Representando

22/06/2013

 

Ontem fiz uma boa degustação.

 

Mas não se preocupe, leitor: não vou desfiar aqui a lista do que foi servido. Vou, na verdade, seguir o exato caminho oposto: falar do cansaço, algum cansaço, que cada vez mais sinto diante das degustações.

 

Impressão subjetiva, claro. Só que creio não ser o único a senti-la.

 

A verdade é que a maioria das degustações parece girar em torno de si mesma. Elas representam a técnica do chef e de sua equipe, o rigor na seleção dos ingredientes, a inventividade.

 

Representam.

 

E representação, sabemos, pode ser entendida de duas formas, que, no fundo, convergem para a mesma ideia.

 

Representação é encenação, como sabem todos aqueles que vão ao teatro.

 

Representação é tornar presente algo que está ausente. Uma pessoa, que não pôde ir a determinada cerimônia e mandou alguém no seu lugar. Um passado, que se tornou inacessível.

 

Ao representar nesses dois sentidos o mundo da gastronomia, as degustações expõem como ele foi se tornando cada vez mais autorreferente, como construiu seus rituais internos e hoje talvez tenha dificuldade de ultrapassá-los.

 

Em resumo: um mundo que principalmente se auto-representa; um mundo que, a cada prato, pretende falar de si.

 

É um problema? Talvez ainda não seja. Enquanto a gastronomia estiver na moda, tudo seguirá bem para restaurateurs, comensais, especialistas e para aquela grande nebulosa gastrogroupie que migra de degustação em degustação, que flana de evento em evento.

 

Uma hora, porém, acaba. Porque é muito bonito, mas limitado.

 

Essa, a impressão —repito, subjetiva— que as degustações têm me deixado.

 

Lógico que, quando uma degustação é sensacional, as incertezas se afastam. Mas quantas de fato o são?

 

Repasso os últimos dois ou três anos e me lembro de quatro: duas feitas no RS, de Roberta Sudbrack; uma no Clandestino, de Bel Coelho; outra na Brasserie, de Erick Jacquin, antes da mudança. É pouco.

 

A de ontem, no D.O.M., foi boa, repito. Um dos pratos —na verdade, um shot, como explicou o maître em bom português— foi extraordinário: ostra, cupuaçu, manga e um tiquinho de whisky. Os outros eram agradáveis, bem concebidos e executados, capazes de representar de forma sintética certos movimentos e esforços da gastronomia dos últimos tempos.

 

Gostei do que comi e acho que entendi tudo, ou quase tudo, que ali estava em cena.

 

Mesmo assim voltei para casa com a impressão de que as degustações estão chegando a seu limite.

 

Talvez já tenham cumprido a contento —e quiçá com certo glamour, como sonham alguns— seu papel.

 

 

ps. Meus dois blogs favoritos publicaram, recentemente, textos em que tratam mais ou menos do mesmo assunto. Deixo aqui os links: Um litro de letras e Pra quem quiser me visitar.

 

 

 

16 Respostas to “Representando”


  1. Certamente chegam a seu limite. Tenho cada vez menos paciência pra essas longas, às vezes intermináveis, degustações. E quanto à autorreferência, perfeita sua observação.

  2. alhos Says:

    Constance,
    obrigado.
    Cansam, não é?
    Beijos!

  3. tádzio Says:

    é dose?

  4. tádzio Says:

    dose para elefante como diz meu pai.

  5. Li Says:

    De maneira bem simplista, gostaria que as degustações gastronômicas fossem como provador de baton. Vc testa as opções para escolher a cor que mais gosta e só “come” uma.
    Saudades!

  6. alhos Says:

    Tádzio,
    tudo bem?
    É cansaço em dose para elefante.
    Abraços!

    Li,
    ah, que saudade da sua casinha…
    Beijos!

  7. Julien Mercier Says:

    Alhos,
    Me permite fazer um comentario sobre seu post, e ja me desculpa pelos erros de lingua portuguesa que vou fazer.
    Li e li de novo seu texto umas 4 vezes, pra ter certeza de entender seu ponto. Até tirei uma duvida contigo no Twitter.

    Não sei se concordo com você em tudo e vou tentar explicar.

    Desde pequeno, indo em restaurantes estrelados ou “gastronomicos” com meus pais (sempre pra me parabenizar de uma grande realização) a escolha sempre foi pelo menu degustação. Porque? Porque ir nesses lugares não acontecia sempre, meus pais mesmo adorando alta gastronomia não tinham a verba pra levar meu irmão e eu mais que 2 vezes por ano ao restaurante. Então quando tinhamos a chança de ir, a degustação era a unica maneira de provar o maximum de coisas.

    Hoje ainda, não posso me permitir de ir ao DOM (para usar seu exemplo) varias vezes. Então seu eu vou, vou comer um menu degustação pra poder comer uma variedades maior dos pratos do Alex. (ouvi hoje que de qualquer maneira agora o menu é a unica opção).
    Mesmo caso se vou comer num restaurante numa outra cidade/pais aonde tenho poucas chanças de voltar logo.

    Agora, concordo com você sobre um outro ponto (ou pelo menos que acho que li no seu texto). Não tenho vontade nenhuma de comer um menu degustação em restaurantes que não são de “alta gatronomia”. (até “bistrôt” ou hamburgeria tem menu degustação) Hoje, menu degustação em varios lugares virou apenas uma sucessão de pratos pequenos sem compromisso um com outro. Acredito que o menu faz sentido somente se ele tem uma historia pra contar. Nesse ponto, até então entendo e compartilho seu cansaço.

    Pelo que eu vi, os menus “simples” nunca funcionaram muito nos restaurantes brasileiros. Você que viaja o suficiente sabe disso, na europa, você tem em varios lugares um cardapio que inclui 1 ou 2 ou mais tipos de menu, os pratos “à la carte” e o famoso “menu degustação. Esses menus variam seguindo a época e a inspiração do chef. Porque esses menus nunca foram incluidos nos cardapios brasileiros???

    Agora, e meu ultimo ponto, a terminologia. Menu degustação é menu degustação apenas se você tem um “à la carte” do lado. Se não, vira apenas o menu do dia, ja que não vai fazer degustação de prato nenhuma. é pelo menos o que entendo.

    so pra compartilhar com você os menus que comi em 2012 e 2013 e que como você diz são “uma degustação sensacional”, sem ordem de preferencia:
    La Brasserie Erick Jacquin, Mani, Eleven Madison Park, Aska (Brooklyn), Epice, Le Bernardin, Le Chateaubriand, L’Astrance, Mugaritz

    e os que cada um do seu jeito me deceptionaram: Daniel, Akelare, Soeta, e os outros que me decepcionaram ainda mais ao ponto de não me lembrar deles agora.

    Abs

    Julien

  8. Patricia K Says:

    Penso que São Paulo esta passando por um processo de “quanto mais caro, melhor” e de degustações sem personalidade.
    No Japão, o “omakase” – equivalente a degustação – significa confiar ao chef o que vai ser servido e muda de acordo com a disponibilidade dos ingredientes, privilegiando a estação do ano, só se prepara o MELHOR para encantar o cliente. Se este for o objetivo, sempre haverá degustações que valerão a pena!
    Aqui, parece que muitos chefs pensam mais em sua exposição midiatica do que propriamente na qualidade. São pouquíssimos os chefs e restaurantes que mantém a qualidade acima de tudo e infelizmente cobram absurdos….esta na hora de acordar….nos encantem, nos emocionem! Mas nao cobrem mais do que vale!

  9. alhos Says:

    Julien,
    tudo bem?
    Obrigado pelo seu comentário.
    Concordo plenamente que degustações permitem uma compreensão mais ampla do trabalho do chef e fazem sentido se de fato forem muito boas, distintas do que se poderia comer à la carte. E estranho (e lamento), tal como você, a falta de menus fechados, “formules” ou equivalentes.
    Minha dúvida, na verdade, é a que (ou a quem) essas degustações se dirigem. Quando falei da autorreferencialidade, criticava não a existência em si da degustação, mas o fato de que ela parece, muitas vezes, voltar-se para si mesma ou para um universo muito restrito, fechado, de outros chefs, críticos ou os indefectíveis foodies. Claro que alguém que acompanhe o cenário gastronômico consegue “ler” o que está em jogo ali e compreende os conceitos, vínculos, diálogos, as relações e citações que o chef faz. Mas creio que a maioria dos comensais está mais interessada na comida, e não no conceito. Em países como França, Itália, Portugal ou Espanha, há um mercado consolidado; aqui, não. Daí ter dito que me parece que essa proposta se sustentará enquanto a gastronomia estiver na moda.
    Abraços!

    Patricia,
    tudo bem?
    Os preços no Brasil se tornaram exorbitantes. Até compreendo quando chefs e restaurateurs dizem que cobram o mesmo que seus equivalentes no exterior e que há o fatídico “custo Brasil” (encargos, exigências do comensal, etc.), mas acho loucura ou mistificação supor que a capacidade de absorção desses preços pelos consumidores é equivalente à de países ricos ou que pode prosseguir por muito tempo.
    Abraços!

  10. umlitrodeletras Says:

    Obrigado pelo “blog favorito”.


  11. Só agora vi o ps. Não há como não ficar lisonjeada. Não pelo elogio em si, mas por vir de quem veio. E pela companhia em que estou. São também vocês meus dois favoritos: os blogs e os donos.

  12. alhos Says:

    Constance & Sandro,
    merci & merci.
    Honra minha, caros companheiros de fortunas & infortúnios alimentares.
    Só coloquei o ps. com os links hoje…
    Beijos!

  13. Sérgio S. Says:

    Olá, Alhos, tudo bem?
    Não sei se você chegou a ver, mas ontem no jornal Valor Econômico saiu uma notícia sobre aumento dos preços nos restaurantes e a redução da clientela. Tenho as matérias aqui, se quiser (o acesso das mesmas no site é restrito a assinantes).
    Abs

  14. alhos Says:

    Sérgio,
    tudo bem?
    Não vi, não. Uma pena.
    Gostei do texto do Josimar Melo, publicado no Comida da última quarta. Sem mistificação, ele evita dois discursos muito usados nessa discussão, e ambos falsos: o de que “no exterior, é mais barato” e o de que “preço é matéria do caderno de economia” (como pontificava um antigo crítico, lá do alto da torre de marfim, enquanto cultivava amizade com restaurateurs e ostentava seu cartão corporativo). Josimar também alerta para o cinismo de clientes e donos de restaurantes, outra praga que só ajuda a levantar fumaça em torno da questão e fugir do debate.
    Abraços!

  15. Sérgio S. Says:

    Oi, Alhos, tudo bem!
    Obrigado pela dica. Muito bom o texto do Josimar.
    A inflação de produtos, serviços e aluguéis está aí e certamente impacta o preço dos cardápios. Eu entendo que os empresários precisem remunerar os investimentos realizados (como já comentei aqui no blog). No entanto, sinto que cada vez mais se gasta dinheiro com a infra-estrutura e decoração, em detrimento (infelizmente) do sabor e do cuidado com o que sai da cozinha.
    Da mesma forma que muitos ignoram os preços elevados e a qualidade (média) mais baixa, outros (eu incluído) ficam mais seletivos.
    Para mim, o ajuste dessa situação ocorrerá invariavelmente com o tempo; as escolhas dos consumidores dirão quem fechará e quem continuará no negócio.
    Espero, ao menos, que os meus (poucos) preferidos sigam firmes.
    Abs e um bom final de semana,
    Sérgio

  16. alhos Says:

    Sérgio,
    tudo bem?
    Também acho – e torço para que isso aconteça.
    Abraços!


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