Ilusão — ludus — é brincadeira, jogo. É também engano; às vezes, armadilha.
Na gastronomia, o jogo de iludir se tornou habitual. Chegou com alarde, associado à intervenção tecnológica e movido pelo empenho de ativar e surpreender os sentidos.
Virou moda, nem sempre bem realizada ou eficaz. Mas sempre lúdica.
Falo, claro, de ares e espumas que vieram da Espanha, ganharam parte do mundo, se tornaram, aqui e ali, interessantes ou vulgares.
Nesse ilusionismo gastronômico, algo me empolga e algo me desagrada — independentemente de ele ser bem sucedido ou não.
Gosto da decifração, do jogo vanguardista de enganar o olhar, no estilo do começo do século XX, e não resisto à provocação: o que parece futuro, na verdade, pode ser o passado — ou uma utopia futurista do passado — que demorou para chegar à cozinha.
Me desconforta a sugestão de infantilização que o jogo embute. Num mundo em que adultos preferem viver alheios a tudo, vestem-se, agem e se tratam como crianças, por que estimular a ludicidade sem fim?
Restava de novo testar a ambiguidade.
Clos de Tapas.
Jovens chefs, cujos currículos já foram largamente difundidos pela imprensa sempre empolgada que trata das comidas paulistanas.
Lugar bonito, agradável, com bar envidraçado no mezzanino, vizinho da adega, que deu vontade de frequentar.
Na mesa, serviço gentil e atencioso, capaz de explicar todos os pratos sem hesitação. Couvert com pães dentre os melhores que já comi em São Paulo: de leite, azeitona, grãos (quase pedi uma dúzia para viagem), mini baguete. Manteiga e conserva caseira, adocicada e gostosa.
Pouco depois, ainda viria o complemento, chamado “prato feito”: crocante de arroz, caldo espesso de feijão, farofa de coco. Iniciava nossa jornada lúdica, e bem: tudo com sabor definido, agradável.
Escolhemos a degustação “clos” composta de nove tapas: três frias, quatro quentes, duas doces. 185 reais, couvert incluído.
Num ritmo que impressionava pela agilidade, os pratos se sucederam na mesa, sem enganos. Na mesa ao lado, um erro de cálculo e os pratos seguintes do casal ficaram esperando e esfriando (meu Deus, era carne de boi e de porco, não podiam esfriar!) atrás da coluna.
Para nós tudo correu bem e ficamos matutando sobre a incrível logística da cozinha e do serviço, que soltavam, para cada mesa, pelo menos dez pratos diferentes (quatro tapas por pessoa é a recomendação do maître para quem não segue a degustação). Na nossa, duas pessoas, foram vinte pratos, com respectivos trio de talheres. Não é para principiantes.
A sequência de comidas foi, no geral, boa. Os mais curiosos podem ler, ao final do texto, os comentários prato a prato.
Mais importante, porém, foi notar que, entre erros e acertos, o Clos de Tapas nos ajudou a pensar se faz sentido estimular tanto o caráter lúdico de uma refeição.
Em parte, sim. Quando o jogo contribui para destacar sabores essenciais, defini-los melhor. Foi o que aconteceu no caso da ostra (prato 2), do tronco (3), do arroz de pato (6), do leitão (7) e do açaí (8).
Outras vezes, não. Ele pode abafar gostos que deveriam estar ali (bacalhau, prato 4), desembocar na excessiva padronização dos elementos que compõem o prato (vichyssoise, prato 1), no desequilíbrio excessivo entre as partes (risotto de siri mole, prato 5) ou, ainda, envolver tantos componentes distintos, que sua associação se torna quase impossível (gold label, prato 9).
Façamos as contas: 5 a 4. E, dos quatro pratos que não atingiram seu objetivo, apenas dois tinham problemas de fato graves (bacalhau e risotto).
Não se trata, claro, de questão aritmética. O resultado geral da refeição foi bom. Saímos satisfeitos, alegres. Não passamos o tempo todo a analisar e julgar. Brincamos, comemos, nos divertimos. Porque quando o jogo de ilusão funciona, ele também agrada a qualquer idade e não infantiliza.
O Clos de Tapas ainda tem um bom caminho pela frente, antes que se possa dizer que seja um belo restaurante. O já bom funcionamento geral da casa, e especialmente da cozinha, no entanto, afastam os fantasmas que nos assombravam no caminho de ida: não há apenas brincadeira ou modismo. A brincadeira é séria. E pode revelar, daqui a uns meses, um ótimo e feliz dom de iludir.
Prato a prato
1. Vichyssoise de palmito e abacate: curioso abrir a degustação num restaurante (a princípio) espanhol, com um prato francês (ou será franco-americano?). Agradável. Mas os sabores, que incluíam cogumelos laminados, se apagavam e se unificavam sob o amargor do abacate.
2. Ostra empanada e frita em fécula batata, espuma de limão, alga e pérola de tinta de lula: primeiro belo prato da noite, com gostos bem definidos e a espuma, acidíssima, associando os demais sabores. Você não gosta de espumas? Em geral eu também não, mas esta cumpria com precisão seu papel.
3. Tronco: casca desidratada e crocante de mandioquinha, mandioquinha amassada, cubos de bacon, saladinha de vegetais — folhas e flores diversas e de texturas variadas. No centro da mesa, um potinho com musgos soltava fumaça; o garçom, notando que o excesso de ilusões pode obscurecer a realidade e o discernimento, avisou: não é comestível.
4. Carvão de bacalhau: bacalhau confitado na tinta de lula sobre pasta de berinjela e ladeado por telha de polvilho doce. Monocromático estudo em negro. O problema, no entanto, era que o bacalhau sumia sob o impacto da tinta. Um erro.
5. Risotto com siri mole: o siri veio empanado na fécula de batata. Na borda do prato, uma “nuvem de dendê” (na verdade, pó). Bom siri. Mas o arroz, preparado com fortíssimo caldo de peixe, encobria todos os demais sabores do prato. Outro erro.
6. Arroz caldoso de pato com fios de laranja e pérolas de beterraba. Uma delícia. Talvez o melhor arroz de pato que comi em São Paulo — à exceção, claro, dos que meu pai e minha avó faziam.
7. Leitão de leite: beleza de porco. Macio, com sabor intenso e bem combinado com caqui na cachaça e farofa de castanha. O molho rôti de alho negro infelizmente não conseguia se manifestar. Mesmo assim, dos grandes acertos da noite.
8. Açaí na tigela: a tigela era feita de banana (com hidrogênio líquido). O açaí, em esferas, ficava sobre cubinhos de morango. O prato, muito bom e bem resolvido, se completava com granola.
9. Esferas de whisky, sorvete, maçã, creme de chocolate, bolinho… A segunda sobremesa carecia de organicidade. Embora suas partes fossem interessantes separadamente, não se comunicavam.
Clos de Tapas
Rua Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, São Paulo
tel. 11 3045 2154
Alhos, passas & maçãs 