O bom e o ótimo

27/12/2008

Certa vez li uma definição curiosa sobre a diferença entre os restaurantes dupla e triplamente estrelados do Guia Michelin. O que os separava – dizia o autor – era o fato de que um três estrelas não errava nunca. Ou, pelo menos, não podia errar.

Diferença sutil, mas fundamental, entre o bom e o ótimo.

Acho que uma variação dela pode ser aplicada a uma separação mais prosaica, embora igualmente importante: entre os restaurantes em que sempre queremos comer e aqueles a que vamos ocasionalmente.

O conceito por trás disso é simples: confiança na cozinha e no serviço. Regularidade. Capacidade de dar – como diz Alex Atala – o “pulo do gato”.

Pensei nisso ao voltar do AK Delicatessen.

É um restaurante bom? Sem dúvida. O trabalho de Andrea Kaufmann é meticuloso e inteligente, combina tradição e inovação.

É um restaurante a que sempre quero ir? Não. Porque ele alterna altos e baixos no decorrer de uma mesma refeição. Porque ele fica no bom, sem atingir o ótimo.

Veja só.

O couvert é gostoso. Pepino temperado, patê de fígado de galinha, pães caseiros, clara de ovo temperada. Nenhuma restrição.

O pastrami da entrada também é bom, embora não seja – como dizem por aí – incomparável.

O atum com crosta de quinua (meu Deus, quando ela vai sair de moda?) e saladinha traz um gostinho agradável de grelha, mas a salada entorpece o paladar, de tanta cebola.

O stinco de cordeiro é correto e vem acompanhado de um interessante purê de batata com raiz forte. A couve é quase crocante e o molho de vinho com amêndoas é uma boa idéia, que desembocaria num bom resultado se as amêndoas não chegassem murchas.

Das sobremesas, o sorvete de frutas vermelhas é da casa (viva!). Mas tem leite. Por quê? E por que isso não é esclarecido no cardápio ou pelo garçom? É até bom e forte, mas carece de personalidade.

Decepcionante mesmo é receber um bolinho de nozes e chocolate amargo cujo momento de frescor já passou faz tempo: ressecado e quase sem sabor.

Outra boa idéia é o crème brulée com figo e mel. O sabor de ovo combinado com mel, porém, prevalece a tudo e o cliente se decepciona porque supunha – de novo, pelo que diz o cardápio e pelo que não diz o garçom – que o crème brulée era de figo, e não com o figo ao lado.

Também cansa notar a incrível atenção que o serviço dá à mesa do lado – de ruidosos comensais amigos da casa – enquanto a sua mesa fica à deriva.

AK Delicatessen é um bom restaurante? É. É ótimo? Não.

Uma pena. Porque podia ser. Pelo preço (R$ 215, só com água), inclusive, devia ser.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

tel. 11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen

6 Respostas to “O bom e o ótimo”

  1. Ricardo Oliveira Says:

    Tive os mesmos problemas….

    Restaurantes com regularidade, contamos nos dedos de UMA DAS MÃOS!!!

    Abraço

  2. Alhos, Passas & Maçãs Says:

    Ricardo,
    é verdade. São pouquíssimos.
    Paro para pensar um momento e me lembro de apenas um (!) em que nunca assisti a qualquer deslize.
    Mas, de qualquer forma, há diferença entre um prato superior e outro inferior (algo comum e compreensível) e pratos que chegam bem executados e outros que são mal executados.
    Ou um restaurante que desliza uma vez em dez visitas e outro que desliza uma visita sim, outra não.
    Se pensarmos nesses termos, a lista cresce muito. Ufa!
    Abraços!

  3. Ricardo Reno Says:

    Bom dia, tudo bem?

    No atual momento que vive a gastronomia e o momento que ela viverá em 2009, se conseguirmos ficar entre bom e no ótimo, estaremos no lucro. Falo da qualidade dos pratos, por que inovação e ousadia tem passado longe daqui. Lógico que há exceções mas elas são muito poucas em relação a uma cidade como São Paulo. Não viajo muito, mas em outros centros gastronômicos é assim? Será que ainda temos que ficar esperando as novidades ou mesmices de fora por mais algum tempo? Precisamos de mais Mara Sales e Rodrigo Oliveira. Está faltando alegria na gastronomia?

    Abraço e um ótimo 2009

    Ricardo Reno

  4. Alhos, Passas & Maçãs Says:

    Ricardo,
    tudo bem?

    Sou um pouco mais otimista do que você.

    Acho que vivemos um bom momento, sim, e inventivo.

    Especialmente aqui em SP é possível comer bem e encontrar novidades em vários restaurantes acessíveis – no próprio AK e em vários outros, além de meus favoritos, que são Marcel, Sal e Eñe.

    Lógico que no DOM, no Fasano, no Parigi, também, mas não tenho cacife para ir lá toda hora.

    O que nem sempre acontece é o cuidado no preparo.

    E há muitos lugares ruins, claro, que tentam viver da moda gastronômica.

    Mas acho que o panorama só tende a melhorar. Quem é bom, ficará. Outros aparecerão: o Così, por exemplo, ou a nova casa do Benny Novak, prometida para abril de 2009. Ou a nova versão do A1.

    Resta aguardar.

    Fora de SP, sou fã do Lá em casa (Belém), Vecchio Sogno (Belo Horizonte)e Lo Stivale (Florianópolis), onde comi o melhor cordeiro de minha vida.

    Não conheço as novas casas de Salvador, mas já ouvi comentários fabulosos sobre algumas delas.

    Abraços e um 2009 muito saboroso!

  5. Ricardo Reno Says:

    Boa tarde, tudo bem?

    Um texto interessante que recebi hoje!

    Abraço

    Ricardo

    “Já escolhi meu substantivo pra 2009: simplicidade. Cada vez me atrai mais a idéia de descomplicar, reduzir, querer menos, deixar por menos e viver com mais qualidade. Abordado sobre este tema o filósofo Mario Sergio Cortella, disse o seguinte: “Simplicidade é a gente impedir o transtorno inútil, a palavra além da conta, o gesto exagerado”.
    Cortella lembra que estamos vivendo um momento de excessos e levando o que ele chama de uma vida rococó. Tantos adornos, tantos adereços, tantas complicações, tanto consumo… O básico nunca esteve tão distante – até aquele pretinho no armário anda esquecido. Trabalhamos muito, gastamos muito, queremos muito, nos preocupamos com muitas coisas. E aí vêm os transtornos inúteis que ele cita, o desperdício de palavras, o excesso nos gestos.
    Acho que “limpar” a vida desses excessos é um dos desafios mais estimulantes que podemos nos propor. Aprender a ter menos, se estressar menos, querer impressionar menos, redescobrir o prazer que vem das coisas menores (que geralmente são as essenciais), se cobrar menos e experimentar a sensação de leveza que só a simplicidade nos dá.
    Que tal a gente tentar essa despoluição da vida em 2009? Ou talvez já começar hoje, a título de ensaio?
    Feliz 2009 simples!”

  6. Alhos, Passas & Maçãs Says:

    Obrigado, Ricardo.
    Tudo de bom em 2009 também para você.
    Abraços!


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