Não gosto de comentar casa recém-aberta. Me recolho, leio o que outros escrevem. Ou vou e calo, deixo amadurecer.
Por isso esperei tanto tempo para falar sobre o Dui, aberto em julho do ano passado. Esperei também por ver o incrível desencontro das avaliações que as resenhas faziam: de elogios rasgados a críticas contundentes.
Esperei, sobretudo, porque gosto da cozinha de Bel Coelho e acho que alguém que conseguiu trabalhar bem até no peculiar Buddha Bar sempre merece crédito.
No sábado passado, de Aleluia, minha mulher e eu fomos lá. A primeira impressão foi ótima: salão bonito, bem projetado, agradável, elegante. Evidentemente rico, mas sem ostentação.
A carta de vinhos, apesar de visualmente confusa, tem boa variedade de rótulos e preços. Casa cheia, predominância de público de meia-idade. Tudo parecia promissor.
Sentamos abaixo de uma caixa de som e a música estava alta demais para nós. Pedimos e o garçom instantaneamente diminuiu o volume. Mais um ponto positivo.
O serviço, aliás, é muito bem treinado e age na medida exata: disponível e com atenção contínua, mas sem excessos ou bajulações.
Aceitamos o couvert, que traz broa feita na casa, pães (bons) da padaria próxima, manteiga adornada com alecrim, flor de sal misturada com ervas, azeite agradável e pasta de queijo de cabra, de sabor tênue demais. No conjunto, couvert correto, sem maiores adjetivos.
Estranhamos um pouco o cardápio; ele combina pratos convencionais com novidades que não são tão novidades — idéias que já se tornaram fórmulas repetidas da inovação (tapas, toques asiáticos, insistência nas sementes e grãos). Apostamos, porém, que a execução mostraria a diferença do Dui em relação a muitas casas que ostentam menus parecidos.
Pedimos, como pratos principais, o ravioli de cabra com beterraba, azeite e limão siciliano e um clássico da casa: costelinhas de porco no mel de engenho, purê de abóbora e quiabo empanado.
O queijo caprino do ravioli novamente ficou abaixo do tom. O limão prevalecia e a beterraba, ausente em pedaços, contribuiu basicamente na coloração da massa e com ligeiríssimo sabor.
A costelinha estava incrivelmente macia: nota dez em textura. Pena que o excesso de gordura e o sabor discreto demais a comprometessem. O melaço lhe dava cor, mas não impunha seu gosto e sua doçura. O purê de abóbora também era exato na textura e frágil no sabor. Os quiabos, agradáveis, sequinhos e crocantes, cumpriam bem seu papel.
De sobremesa, meu figo assado com pistaches caramelados e balsâmico era gostoso. Pelo preço do prato (19 reais), entretanto, poderia não se resumir a uma unidade.
A outra sobremesa pedida foi o ponto triste da refeição: morangos e lichias com sorvete de gengibre. A idéia era boa. Só que os morangos estavam passados. Minha mulher mostrou a fruta estragada à moça que veio retirar o prato. Ela, comiserada, concordou: “Que pena!” E nenhuma medida foi tomada, como se a má condição do morango não fosse responsabilidade de ninguém por ali. O prato não foi trocado e seu valor foi incluído normalmente na conta.
Fora o episódio do morango — uma daquelas bobagens que infelizmente são mais comuns do que supomos e fazem um restaurante perder clientes e confiabilidade — a refeição foi razoável. O que é pouco para uma conta que bateu nos trezentos reais (acompanhada de duas garrafas de água e um Rioja simples, por 87). Pouco para uma chef com o prestígio e o passado de Bel Coelho. Todos os sabores ficaram abaixo do que deveriam e a execução confirmou a pouca ousadia do cardápio.
Se eu tivesse ido logo depois da abertura da casa, não teria dúvida de que era questão de tempo para que ajustes fossem feitos e erros, corrigidos. Quase um ano depois, porém, é difícil projetar o destino da casa.
O que temo? Que o Dui se torne mais um restaurante bonito e inexpressivo, como tantos que existem em São Paulo.
O que quero? Que o Dui arrisque mais, intensifique o sabor do que serve, defina melhor sua personalidade. E que não demore outro ano para isso.
Alameda Franca, 1590, Jardim Paulista, SP
Tel. 11 2649 7952
Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Dui
Alhos, passas & maçãs 