Camoniana brasileira

13/03/2010

 

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades, já disse Camões. Mudam também os restaurantes.

Quando Dalva & Dito estava para abrir, a expectativa era grande. E a decepção que se seguiu à inauguração teve o mesmo porte.

Nada parecia funcionar direito. A proposta era obscura e a execução dos caros pratos, cheia de erros. O silêncio e os elogios constrangidos de parte da crítica não explicitavam o desconforto.

Até que Arnaldo Lorençato — numa resenha que, mais de um ano depois, ainda dá pano para a manga — pôs a nu o impasse: o fetiche da técnica abafava tudo e o conceito não chegava à mesa.

De lá para cá, o preceito camoniano foi seguido. O Dalva & Dito reduziu os preços, o chef anterior saiu, Alex Atala assumiu a cozinha, o cardápio sofreu alterações.

Meses depois, o resultado: maturidade e consistência.

Nos últimos meses comi três vezes lá e em todas muito bem. Ontem, nem pretendia ir: Dalva & Dito foi meu plano C ou D.

E valeu a pena — a começar pelo imenso couvert, que nunca provara. Ótimos pães, com sutil acidez no final. Pasta de feijão, quarteto de pimentas, polvilho crocante, cambuci recheado, berinjela precisa.

O surubim que minha mulher pediu era cozido na água e vinha com jambu e capim santo. Delicado e consistente, jambu devidamente domado, mas presente. Além do arroz, que normalmente acompanha o prato, ela pediu o simples e excelente palmito de pupunha no forno, temperado pelo garçom ao lado da mesa.

Minha codorna estava fabulosa — adjetivo que poucos pratos merecem. Carne macia, recheio de banana seca, miúdos e castanha de caju. Sabores que se articulavam e se impunham, conversando bem com o consistente feijão manteiguinha paraense.

Os dois pratos, sobretudo a codorna, eram imensos, mas foram comidos até o fim; não dava para deixar nada.

De sobremesa, ela pediu o trio de sorvetes: caju, papaia com pitanga e graviola. Agradáveis, com a ressalva de que a pitanga cobria o papaia, impedindo o diálogo. Meu creme de chocolate com priprioca trazia o aroma da raiz sobre o chocolate saboroso e bem equilibrado.

A carta de vinhos continua cara e ultrapassa os 100% de sobrepreço. Escolhi um Riesling alsaciano: havia acabado. O alemão e mais caro Dr. Bürklin-Wolf 2006 deu certo com o surubim de minha mulher, mas não acompanhou bem minha codorna. Não dei muita bola: ele era tão bom que podia passar a noite bebendo garrafa atrás de garrafa — sobretudo porque ajudava a suportar o calor excessivo do salão.

Saímos de lá bem alimentados e felizes, a prova dos nove de um bom jantar.

As transformações por que passou o Dalva & Dito mostram que, mesmo sem admitir publicamente, se reconheceu o desacerto do início.

Os tempos mudam. Ainda bem.


Dalva & Dito

Rua Padre João Manuel, 1115, Jardim Paulista, SP

tel.  11  3064 6183

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Dalva & Dito



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26 Respostas to “Camoniana brasileira”

  1. eduluz Says:

    Alhos, estou com você.
    Fui duas vezes nos últimos meses e com resultados espetaculares.
    Polvo e milanesa de babar!
    Como diria o grante Atala: vocês vão ter que me engolir!! rs
    Abs

  2. alhos Says:

    Edu,
    quase pedi o polvo ontem. Da próxima, ele não escapa.
    Abraços!

  3. manuela Says:

    Alhos,
    Você é suspeito para escrever do Alex, afinal escreveu o livro dele…
    Não voltei ao Dalva e Dito, acredito que tenha melhorado, mas duvido que corresponda a fama do seu dono e chef.

  4. alhos Says:

    Manuela,
    tudo bem?
    Não entendi… Pela brincadeira com o título?
    Ou você está me confundindo com outra pessoa?
    Dalva & Dito melhorou muito. Mas a fama (cuja relação com a realidade, como a de toda fama, é difícil medir) do Atala certamente está vinculada ao DOM.
    Abraços!

  5. chopp Says:

    ótimo post

  6. Joaquim Says:

    Alhos ,recentemente pessoas de minha confiança foram e gostaram muito.Eu fui na época difícil e achei que a casa tinha potencial desde que mudasse muito ,parece que mudou,mas não entendi a referência ao calor excessivo do salão ,qual a razão?Quanto a carta de vinhos ,apesar da variedade ,ela era mal elaborada ,sem muitas informações e excessivamente sobretaxada ,mudou alguma coisa?E os pratos com siri mole foram introduzidos no cardápio?

  7. alhos Says:

    Chopp,
    obrigado.
    Abraços!

    Joaquim,
    tudo bem?
    Sim, mudou muito. Merece nova visita.
    O “calor excessivo do salão” era calor mesmo. Estava muito quente lá dentro desde que chegamos (quando o salão ainda estava quase vazio) até a hora em que fomos embora (com lotação completa).
    A carta continua cara, com sobrepreço de cerca de 100%. Tem boas opções, mas padece do mesmo mal da carta do DOM (que, obviamente, é maior e mais completa): é difusa e um tanto desequilibrada – difícil identificar os critérios que nortearam sua composição.
    Pelo que me lembro há siri mole, creio que entre os petiscos, mas não provei.
    Abraços!

  8. Karol Pelissioni Says:

    Boa tarde,
    Tudo bom?

    Gostaria de convidá-lo para um coquetel no restaurante Pobre Juan e para isso preciso de seu endereço de e-mail.

    Sem mais, agradeço a atenção.
    Karoline Pelissioni

  9. alhos Says:

    Karol,
    tudo bem?
    Agradeço e me desculpo, mas meu apreço pelo anonimato me impede de aceitar convites de restaurantes.
    Obrigado e boa sorte em seu evento.
    Abraços!

  10. Jose Luiz Says:

    Sobrepreço ou “ticket” de 100% é uma política velha e ultrapassada, que mal resiste à excelente comparação do Paladar (Origem/Importadora/Restaurante). O consumidor não é bobo e sabe exatamente quanto custam os vinhos, mesmo porque, em sua maioria, tem origem em duas ou três importadoras diferentes, que enviam, com freqüência, promoções e catálogos com os preços. 100% de sobrepreço = cliente insatisfeito. Nestes casos, peço uma cerveja. Nacional.

  11. alhos Says:

    José Luiz,
    tudo bem?
    Concordo.
    Só não resisto…
    Abraços!

  12. manuela Says:

    José Luiz
    Qual a sua ocupação ?
    Não consigo entender essa patrulha que fazem com a margem de restaurante.
    Pertinho do dalva e dito tem uma loja de presentes dinamarqueses que deve ter uma margem de uns 300%, em frente tem uma loja feminina que compra no bom retiro e revende com uma margem de uns 500%.E ninguem fala nada.
    Restaurante é como compahia aerea, um negócio economicamente dificil, basta ver, que um pouco acima do Dalva e Dito, na oscar freire onde o aluguel é mais caro não tem retaurante. Não acredito que o Alex por exemplo ( considerado por muitos um dos melhores chefs e donos de restaurantes do Brasil, não por mim ) seja uma pessoa rica comparada com comerciantes ou profissionais que tem o mesmo estatus em outra area.

  13. alhos Says:

    Manuela,
    tudo bem?

    Vou meter minha colher.

    Em tese, você está certa.

    Mas acho que o sobrepreço excessivo no vinho pode acabar sendo um mau negócio para o próprio restaurante (da mesma forma que uma margem de lucra excessiva pode afastar a clientela de uma loja).

    Como respondi ao José Luiz, eu dificilmente resisto. Gosto muito de vinho, acabo tomando, mesmo quando pesa na consciência pagar muito mais do que o vinho vale. Muita gente, porém, acaba desistindo.

    Sempre com a ressalva de que não tenho qualquer vínculo com o negócio-restaurante – e, portanto, desconheço as questões internas que podem fazer subir o custo e, talvez, justificar 100% ou mais de sobrepreço -, creio que um sobrepreço menor aumente bastante a venda e gere ganhos maiores. Pelo menos gosto de acreditar nisso e torço para que os restaurateurs também acreditem…

    Abraços!

  14. Ricardo Oliveira Says:

    Manuela

    Concordo com você que preço de restaurante é muito patrulhado, mas isso é culpa de vocês, donos de restaurantes, que na maioria das vezes “não entrega o que promete”(comida mal executada, atendimento ruim e etc…)nunca ouvi reclamarem do Almanara(preço honesto e regularidade).Gostaria da opnião de vocês na questão da “rolha”.Faço questão de pagá-la e acho de uma imbecilidade a atitude de muitos clientes que torçem a cara quando é cobrado.

    Abs.

  15. alhos Says:

    Ricardo,
    tudo bem?
    Gosto das casas que cobram preços razoáveis pela rolha (30, 40). Quando não cobram (Marcel, por exemplo), pago 15% de serviço.
    Abraços!

  16. manuela Says:

    Ricardo Oliveira
    Não sou dona de restaurante
    O Almanara é algo maravilhoso que muitas vezes a critica gastronomica esquece. Mais é a tal história do ovo e da galinha : o Almanara é barato e tem produtos frescos porque tem escala e movimento ou é o contrario ?
    De qualquer maneira o Almanara é uma história de sucesso e o dono deveria ser mais reconhecido pela noss “maravilhosa” critica gastronomica.

  17. alhos Says:

    Manuela,
    concordo quanto ao Almanara (cá estou eu, de novo, me intrometendo na conversa alheia).
    Confesso: tenho a maior curiosidade de saber onde trabalha… Um dia você conta?
    Beijos!

  18. Ricardo Oliveira Says:

    Alhão,

    Acho bacana a sua atitude dos 15%, vou adotá-la.
    Manuela, você como dono de restaurante ou como cliente, que posicionamento adota referente á cobrança ou não de rolha?

    Abs.

  19. Fernando Says:

    Estive 3 vezes nos D&D, nos últimos 3 meses, sendo a última há uma semana. Estava fantástico. O porco na lata é um dos 3 melhores pratos suinos de SP, sem dúvida. O milanesa também muito bem feito. Seu alhos, acho que fomos no mesmo dia, mas eu fui no almoço. O salão estava um forno, a ponto de perguntarmos se o ar condicionado não estava ligado. Mas o serviço foi perfeito. Taí um lugar pra voltar várias vezes.

  20. alhos Says:

    Ricardo,
    ouvi essa recomendação, décadas atrás, num curso de vinhos e, desde então, passei a segui-la. Acho justo.
    Abraços!

    Fernando,
    tudo bem?
    Pois é, não perguntei, mas devia haver algum problema com o ar. Estava do lado da porta do jardim, aberta, e mesmo assim quase cozinhei.
    Mas a melhora é notável. E dá mesmo vontade de voltar mais vezes.
    Na minha lembrança de suínos, acho que o porco na lata só perde para o trio do Pomodori e para o lombo de leitão do Picchi.
    Abraços!

  21. manuela Says:

    Ricardo Oliveira
    Restaurante é um dos poucos mercados que se aproxima da idia de concorrencia perfeita, se for bom negocio mais restaurantes vão deixar de cobrar rolha.
    De qualquer maneira, não tem sentido não cobrar rolha de vinhos de baixo valor, como não acho que tem sentido cobrar de vinos muito caro.
    Meu restaurante favorito não cobra rolha, mas é uma opção dele não acho que deva ser regra.

  22. alhos Says:

    Manuela,
    outra curiosidade: qual é seu restaurante favorito?
    Me lembro de dois que não cobram rolha: Marcel e Emiliano.
    Mas certamente há outros que desconheço ou onde nunca tentei levar vinho.
    Abraços!

  23. Fabio T. Says:

    Fui em fevereiro na vez mais recente; a comida estava boa. Pena que nao recebi o credito do imposto referente a nota fiscal paulista de outra ida em setembro; no site da secretaria da fazenda consta que nao pode revelar o motivo devido a sigilo fiscal. Triste…

  24. alhos Says:

    Fabio,
    tudo bem?
    Não vi se meus créditos caíram. Vou ver.
    Acho que vale a pena você contatar a casa e pedir que verifiquem o que houve.
    Abraços!

  25. Alexandre Says:

    Quanto a margem de lucro…
    No que tange a presentes dinamarqueses e correlatos, confesso que não sei se “ninguém” fala nada… talvez exista na rede blogs em que esta discussão ocorra. Mas pode existir, não sei precisar, um maior questionamento quanto ao preços praticados por restaurantes, é uma questão subjetiva que envolve, ao contrário do mimo dinamarquês, paixão e apaixonados…
    Uma interpretação pessoal no que diz respeito a valor (e sobre-valor), eu entendo e aceito o que me é pedido por aquilo que vem do trabalho direto daquele que me serve. Se o Atala acha justo pelo trabalho, empenho, arte,…envolvidos no preparo do porco na lata não cabe, ao meu ver, um maior questionamento, aceito e vou ou não aceito e não vou, não discuto. Quanto ao vinho, trabalho artesanal de outrém que, por sua vez, pode vir a receber ganho proprocionalmente inferior ao restaurante eu realmente “patrulho” e não aceito de bom grado.
    Quer cobrar o que bem entender pelo vinho, produza-o…
    O mercado é concorrido, etc… melhore a sua gestão empresarial, corrija os preços de seus pratos para o que achar mais conveniente.
    Em resumo, no que me diz respeito, prato caro em restaurante não é nada mais do que isto, caro.
    Mas vinho com valor acintoso me faz sentir lesado.
    abraços
    alex

  26. alhos Says:

    Alexandre,
    tudo bem?
    Produzir vinho é complicado…
    Acho sempre que a decisão cabe ao comensal.
    Abraços!


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