Jamón, jamón. Jerez, não

 

Não basta ser pai, tem que participar: a frase é antiga e virou clichê, mas persiste válida.

Quando minha filha nasceu, prometi a mim mesmo que a cumpriria à risca. Por  dez anos, pelo menos, os iniciais, ela seria prioridade na minha vida. Pouco depois descobri que a promessa e o prazo estipulado eram inócuos: ela seria prioridade sempre e para sempre.

Por isso, quando minha mulher viu que o Eñe faria um festival de jamón, vi que não havia jeito: teríamos de ir. Porque, junto com ovas, pato, bacon, alcachofras e trufas, presunto cru está na lista das preferências dela. Em bom português, cria cuervos.

Fomos ontem, penúltimo dia do evento. O cardápio proposto, a 195 reais por pessoa, incluía “degustação de jerez, servido no modo tradicional”.

De fato, é bonito e divertido ver o senhor, vestido a caráter, girar a venencia e despejar o vinho na taça bem do alto, deixando o líquido desenhar no ar. Feio, porém, foi descobrir que a “degustação” resumia-se a uma taça por pessoa, de uns 50 ml, y no más.

Minha filha obviamente não bebeu e nem nos serviram a tacinha que correspondia a ela, apesar de eu tê-la pedido ao garçom. Tampouco isso representou qualquer desconto na nota.

Mas deixemos mesquinharias de lado e vamos ao jamón, que é o que importa.

A tábua de frios de abertura não fazia feio. Três fatias de jamón e outros cinco embutidos, saborosos. Acompanhava um gostoso pan con tomate.

Seguiu uma salada, boa, suave, delicada: tomate picado na base, folhas no meio, torradinha fina, lâminas das discretas mas agradáveis trufas de verão e, claro, a fatia de jamón.

Logo depois, o melhor da noite: cogumelos salteados no bacon com caldo de carne, ovo poché, um fio de azeite e jamón. Diálogo acertadíssimo, sabores definidos, uma delícia.

Quando achávamos que a noite prometia, veio à mesa um equívoco: peixe em caldo de dendê, jamón por cima. Não que o peixe e o caldo fossem ruins. Também não eram bons. Medianos, digamos. Mas o presunto não tinha qualquer relação com o resto. Nenhuma mesmo.

O último prato era o conhecido e sempre macio e suculento cochinillo do Eñe, acompanhado de maçãs carameladas. Sem jamón.

O floresta negra — como dizer?  Desconstruído? – valia pela cereja fresca e pela farofinha crocante. O bolo em si era inexpressivo.

Depois de certo esforço para obter a atenção de algum garçom, consegui pagar a conta (700 redondos, sem vinho) e bastaram uns quinze minutos para que me trouxessem a nota paulista.

Foi ruim? Não. Foi bom? Parcialmente. Valeu o preço? Claro que não. Ele equivaleu ao valor de um tremendo jantar com vinho no Fasano ou no Maní, para ficarmos em exemplos eloquentes.

Por quê? Pela vazio da degustação que não houve, pelos pratos que decepcionaram, pela quase ausência do jamón. Sim, sei que é um ingrediente caro, mas, se pesarmos todo o presunto que foi servido a nós três, dá algo em torno de cem gramas, e olhe lá — no Santa Luzia, outro exemplo rápido, cem gramas de Pata Negra saem por cerca de 50 reais.

E minha filha? Não desgostou, comeu com avidez o prato de cogumelos e depois cansou; no final, queria dormir.

Não perguntei a ela se a expectativa fora cumprida. Quando alguém é prioridade na vida da gente, dá para entender sem palavras.

Eñe

Rua Dr. Mário Ferraz, 213, Itaim, SP

tel.  11    3816 4333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe

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Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

2008: fechando a conta

2008 foi um ano de muitas visitas a restaurantes. Muitas.

E o saldo foi bom.

Claro que sempre há uma decepção ou outra. Sempre é possível encontrar picaretas aqui e ali.

Claro, também, que há certas modas que cansam.

Mas, no conjunto, vivemos um bom momento em São Paulo.

Fizemos o balanço, fechamos a conta e contatamos: três restaurantes foram nossos favoritos do ano: Marcel, Sal e Eñe.

Valeram, sobretudo, a criatividade de Raphael Durand Despirite e a segurança de Henrique Fogaça.

O Sal fechou nos últimos dias de dezembro e não pudemos fazer uma despedida por lá.

Mas fomos ao Eñe e ao Marcel.

No Eñe, após o clássico couvert com bons pães e dois tipos de azeite acompanhados de maldon, a entrada: calamares “elegantemente vestidos”.

Ainda que o cardápio pudesse ser escrito em anti-tucanês (ou seja, lulas empanadas) e elas estivessem um pouco mais gordurosas do que deviam, eram saborosas e macias.

A corvina na cama de sal e alecrim (“ervas da montanha”, no tucanês do cardápio), preparada na panela de ferro, vinha acompanhada de purê de mandioquinha e azeite (em excesso). Ótima.

O pernil de porco com maçãs, embora um pouco gordo, estava absurdamente delicioso e se desfazia no garfo.

Na sobremesa, a torta de chocolate com sorvete de tangerina e farofa de gengibre (nem o sorvete, nem a farofa eram mencionados no cardápio) estava muito boa. O chocolate era forte e combinava muito bem com a suavidade do sorvete e o crocante da farofa.

Já a esfera de chocolate com tangerina e creme de café não estava no mesmo nível das visitas anteriores: mais conceito do que sabor.

O serviço é sempre um pouco exagerado, com um monte de gente circulando pela salão e vindo se apresentar na mesa. Numa dada altura, contei 13 pessoas para oito mesas ocupadas. Não precisava.

O café veio curto, conforme pedi, e o chá de hortelã de minha mulher era, nas palavras decepcionadas dela, uma “água ligeiramente temperada”.

No Marcel, pedimos o menu degustação e ficamos um pouco preocupados ao perceber que o chef não estava. Foi a primeira vez que não o encontramos por lá.

Mas tudo correu bem – o que é sempre um sinal de que a casa vai bem.

O maître, inclusive, aceitou variar a entrada, para que eu comesse meu foie sagrado e minha mulher o evitasse. Para ela, um espesso e saboroso creme de cogumelos. Para mim, o clássico foie selado, na companhia de abacaxi.

Na segunda entrada, vieiras embaladas por tiras de aspargo fresco, sobre creme de aspargos. Tudo muito bom. A variação de textura dos dois tipos de aspargo e do fruto do mar duelava com a combinação de sabores para ver quem era mais importante.

Dois pratos principais, como de hábito.

Primeiro, o habitual camarão com molho de açafrão e tagliatelle de cenoura. Sempre bom. Só que ele foi servido no prato, e não, como outras vezes, num pote (ou bowl, em bom português). O resultado é que o molho não pega tanto e o prato perde força e expressividade.

O segundo principal foi um cordeiro com purê de mandioca, farofa de azeitona preta e redução de vinho do Porto. Ótimo, ótimo.

Em seguida, o suflê. Muitas vezes é o de gruyère, meu preferido, mas desta foi o de brie com alho porró e cogumelos. Bom.

Para encerrar, o grana padano e o queijo de coalho com melaço, outra marca das degustações do Marcel. E a sobremesa igualmente boa: suflê de cupuaçu.

Para minha filha, que não consegue acompanhar até o fim uma degustação, prepararam um linguado grelhado, correto, mas um pouco sem graça.

O serviço do Marcel é sempre correto e atencioso, simpático e gentil.

E assim o ano se encerrou com prazer à mesa. Que é o que conta.

Valeria ainda lembrar a gentileza do restaurante, que não cobrou rolha (já haviam informado por telefone) do nosso Amarone Masi 96.

A vida, já falou outro italiano, é bela.

É, 2008 foi um bom ano. Mas tomara que 2009 seja melhor!

 

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe & Marcel

 

A letra que não falta

 

A letra não existe no nosso alfabeto. E só recentemente nos demos conta da falta que fazia. É o ñ.

E nos demos conta porque um restaurante espanhol como não havia por aqui surgiu e instaurou o lugar do Eñe no nosso alfabeto – gastronômico.

Javier e Sergio Torres abriram o restaurante em março de 2007 e assumiram a vocação de chefs itinerantes. Ficam um pouco cá, um pouco na Catalunha.

O pouco cá é bastante para garantir a regularidade da cozinha que é moderna, ma non troppo. As inovações não atingem o radicalismo da nova cozinha espanhola, mas são suficientes para mostrar que a gastronomia espanhola ultrapassa as inefáveis paellas – vulgarizadas, como tantos outros pratos, nessas terras tupiniquins.

O Eñe explora as tapas e, por meio delas, inova. Um dos menus-degustação, por exemplo, oferece duas delas frias e outras duas, quentes; seguidas de dois pratos e duas sobremesas.

Antes, porém, um couvert simples, com variedade de pães e dois tipos de azeite, com diferente grau de acidez, e flor de sal. E sempre mais algum petisco de primeira, como uma brandade de bacalhau (ótima) ou mexilhões no vinho e no tomilho (talvez um pouco mais no tomilho do que fosse preciso).

Das tapas frias, há algumas inesquecíveis. O tartare de atum sobre cama de abacate com couve crocante é uma delas. Ou a (inesquecível) terrine de foie com rúcula e redução de vinho do Porto. Ou o tartare de pescados com ovas de peixe em base de maçã.

Já basta?

Não, ainda têm as tapas quentes. Os croquetes de jamón ibérico têm boa textura, mas pouco gosto de jamón. Já a vieira com creme de batata e espuma de salsinha e azeite na colher é excelente. Espuma, sim, porém gostosa. Ou o creme de batata com presunto cru e azeite (litros de azeite).

Daí vêm os pratos principais. O bacalao pil-pil é fabuloso. Até para que esqueçamos da imensa quantidade de bacalhaus ruins servidos por São Paulo afora, em restaurantes ou em casas de amigos. Ele chega no ponto exato, sem excesso de cozimento. Pena que, junto, venha uma espuma cremosa (demais) e um tantinho enjoativa.

A paella de pato – sim, de pato: olha aí o clássico reinventado – traz um arroz incrivelmente preciso, mas escorrega no excesso de bacon, que encobre o pato (pecado…).

Mas a corvina ao sal grosso com creme de mandioquinha e a vitela grudenta com mix de cogumelo na chapa são irreparáveis. Sim, os espanhóis são quase imbatíveis nos peixes.

Sobremesas? O creme de amêndoas com cerejas é ótimo e a crema catalana é macia, delicada e leve. Mas o auge está na bola de chocolate com creme e laranja e calda de café e na tartelete de chocolate com sorvete de tangerina e gengibre.

O que mais? Um imenso exército de garçons e garçonetes que, sem serem chatos e insistentes, garantem que tudo corra às mil maravilhas. Um café com biscoitinhos gostosos (que sua filha tentará roubar…) e uma tremenda vontade de voltar lá mais e mais.

Eñe

Rua Mario Ferraz, 213, Itaim, SP

tel. (11) 3816 4333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe