O direito de comer – final

07/07/2009

Foi Drummond, lá pelo início dos anos 30, que desabafou: Cansei de ser moderno, agora quero ser eterno.

Ele reagia às vanguardas da década de 20 e a seu culto furioso de tudo que é novo. O novo como um valor em si, absoluto, excludente.

Confesso que muitas vezes sinto algo parecido. Me incomoda, nas vanguardas, sobretudo a arrogância com que se apresentam. A crença orgulhosa de conhecerem uma verdade a que os demais não têm acesso. Pode ser vanguarda na política, nas artes visuais, na literatura, na gastronomia. Iconoclastas, vanguardistas refutam a tradição como se fosse bloco único, idolatram a novidade e se apresentam como anjos anunciadores do futuro.

Claro que é possível e desejável mudar. Mais: é inevitável. Ingênuo e prepotente é supor-se portador da verdade sobre o futuro e acreditar que o futuro é um e único.

Mas por que falar de vanguarda? Já faz algum tempo que a idéia desapareceu do mundo das artes ou se pulverizou em múltiplas aparições. Na verdade, a idéia de vanguarda se esfarelou juntamente com a crença de que o tempo é linear e a história, pré-definida.

Curiosamente, porém, a palavra ganhou força – faz mais de uma década – no universo da gastronomia. E chefs, críticos e críticas acharam que deviam optar entre a tradição e a inovação, como se fossem inconciliáveis. Como se fosse possível conceber uma sem a outra.

E assim se formaram times que passaram a jogar um Fla-Flu infinito, em que só perde quem quer comer bem. Restaurantes passaram a se definir e a ser definidos em termos antagônicos.

Os integrados à vanguarda rechaçaram as casas tradicionais por considerá-las ultrapassadas ou incapazes de inovar. Não perceberam que não era uma limitação? Era uma opção, lícita como qualquer outra, desde que bem executada.

Os que associaram a vanguarda ao apocalipse acreditaram que o fim dos tempos estava próximo e passaram a tremer todas as vezes em que ouviam falar, por exemplo, de espuma. Não perceberam que o novo é importante, até para que o tradicional ganhe expressividade e se atualize?

Para que tudo isso, meu Deus?, quase perguntou Drummond em outro verso.

Não sabemos todos que não há inovação que não dialogue com a tradição? Não sabemos todos que não há tradição que não possa encontrar seu lugar no presente e no futuro? Sabemos, claro. E sabem todos aqueles que, discursos a parte, praticam gastronomia honesta e de bom nível e não se deixam levar pelas águas turbulentas do confronto político.

É possível existir, numa mesma cidade, casas com projetos radicalmente diferentes? Claro que é. Possível e desejável. Então por que rejeitar o diferente, quando ele cumpre o que promete e oferece qualidade?

Nas últimas semanas, visitei mais de uma vez o Vecchio Torino. O nome já anuncia a opção gastronômica – na geografia e no tempo. Para dizer melhor: na tradição.

Alguns amigos meus nem passam perto e torcem a boca quando ouvem o nome. De outro lado, a clientela do restaurante é nitidamente de habitués e gente mais velha que eu (e olhe que sou mais velho do que a maioria das pessoas com que convivo). Mais da metade de quem o freqüenta cumprimenta o garçom pelo nome e o garçom conhece previamente seus gostos. Dificilmente um deles jantaria, digamos, no Maní.

Minha mulher e eu comemos o couvert, que está entre os melhores de São Paulo e tem anchovas fabulosas. No lugar da entrada, dividimos o famoso nhoque da casa: nove bolinhas para cada um. Todas inesquecíveis, dissolvem na boca. Enquanto isso, nos esforçamos no manejo da colher para não deixar escapar nem uma gota do molho maravilhoso de tomate fresco e queijo Fontina. Tem nhoque melhor em São Paulo? Duvido.

Como principal, minha mulher pediu o pargo, mas não havia. O garçom sugeriu um robalo, que chegou macio e delicioso, com molho de tomates frescos e alcaparras, acompanhado de brocoli. Básico e bom. Eu comi o ossobuco acompanhado de risoto. No centro do osso, uma colherzinha para pescar o tutano. Bom? Fabuloso, absurdamente macio e com sabor intenso. Ou seja, como um ossobuco tem que ser.

De sobremesa, um creme de mascarpone, que devia ser eternizado na galeria dos sabores essenciais.

Café e conta astronômica (turbinada pela caríssima carta de vinhos), com um deslize: a cobrança de 10% sobre o valor do estacionamento, serviço sobre serviço.

Tradicional, sim. Porque há dias em que a gente cansa de ser moderno e quer ser eterno. Como o Coliseu, como o bronze, como a cobertura de algumas ruas torinesas, como a comida de um restaurante que sabe que o passado não é dejeto; é matéria sobre a qual se trabalha incessantemente, para mantê-lo presente.

Tomara, hora dessas, que meus amigos vanguardistas vão lá. No mínimo, para depois me dizerem se ainda acreditam que a gastronomia tem sentido único. No máximo, para que reconheçam algo sagrado e tantas vezes banalizado: o direito de comer – bem. E sem rótulos.

[a guisa de making of da série… Quando saímos do restaurante, minha mulher brincou: “será que tem lugar mais tradicional?” Respondi: “Não sei…  Se for tão bom, ótimo.” Então, ela completou: “E se molecularizassem o ossobuco?” E começamos a imaginar a “releitura” (epa, esse conceito é dos anos 60!) do ossobuco. No dia seguinte, em casa, veio a idéia de fazer a breve novela. Se alguém ficou chateado com a brincadeira, decepcionado porque o restaurante do capítulo 1 não existe de fato, peço desculpas. Mas que foi divertido, foi]

Vecchio Torino

Rua Tavares Cabral, 119, Pinheiros, SP

Tel  11  3816 0592

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Vecchio Torino

16 Respostas to “O direito de comer – final”

  1. Ricardo Reno Says:

    Olá Comilão, tudo bem?

    Um texto a altura do restaurante. Concordo, não há nhoque melhor em SP. Alex Atala uma vez comentou comigo que o considerava um notável cozinheiro. Precisamos de mais cozinheiros mesmo, hoje qualquer um é “chef”.

    Abraços

  2. alhos Says:

    Ricardo,
    tudo bem?
    Obrigado, embora imerecido.
    Sim, o Giuseppe La Rosa é dos melhores cozinheiro que temos por aqui. E um grande chef.
    Mas você tocou numa questão importante: os termos “cozinheiro” e “chef” são atualmente considerados sinônimos, e na prática não são.
    Temos “chefs” que não são bons cozinheiros e temos bons cozinheiros que não conseguem fazer com que seu restaurante fique à altura de seu talento no fogão. Para citar um exemplo, acho que um dos grandes cozinheiros que temos em SP é o Sauro Scarabotta, do Friccò. Mas o restaurante ainda não decolou. Tomare decole porque seria merecido.
    Abraços!

  3. Dalmo Says:

    Bravo! a cada parágrafo ficava me perguntando como, onde? o desfecho me surpreendeu ainda mais por conhecer o Vecchio Torino e nos identificarmos. Abraços.

  4. fernanda Says:

    Alhos, realmente boas histórias que descobrimos ser apenas sonhos são levemente irritantes. Mas, de fato, foi divertido. Minha família elegeu há tempos o VT como o lugar para comemorações, meu pai é tradicional, íamos ao máximo, que não conseguiu se manter tradicional e bom. Já comi de tudo por lá, polvo, degustação, carnes…prefiro as massas, mas tudo é de muita qualidade. Pena não ser muito lembrado pela mídia.
    bjs
    Fernanda

  5. Ricardo Reno Says:

    Comilão,

    Não conheço mas vou conferir.

    Obrigado pela dica.

    Abraços

  6. Alexandre Says:

    Bravo!
    Leitor apressado, me penitencio pela insistência, via twitter, para o final feliz.
    Aliás, para esse final aí de cima mesmo: conciliador, sem deixar de explicitar suas preferências.
    Admiro a genialidade de Ferran Adrià, e o que ele criou, suponho, tem ou terá relevância na história da gastronomia. Deve ser inesquecível passar uma tarde em meio às sensações provocadas pelos pratos do El Bulli.
    Porém, saindo um pouco desse clima de tolerância, se me colocarem contra a parede e eu tiver de escolher, prefiro comida mastigável — sobretudo a tradicional.
    Este post me fez lembrar de uma refeição fabulosa, num lugar que também não faz concessões às espumas e esferificações: Il Luogo di Aimo e Nadia.
    Com uma diferença: o Aimo é simpaticíssimo.
    Abraços!

  7. alhos Says:

    Obrigado, Dalmo!
    Abraços!

    Fernanda,
    pois é, depois de escrever temi que a coisa fosse levada a sério.
    Não sei também o motivo do Vecchio Torino ficar ausente da mídia. Merecia mais destaque.
    Beijos!

    Ricardo,
    vá lá e tomara que dê sorte. Depois, conte.
    Abraços!

    Alexandre,
    tudo bem?
    Lamento não conhecer o Aimo. Morei em Milão, mas nunca fui lá. A grana era curta e o restaurante, longe demais. Uma pena. Quem sabe na próxima.
    Importante é que a comida seja boa. Ponto.
    Com espuma ou sem espuma. Tradicional ou renovada.
    Abraços!


  8. Disse tudo, Alho! A graça da vida tá nas diferenças. Pra que excluir quando se pode somar?!

  9. alhos Says:

    Constance,
    o problema é que quanto mais somo, também mais quilos somo.
    Que coisa…
    Beijos!


  10. Alhos,

    Gostei da novela. Como gosto do (caro) Vecchio Torino. Se existissem mais restaurantes assim, as vanguardas estariam em maus lençóis. Mas os jovens desejam mudanças, e isso é um sinal de que nem tudo está tão bem.
    Há mudanças muito boas, como a (re)valorização da cocção a baixa temperatura. Ou a compreensão sólida de que as mousses de chocolate não precisam levar creme de leite, manteiga ou clara batida, valorizando o chocolate. Claro, antes do chocolate de 70% de cacau isso não era tão relevante.
    Outro dia me dei conta que o secular “bolito misto” italiano é um velho “prato desconstruido”, como dizem os modernos. E poderíamos parodiar Machado de Assis: “Onde estamos? Já passamos o Éden”, conforme o personagem que viaja pelo tempo nas costas de um rinoceronte.
    Mas, por falta de conhecimento histórico, sempre se reinventa a roda. E nada mais ao sabor do empirismo e de um certo tipo de recorrência cega do que a cozinha dos chefs modernos. Talvez por isso mesmo uma moda culinária não dure mais que uma década. E, “como todas as coisas tem fim, convém que tenham princípio” (Gabriel Soares de Souza, 1587).
    Abraços

  11. Juli Says:

    E só pra reforçar o que já está dito e redito: não entendo o porquê da briga, já que uma coisa não existe sem a outra…todo mundo sabe que sem o claro não tem o escuro, não é?

  12. Gourmet Blasé Says:

    Grande Alhos,

    Gostas do Sauro? Hahahaha… sou viciado a uns três anos (Trabalho beeeeeem perto). Adoro o Ravioli de Abóbora ao contrário, o Fricó de Frango, as Brusquetas, a Rabanada… hummmm. É um excelente restaurante, comida italiana honesta, preços justos, carta de vinhos excelente. Não é estrelado e poucos conhecem. Adoraria que decolasse. Ampliaram a pouco tempo, ficou mais charmoso ainda. Precisamos divulgar hein!!!

    Conheço bem a região, e em meus momentos de baixa gastronomia (odeio essa denominação, mas va bene), a um quarteirão do Sauro, têm a melhor feijoada do bairro do Paraíso, do “seo Garcia” do Café da Vila. Custa R$ 12,80 e é muito boa.

    Abs.

  13. JOAQUIM Says:

    A frase de Drumond diz tudo ,ser eterno é o que importa.Há um momento que ser de vanguarda cansa .Ítalo Calvino relaciona 14 definições do que é clássico na literatura ,suas definições servem para qualquer coisa .A grande questão é saber quando a vanguarda se transforma em clássico ou quando morre esquecida ,renegada por todos.Creio que as experiências realizadas por Adrià são importantes para a culinária ,mas seus pratos serão considerados clássicos no futuro?Fica a pergunta.

  14. M.Netto Says:

    Alhos
    Tudo perfeito em seu belo e inspirado texto.Algumas consideraçoes:
    Um amigo que trabalhou um tempo na cozinha do Vecchio Torino me revelou algumas “inside informations” desabonadoras do ponto de vista etico e humano. Oproprietario trata muito mal sua brigada de cozinha.Comem pescoçofrango ou equivalente nas refeiçoes e sao tratados asperamente.As porçoes de pasta sao milimetricamente limitadas a 70 gramas por prato e ai de quem escorregar a mao para mais!!!Em contra partida os preços cobrados beiram o absurdo( corroborado no seu texto).Note que nao estou questionando a qualidade da comida que realmente é excelente.Apenas estou dando uma outra visao sobre o tema para analise e reflexao.

  15. eduluz Says:

    Alhos, muito bacana. E sabe que nunca fui lá?
    Mas pensando um pouco e olhando também como business, cheguei a conclusão que estes lugares deveriam se modernizar pelo menos um pouco pois senão a sua clientela vai ( literalmente) acabar. E pelo que você observou, só vai sobrar você !! rsrs

    Eu acho que eles deveriam se modernizar não quanto a comida ( continuem com a tradição !!), mas sim quanto a ampliar possibilidades com cardápios e preços mais enxutos ( excluindo até o absurdo de se cobrar gorjeta do vallet!).
    Que por sinal, vale um aviso : o meu carro desapareceu no vallet da praça Vilaboim quando fui ao Arábia Express. Já está tudo resolvido ( o seguro pagou), mas fica o alerta !! Fique com o recibo que garante que você entregou o seu carro pra alguém !

    Abs.

  16. alhos Says:

    Em primeiro lugar: desculpas a todos. Demorei para liberar os comentários e para responder a eles porque estava viajando.

    Carlos,
    obrigado.
    Pois é, esse movimento de idas-e-voltas presente/passado ocorre regularmente, e não apenas, claro, na gastronomia.
    E as mudanças, independentemente do choque e dos desafetos que provoquem em seu tempo de instalação, sempre deixam marcas. Que serão mexidas pelas próximas mudanças…
    O caso – e ensinamento – do bolito é exemplar. Desconstrução que virou clássico e que, hoje, é novamente desconstruído, como no trabalho do Massimo Bottura (que, infelizmente, nunca provei).
    Abraços!

    Juli,
    é isso mesmo. Ganhamos nós, que gostamos de comer e assim podemos fazê-lo em restaurantes com propostas distintas.
    Abraços!

    Gourmet Blasé,
    acho que o Scarabotta é dos melhores cozinheiros que temos por aqui.
    Não é muito badalado, mas nunca o encontrei vazio.
    Dia desses provo a feijoada do “seo Garcia”.
    Abraços!

    Joaquim,
    é difícil avaliar a persistência de qualquer proposta.
    Creio que a importância do Adrià já está demarcada, mesmo que nenhum prato seu – até pela provisoriedade de todos – permaneça. Mas seu significado transcendeu a gastronomia (lembremos de sua ida a Documenta) e talvez tenha redefinido o lugar da comida no mundo das artes. Aguardemos.
    Abraços!

    M. Netto,
    obrigado por seu comentário.
    É muito difícil sabermos o que ocorre do outro lado da parede (ou do vidro) que separa o salão da cozinha. Creio que em muitas casas haja cenas desagradáveis. Gostaria que a harmonia dos pratos equivalesse à harmonia nas relações pessoais. Se as coisas forem mesmo assim, lamento muito.
    Abraços!

    Edu,
    que horror esse negócio do valet service.
    Ando muito pela Vilaboim – na verdade, quase todos os dias. E assisto a inúmeras barbaridades realizadas pelos valets dos vários restaurantes da praça. E, ao estacionar meu carro nas redondezas, ocasionalmente disputo a vaga com alguns deles, que estacionam carros de clientes na rua. Este, aliás, é um drama que não se limita à área da Vilaboim. Todo mundo sabe disso, aliás. E enquanto não houver controle maior, estaremos sujeitos aos maus cuidados com os carros dos clientes e a tragédias como a que você viveu.
    Quanto à questão da atualização, creio que ela ocorre, sim. Pelo menos na maioria dos bons restaurantes tradicionais. Seja pela necessidade de manter ou ampliar o número de comensais, seja porque é inevitável mudar – até quando se propagandeia a permanência.
    Abraços!


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