Novelho novo

03/05/2009

 

Há lugares, livros e telas sobre os quais é fácil falar. De outros, não sabemos direito o que dizer.

O mesmo ocorre com restaurantes.

Penso nisso enquanto entro no Maní, e os motivos pelos quais nunca escrevi sobre as visitas a ele.

Concluo, talvez precariamente, que não escrevi porque não cheguei a uma conclusão. Ou que, se cheguei, ela é ambígua.

Explico.

A casa oferece comida muito boa? Oferece. Ingredientes de qualidade e execução precisa? Claro. Seus chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo são bons e criativos? São. Os preços são corretos? Dentro dos valores praticados em São Paulo, sim. O lugar é bonito e agradável? Muito.

Prova disso é o Bobó do Maní que minha mulher come, diante de mim. Relido, dentro da disposição inovadora da casa, traz o crustáceo no ponto. Troca, com sucesso e felicidade, a mandioca pela mandioquinha. Redefine o lugar do leite-de-coco e ainda acrescenta cogumelos saborosos. Tudo se combina bem e o resultado geral é excelente.

Outra prova, embora mais simples, é a coalhada seca do couvert. Ou seus pães – um deles, parecido com mandiopã. Ótimos.

Terceira (e decisiva) prova de que estamos num excelente restaurante são algumas das sobremesas, como a fresca, inventiva e saborosa salada de abacaxi e rosas, que traz bom sorvete de bacuri, coco ralado e gelatina de Sauterne. Ou o flan de chocolate amargo aromatizado de laranja e canela (pouca, com a graça do Altíssimo) que, além de bom, é lúdico, em seu potinho que parece de papinha de nenê. Ambos fecham honrosamente uma refeição, antes do Nespresso ristretto, bem tirado (curto) e a preço mais baixo do que na Livraria Cultura.

Quer mais uma prova de que o restaurante é de primeira? A maravilhosa posta de robalo, diante de mim, coberta com uma farofa de migalhas, sequíssimas, que contrastam com a espuma de tucupi e banana verde (e alguns micropedacinhos de banana). O peixe, preparado à baixa temperatura, ganhou, e com mérito, o prêmio laboratório do caderno Paladar.

No entanto, no cardápio não vem especificado que o tucupi e a banana chegam sob forma de espuma. Em muitos dos outros itens, espumas e emulsões proliferam; neste, não há menção, nem a atendente explica.

E o cardápio, já lembrou o Luiz Américo Camargo outro dia em seu blog, é o contrato que firmamos com a casa. Nem que seja com letra miúda, ele deve explicar o que vamos comer.

Também por isso, ele deveria conter todos os pratos que a casa serve. Não contém e, assim, acaba por favorecer os conhecidos, em detrimento do cliente comum, que não sabe que há mais coisas entre a cozinha e o salão do que supõe nossa filosofia.

Já ouvi várias explicações sobre a ausência, no cardápio do Maní, das lichias recheadas de foie. Soube de sua existência pelo blog do Bicho e sempre me recusei a pedi-las. Republicano convicto e talvez excessivo, acho que qualquer privilégio é inaceitável – dos outros ou meu. Que é no varejo que temos de praticar a igualdade; não apenas cobrá-la dos governantes.

Mas dessa vez não resisto. Com o cuidado de antes perguntar o preço (para que o privilégio não se converta em punição), peço. E me decepciono. Ninguém me disse que era uma terrine que recheava as lichias. Também não me contaram que eram apenas três lichias que vinham, divididas ao meio, e que seu sabor se impunha com facilidade ao da terrine de foie. Calculo o custo de preparação e percebo que os 44 reais cobrados são excessivos.

Mas minha dificuldade de escrever sobre o Maní não vem do preço da lichia – que eu soube qual era e aceitei pagar (até porque quem é louco por foie, e eu sou, sabe que sempre vai gastar um pouco mais).

E, a bem da verdade, não vem nem do cardápio incompleto.

Vem do que me parece – e note, leitor, que sou um comilão amador, não um crítico profissional – uma renovação em sentido único.

Ok, explico, explico.

E antes esclareço – para o provável horror de alguns – que estou longe de ser fanático por espumas, perfumes, ares e fumaças. Que acho interessante o experimentalismo de texturas e de variação de estado. Que sei das fabulosas inovações de Adrià e de alguns de seus seguidores. Que sei, também, que ele se cansou das espumas e, antes dele, parte de seus súditos.

Acho, porém, que mesmo que fosse entusiasmado por emulsões em geral e similares, ainda assim acharia que Rizzo e Redondo poderiam aproveitar seu incrível talento de maneira mais plural – mantendo o foco, mas sem basear mais da metade de seu cardápio em procedimentos técnicos correlatos ou pertencentes a uma mesma lógica.

Repito: apesar de escrever tanto, não sei o que dizer do Maní. Gosto muito de lá e voltarei tantas vezes quanto puder e meu orçamento permitir – a conta final de 257 reais (só água) é honesta e facilita.

No entanto, fico com a impressão de talento desperdiçado ou excessivamente marcado por uma tendência que, em breve, se apagará, deixando certas marcas e, talvez, algumas piadas.

Lembro-me de um escritor da vanguarda peruana do início do século XX que, após experimentar na ficção tudo que poderia experimentar, olhou para seus colegas que insistiam em se dizer inovadores e repetir as mesmas inovações por anos a fio e constatou: Os termos que falam do novo envelheceram.

É por isso, acho, que demorei tanto a falar do Maní e o faço agora com todo o cuidado do mundo. Não queria, sinceramente, que a fabulosa culinária de Rizzo e Redondo, tão inovadora, envelhecesse rápido.

Maní

Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, SP

Tel.  11  3085 4148

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Maní

6 Respostas to “Novelho novo”

  1. Joaquim Says:

    Alhos ,meu comentário não será sobre o Maní ,mas sobre uma receita de autoria do Alex Atala na Prazeres da Mesa de abril ,intitulada “costelinha à brás”.Reuni minha família neste domingo e reproduzi literalmente a receita ,foi um sucesso estrondoso. Parabéns a Alex Atala,o almoço de domingo foi delicioso .

  2. alhos Says:

    E parabéns a você, Joaquim, que a preparou!
    Abraços!

  3. Joaquim Says:

    Bem ,agora vou falar do Maní ,estive lá duas vezes e gostei ,do robalo que vc. menciona minha decepção com a espuma de tucupi foi enorme .Há alguns ingredientes que vc. não precisa fazer nada ,basta a sua presença para que o prato cresça,é o que ocorre com os pratos que levam o tucupi.No caso ,o robalo estava no ponto ,a farofinha estava deliciosa e o tucupi com a banana verde uma m…que não contribuia em nada para a grandeza do prato.Comi lá também, um magret e um cordeiro ,divinos .Adorei o couvert e as sobremesas estavam boas ,mas não ficaram na lembrança .É um bom restaurante ,mas se insistir nos esteriótipos da vanguarda espanhola ,logo logo estará velhinho e usando bengala.

  4. alhos Says:

    Joaquim
    Concordo: o tucupi desaparece no prato.
    Abraços!


  5. O Maní é muito bom, correto e uma delicia de estar.
    Beijos nossos,

  6. alhos Says:

    Concordo.
    Nessa semana, o Luiz Américo colocou comentário, no blog dele (link aí do lado), destacando exatamente a harmonia do funcionamento do salão.
    Beijos!


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