Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

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Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

Mais doces

 

*

Três bons doces do Arturito…

O brioche com Cointreau talvez não vencesse uma disputa pelo melhor pain perdu ou similar da cidade, mas não faria feio. Ele traz açúcar queimado (ou “dourado”) por cima e vem acompanhado de um bom mascarpone e de pêssegos (deliciosos, diga-se de passagem) em conserva.

A mousse de chocolate Valrhona é suave e tem sabor intenso. Os biscoitinhos circulares que a acompanham (“shortbreads”) são delicados e levam uma pitada de Maldon. Muito bom, embora eu tenha que confessar que preferiria um chocolate um pouco mais amargo.

A pêra caramelizada de Amaretto é outro caso sério… Ela chega sobre saboroso creme de baunilha e massa circular crocante de sementes.

*

Simplicidade devia ser regra. Até porque ela costuma desembocar em bons resultados.

No cardápio do Zucco, me chamou atenção o cesto de massa doce com figos flambados no balsâmico. Pedi, claro.

A massa era inexpressiva, mas a grande decepção ficou por conta da desnecessária presença de creme e de sorvete no prato. Os sabores do figo e do balsâmico foram abafados e o doce ficou pesado.

Fizessem simplesmente uma cestinha de massa com figos flambados no balsâmico, como prometia o cardápio, e poderia dar numa ótima e suave sobremesa.

*

Dois ótimos doces do Così…

O tiramisù de frutas vermelhas já é um clássico do cardápio, mas o queijo agora está mais balanceado, combinando com as muitas e variadas frutas, sem se impor a elas.

E o “pêssego afogado” vem inteiro e com a boa doçura natural da fruta. Chega mergulhado na calda de vinho branco e acompanhado de sorvete de manjericão. Muito, muito bom.

Così Così

 

A amiga e leitora Carola me enviou um comentário sobre o Così.

O que ela conta coincide com vários relatos que tenho ouvido sobre o restaurante novo de Renato Carioni.

Por isso, resolvi publicá-lo aqui (e agradeço, de saída, à Carola):

“Fomos ontem ao Così; diga-se de passagem… bem Così  così !!!

Como estávamos em 2 e não tínhamos reservado a mesa do chef (4 a 6 pessoas) não podíamos pedir o menu degustação!

Resolvemos fazer a nossa degustação.

Pedimos uma taça de espumante para começar a olhar o menu (só tem espumante Casa Valduga).

De antipasto, pedimos o ovo mollet (com lentilhas, molho cremoso e foie gras). Estava bem feitinho e saboroso, um prato bem de inverno, com bastante pancetta.

O primo piatto foi uma decepção. Pedimos a lasagna de pato com cogumelos e abóbora. O pato parecia carne louca e o cogumelo estava sem sabor; acho que  a abóbora passou correndo, pois não a vi nem senti, mas a massa estava no ponto.

Como secondo, fomos de paleta de cordeiro com caneloni de pimentão recheado de cuscuz marroquino. A paleta estava extremamente macia, mas o acompanhamento não agradou: o pimentão atrapalhou o vinho que levamos (um Barbaresco – R$ 30 a rolha) e não gosto de cuscuz doce (com damasco, uvas passas etc.).

Devíamos ter pulado a sobremesa, pois não deu para comer o cheesecake de doce de leite. A massa parecia biscoito Maria com bastante manteiga; o recheio eu não sei o que era, mas definitivamente não nos agradou. Raspamos o doce de leite da cobertura e só!

Conta R$ 180 o casal – custo beneficio bem Ok para São Paulo.

O restaurante é bem bonito, adorei ficar vendo a cozinha e, no andar de cima, um cara fazendo a massa a noite inteira!

No final das contas, acho que o Chef Renato vai se dar bem lá, já que o bairro ao lado (Higienópolis) tem alto poder aquisitivo e carência de restaurante italiano!

Serviço meio confuso, mas gentil.”

Três italianos

1. Luiz Américo Camargo falou do Picchi no blog e deixou um rastro de tremenda inveja: cacio e pepe e prime rib suíno…

2. Arnaldo Lorençato falou do Così na Veja SP de ontem. E deu vontade de voltar lá…

3. Mais perto de casa (e aberta no domingo), voltei à Tappo, em ritmo solo – algo que não fazia há tempos. A pasta alla Norma estava correta, embora eu a prefira um pouco mais apimentada e com uma ricota mais expressiva. Mas as duas pontas do almoço foram de deixar saudade. O cheesecake caprino com calda de amora (e uma tacinha de vinsanto no acompanhamento) estava maravilhoso: textura, sabor, teor de doçura. Tudo. Mas o auge do almoço foi a entrada: moela e fígado acebolados, com uva na cachaça. Não comia um fegato tão bom desde que a antiga Venitucci fechou as portas. Para acompanhar, o Pasodoble, do ramo argentino da Masi. Agora, soneca. Boa noite, digo, boa tarde.

Così buono

 

Um restaurante é mais do que boa comida. Sabemos disso.

Sabemos também que qualquer visita envolve lembranças e pequenos prazeres sensoriais, que não se limitam ao gustativo.

O conforto da cadeira, a altura adequada da mesa (quando se vai com criança, esse é um dado importante), a temperatura ambiente, a delicadeza e beleza dos cristais, da louça, dos talheres. Os quadros e a cor da parede.

Para mim, essencial é também a iluminação. E a música, se houver – idealmente não há. Ou se mantém num volume adequado e é clássica ou jazz. No máximo (e olhe lá!), bossa-nova.

Resolvidas todas as questões, digamos, ambientais, passamos ao serviço. A Luciana Lancelotti já falou que ele responde por 90% do sucesso de uma casa. De fato, é decisivo, embora evidentemente não salve uma péssima comida.

Como tem que ser o serviço? É óbvio, embora muitas vezes esquecido. Tem que ser atencioso, presente e simpático, sem ser invasivo ou ostensivo. Tem que agradar ao cliente, não bajular. Tem que estar bem informado sobre o cardápio.

Mas não precisa completar a taça de vinho após cada gole. Garçom cool? Não, obrigado. “Moderno” e “com atitude”, tampouco. Apenas gentil – e vale lembrar que gentileza nunca é “apenas”. É tudo, e não só nos restaurantes.

Essas coisas têm um preço. Da qualidade das taças ao treinamento da equipe, tudo custa e pode levar a conta final de uma casa às alturas.

E exatamente por acreditar que uma ida a restaurante seja tão complexa, não acho que alguém procure um restaurante incrivelmente caro apenas em busca do prestígio social que ele lhe confere. Claro que há quem faça isso. Muitas vezes, porém, as pessoas estão atrás do que pode parecer um clichê, mas é real – aliás, como vários outros clichês. Vão em busca de uma situação especial, de um bom tratamento. Querem um evento pessoal.

E, lógico, querem comer uma comida que seja reconhecidamente boa – mesmo que não seja capazes de avaliar com seu próprio paladar se é mesmo. Não importa, afinal: se tudo correr bem, sairá de lá feliz. E a alegria, já disse Oswald, é a prova dos nove. O restaurante precisa permitir que o comensal consiga essa alegria.

Pensava nisso enquanto dirigia pela Paulista e, depois, pela Angélica, a caminho do Così.

No final do ano passado, fomos inúmeras vezes ao Famiglia Melilli, casa que antecedeu o Così no endereço e na condução de Renato Carioni.

Tudo por lá era correto e simples: decoração, atendimento. As cadeiras, desconfortáveis. Minha filha desenhava na parede e comíamos a boa comida de Carioni a preços bastante razoáveis.

Como estaria o Così, que abriu na terça passada, agora que havia sido reformado, ganhado mais elegância? A equipe seria a mesma? Carioni nos cumprimentaria da cozinha envidraçada, como fazia na Melilli? E as louças, os cristais, os talheres? Mesas e cadeiras?

Chegamos lá e o garçom, na porta, nos recebeu com o jeito sorridente e educado de sempre. Escolhemos a mesa que quisemos e olhamos a nova decoração. Bonita, sem ser suntuosa. Elegante, sem ser excessiva. Carioni nos deu, de longe, as boas-vindas; minha filha notou imediatamente que as cadeiras eram bem mais confortáveis.

O cardápio, pequeno, dá segurança. Alguns pratos da Melilli, com pequenas alterações e novas criações. O coelho desfiado saiu do menu – uma pena. Mas apareceram outras opções que pareciam bacanas. A polenta do ovo perfeito com foie e cogumelos foi trocada por um creme. Vejamos.

Chegou o couvert, que lembra muito o da Melilli, com pão italiano, sardella (mais forte e puxada na aliche), berinjela e pimentão em conserva, presunto defumado. Enquanto minha filha atacava e dava cabo do presunto em poucos minutos, provamos o pimentão (sem pele!) e adoramos.

O valor do couvert (7 reais por pessoa – não cobram por criança) é honesto – e os garçons se incumbem de repô-lo. Graças a isso, minha mulher e eu experimentamos o presunto, cujo defumado não se impõe e é cortado na espessura exata. Ótimo.

Pedimos dois pratos da lista dos “primi” (maior do que a dos principais). Uma lasanha de pato com cogumelos e o risoto de presunto defumado com grão-de-bico, acompanhado de foie (há a opção de comê-lo sem o foie e, nesse caso, seu preço é excelente: 22 reais).

A lasanha vinha carregada de pato, saboroso, macio e intenso. O molho, talvez excessivo na quantidade, era forte e seu sabor se impunha. As lâminas de massa, muito finas, ficavam encobertas e amolecidas demais (talvez pelo molho). O resultado final era bom, sobretudo pelo pato, mas talvez merecesse um pequeno ajuste para atenuar o impacto do molho, dar mais espaço para a massa – e deixar as partes dialogarem melhor.

O risoto estava ótimo. Ótimo. O grão-de-bico e o presunto combinavam maravilhosamente. Como todo risoto que leva grãos, denso, granudo, pesado (no bom sentido). Estava, evidentemente, no ponto exato: garantia a integração do arroz ao conjunto, mas também permitia que o mastigássemos e sentíssemos seu sabor específico. O foie, embora pequeno, mostrou seu sabor e sua delicadeza.

Para a sobremesa, minha filha preferiu o Tiramisù de frutas vermelhas, mais leve e um pouco mais alcoólico do que a versão preparada na Melilli. Bom. Minha mulher ficou com o abacaxi à la piña colada, com sorvete de coco. Bom também. Eu escolhi cheesecake de doce de leite. Muito bem preparado e não muito doce (ou: o quanto um doce de leite consegue não ser muito doce).

Durante toda a refeição, a mesma atenção dos garçons que recebíamos nos meses de Melilli. Deram, inclusive, explicações precisas sobre o preparo dos doces.

Não tomei vinho porque estava dirigindo; então, ficamos apenas com água. Fechei com um expresso curto bem tirado e o preço chegou a 144.

Não tão barato quanto a Melilli, onde uma refeição equivalente ficaria por uns vinte ou trinta reais a menos. Mas certamente muito mais barato do que pagaríamos por um jantar desse nível em qualquer outro restaurante paulistano que ofereça uma comida equivalente à de Carioni.

Um restaurante é bem mais do que comida. E o Così mostrou, com poucos dias de funcionamento, que sabe disso. A experiência da Melilli certamente ajudou a começar bem e, aparentemente, sem atropelos. E a conseguir manter um custo final para o cliente que, considerado todo o entorno, ainda é bastante bom.

Così

Rua Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, SP

tel.  11  3826 5088

Notas de leitura

*

No Paladar de hoje, a boa notícia: o Così de Renato Carioni abre na próxima terça, dia 31 de março.

A ótima e breve experiência de Carioni no comando do Famiglia Melilli mostrou que é possível servir comida italiana de primeira por preços razoáveis.

Que venha o Così e que tenha sucesso.

*

O Sal, que já comentei mais de uma vez por aqui, recebeu duas resenhas bastante elogiosas entre ontem e hoje.

No blog do Luiz Américo Camargo, do Estado, e do Julio Bernardo, do restaurante Sinhá.