Breves & Boas

10/11/2008

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O hamburger de costelinha de porco, novidade no The Fifties, é um achado. Saboroso, macio, com crosta crocante. As batatas fritas que o acompanharam estavam à altura. Só que é caro. É bom, mas continua sendo lanche.

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A Famiglia Melilli, ai, a Famiglia Melilli. Mas o comentário sobre a casa provisória de Renato Carioni, pós-Cantaloup e pré-Così, não pode ser breve. Só fui uma vez lá e prefiro esperar mais algumas visitas antes de escrever sobre a comida de primeira a preços maravilhosos. Entre essa semana e a próxima, irei mais três ou quatro vezes e escrevo. Afinal, alguém sabe onde se pode comer ovo perfeito com polenta, cogumelos e foie selado por 20 e poucos reais?

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Nova visita ao Sal. E Henrique Fogaça não estava na cozinha. Isso não é uma crítica. Seria se a qualidade declinasse. Mas não cai. E o Sal mostra, mais uma vez, sua regularidade. Uma equipe afiada, que sabe executar com precisão sem a presença do chef. Toda comida tem um antes: esse antes é a montagem da brigada, e isso também caracteriza o bom chef. Só queria que os chips de alho-porró voltassem ao couvert.

4 Respostas to “Breves & Boas”

  1. Fernanda Says:

    quando vc foi ao sal e o Henrique não estava?

  2. paisagensdacritica Says:

    Fernanda,
    tudo bem?
    Foi no dia 12 de setembro, jantar. O garçom explicou que ele estava “com uns problemas de saúde”. Quando saíamos, ele chegou e conversou um pouco com outra mesa.
    Houve outro dia, há mais tempo, em que jantamos lá sem a presença do Fogaça: dia 1/8. Nesse dia, foi inclusive gozado. Minha filha, de 9 anos, estava conhecendo o restaurante e gostou tanto da comida que quis “cumprimentar o chef”. E ela, de fato, foi agradecer ao rapaz (não me lembro o nome; talvez Frederico) que havia preparado o tartare de salmão e o atum que ela comera. Desse dia em diante, ela repete que o Sal é seu restaurante favorito. E quando perguntamos aonde quer ir jantar, a resposta é inevitável.
    Mas meu comentário não foi crítico. Ao contrário. Nessas duas vezes em que a cozinha trabalhou sem a presença dele, tudo correu perfeitamente. Daí a nota, talvez inspirada pelos comentários de Alex Atala, nas Escoffianas brasileiras, acerca do funcionamento de uma equipe e do papel do chef em sua formação e na garantia da regularidade.
    Agora, me diga: por que sua curiosidade? Você gosta do Sal?
    Abraços!

  3. fe Says:

    na verdade eu sou mulher do Henrique e trabalho no sal com ele. às vezes fico preocupada com impressões erradas que as pessoas possam ter…mas não li como crítica não, aliás poder sair do sal de vez em quando e as coisas sairem pelo menos boas já é alguma coisa..ficamos 2 anos respirando o restaurante, o que é bom, mas é preciso viver tb…como vc é anônimo não poderei pedir um potinho de alho porró a mais..por favor, continue com suas observações sobre o sal e todos os outros lugares, são valiosíssimas e interessantes…é bom ler blogs de pessoas que vão a restaurantes…vc é até bonzinho perto do blog do julinho…
    abs
    fernanda

  4. paisagensdacritica Says:

    Ora, ora, quer dizer que você gosta mesmo do Sal… Então, parabéns pelo restaurante, que é excelente.

    Nunca vivi num restaurante, mas calculo o grau de concentração que isso implica. E o jogo dentro-fora daquilo em que trabalhamos é essencial em toda área.

    Engraçado: ao escrever esses comentários – amadores, diga-se de passagem – nunca imaginei que fossem lidos por donos de restaurantes. Talvez pela própria origem do blog, mais voltada à leitura entre amigos.

    Gosto muito de comer e palpitar sobre restaurantes. Claro que, como todo gosto e todo comentário, tenho minhas idiossincrasias. E meus comentários nunca são só meus. É sempre o resultado das conversas com minha mulher sobre o que comemos e suas possibilidades.

    Afinal, melhor do que comer, é comer e falar da comida… Coisa de comilão.

    Leio o blog do Julio Bernardo e vou esporadicamente ao Sinhá. Ocasionalmente concordo com ele (sobre o Antiquarius, por exemplo); outras vezes, discordo (sobre o Fabrice Lenud ou o DOM, por exemplo). Não me lembro de ter lido nenhum comentário dele sobre o Sal. Mas não gosto da agressividade de alguns dos textos. De qualquer maneira, certamente ele fala com muito mais conhecimento de causa do que eu.

    Abraços (na expectativa de dar sorte e encontrar chips de alho-porró da próxima vez)!


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