Quatro vezes Itália

27/12/2010

 

Prepare-se, leitor, este será um longo texto. Se quiser desistir, ainda dá tempo.

E tenho que reconhecer: errei.

Errei e voltei a errar todas as vezes em que afirmei que a culinária italiana é mal compreendida no Brasil.

Não é propriamente que eu tenha mudado de ideia: continuo teimosamente a achar que o brasileiro, e mais particularmente o paulistano, se incomoda com os sabores fortes, com a predominância de massas (inclusive nos doces), com a intensidade dos temperos que caracterizam a comida italiana de verdade, do sul ao norte da península e nas ilhas.

Somos historicamente francófilos, e mais recentemente hispanófilos — ou adriànófilos e quejandos. A cozinha italiana, entre nós, virou uma caricatura. E assim foram se acumulando as ‘cantinas’, que pretenderam emular a simplicidade das trattorie e osterie italianas, mas alteraram tudo: do ponto de cozimento das massas ao padrão dos molhos. E passamos a acreditar que aquela era a comida italiana.

No outro extremo, ficaram os restaurantes italianos de alta gastronomia, precisos, perfeitos e caríssimos. Acessíveis a poucos. Dois ou três nomes, e olhe lá: Fasano, Vecchio Torino, Gero — este, um pouquinho mais barato.

E no meio do caminho? Em geral, pedras pouco poéticas, com preços que quase equivaliam aos da alta gastronomia e comida que quase equivalia à das ‘cantinas’. Uma ou outra exceção, e fim.

Por isso escrevi tantas vezes que a culinária italiana era mal compreendida no Brasil e que nos faltavam restaurantes ‘intermediários’, onde fosse possível comer boa comida italiana, sem luxos e sem descaso.

Mas errei. E a comprovação do erro veio nos últimos dez dias, quando fiz quatro refeições em quatro restaurantes italianos, de faixa de preço e padrões diversos.

Picchi, Tappo, Zena, Emiliano.

No Picchi, fiquei com o ótimo ravioli de coelho com molho de assado e ervas. Minha mulher aceitou a sugestão do maître, prato fora do cardápio, e pediu o tagliatelle com camarões grelhados — enormes, bem saborosos e no ponto exato. O semifreddo de nozes, além de ser um incomum caso de semifreddo paulistano que é semifreddo mesmo, é muito bom. O cannoli de creme e chocolate altera o tradicional doce siciliano ao excluir a ricota e as frutas, mas traz massa crocante e recheios marcantes.

Sozinho na Tappo, repeti minha entrada favorita — moela e fígado de frango com cebola e uva, flambados na grappa e sobre torrada — e vi que ela continua fabulosa. O fettuccine à carbonara, preparado com pancetta, matou a saudade de anos sem comer esse prato.

No Zena, minha mulher comeu o gnocchi; eu fiquei com o trenette no pesto. Antes, dividimos uma focaccia recheada de figo, presunto de Parma e queijos diversos. O gnocchi, com stracchino, é dos melhores de São Paulo, macio, leve, no ponto, com tomate fresco, manjericão. O pesto do trenette traz no aroma e no sabor a marca forte da comida italiana.

A salada de codorna com um ovinho no centro, do Emiliano, não deixava dúvida a respeito da qualidade de sua cozinha, embora eu preferisse (notaram que se trata de preferência, certo?) a carne um pouco mais úmida. O tartare de vieiras no limão siciliano, pedido de minha mulher, estava ótimo: tudo gostoso, medido e preciso. Meu leitão de leite, maçã verde, alho negro e farofinha veio macio, suculento, delicioso. A cavaquinha com purê de couve-flor era muito bem servida, mas o crustáceo estava irregular: parte no ponto; outra parte além dele. As sobremesas provadas eram interessantes, mas não estavam no nível dos pratos salgados: a degustação de sorbets e sorvetes combinava sabores bem resolvidos com outros nem tanto; o cannolo de chocolate, embora interessante, não empolgou.

Bons serviços, em todos os casos. Informalidade e correção no Zena; atendimento preciso e gentil da Tappo — já falei antes e repito, é o serviço que me faz sentir mais à vontade em São Paulo. Tanto no Picchi quanto no Emiliano, pareceu-me que houve sensível melhora no serviço desde a última visita (quase um ano atrás). Nos dois, o atendimento tendia ao exagero, ao servilismo e à quase bajulação. Agora mais controlados, os serviços são eficazes e não excedem.

O capítulo couvert merece um comentário à parte. O Zena oferece gratuita e gentilmente grissini com azeite. A Tappo cobra honestíssimos cinco reais por pão, azeite e sal, continuamente repostos — caso você, como eu, não consiga parar de comê-los. No Picchi, os 14 reais do couvert são recompensados pelos ótimos pães, grissini e pela focaccia excelente, juntamente com um quarteto de potinhos, que inclui alho assado, sardella, manteiga e molho cru de tomate. Sempre há uma cortesia do chef (para todas as mesas); dessa vez foi um delicado vitello tonnato. O Emiliano serve pães bons e variados, manteiga, azeite, cebola confitada e queijo de cabra. Uma taça de espumante com desnecessário xarope de cranberry é oferecida, como cortesia, e vem acompanhada de carolinas recheadas com pasta de gorgonzola.

Há óbvia diferença de conceito entre os quatro restaurantes.

O Zena valoriza a cozinha rápida, acessível e prática, e seu menu, com sanduíches, focaccie e pratos mais simplificados, exemplifica a ideia. O agradável espaço do restaurante o transforma numa ótima opção para o dia-a-dia, com sua comida simples e direta.

A Tappo revisita clássicos da culinária italiana, executa-os com solidez, consistência e constância e, aqui e ali, propõe novidades. É o que mais se aproxima do conceito italiano de trattoria — onde se come bem, a bom preço, com acolhimento sincero. É, também, um de meus refúgios prediletos.

O tempero agudo dos pratos do Picchi reforça a dupla convicção: poucos restaurantes servem comida tão enfaticamente italiana quanto o Picchi, poucos restaurantes são tão pouco compreendidos na sua proposta quanto o Picchi. Continuo achando que, Fasano à parte, é o melhor italiano da cidade. A inventividade vem junto com a precisão técnica e o respeito à tradição.

Emiliano tem um dos chefs mais talentosos da cidade e seu trabalho associa a base da cozinha italiana com o apreço por novas possibilidades de combinação e valorização de ingredientes. É certamente um dos dez melhores restaurantes da cidade e não cobra rolha, o que sempre atrai. Mas seus preços prosseguem excessivos, atrapalhando a vontade de voltar.

Por falar em preços… Se colocarmos em ordem crescente, temos: Zena, Tappo, Picchi, Emiliano.

Emiliano se inscreve na mesma faixa das caras casas de alta gastronomia e um jantar a dois (couvert, entrada, principal, sobremesa), sem vinho, passa de 300 reais. No Picchi, o mesmo padrão de refeição gira em torno de 220. Na Tappo fica perto de 150 e no Zena, de 110.

Variação grande, claro. Em todos os casos, porém, a refeição valeu a pena.

Mais do que isso, cruzei a porta do último deles que visitei nessa semana com a convicção de que tinha que escrever e publicar no blog esta mea culpa: errei ao dizer que não é possível, sem gastar uma fortuna, comer boa comida italiana em São Paulo. É, sim. Três das casas acima mostraram isso — a quarta, embora boa, é cara.

Claro que haveria outros exemplos. Ocorrem-me imediatamente os nomes da Osteria del Pettirosso, Buttina, Spadaccino ou Così, na faixa de preço da Tappo. Ou o Piselli, equivalente ao Picchi nos valores cobrados.

Claro também que há muitas casas que mimetizam os grandes e sofisticados restaurantes italianos de alta gastronomia, mas não entregam o que cobram. E existem sempre as ‘cantinas’ de que, pessoalmente, tendo a me manter distante, fora um caso ou outro.

Importante é constatar que, incompreensões à parte, há boa comida italiana em São Paulo.

Pelo menos para mim, isso não é óbvio.


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20 Respostas to “Quatro vezes Itália”


  1. Muito bom mesmo que hoje tenhamos mais e mais casas com qualidade e preços intermediários, mas acho que isso vem de uma mudança grande no paladar do paulistano, que só aceitava comidas de cantina e molhos de tomate de liquidificador.
    Há muito pouco tempo não havia nem um quarto do número desses bons restaurantes italianos. Não sei se esse texto é tanto um meaculpa quanto uma feliz comemoração.

  2. Semiramis Says:

    Quanta coisa gostosa… que delícia…

  3. alhos Says:

    Gabriel,
    tudo bem?
    Acho que são as duas coisas: mea culpa e comemoração.
    Abraços!

    Semiramis,
    tudo bem?
    Sim! Aproveitemos.
    Abraços!

  4. tadzio Says:

    lindo post.
    Eu acho realmente o fim esse negócio de comida sem tempero quase sem gosto. Tudo em nome do tão procurado “equilibrio”.
    Comida tem que ter Gosto tem que trazer “consequências” tem que marcar. Senão cadE^a graça???
    Abs Tádzio

  5. Fábio Says:

    alhos,
    também gosto muito do tappo e do zena! Surgiram vários italianos recentemente (como o tre bicchieri, grandi osteria..), mas não tive experiências tão agradáveis nessas novas casas.

    abs e desejo um ano novo repleto de prazerosas aventuras gastronômicas para todos nós!

  6. alhos Says:

    Tadzio,
    obrigado!
    É exatamente este o ponto.
    Abraços!

    Fábio,
    tudo bem?
    Obrigado!
    Não fui à Grandi Osteria. E minha experiência no Tre bicchieri foi a pior possível.
    Tomara que 2011 traga muitas refeições de primeira a todos nós!
    Abraços!


  7. Post impecável, Alhos. Como sempre.

  8. J. Says:

    Alhos ,seria o Emiliano um restaurante típico italiano?

  9. alhos Says:

    Obrigado, Constance.
    Beijos!

    J.,
    tudo bem?
    Acho difícil caracterizar algo como ‘tipicamente italiano’. Há muitas Itálias na Itália.
    Nossos restaurantes italianos apresentam, em geral, uma combinação de pratos de diversas partes da península e das ilhas. Ocorrem-me, de imediato, duas exceções: o Zena, lígure, e o Pettirosso, laziale. Fora isso, falamos em italianos sem tipicidade regional, paineis que incluem interpretações e versões.
    Nesse sentido, sim, considero o Emiliano um restaurante italiano. Sua alta gastronomia inclui as variações e transformações propostas pelo chef.
    Abraços!

  10. Henrique Says:

    Tudo bem? Tenho um blog gastronômico também e gostaria de agradecer os seus posts que me foram muito úteis em minhas viagens para SP. Um abraço e um Feliz 2011.
    Henrique.

  11. kaki Says:

    Alhos,
    para mim o Petirosso, seguido do Tappo são os que melhor representam essa categoria que você chama de intermediária.
    Louvo em especial o Petirosso que vem se mantendo completamento alheio a modismos e “oba obas”, focando apenas na comida que é o que realmente interessa.Fui várias vezes e sempre foi impecável.
    O Cosí, talvez buscando mais mídia e glamour recentemente abriu uma “filial”na Vila Nova Conceição e’só isso pra mim já é preocupante, não acredito ser possivel manter qualidade e atendimento em 2 casas simultaneamente.
    Discordo sobre o Zena,que para mim corre o risco de perder o foco,a badalação tomou conta do local, virou ponto de Happy hour,e já fomos muito mal servidos em dias de grande movimento, quando a comida chega recem saida do um micro ondas.
    Já fui vitima, no Zena, de inumeros os casos de comida ruim, bem como de meus acompanhantes em vezes variadas, casos do arroz de pato ressecado, do molho de pesto frio,o molho de nozes compeltamente sem sal e parecendo um mingau.
    Espero seus comentários sobre o Biondi, recentemente avaliado pelos gastrônomos da Accademia Italiana de Cuccina.
    Um grande abraço e ótimo 2011 pra você e demais leitores.

  12. alhos Says:

    Henrique,
    muito obrigado.
    Mande notícias de suas refeições semprenque puder.
    Visitarei seu blog.
    Abraços!

    Kaki,
    tudo bem?
    Ainda não fui ao Biondi.
    Normalmente vou ao Zena (e não só lá) em horários alternativos. Sou absolutamente avesso a badalações. Lamento muito os episódios que relata. Sugiro que, se voltar a acontecer, relate o problema ao responsável (se é que já não o fez).
    E concordo quanto ao Pettirosso. Nunca escrevi sobre ele no blog, mas gosto muito de lá.
    Abraços!

  13. paolanp27 Says:

    Olá Alhos!
    Nossa, pensei q só eu achava o serviço do Picchi tão bom, tão bom, mas tão bom q beira o excessivo.
    Ufa! Q bom saber q outras pessoas tb acham!
    Abraços!

  14. alhos Says:

    Paola,
    tudo bem?
    Acho que melhorou, ficou menos excessivo. Idem, o Emiliano.
    Tenho muita aflição com serviço que confunde gentileza e atenção com bajulação e que age, na definição de um amigo, como ‘vendedor de loja chique’. Brincadeiras à parte, acho importante quando os restaurantes conseguem equilibrar seus serviços.
    Abraços!

  15. Fritz Says:

    Feliz ano novo e parabéns pelo fim do longuíssimo trabalho! É um livro? Pode contar?

    Curiosidade: já foi no Pecorino?

    Abs!

  16. alhos Says:

    Fritz,
    tudo bem?
    Melhor deixar o suspense.
    Ainda não conheço o Pecorino, que, por sinal, é muito perto de minha casa. Irei.
    Abraços!

  17. Fábio Says:

    Alhos,
    qual o melhor menu-degustação da cidade na sua opinião?
    abs.

  18. alhos Says:

    Fábio,
    tudo bem?
    De longe, meu menu degustação favorito é o do Raphael Despirite, do Marcel.
    Inventividade, sabor, variação e a melhor relação custo-benefício da cidade (98).
    Abraços!

  19. Fabiana Says:

    O senhor já foi ao Taormina?

  20. alhos Says:

    Fabiana,
    tudo bem?
    Fui seis vezes ao Taormina: três no antigo endereço e três no novo (que fica a dois quarteirões de minha casa).
    Acho os cannoli bons. As massas, irregulares. Já comi bem, mais ou menos e pessimamente.
    Cheguei a fazer um post sobre o Taormina, mas ainda no antigo endereço do blog: http://alhosepassas.zip.net/arch2006-09-17_2006-09-23.html
    Abraços!


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