenham considerado horroroso.

Por isso, tão importantes quanto as justificativas de votos são as justificativas de “não-voto” (ou, em vários casos, de “quase-voto”). É lá que mora a incerteza, é lá que o verismo é contrastado pela dúvida. Onde se reconhece a verdade e se nota a profundidade do poço.

Principalmente: é lá que está o diálogo e o dissenso — o que sempre deveríamos buscar e que encontrou lugar possível nessa conversa entre blogs. Obrigado também por isso, Dória.

Intimidade

Não sei bem quando comecei a gostar de comer bem. Provavelmente nunca saberei. Porque essas coisas acontecem aos poucos: você descobre um gosto, depois outro, e assim vai.

Mas é possível encontrar alguns momentos decisivos. Certas viagens de férias, por exemplo, com a decorrente descoberta de sabores e preparos. Ou uma (infelizmente) breve temporada em que morei fora do Brasil e descobri coisas que jamais imaginara.

Claro que as visitas a restaurantes — o “programa” comer fora, talvez, antes da comida — também pesaram. E a comida deliciosa de minha mulher, que perde para poucos chefs de São Paulo.

Não tenho, porém, lembrança de um momento mágico — semelhante, por exemplo, à primeira ostra, que Bourdain descreve como um alumbramento.

Se eu tivesse que arriscar um palpite sobre quando brotou o gosto, acho que remeteria à infância. Um aprendizado inconsciente, gradativo. Principalmente nos almoços que meu pai preparava.

Ele era um cozinheiro bissexto. Cozinhava, acho, meia dúzia de vezes por ano. Não mostrava o preparo para ninguém, não gostava que entrassem na cozinha. Era cheio de manias e tiques com os instrumentos que usava, sempre dispostos da mesma forma, na mesma ordem. Nem preciso fechar os olhos para lembrar como deixava as vasilhas de ingredientes sobre a pia ou como posicionava, em perfeita simetria, as colheres com que mexia as panelas.

E a comida era extraordinária.

Com ele soube o que era cassoulet, com ele aprendi a comer pato. Com ele, e só com ele, descobri o sabor de um incrível bife que levava seu nome, igual ao meu, e era preparado com cerveja.

Seu rigor era comparável ao método. Certa vez, o arroz de Braga — uma de suas especialidades — deu errado. Nunca mais fez. Nunca mais comi arroz de Braga.

Meu pai ia raramente a restaurantes. Quando eu era pequeno, não tínhamos dinheiro para isso. Quando as vacas engordaram um pouquinho, eu já adulto, vez ou outra almoçávamos fora no domingo e o destino mais comum era o Tordesilhas, no primeiro endereço, uma rua sem saída aqui pertinho. Foi lá que, juntos, descobrimos cupuaçu.

Mas durou pouco. O que lhe faltava, agora, era vontade. Parou de desenhar e de pintar, hobbies de amador que também fazia com extremo rigor e bons resultados. Parou de cozinhar. O cansaço da idade o atingia e a comida se tornava transitória demais, como a vida.

Provavelmente ele se surpreenderia se soubesse que, tardiamente e com todas as minhas limitações e imperfeições, comecei a escrever sobre o tema.

Me surpreende também e, quando busco as origens incertas desse interesse, não consigo deixar de pensar nele.

Ainda mais hoje, dia em que ele faria 80 anos.

Dos doces

Carlos Dória falou de doces em seu blog.

Duas vezes em uma semana.

Na primeira, lembrou como as sobremesas de nossos restaurantes apelam, (quase) sempre, para a infantilização do gosto e ficam bem abaixo do nível dos pratos principais.

Na segunda, reagiu contra a pressa e a banalização dos doces. Concluiu com uma aclamação que subscrevo com ênfase: “Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar…”

Se conseguíssemos a abolição da nutella, do malfadado sorvete de sei-lá-que-creme e da margarina, já daríamos um belo passo. E olhe que esse “lixo” todo está no cardápio de vários restaurantes metidos a gastronômicos.

Sobre chefs e pianistas

Na coluna Sinopse do Estado de hoje, Daniel Piza conta uma história instrutiva:

“Consta que o pianista Wilhelm Kempff foi visitar Sibelius nos últimos anos de vida deste, que lhe pediu para tocar a sonata Hammerklavier, de Beethoven. Kempff tocou. Ao final dos quatro movimentos, Sibelius agradeceu: ‘Você não tocou como um pianista, tocou como um ser humano.’” (Daniel Piza, Contrapontos, OESP, 4.10.2009).

Música e gastronomia são mundos diferentes, claro, e a associação é perigosa. Inevitável, porém, fazer a analogia.

Pois, quando vou a um restaurante, cada vez mais quero cozinheiros que cozinhem como seres humanos – e não como técnicos, cientistas ou artistas.

Entre estantes e panelas – o texto

O texto abaixo foi enviado para o debate de blogs do ciclo Entre estantes e panelas e distribuído ao público que foi assistir ao evento. É uma espécie de autopsicografia (desculpe-me, Fernando Pessoa) bloguística… Meio longo, mas vá lá.

Primeiro, preciso confessar uma coisa: nem gosto tanto assim de alhos, embora já haja gente por aí que me chame dessa forma. Nesta mesa, inclusive.

Pronto, desabafei. Passemos, então, ao mais importante: agradeço ao Carlos Dória, que me convidou e que, diante de minha primeira recusa, sugeriu enviar o texto para ser lido. Grazie tanti, professore!

Vejam: alho cai bem se for usado com parcimônia e, claro, desde que o cozinheiro não deixe soltar o óleo. Se isso acontecer, ele se torna indigesto – e uma pessoa ou um blog com esse apelido também podem provocar indigestão.

Não quero. Criei o blog numa hora de irritação com um restaurante que até já fechou, mas não acho que seja função de blogs gastronômicos espinafrar o que lhes passa pela frente. Questão número um: blog não é instrumento de vingança. Se quer mesmo se vingar, use uma faca. Se não for Ginzu, tanto melhor.

Alhos, Passas e Maçãs nasceu logo depois de um dia dos pais. Fomos comemorar a data numa casa recém-aberta, que havia sido destaque da Veja SP e do Guia do Estado. Foi horrível. Saímos de lá indignados. Cheguei em casa, sentei-me ao computador e sapequei uma carta para os dois periódicos.

A surpresa foi receber, no dia seguinte, telefonemas dos respectivos editores. Sim, meus caros. Tocou o telefone na minha casa e era o Arnaldo Lorençato, pedindo mais detalhes. Desliguei, tocou de novo e era o Ilan Kow, na mesma toada.

Percebi que não só havia vida inteligente na crítica gastronômica paulistana, como também havia honestidade e seriedade numa proporção que tenho dificuldade de localizar na minha distante área de atuação.

O episódio me estimulou a contar casos de idas a restaurantes. Ensaiei um blog no Uol (ainda está lá, com apenas mil acessos), logo abandonei. Um pouco depois, e por motivos que não contarei, retomei, dessa vez no WordPress. Surpreendentemente – e não tenho idéia do motivo – ele começou a receber muitos visitantes por dia.

Disse que não sei o motivo do aumento do número de leitores? Disse. Mas não é totalmente verdade. Tenho um palpite. E ele não se limita ao reconhecimento do óbvio: a gastronomia está na moda – para o bem e para o mal – e o interesse por textos relativos a comidas aumentou sensivelmente nos últimos tempos.

Não endosso a idéia corrente de que os blogs representariam uma alternativa à critica profissional, exposta regularmente nos periódicos. Podemos reclamar de um ou outro crítico, mas temos atualmente, pelo menos aqui em São Paulo, três ou quatro críticos bastante bons. Quando tivemos isso?

Acho que os blogs são mais um espaço de análise, e não apenas outro espaço. Nos blogs, por exemplo, é mais fácil localizar a critica sobre um restaurante do que nos arquivos de um jornal. Vou sair de casa para visitar algum lugar? Passo os olhos num blog. Voltei do jantar, satisfeito ou não? Dou uma olhadinha e cotejo minhas impressões com as expressas no blog x ou y.

Ou seja, há um dialogo do comensal com estes textos – e isso se explicita principalmente no grande número de comentários feitos por leitores.

E este dialogo tem uma característica importante – e minha hipótese do interesse por blogs gastronômicos se baseia nela. Os blogs representam uma diversificação das opiniões. Eles dão mais espaço para o dissenso. E, apesar do Brasil ser um país que tem dificuldades sérias para lidar com o dissenso, a chance de discordar e a oportunidade de contrastar opiniões são características atraentes.

Dou um exemplo. Adoro, absolutamente adoro, quando meus queridos amigos do Bicho – um de meus blogs preferidos – elogiam o Pasquale. Porque eu detesto. Fiz algumas (sim, no plural) das piores refeições de minha vida lá. Mas cada vez que eles elogiam e eu critico, estamos ambos apresentando ao leitor o contraste que a imprensa regular tem dificuldade para oferecer – e, repito, não por incompetência, mas pelos limites normais das edições. A Anna e o Demian podem colocar meia dúzia de posts elogiando o Pasquale; eu posso criticá-lo em outra meia dúzia. Que jornal ou revista poderia comentar diversas vezes um mesmo restaurante? Nenhum, obviamente. Creio que, entre tantos outros motivos, é essa diversidade que motiva a procura dos blogs.

E por que escrevo o blog? Ora, para contar histórias. O que é melhor do que contar ou ouvir histórias? Esta, a questão número dois: só escrevo quando a história é boa. Por exemplo, um dos meus melhores jantares nesse ano foi no dia 21 de julho, no Parigi. Até agora não achei um jeito de relatar. Faz sentido para mim e para minha mulher, que aproveitamos a noite. Se um dia descobrir que pode fazer sentido para outros, conto. Caso contrário, fica guardado no baú das recordações pessoais. Daí a questão três: blog não é espaço de exibicionismo. Para isso existem os shoppings, as colunas sociais e, por que não?, muitos restaurantes.

Sejamos cartesianos: a conclusão é simples. Não concebo um blog – gastronômico ou não – como espaço de opinionismo desvairado, vicio brasileiro que faz com que qualquer tema seja perguntado a qualquer um e, pior, respondido. Caetano Veloso, Kaká ou a Dona Zica, da Mangueira, não são, por exemplo, as melhores pessoas para falar publicamente de política…

No espaço privado, falamos do que queremos e como queremos. Publicamente, responsabilidade e um bom caldo de peixe são fundamentais. Isso implica certas regras de conduta – o nome correto seria ética, mas o termo anda desgastado. E o nome correto desse espaço público e do respeito a ele seria república, mas não vamos complicar as coisas, porque falar em república no Brasil é dissertar sobre algo abstrato.

Pois bem, uma das regras que adoto – e não a principal, embora talvez seja a mais notável – me obriga a lhes pedir desculpas por não ter vindo. Mas é também, creio, o que justifica que, representado, eu esteja aqui. O anonimato.

Aprendi com minha musa Ruth Reichl, cujas perucas até tentei, sem sucesso, imitar. Aprendi comigo mesmo, numa experiência de vida já quase provecta, que me ensinou que sou tímido e a lidar com isso. Aprendi ao olhar como há de fato tratamento diferenciado em muitos restaurantes. E não me refiro a um agrado do chef, que manda uma entrada ou sobremesa. Não há mal nisso. Me refiro a algo que, pensado a seco, é simplesmente mesquinho: você demorar vinte minutos para obter uma garrafa de água enquanto a mesa ao lado é cercada de atenções. Este, diga-se de passagem, não é um exemplo abstrato.

Defender o anonimato pode parecer meio anacrônico tanto tempo depois do Apicius e num momento em que o próprio New York Times o desqualificou duplamente: no presente, ao divulgar nome e foto do novo crítico, e no passado, ao minimizar os esforços de Ruth Reichl e Frank Bruni.

Anonimato relativo, porque não me revelo, mas tampouco me escondo. Está tudo lá no blog. Curiosamente – o que mostra como as pessoas lêem pouco ou não prestam atenção ao que lêem – nem minha família, creiam, sabe do blog. Sem contar que em 80% das visitas vou acompanhado de minha mulher e de minha filha, e crianças em alguns restaurantes paulistanos podem não ser tão raras quanto nos de Nova York, mas não são tão comuns assim.

Sei, por exemplo, que nos identificaram em três restaurantes. Não por acaso, são dos que mais freqüentamos. Dia desses, outro descobre. Paciência. Já disse: peruca não me cai bem. Mas ainda restam milhares de casas por aí. Muitas delas não reparam que seria mais razoável tratar as pessoas com isonomia. Epa, de novo, a expressão adequada é: de forma republicana. Porque comer não é só comer; há todo um entorno, há todo um contexto que envolve o fulano que sai para jantar três vezes por semana e aquele que economiza para uma, só uma, celebração anual. Não é óbvio que ambos merecem o mesmo respeito e tratamento?

Sem contar que em todos esses restaurante em que não sabem quem sou posso entrar com tranqüilidade, pedir um bom prato, comer com prazer e, enquanto isso, conversar com minha mulher e minha filha, meninas tão lindas, cujas opiniões interferem decisivamente nos comentários que escrevo.

Porque, no fim das contas, e mesmo pagando contas altas demais para meus parcos ganhos de assalariado, o blog não é o motivo de irmos a restaurantes. É o efeito de gostarmos de comer bem e de experimentar. Por isso, Alhos, Passas e Maçãs é um blog comilão.

É isso. Agradeço a tolerância de me ouvirem à distância. E nem conto que, enquanto estão aqui, estou comendo um tremendo pato num restaurante bem perto. Não, não sejam vingativos: não torçam por minha indigestão. Nessa casa, o chef sabe o tempo do alho.

E peço novamente desculpas pela ausência. Espero que a tenham compreendido. Dia desses, nos cruzamos num restaurante.

Entre estantes e panelas: blogs

Um debate de blogs gastronômicos acontecerá na próxima segunda-feira, 14 de setembro, às 18 horas, no teatro da Livraria Cultura.

É parte do ciclo Entre estantes e panelas, coordenado por Carlos Dória e Janaína Fidalgo, e contará com participações reais e virtuais: o próprio Dória, Luiz Américo Camargo, o Bicho, Luiz Horta, Neide Rigo, Joyce Galvão, Cristiana Couto, Eduardo Girão, Alhos.

A coordenação será de Paula Pinto e Silva.

SPRW de inverno

E a São Paulo Restaurante Week de inverno começa na próxima segunda-feira, dia 31, e segue por duas weeks.

27,50 no almoço, 39 no jantar – preço que, na maioria dos casos, vale muito a pena.

A lista de restaurantes é um pouco maior do que no evento anterior e traz opções diferentes e curiosas – que incluem duas casas classificadas como “alta gastronomia”.

Fiz minhas reservas em cinco restaurantes e pretendo arriscar um sexto.

Aproveitemos.

Tão longe, tão perto

Nas duas últimas semanas, fui incontáveis vezes a dois tipos opostos de restaurante. Convites coincidentes de amigos me levaram a churrascarias-rodízio; a visita a São Paulo de uma cunhada vegetariana, a restaurantes naturais.

Impossível pensar em propostas mais diferentes. E os públicos, então, são radicalmente distintos. Enquanto a diversidade prevalece nas churrascarias, a clientela dos restaurantes naturais é, no geral, homogênea. Mais homogênea do que, por exemplo, a do Café de la Musique ou do Maní, embora, é claro, com outro estilo.

Nas casas que ficam no eixo Pinheiros-Vila Madalena-Pompéia, o tom é dado pelo jeito Vila Madalena de ser, e derivados. Saias longas, blusas largas, tecidos crus e cabelos modernos, calculadamente despenteados. Estilo relaxado – no bom e no mau sentido. Alguém poderia dizer “alternativo”, embora a alternativa já tenha se tornado padrão em muitos espaços. No centro ou nos Jardins, predomina o público que trabalha nos arredores. Sempre, no entanto, há muitas pessoas sozinhas e raríssimos risos. Nenhuma criança (fora, é claro, minha filha). Feições mais contraídas e aparência de seriedade, quase sisudez. Homogeneidade.

Nos rodízios é o oposto. Risos, vozes mais altas, trios, quartetos, famílias, enormes grupos de amigos. De tudo. Na visita a uma delas, esperei por um amigo por meia hora, sentado na entrada da casa. Observei atentamente os clientes que chegavam e não consegui discernir qualquer padrão. Gente carregando mala, policiais militares, cinco homens de aparência para lá de suspeita (ficaram longe dos policiais), casais comuns e exóticos, pessoas idosas acompanhadas de netos, mulheres sozinhas de meia-idade. Funcionários e burgueses, donas de casa e aposentados, jovens, adultos e crianças. Absolutamente tudo. Heterogeneidade na potência máxima.

No entanto, tanta diferença nas propostas das casas e em seus comensais acaba quando lembramos que o ponto de inflexão de ambas é o mesmo: a carne – que umas idolatram e outras repudiam. É em relação a ela, essencialmente, que definem e afirmam sua identidade. Difícil imaginar maior valorização das carnes do que nesses restaurantes.

Também a possibilidade de variação parece limitada. Claro que o bufê de saladas dos rodízios de primeira é impressionante. Poderia passar meses comendo só da mesa de frios dos melhores rodízios, por exemplo. E sempre aparece uma novidade no mundo dos cortes de carne. Do outro lado, é interessante ver algumas experiências de incorporação de traços da culinária árabe ou de aproveitamento de raízes e de frutas nos pratos salgados das casas naturais.

Mas ambos preferem, explícita e intencionalmente, se limitar. Uns para não tirar a atenção dos comensais em relação às carnes. Outros para não perder o apelo da comida saudável.

O efeito, para quem apenas gosta de comer, é que enjoa. Alguns bufês naturais oferecem quinze, vinte alternativas, mas, quando você come, só encontra dois ou três sabores diferentes porque os ingredientes se repetem ou são sufocados pelo predomínio de massas e da indefectível (e, convenhamos, bastante nociva para o ambiente) soja.

Algumas churrascarias servem o rodízio em ritmo tão frenético que, se você esquecer de, a cada serviço, mudar o cartãozinho para “não quero”, rapidamente acumula três ou quatro bichos diferentes em seu prato, igualados pelo sabor da mesma grelha, pela sobreposição das fatias e pelos caldos que restam e se misturam. Muitos naturais adotam o estilo galpão e valorizam a precariedade das condições como se fosse algo positivo. O serviço, na maioria deles, também é atrapalhadíssimo. Pouca gente, sempre correndo e trombando. Dificilmente seu suco chega antes da metade da refeição. Às vezes, você nem consegue pedi-lo.

Nos dois casos, há uma espécie de ostentação da autenticidade – no espaço, nos trajes de funcionários e clientes, na postura dos comensais. Para uns, a autenticidade do assador, estágio anterior ao do cozinheiro; para outros, a convicção de que quem evita carnes vive melhor do que quem as devora. Tudo, porém, resvala no artificialismo.

Cansa, simplesmente cansa. Por isso, depois de duas ou três visitas a essas casas, o interesse e o paladar de comilão são superados por um olhar de etnólogo e você passa a se interessar mais pelo ambiente, pelas pessoas e pelos rituais sociais que cada uma dessas casas engendra do que pela comida em si.

Longe de mim formular qualquer hipótese antropológica ou rejeitar mais um almoço nas boas casas dos dois tipos (poucas, bem poucas: contei duas de cada a que voltaria). Nem pretendo caricaturar uma ou outra clientela. Apenas continuo achando que come melhor quem varia o que come. E quem evita preconceitos ou idéias fixas.

Hoje, nas bancas

Imperdível o Paladar de hoje.

Peixes & crustáceos. Com a receita do robalo recheado da Bella Masano.

Matéria e entrevista com Mark Kurlansky, um dos meus escritores favoritos de gastronomia. Autor de livros imperdíveis sobre bacalhau e história do sal.

Crítica de Luiz Américo de Camargo sobre dois italianos muito bons, que em geral são ignorados. O Marina di Vietri, que eu adoro, finalmente reconhecido. E o Café Toscano, que vou logo conhecer.

Para arrematar, texto de Luiz Horta sobre harmonizações de peixes e frutos do mar. Começa com uma empolgante sugestão de lagosta com Sauternes e encerra com o elogio à versatilidade da querida, maravilhosa, impressionante, quotidiana… manzanilla!

Leiamos, comamos e bebamos – já dizia meu avô.

Difícil é comparar

Difícil é comparar

Por coincidência, comi recentemente em duas das chamadas cantinas paulistanas.

Numa delas não entrava há anos – uns dez.

Na última vez que fora lá, encontramos uma grande quantidade de cabelos no prato de minha mulher. Avisamos o garçom.

Ele olhou com ar de perito, analisou e, categórico, constatou: “É loiro. Na cozinha, são todos morenos.” Deu as costas e foi embora, deixando o mistério no ar.

Minha mulher e eu ficamos furiosos. Pagamos a conta (integral) e, na saída, paramos para conversar com o dono do restaurante, figura famosa. Relatamos o episódio e ouvimos explicação ainda mais contundente: “Isso é normal. Pode acontecer em todo lugar. Quem não quer que isso aconteça, vai ao Fasano.”

Não queríamos que acontecesse; então, não voltamos mais lá. Mas tínhamos absoluta certeza de que muitas casas (além do Fasano) serviam pratos calvos.

Pois é. Até que, três ou quatro semanas atrás, um amigo me convidou para jantar lá e era irrecusável (pelo amigo). Fui, recebi uma massa no ponto e não encontrei nada no prato – fora o que devia estar lá. Menos mal.

A outra cantina que visitei recentemente é bem melhor. Uma das melhores de São Paulo. Tem massa própria, algumas boas idéias no cardápio, um ambiente sem camisa no teto e maus cantores esgoelando, num italiano precário, ao lado da mesa.

Fui lá no Dia das Mães com minha mãe, irmã, cunhado e sobrinhos. Almoçamos massas corretas.

Nos dois casos, contas baixas, se comparadas às dos restaurantes que normalmente freqüentamos: uns setenta reais por pessoa (só água).

Mas se o preço conta, outras coisas também contam. A qualidade dos ingredientes. O sabor – ah, o sabor, que não pode ser banal. O serviço, minimamente atento. A execução, que não demonstre sua pressa e ocasional desleixo na textura da comida. A aparência, que não traga indícios de visita ao microondas para compensar algum problema na sincronização. A sobremesa, que seja diferente do pavoroso pavê de chocolate que comi numa delas. O café, expresso e não aguado. A carta de vinhos, que tenha… vinhos.

Tudo aquilo que diferencia um bom restaurante de um restaurante dispensável.

Ao sair de lá, pensei que havia visitado, nos dias imediatamente anteriores, o Picchi, o Maní e o Marcel.

Como não comparar?

Sim, sei que a proposta é outra, que são universos culinários distintos.

Mas a inevitável comparação torna cada vez mais difícil ir a casas que, por cinqüenta reais a menos, não oferecem boa comida.