Archive for the '… e outros papos' Category

Estrelas e buracos negros

10/04/2015

 

É sempre difícil traduzir observações, análises e conclusões em pontos. Tudo que é complexo se torna restrito, tudo que é amplo e variado mostra-se mínimo. Mais do que traduzir, é resumir, é reduzir —quem, por exemplo, já deu aula e aplicou prova sabe disso: ou se é suficientemente ingênuo para acreditar na precisão absoluta dos instrumentos de avaliação ou se viverá imerso num mar de dúvida e desconforto.

 

Mas, justamente por resumir e reduzir, pontos, escalas, metrificações facilitam a compreensão. Não por acaso, um dos motivos do sucesso de Robert Parker foi perceber que o sistema norte-americanos de notas escolares ajudaria não especialistas a comparar vinhos, a hierarquizá-los. O sistema de pontos da Wine Advocate virou mania e se universalizou —muito mais do que os excessos descritivos que caracterizam a revista e fizeram malfadada escola pelo mundo afora.

 

Em suma, a função de notas é orientar. Não aquele que já sabe ou supõe saber, mas quem é curioso e quer saber. Esse personagem talvez depois abandone o sistema que a princípio o guiou, talvez até o repudie; não importa: o papel das notas já se cumpriu.

 

Pontos, escalas, notas, estrelas. Há poucas semanas, o Guia Michelin atribuiu estrelas a restaurantes de Rio e São Paulo. As estrelas do Michelin são famosas há décadas e, em geral, respeitadas.

 

Quando o resultado da avaliação do Michelin apareceu na rede —dias antes do lançamento oficial do guia—, os habituais jornalistas de poltrona supuseram que sua divulgação precoce resultasse de um vazamento ou engano dos editores, e assim cumpriram o papel que o guia queria que cumprissem: divulgaram gratuita e amplamente seu lançamento.

 

Também começaram a aparecer críticas. Algumas eram apenas despeito de quem queria ter ganhado estrela, mas ficou fora de seus raios de luz e invejou quem ganhou. Outras derivavam da discordância em relação às escolhas e, lógico, da vaidade de não se ter o próprio gosto avalizado pela publicação.

 

Outras, finalmente —e felizmente—, eram sérias e questionavam, sobretudo, aspectos metodológicos da avaliação Michelin. Dentre essas, duas opinões consistentes e de respeito: Constance Escobar e Carlos Alberto Dória.

 

Vi a lista, li a opinião daqueles em quem confio e, antes de chegar a qualquer conclusão, lembrei de alguns critérios que guiam o guia: avaliações anônimas, feitas por pessoas desvinculadas de grupos, clubes e igrejinhas locais; balanço relativamente amplo do que há nas duas cidades. Lembrei também da listagem de restaurantes que hoje é mais divulgada pela mídia: a da revista britânica The Restaurant, com seus 50 melhores do mundo e de continentes.

 

Inevitavelmente, comparei-as. E confesso que, independentemente de concordâncias ou discordâncias, para além dos óbvios equívocos que toda avaliação implica, preferi a do Michelin.

 

Se o Michelin distribui estrelas, a da Restaurant se assemelha —mantendo as metáforas astronômicas— a um buraco negro: atrai tudo para si, consome para se consumar, é parcial ou completamente inexplicável.

 

No lugar do olhar local do Michelin, a Restaurant propõe um improvável e impossível ranking mundial. No lugar do avaliador anônimo e distante do Michelin, boa parte dos votantes da Restaurant pertence a um universo de chefs e restaurateurs unidos numa teia de afetos e desafetos, de interesses e invejas, de bajulação pública e execração privada. Há também jornalistas que aproveitam sua condição de eleitores para obter privilégios e, finalmente, dublês de jornalistas que exercitam sua vocação inata de gastrogroupies.

 

Claro que existe gente séria entre os eleitores da Restaurant. Conheço três deles e estão entre as pessoas mais competentes, dignas e honestas com quem já cruzei. Três.

 

Fico com o Michelin. E, embora discorde de suas avaliações no varejo, tendo a concordar no atacado.

 

Sei que é restritivo concentrar as avaliações em Rio e São Paulo. Sei também que a relativamente parca distribuição de estrelas decepcionou a muitos: nenhum restaurante ganhou as três, cotação máxima; apenas um recebeu duas. Sei, ainda, que a única estrela que tantos ganharam e a classificação de boa relação custo-benefício (bib gourmand) reúnem casas bastante dissimilares —algo inevitável quando se abarcam dezenas de estabelecimentos em apenas quatro categorias.

 

Mas espero que as duas primeiras ressalvas resultem do fato de ser a primeira edição. Seria provavelmente dificílimo, quiçá impossível, avaliar restaurantes do Brasil inteiro de uma só (e inicial) vez. No dia em que conseguirem, teremos finalmente um guia nacional de restaurantes —o 4 Rodas já teve bons dias, perdeu-se faz tempo e não conheço ninguém que o utilize; na única vez em que tentei seguir suas indicações, fiz uma das piores refeições da vida. Também o crescimento gradual, até a atribuição de três estrelas, é procedimento regular do Michelin e deriva da sequência de avaliações.

 

De resto, a absurda irregularidade e os crassos problemas de serviço da maioria dos restaurantes paulistanos e cariocas certamente dificultam voos estelares mais altos. Ou alguém acha que uma refeição no Mocotó ou no Maní, apesar da boa comida, não seja afetada pelo atendimento instável do primeiro e afetado do segundo?

 

O cliente habitual releva, o amigo da casa não sente; o avaliador anônimo e externo percebe. E o guia não é voltado a clientes habituais ou a amigos da casa: ele destina-se exatamente a quem não tem o mapa prévio do local ou a simpatia, sincera ou interesseira, dos donos.

 

Faz falta o Tordesilhas na lista? Muita. Sobra o Kosushi? Claro. O Jiquitaia é mesmo paraense? Lógico que não. Há excesso de restaurantes que servem comida japonesa? Acho que sim. A inclusão dos promissores Tuju e Lasai —onde fiz refeições apenas boas, sem maiores adjetivos— é precoce? Acho que é. Fiquei contente de ver restaurantes de que gosto, como Marcel e Sal, que não são tão valorizados por aqui? Fiquei. Roberta Sudbrack merecia uma segunda estrela? Na minha opinião, sim. 

 

E poderíamos seguir assim, ressaltando uma coisa ou outra de positivo ou de negativo na lista.

 

Mas é minha opinião. E ela não tem essa importância toda. A rigor, não tem nenhuma. Nem deve pautar o gosto e os movimentos dos turistas que buscam se guiar pelo Michelin.

 

Michelin, que faz avaliações restritas e imprecisas —porque todas o são, em maior ou menor medida. Michelin, que reduz um conjunto complexo de elementos, análises e conclusões a poucas linhas e a um punhado de estrelas —porque assim são os guias.

 

E, não custa lembrar, não subestimemos os leitores: cabe-lhes avaliar a avaliação. Palpitando a esmo num blog, como estou fazendo aqui, ou comendo a comida e percebendo se, afinal, é ou não é tão boa quanto os inspetores do guia a julgaram. No fim, é esse leitor que pagará a conta e continuará a utilizar o guia ou o descartará.

 

De qualquer forma, com todas as imprecisões, ainda acho melhor um guia assim do que celebrar a ação entre amigos, como a lista dos 50 melhores do mundo, ou seguir opiniões disparatadas emitidas de forma autoritária pelas redes sociais.

 

É simples: mesmo encobertas por nuvens, estrelas ainda são preferíveis a buracos negros.

 

 

Adágio

07/03/2015

 

Olhar para dentro, quando é difícil olhar para fora.

 

A regra é geral e a aprendi indiretamente com meu pai. Virou quase mania, obsessão. Junto com o silêncio, que é mais reparador do que muitos supõem. Mais terapêutico do que soltar palavras ao vento, com a leviandade e o oportunismo de tantos.

 

Olhar para dentro ou olhar para perto.

 

Para aquelas duas ou três pessoas (vá lá, oito ou dez) que de fato importam, que fazem a vida valer a pena ser vivida. Para meus dois cachorros. Para os livros que me cercam, para os dias que se seguem.

 

Porque os fantasmas nunca estão nos outros, porque a certeza nunca está na gente.

 

Olhar para dentro, olhar para perto: formas de pensar.

 

Enquanto isso, como e bebo em casa, saio raramente, não submeto você, leitor, a impressões fugidias e instáveis.

 

Por isso o blog anda em silêncio. Mas não se animem: ele voltará.

 

Uma leitura obrigatória para todos

14/02/2015

 

Pois é, tenho saído pouco e escrito menos ainda. Não abandonei o blog, mas ando sem ânimo. Só não parei de ler —inclusive textos sobre comida.

 

E hoje, pela primeira vez na vida, li algo verdadeiramente bom —sensacional, na verdade— sobre sushi.

 

É do Delícia, blog da Marisa Ono; então, é óbvio que seria bom.

 

Mas é mais do que isso: esclarece, desmistifica, informa, analisa, reflete.

 

Quem gosta de sushi, tem que ler. Quem não gosta, idem, porque a discussão transcende o caso específico da cozinha japonesa.

 

Em suma: leia.

 

Aqui está o link: “Para não dizer que não falei de sushi”

 

Brasil, país curioso

05/12/2014

 

De repente, não mais que de repente, o mundo virtual das comidas foi invadido por uma campanha: “eu como cultura”. Tuítes e retuítes, fotos se multiplicando no instagram.

 

A ideia é simples e significativa: que a gastronomia seja reconhecida como traço cultural.

 

O novo lema me parece ambíguo, de gosto duvidoso e de precária capacidade de comunicação com quem não é da área, mas não importa: vem em boa hora, inclusive para que saia de cena a ultrapassada diferenciação entre natureza e cultura, que outras campanhas recentes insistiram em usar, numa reencarnação de um tipo de antropologia que foi abandonado há algumas décadas.

 

Portanto, afirmo, logo de saída, minha completa concordância com o conceito: sim, gastronomia é parte da cultura. Aliás, desconheço quem discorde desse princípio.

 

O problema é que o Brasil é um país, em muitos aspectos, curioso. Ele possui, por exemplo, um excelente mecanismo de estímulo à produção cultural, por meio de renúncia fiscal. Excelente —também ele— no conceito, não necessariamente na prática.

 

Tenho suficiente idade para ter acompanhado, quase três décadas atrás, o ex-ministro (e extraordinário intelectual) Sérgio Paulo Rouanet, quando justificava os propósitos da lei que acabaria por receber seu nome. E ele falava da necessidade de viabilizar projetos culturais que, por serem polêmicos ou não produzirem retorno financeiro, têm dificuldades sérias para obter financiamento junto à iniciativa privada.

 

Ou seja, um objetivo central da lei era apoiar o que não se paga por si ou por outrem; aquele tipo de manifestação cultural que é essencial para testar novos rumos, novas possibilidades, mas, justamente por isso, tende a não ser lucrativo.

 

De lá para cá, vira-e-mexe ouvimos falar de projetos que tentam, e muitas vezes conseguem, direcionar esse recursos públicos para produções de franco apelo popular e amplo apoio privado, nacional e estrangeiro: shows, espetáculos circenses —todo mundo lembra de um caso desses.

 

Em bom português, a lei deixa aberta a oportunidade para que o dinheiro público seja utilizado em projetos estranhos ao que o ex-ministro pretendia que fosse seu alvo. Não sou, claro, o primeiro a afirmar isso; basta ver a quantidade de vezes que já ouvimos falar da necessidade de reformar a lei.

 

Daí me ponho a pensar em certos desdobramentos da campanha que pretende —repito: lícita e corretamente do ponto de vista legal e conceitual— associar gastronomia à cultura. Desdobramentos formais, legais, práticos: para ser cru, financeiros.

 

Porque também não é de hoje que se reivindica dinheiro público para o setor. Já se obtiveram, inclusive, alguns resultados concretos —embora tênues e pontuais—, através de iniciativas junto ao Ministério do Turismo.

 

Se a campanha for bem sucedida, todo um universo de renúncia fiscal poderá se dirigir à gastronomia —ainda mais por se tratar de setor em plena evidência (reparem: evitei a aparentemente pejorativa palavra “moda”). E que uso se fará?

 

Não sei.

 

Gosto de pensar que o dinheiro se prestará para viabilizar atividades de comunidades que se reúnem em torno de algum cultivo, de artesãos que se dedicam noite e dia ao trabalho e recebem pagamentos precaríssimos pelo ótimo produto que oferecem. Gosto de pensar que o emprego de recursos públicos na gastronomia terá também impacto social —como algumas ações hoje existentes, em alguns casos associadas a lideranças da atual campanha, provocam.

 

Mas volto a lembrar que o Brasil é um país curioso. Que controle haverá?

 

Quem me diz que não será a grande indústria de alimentos que desfrutará dos benefícios de renúncia fiscal? Quem garante que restaurantes que cobram 300 ou 500 reais por uma refeição —obviamente voltada a uma parcela reduzidíssima da sociedade brasileira— não vão se beneficiar, alegando o atrativo turístico ou a origem pesquisadamente tupiniquim de seu cardápio? É dúvida demais para que minha concordância com a campanha não seja, pelo menos por enquanto, apenas conceitual.

 

Tenho medo que de repente, não mais que de repente, do riso de poucos se faça o pranto de muitos. Muitos contribuintes.

 

 

 

Meus oito anos

29/10/2014

 

Em agosto, esse blog fez oito anos, desde seu início no uol. Em setembro, completaram-se seis anos aqui no wordpress. Em outubro, ele ultrapassou a casa dos 400 mil acessos.

 

As três cifras tinham passado despercebidas até agora; hoje me dei conta delas e resolvi escrever, embora não tenha vontade de comemorar. Basta notar que há mais de dois meses, desde o mesmo agosto, não publico nenhuma resenha. Abandonei o blog? Não, mas confesso que anda difícil prosseguir.

 

Seis ou oito anos atrás, a gastronomia brasileira vivia dias de efusividade. Havia um pouco de tudo —inclusive falso glamour, modismo, alguma pilantragem e excesso de pretensão—, mas sobretudo vontade e ânimo nas cozinhas, nas redes sociais e nos jornais. A imprensa especializada mostrava o potencial do que poderia ser pensado e discutido, os chefs tateavam e inventavam. Era divertido e gostoso comer fora.

 

Seis ou oito anos depois —hoje—, o gás acabou. Foram-se os tempos algo heroicos e germinaram, brotaram e proliferaram o oportunismo e o cinismo. Os preços dos restaurantes, que nunca foram baratos, ultrapassaram qualquer limite do bom senso. Os cardápios se repetem ou repetem velhas fórmulas, requentadas em óleo queimado.

 

O conceito de crítica se alastrou, a ponto de incluir a publicidade —explícita ou mascarada—, e é espantoso que poucos percebam que essa fronteira é necessária. As redes sociais tornaram-se espaço de exibicionismo sem graça e sem gosto, de adulação recíproca (em geral, falsa) entre donos de restaurantes e foodies —esses personagens que seriam normais, talvez inevitáveis, se fossem tratados como clientes comuns e não passassem a pautar a ação e a vontade de muitos.

 

A imprensa gastronômica ficou à mercê dos releases (mal) escritos por inefáveis assessores de imprensa ou dos agrados de comerciantes e importadores —no fundo, trocar a opinião por uma caixa de vinho, por um atendimento preferencial ou por um jantar é apenas corrupção, e barata. Os eventos gastronômicos se tornaram o melhor jeito de captar recursos e passaram a abrigar lances publicitários, clichês, performances vazias e gastrogroupies em ebulição.

 

Claro que existem exceções. A um quarteirão da minha casa, abriu o Micaela —tão pequeno quanto bom. Em Santa Cecília, uma das melhores cozinheiras de São Paulo, Talitha Barros, criou o maravilhoso Conceição Discos & Comes —onde às vezes cogito morar. Consigo ainda lembrar de dois restaurantes que, salvo engano, não entram no jogo da divulgação paga: o Sal e o Bravin. No universo da crítica, Arnaldo Lorençato, Helena Galante, Luiz Américo Camargo e Constance Escobar continuam a mostrar competência, honestidade e seriedade. É pouco, é minoritário.

 

Talvez seja um olhar pessoal, contaminado por meu meio século de vida, que embale a nostalgia e o pessimismo. Talvez sejam as inúmeras histórias que ouvi —muitas das quais confirmei— nesses seis ou oito anos. Talvez seja o cansaço de observar a canalhice quase ritualística de um ou outro personagem desse mundo das comidas. Talvez seja um período de ajuste do mercado. Talvez seja a saudade que tenho da aurora do meu blog, que os anos não trazem mais.

 

A verdade é que não vejo qualquer motivo para comemorar.

 

 

Leitura obrigatória

21/08/2014

 

Do sempre ótimo blog de Constance Escobar, “A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes”. Leitura obrigatória.

 

 

 

 

2014

23/12/2013

 

Nesse ano não houve Alho de Ouro —o mais idiossincrático dos prêmios e não prêmios gastronômicos— porque o ano, na verdade, foi de lata, e olhe lá.

 

Por enquanto, ficamos cá a domar as dores e a tocar o barco.

 

Mas 2014 será melhor, tenhamos certeza.

 

É o que desejo a todos: um 2014 que redima tudo de mal e celebre o que houver de bom.

 

Abraços!

 

Uma noite no jardim de inverno

13/08/2013

 

Poucas coisas são mais perigosas, no mundo das comidas, do que certos eventos gastronômicos: jantares com chefs convidados, festival disso ou daquilo. Aprendi a evitá-los depois de ter caído em algumas armadilhas.

 

Certa vez tive o duvidoso prazer de acompanhar a animada conversa da chef siciliana convidada, confortavelmente sentada na mesa ao lado, enquanto enfrentava massas muito mal preparadas. Outra vez, num “festival” de Jerez e presunto cru, me deparei com três ou quatro reles fatias do presunto e tive que implorar ao garçom para conseguir uma segunda taça de Jerez.

 

A verdade é que tais eventos são, quase sempre, uma espécie de show-room: prestam-se à divulgação de um restaurante ou produto. Neles, a comida só é protagonista na aparência.

 

Pior ainda é quando, investidos de suposto glamour, os eventos atraem cardumes de exibicionistas e a comida… Bem, nesses casos, calculo que ninguém se importe muito com a comida.

 

Três semanas atrás, no entanto, recebi uma mensagem que divulgava um jantar especial. Intitulado “(Re)conheça jardim de inverno”, tinha a ambição de apresentar plantas — comestíveis, claro — inusuais nos cardápios. Seriam seis pratos, elaborados por Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdivia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Ou seja, uma boa ideia e alguns dos melhores chefs hoje em atividade no Brasil.

 

Comentei em casa que tudo parecia interessante: pela proposta, pelos cozinheiros e pelo fato de o evento ser idealizado pelo C5 — Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, liderado pelo mestre Carlos Dória.

 

Foi então que ouvi algo ainda mais interessante: e se o jantar fosse meu presente do dia dos pais?

 

Como você sabe, caro leitor, é indelicado, muito indelicado, recusar presente dessa ordem…

 

E assim fomos nós, plena segunda à noite (tendo que levantar às 5h30 da terça), para a Manioca — do Maní —, que organizou e hospedou o evento.

 

No coquetel de abertura, com petiscos sensacionais de Helena Rizzo, o destaque foi o peixinho-da-horta — peixe planta, não bicho — com ovas de truta.

 

Em seguida, o desenrolar do cardápio:

— batata doce, pera fermentada, capuchinha e iogurte (Landgraf);

— purê de taioba com moela e coração de galinha (Atala);

— pargo pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma (Sudbrack);

— cozido de guandu com caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco brulée (Oliveira);

— mil folhas com sorvete de lírio do brejo (Rizzo);

— suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari (Valdívia).

 

Salgados e doces muito bons, mas o purê de taioba com moela e coração ia além e o cozido de guandu & cia. era arrebatador: foi o grande prato da noite.

 

Para acompanhar o coquetel e os dois primeiros pratos, champagnes. Para os demais, vinhos nacionais: chardonnay para o pargo, merlot para o guandu, espumantes para os doces. Bebidas boas, generosa e ininterruptamente repostas — algo quase inacreditável em eventos gastronômicos e altamente preocupante para quem devia dirigir depois.

 

Um presente de dia dos pais maravilhoso, claro.

 

Qual é a conclusão? Duas conclusões.

 

A primeira é que continuarei evitando eventos gastronômicos — o jantar de ontem não tem qualquer relação com festivais e visitas de chefs convidados. Foi, em dois adjetivos, um jantar sério e lúcido: afinal, o que estava em jogo ali era o desenvolvimento e a divulgação de uma ideia, de um conceito. Claro que tal ideia e qual conceito podem ter, ou vir a ter, sentido comercial, mas a lógica que presidia o jantar não era a do mercado, em sua fúria sanguinária, na busca imediatista por consumidores.

 

A segunda é que ideias e conceitos podem (e devem) ser postos à mesa. Numa época em que tantos cozinheiros fazem suas ideias (ou as alheias) prevalecer ao sabor, tendemos a reagir ao excesso de conceituação e pirotecnia no mundo das comidas. Mas só e simplesmente porque muitas vezes as ideias são mal traduzidas  para o prato.

 

Ou porque as pessoas esquecem de oferecer o que há de mais elementar em qualquer refeição: o prazer de comer.

 

 

Representando

22/06/2013

 

Ontem fiz uma boa degustação.

 

Mas não se preocupe, leitor: não vou desfiar aqui a lista do que foi servido. Vou, na verdade, seguir o exato caminho oposto: falar do cansaço, algum cansaço, que cada vez mais sinto diante das degustações.

 

Impressão subjetiva, claro. Só que creio não ser o único a senti-la.

 

A verdade é que a maioria das degustações parece girar em torno de si mesma. Elas representam a técnica do chef e de sua equipe, o rigor na seleção dos ingredientes, a inventividade.

 

Representam.

 

E representação, sabemos, pode ser entendida de duas formas, que, no fundo, convergem para a mesma ideia.

 

Representação é encenação, como sabem todos aqueles que vão ao teatro.

 

Representação é tornar presente algo que está ausente. Uma pessoa, que não pôde ir a determinada cerimônia e mandou alguém no seu lugar. Um passado, que se tornou inacessível.

 

Ao representar nesses dois sentidos o mundo da gastronomia, as degustações expõem como ele foi se tornando cada vez mais autorreferente, como construiu seus rituais internos e hoje talvez tenha dificuldade de ultrapassá-los.

 

Em resumo: um mundo que principalmente se auto-representa; um mundo que, a cada prato, pretende falar de si.

 

É um problema? Talvez ainda não seja. Enquanto a gastronomia estiver na moda, tudo seguirá bem para restaurateurs, comensais, especialistas e para aquela grande nebulosa gastrogroupie que migra de degustação em degustação, que flana de evento em evento.

 

Uma hora, porém, acaba. Porque é muito bonito, mas limitado.

 

Essa, a impressão —repito, subjetiva— que as degustações têm me deixado.

 

Lógico que, quando uma degustação é sensacional, as incertezas se afastam. Mas quantas de fato o são?

 

Repasso os últimos dois ou três anos e me lembro de quatro: duas feitas no RS, de Roberta Sudbrack; uma no Clandestino, de Bel Coelho; outra na Brasserie, de Erick Jacquin, antes da mudança. É pouco.

 

A de ontem, no D.O.M., foi boa, repito. Um dos pratos —na verdade, um shot, como explicou o maître em bom português— foi extraordinário: ostra, cupuaçu, manga e um tiquinho de whisky. Os outros eram agradáveis, bem concebidos e executados, capazes de representar de forma sintética certos movimentos e esforços da gastronomia dos últimos tempos.

 

Gostei do que comi e acho que entendi tudo, ou quase tudo, que ali estava em cena.

 

Mesmo assim voltei para casa com a impressão de que as degustações estão chegando a seu limite.

 

Talvez já tenham cumprido a contento —e quiçá com certo glamour, como sonham alguns— seu papel.

 

 

ps. Meus dois blogs favoritos publicaram, recentemente, textos em que tratam mais ou menos do mesmo assunto. Deixo aqui os links: Um litro de letras e Pra quem quiser me visitar.

 

 

 

Sobre Papas, empresas de mudança e mistérios

14/03/2013

 

Foi o Papa alemão, veio o Papa argentino, o mundo girou mais um pouco, a Lusitana continua a rodar e certas coisas do mundo das comidas persistem misteriosas. Já dizia um inglês, que nunca foi Papa e muito menos santo: há mais coisas no céu e na Terra do que supõe nossa filosofia (que, por sinal, não era vã, como algum tradutor criativo inventou e virou clichê).

 

Olhem o quanto se investe na montagem de restaurantes, bares e similares: cifras aqui e ali mencionadas beiram a alucinação.

 

Olhem o quanto se gasta —muitas vezes (aí, sim) de forma vã— em assessoria de imprensa. Quantos almoços e jantares são servidos em troca de uma notinha, de um texto num blog ou da notícia num jornal: poucos, afinal, são os restaurateurs que recusam o carrossel da troca de favores.

 

E tantas vezes não se faz o básico, o óbvio.

 

Casa de chá no Itaim. Recém inaugurada, cheia de bossa, investimento notável. Um dos garçons me recebe simpaticamente, indica uma mesa e apresenta o cardápio. Retira-se enquanto escolho e vai receber um casal que chega.

 

Decido em trinta segundos —na verdade, já sabia o que queria.

 

Duas mesas estão ocupadas, por rapazes mais preocupados com seus computadores que com comidas ou bebidas: eles não requerem a atenção de ninguém.

 

Outra mesa ocupada com três funcionários, um deles com jeito de gerente, conversando.

 

Um rapaz e uma moça, garçom e garçonete, rodam o salão. Em vão tento chamá-los. Um, dois, dez, quinze minutos. Passam por mim várias vezes, olhar no horizonte, minha voz e meus gestos se perdem no ar.

 

Desisto, me levanto e vou para a porta. Antes de sair, inquieto, resolvo alertá-los para o que houve. A moça me pede desculpas. O rapaz me dá as costas e despreza também a reclamação. O que parecia gerente se aproxima ligeiramente, ouve parte da conversa e, prudente, se afasta com pressa.

 

Saio estupefato. Não irritado, nem mesmo indignado. Estupefato. Não havia necessidade de tantos funcionários naquele horário —se houvesse menos gente, o chá custaria mais barato? —, no entanto, mesmo com pessoal em excesso, as coisas não funcionam.

 

Duvido que não tenham realizado treinamento. Só que foi ineficaz. Será que gastaram mais em divulgação que em treinamento? Parece provável.

 

O que explica?

 

Inclusive porque o episódio não é exclusivo dessa casa. Já o vivi dezenas de vezes. Umas cinco ou seis delas num dos restaurantes mais prestigiados da cidade. Mistério profundo, o do desleixo no atendimento básico, quando centenas de milhares de reais são enterradas no negócio.

 

Talvez o que haja no céu não seja exatamente o que há na Terra —não importando quem é o Papa, quem gira e quem roda.

 

Talvez haja uma convicção, muito bem estabelecida, que, com a imprensa especializada a favor, ninguém poderá ser contra. E segue a vida.