Almoço executivo

 

 

Tenho que reconhecer: a sugestão indireta desse texto veio de um amigo — iniciais A.B. Obrigado!

Um belo dia, em meio a conversações tuiteiras, ele arrematou: ‘Quer conhecer a cozinha do restaurante sem pagar muito? Coma o almoço executivo.’

Na hora em que li não tive propriamente a ideia de fazer uma ronda de almoços executivos. Poucas semanas depois, no entanto, os acasos da sorte me levaram a ela.

Não sei bem a quantos restaurantes fui. Muitos. Algumas anotações perdi, outras preferiria ter perdido.

Ao final de tantos almoços, concluí que A.B. tinha razão. Quase sempre é possível ter uma boa noção do trabalho feito na casa a partir do exemplo que o almoço executivo dá. Mais: dá para perceber com facilidade que restaurantes de fato o valorizam e quais o depreciam.

É mais ou menos óbvio que alguém que opta por um almoço executivo não pretende demorar muito, nem gastar demais. Também é óbvio que, para o restaurante, o almoço executivo pode ser uma forma de atrair novos clientes, expor a qualidade do próprio trabalho ou apenas um recurso ágil para aumentar seus ganhos.

Por tudo isso, a questão dos preços é séria. Para não ter surpresa na hora da conta e pagar quase o dobro do que pretendia, o comensal deve ficar atento a alguns detalhes.

O couvert, por exemplo. Ele está incluído no preço? Se a informação não constar do cardápio, pergunte. Raros garçons têm o bom hábito de informar voluntariamente. Se não for parte do cardápio executivo, a sugestão é simples: recuse. Mesmo quando bons, aqueles pãezinhos podem representar um acréscimo significativo na conta.

E as bebidas? Num almoço que custa trinta e poucos reais, faz sentido pagar quase dez por uma cerveja ou oito por um suco? Parece-me que não, mas a decisão, sempre, é do cliente. Importante é que ele saiba o quanto está pagando por aquela bebida aparentemente inocente e que fique atento porque, em algumas casas, os garçons esvaziam rapidamente as garrafas de água e trazem logo outras para a mesa.

As anotações abaixo se referem a cinco exemplos típicos. Eles estão em ordem alfabética. Um é sensacional, outro é bastante bom e generoso. E três deles não deixaram saudade.

Por fim, duas observações. Os preços indicados correspondem ao gasto de duas pessoas. Todas as refeições foram acompanhadas com água.

 

 

* O almoço executivo do Antiquarius ilustra bem o estilo da comida da casa.

Abriu com um couvert simplificado, agradável e incluído no preço.

Entre as opções de entrada, ficamos com a cremosíssima (e pesadíssima) tigelinha de bacalhau. Um erro.

Dos principais, arroz de polvo e arroz de pato. Porções grandes e, sobretudo, pesadas. Difícil ultrapassar a metade de ambos.

De sobremesa, um dos doces da casa — a maioria é de origem conventual e com presença marcante de açúcar.

Conta: 168

 

* O almoço executivo do Arturito decepcionou.

Um agradável couvert — pães quentinhos e azeite com azeitonas, alecrim, pimenta e parmesão — deu a boa largada. Só depois soubemos que era cobrado à parte.

Depois, a salada de verdes, feitos na lenha, trouxe ótima abóbora. O prato, porém, era minúsculo.

Os principais desafinaram totalmente: a barriga de porco braseada estava irregular: um lado macio, o outro extremamente rijo. O frango no forno a lenha era insosso, o alecrim prevalecia claramente e encobria os demais sabores.

De sobremesa, bom crepe brûlé com toque de laranja, recheado de doce de leite queimado e muito (muito!) doce, acompanhado de chantilly.

Conta: 130

 

* O almoço executivo do Boa também ficou aquém do que esperávamos.

O creme de inhame e castanha do Pará estava insosso.

A outra entrada — cuscuz marroquino com manga, pimenta rosa, redução de vinho e raspas de limão — era interessante, mas o limão se impunha de forma contundente aos demais sabores.

A mesma falta de gosto do creme de inhame se manifestou nos dois pratos principais: grão de bico com calabresa, lentilhas, costelinha defumada e aioli; wok de peixe, gengibre e leite de coco. Por escrito, ambos os pratos prometiam sabores intensos. Na prática, eram inexpressivos.

As sobremesas não mudaram o rumo da refeição. Banana assada correta com calda de chocolate, laranja com espuma de chá.

Conta: 88

 

* Se algum almoço executivo merece ser celebrado pela combinação entre alta qualidade e grande quantidade é o do Dalva & Dito.

Começou com uma agradável salada de folhas verdes, tomate, cenoura e palmito.

Em seguida, foram dispostos potinhos de acompanhamentos: arroz branco, feijões (roxinho e preto), couve, farofa, batatas.

E chegaram quatro carnes: galeto, mignon, pernil e costelinha de porco.

A princípio, achamos que devíamos escolher uma delas. Não. As quatro vêm sempre à mesa — se você quiser (e conseguir).

Curiosamente a melhor delas era o mignon. Todas, no entanto, estavam bem preparadas e foi necessário, óbvio, recusar parte do que esperavam que comêssemos.

Conta: 140

 

* O almoço executivo do Epice… Ah, o almoço executivo do Epice.

O couvert, incluído no preço, traz ótimos pães, manteiga, azeite e sal. Também a água, ressalte-se, não é cobrada à parte — nem tem aquele gosto forte de cloro de algumas águas oferecidas gratuitamente por restaurantes.

Entradas, principais e sobremesas ofereceram um painel preciso da proposta da casa e da inventividade do chef.

Começamos com salmão curado com aspargos e salada verde e mexilhão com salada de beterraba e agrião.

Prosseguimos com o pargo acompanhado de purê de limão, alho porró e cuscuz marroquino e com a barriga de porco com purê de batata e cenoura.

As sobremesas: morango com sorbet de morango e creme inglês e

sorbet de pêra.

Impossível destacar qualquer um dos pratos. Todos estavam excelentes. De longe, o melhor executivo que provamos. De longe.

Conta: 93

 

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De volta ao Arturito

 

Há restaurantes que se estabelecem rápido e depois definham. Há aqueles que duram o tempo de um abrir e fechar de olhos. E há os que param no tempo, como se suspensos no ar.

Outros, porém, ganham corpo, solidez e sua comida vai se tornando uma necessidade para comensais comilões. É o caso do Arturito.

Voltamos lá há cerca de duas semanas e, passado o choque de saber que o magret defumado de pato saíra do cardápio (por quê? Por quê?), pedimos duas entradas que nunca tínhamos comido: minha mulher escolheu o pupunha chapeado com migalhas de pão italiano; eu fiquei com as molejas assadas na lenha, acompanhadas de gremolata e echalotas em conserva.

O pupunha tinha o adocicado gentil que certos palmitos atingem quando bem tratados; a untuosidade das molejas contrastava com a suavidade das echalotas, cuja delicadeza se contrapunha ao alho candente da gremolata. Porções grandes, e minha mulher brincou que já podíamos ir pedindo a conta: depois do bom couvert (que pães, que pães!) e daquelas entradas, a fome já estava saciada.

Não queríamos, porém, só comer; queríamos diversão e prazer. Daí pedirmos o polvo e o nhoque de ricota de búfala como pratos principais.

O polvo era exato: farto e chapeado, vem com batatas e aïoli. Macio, bem temperado, sabor intenso do bicho e da chapa. Uma delícia.

O nhoque decepcionou um pouco. As bolinhas de ricota, embora agradáveis, ficavam abafadas pela boa e forte linguiça da casa. Prato gostoso, mas ligeiramente desequilibrado.

Já estava bom, não estava? Na teoria, sim, mas não dá para perder uma chance de aproveitar a ótima pâtisserie da casa. Então, dividimos o mastodôntico e extraordinário mil folhas.

Refeição perfeita? Quase. A comida se firma, cada vez mais, como uma das melhores de São Paulo. Mas um restaurante não se limita aos pratos que serve e o Arturito ainda tem muito para ajustar no serviço, que prossegue desatento, e na acústica: com a casa cheia, o barulho é ensurdecedor.

A conta também sai inflada: nosso jantar, acompanhado só de água, beirou os 200 reais por pessoa. Acima da média, mesmo numa cidade cuja restauração se habituou a praticar preços estapafúrdios.

Tomara ajustem logo esses desequilíbrios (e aproveitem para colocar maiúscula no nome da rua, erradamente grafado no site) porque a comida, ah, meu amigo, a comida…

Arturito

Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, SP

tel.  11  3063 4951

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Arturito

Mais doces

 

*

Três bons doces do Arturito…

O brioche com Cointreau talvez não vencesse uma disputa pelo melhor pain perdu ou similar da cidade, mas não faria feio. Ele traz açúcar queimado (ou “dourado”) por cima e vem acompanhado de um bom mascarpone e de pêssegos (deliciosos, diga-se de passagem) em conserva.

A mousse de chocolate Valrhona é suave e tem sabor intenso. Os biscoitinhos circulares que a acompanham (“shortbreads”) são delicados e levam uma pitada de Maldon. Muito bom, embora eu tenha que confessar que preferiria um chocolate um pouco mais amargo.

A pêra caramelizada de Amaretto é outro caso sério… Ela chega sobre saboroso creme de baunilha e massa circular crocante de sementes.

*

Simplicidade devia ser regra. Até porque ela costuma desembocar em bons resultados.

No cardápio do Zucco, me chamou atenção o cesto de massa doce com figos flambados no balsâmico. Pedi, claro.

A massa era inexpressiva, mas a grande decepção ficou por conta da desnecessária presença de creme e de sorvete no prato. Os sabores do figo e do balsâmico foram abafados e o doce ficou pesado.

Fizessem simplesmente uma cestinha de massa com figos flambados no balsâmico, como prometia o cardápio, e poderia dar numa ótima e suave sobremesa.

*

Dois ótimos doces do Così…

O tiramisù de frutas vermelhas já é um clássico do cardápio, mas o queijo agora está mais balanceado, combinando com as muitas e variadas frutas, sem se impor a elas.

E o “pêssego afogado” vem inteiro e com a boa doçura natural da fruta. Chega mergulhado na calda de vinho branco e acompanhado de sorvete de manjericão. Muito, muito bom.

Maioridade

 

Você gostaria de começar num emprego novo e dois ou três dias depois ser categórica e definitivamente avaliado por seu desempenho? Eu, não.

Isso vale também para restaurantes. Por mais que seja convidativo visitar e avaliar uma casa nos seus primeiros dias ou meses de funcionamento, fico sempre com a sensação de injustiça. Respeito quem acha que se o restaurante saiu na chuva é para se queimar, mas não desejo mandar ninguém para a fogueira.

Por isso raramente comento uma visita a restaurante antes que ele atinja sua, digamos, velocidade de cruzeiro. Isso pode acontecer em dois ou três meses. Em seis, conforme o caso. Passou disso e não deu certo, a coisa é mesmo feia e toda reclamação é válida.

Antes disso, vou, penso, considero. E fecho o bico.

Fui ao Arturito logo no início. Detestei.

Não a comida – porque ninguém pode desconsiderar o talento e a dedicação de Paola Carosella, das melhoras chefs hoje em São Paulo. Mas todo o resto. O ambiente, a obscuridade, a música, certa afetação no serviço.

Engavetei minhas opiniões e deixei o tempo passar. Aqui e ali acompanhei notícias e opiniões sobre o restaurante. Até que chegou a hora de voltar.

Por precaução, aproveitei um dia em que minha filha tinha uma festa e fui só com minha mulher.

Na entrada, as primeiras boas notícias: mais luz e menos som. O barulho aumentou inevitavelmente quando a casa encheu (perto das 21h), mas o tum-tum do som não deu o ar da graça.

Após o couvert agradável, cujo ponto alto é o azeite com parmesão e alecrim, pedimos o magret de pato curado. Preparado na casa (como os embutidos), é acompanhado de radicchio, avelãs, redução de Porto, mel e balsâmico. A garçonete orientou que passássemos uma camada de manteiga na torrada e nela colocássemos o peito do pato com a verdura. O resultado foi excelente. Mas poderia comer o peito curado sozinho. Quilos, horas a fio.

Como pratos principais, pedi um dos clássicos locais: ojo de bife maturado e assado no forno a lenha. Veio na forma adequada, bem assado no exterior e com o interior avermelhado, suculento, mostrando que forno a lenha não é para principiantes, mas quem sabe usá-lo – e Carosella já provou, faz tempo, que sabe – consegue resultados incríveis. A batata “Asterix”, amassada e gratinada, acompanhava bem a carne.

Minha mulher preferiu o camarão rosa grande, muito bonito e acompanhado de “riso pastina”, um quase-risoto bem puxado no limão siciliano, com mascarpone e rúcula. Camarões no ponto (ou seja, bem menos cozidos do que a maioria dos restaurantes os serve), saborosos e suculentos. E delicioso o riso pastina.

Na sobremesa, dividimos uma porção imensa das melhores profiteroles já provadas em São Paulo. O Nespresso fechou bem a refeição.

Conta final de 330, que incluiu águas, um decanter de 375 ml de um crianza (cujo nome, vejam o absurdo, não anotei) e o deslize de aplicar o custo do serviço sobre o preço do estacionamento.

O serviço atencioso mostrou que também nesse campo houve ajustes. O público se diversificou, incluiu pessoas de várias idades, que passaram a dividir o espaço democraticamente com os comensais bem modernos.

Saímos de lá felizes. Arturito, diminutivo do nome da rua, chegou à maioridade. E Paola Carosella continua ótima.

Arturito

Rua Arthur de Azevedo, 542, Pinheiros, SP

Tel.  11  3063 4951

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Arturito