Na coluna Sinopse do Estado de hoje, Daniel Piza conta uma história instrutiva:
“Consta que o pianista Wilhelm Kempff foi visitar Sibelius nos últimos anos de vida deste, que lhe pediu para tocar a sonata Hammerklavier, de Beethoven. Kempff tocou. Ao final dos quatro movimentos, Sibelius agradeceu: ‘Você não tocou como um pianista, tocou como um ser humano.’” (Daniel Piza, Contrapontos, OESP, 4.10.2009).
Música e gastronomia são mundos diferentes, claro, e a associação é perigosa. Inevitável, porém, fazer a analogia.
Pois, quando vou a um restaurante, cada vez mais quero cozinheiros que cozinhem como seres humanos – e não como técnicos, cientistas ou artistas.
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04/10/2009 às 17:19
Compartilho a sensibilidade e a busca. Esses dias, saindo do circuito Jardins, conheci o Acrópoles (no Bom Retiro) e vibrei ao conhecer um proprietário apaixonado, cozinheiros com nenhuma pretensão artística e uma comida digna de suspiros e aplausos.
04/10/2009 às 18:13
Maria,
tudo bem?
Obrigado pelo comentário.
Gosto do Acrópoles e achei justíssima a homenagem que a Veja SP fez ao “seu Trasso” na premiação deste ano. Foi o momento mais bonito da festa, inclusive.
Há uma filial da casa aqui nos Jardins, mas não tem o charme da matriz.
Abraços!
04/10/2009 às 18:17
Então nunca vá oa D.O.M…….
04/10/2009 às 18:26
Mario,
tudo bem?
Já fui e volto sempre que meu orçamento permite.
Porque acho que Atala é, em primeiro lugar e independentemente do resto, um tremendo cozinheiro.
Abraços!
05/10/2009 às 15:01
Alhos, depende do objetivo. Se a pessoa conseguir uma reserva pro El Bulli, a última coisa que gostaria de encontrar por lá seria um cozinheiro!! rsrs
É claro que eu entendi o que você quis dizer. E também acho que o pior são os que se acham tremendos cozinheiros e na verdade, são péssimos químicos !!rs
Muito boa a discussão.
Quanto ao Atala; deixem o homem trabalhar !!
Abs.
05/10/2009 às 19:01
Edu,
tudo bem?
Quem vai a El Bulli está atrás de uma experiência lúdica mais do que de comida – acho.
Há muitos “péssimos químicos” por aí e outros que até são bons, mas se repetem demais, e daí a comida perde a graça.
Abraços!
05/10/2009 às 22:08
alhos,
excelente post.
a cozinha que fala tanto ao estômago quanto ao coração vem de mãos e mentes humanas. é alimento para o corpo e para a alma!
grande abraço d’
o avestruz
06/10/2009 às 17:06
Alhos,
retomando o apaixonante assunto Atala…sempre soube que o verdadeiro merito se comprova nas coisas(neste caso ns pratos ) mais simples e basicos.
Se ele é assim tãããão bom, por que se esmera tanto em malabarismos mil,inventando composiçÕes inusitadas e de dificil compreensão?
E aproveitando , aonde fica o Acropoloes dos Jardins?
Um grande abraço
06/10/2009 às 18:04
Obrigado, avestruz!
É isso mesmo.
Abraços!
Kaki,
tudo bem?
O Acrópoles-Jardins fica na Haddock Lobo, um pouco abaixo da Alameda Jaú.
Acho que não. Creio que pode haver mérito em muitos preparos diferentes. E ninguém prepararia os pratos mais elaborados que o DOM serve sem dominar o básico.
Aliás, e ainda que não seja uma das minhas opções preferidas lá, o menu de almoço (arroz, feijão & cia.) do DOM é muito bom. Experimente.
Abraços!
07/10/2009 às 00:21
Alhos,
Na sua argumentação, entendi que o “artista” está numa conotação pejorativa, talvez se referindo aos chefs que se acham estrelas, “reis da cocada preta”. É isso mesmo?
Acho que alguém pode cozinhar de forma bem humana, mas com muita paixão e nos brindar com obras de arte comestíveis. Eu consideraria esse tipo de chef um artista. Bocuse, Escoffier, Alain Ducasse seriam nossos Mozart e Beethoven? Eles cozinham ou cozinhavam como apenas seres humanos? Seriam apaixonados? Artistas?
OBS: Inevitável, porém, é não viajar na maionese quando filosofamos :p
Abs!
07/10/2009 às 19:23
Gourmet,
tudo bem?
Não usei de forma pejorativa, não.
Reclamei da ostentação e do ensimesmamento. Daqueles que se fecham numa lógica que deixa os clientes em segundo plano em nome da técnica ou da arte.
Abraços!
08/10/2009 às 11:42
Adorei o post… pois acredito que a sua colocação vai além do que alguns comentários publicaram aqui.
Nesse último, no qual vc diz: “Daqueles que se fecham numa lógica que deixa os clientes em segundo plano em nome da técnica ou da arte.”, sim, eles existem… afinal, no momento em que existe a preparação de um prato mais “tecnológico” muitas vezes a conecção prato-cliente fica escassa, ou seja, comi e não entendi! Mas acredito que a maior busca da cozinha “moderna” atual é uma maior intimidade entre cozinheiro e cliente, existindo uma necessidade do tocar emocionalmente.
Obviamente a cozinha não deve fugir apenas para o cunho científico, mas não acredito que mesmo que ela se utilize desse conhecimento ela perca a alma. Afinal, cozinheiros sempre serão cozinheiros, visto Pierre Gagnaire, que nem sempre se utiliza de tudo que H. This lhe sugere, afinal, sempre existirá o toque pessoal. Não?
08/10/2009 às 14:03
Joyce,
tudo bem?
É isso. É preciso buscar um equilíbrio, que muitas vezes é sacrificado em nome de pesquisas e de técnicas: a mandioca à vácuo que perde a crocância, para usarmos um exemplo conhecido e polêmico.
O comentário foi inspirado (acho que é claro) pela leitura do Santi Santamaria. Mas não creio que haja oposição definitiva entre as duas propostas em jogo. Há um contraste ideológico e de atitude. Mas o mundo da cozinha não pode se converter num Fla-Flu infinito e estéril.
Para comensais, chefs e cozinheiros importa conseguir conciliar o empenho e a consistência do trato cotidiano com a possibilidade de inovação.
Abraços!
15/10/2009 às 13:56
Olá. tenho um blog sobre restaurantes também. quero dizer que gostei muito do seu. Parabéns. Tá linkado! Quando der, dê um pulo para conhecer o meu. Valeu.
http://bomebarato.wordpress.com
15/10/2009 às 17:46
Luiz,
obrigado pelo link.
Vou passar por lá, sim.
Abraços!