2011 à mesa

Fim de ano, hora de balanço.

Cogitei soltar uma nova fornada do Alho de Ouro, idiossincrático e bissexto prêmio, mas desisti.

Preferi falar dos lugares que valeram a pena, para mim, em 2011.

Duas estreias que, além de serem as mais interessantes do ano, ainda por cima rimam: Julice e Epice.

Julice, a padaria que me deu alegria atrás de alegria —e a melhor das alegrias, a de ter um delicioso pão, alimento essencial, sempre por perto.

Epice, o restaurante que criou um almoço executivo sensacional e que, se conseguir à noite a excelência que demonstra de dia, pode se tornar um dos melhores de São Paulo.

Os quatro melhores jantares do ano aconteceram em restaurantes de estilos muito diferentes: uma inacreditável degustação na Brasserie de Erick Jacquin —um dos grandes jantares da vida, não só do ano—, outra degustação maravilhosa com Roberta Sudbrack, a revelação da absoluta delícia do Clandestino e um jantar decisivo num de meus refúgios favoritos, a Tappo.

Fora isso, a conclusão de que Marcel, Ici e 210 Diner continuam deliciosos. Que o Tordesilhas prossegue na lista dos restaurantes essenciais da cidade. Que o Emiliano corrigiu a afetação de seu serviço e sua comida está melhor do que nunca. Que a Casa da Li, a princípio uma rotisserie, virou também um excelente restaurante.

Mas se eu tivesse que escolher meu restaurante do ano, escolheria o AK, agora AK Vila, uma reestreia. Perdi a conta de quantas vezes comi lá, do quanto minha geografia da cidade foi alterada para que eu frequentasse mais a Vila Madalena. No AK Vila, além da comida sempre boa, descobri o acolhimento e o prazer que sentia no AK da Mato Grosso e que eu supunha ter perdido na mudança. Não perdi.

E, como tudo tem seu lado ruim, o ano também trouxe grandes decepções. Um jantar caríssimo, cheio de afetação e sem brilho no Arola 23. Uma refeição igualmente cara e desleixada no Kinoshita. E o desconfortável desaparecimento do Jun Sakamoto, em meio a um jantar em seu balcão, sem que qualquer satisfação fosse dada aos clientes —que haviam cumprido todas as recomendações dadas por telefone, quando da reserva.

Mas faço as contas e vejo que o balanço foi positivo. As coisas boas ultrapassaram em muito as ruins e esse 2011 à mesa valeu a pena.

Agora, descansar e descansar, porque nos outros setores foi um ano pesado demais. E esperar que, com ou sem o fim do mundo, 2012 seja um ano muito bacana para todo mundo.

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Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

Nonsense à mesa

1.

Casal almoçando no Zena.

A moça olha a imensa foto litorânea na parede e considera: ‘Deve ser Gênova’.

O marido, douto geógrafo, corrige com autoridade: ‘Não, é Florença. Já fui lá.’

2.

Mesmo casal, mesmo almoço.

A moça elogia o nhoque, diz que é o melhor de São Paulo.

O marido, douto gourmet, pondera: ‘É bom, mas prefiro aquele nhoque em forma de pastelzinho, recheado’.

3.

Dois executivos almoçando no Ici.

Um deles devora avidamente o confit de pato e o elogia.

O outro alerta: ‘Mas não é prato francês. Na França não se come pato.’

4.

Mesmos executivos, mesmo almoço.

O que domina a culinária francesa aponta meu fígado de vitela, na mesa ao lado, e arremata: ‘Aquele, sim, é prato francês: foie gras.’

Mau humor, bom humor

 

Já disse uma vez, e repito: não vou a restaurantes porque escrevo o blog; escrevo o blog porque vou a restaurantes.

A diferença é importante: me dá a liberdade de ir aonde quero ir, sem as obrigações e regras que pautam o quotidiano de um crítico gastronômico.

Claro que não vou escrever apenas sobre as casas de que mais gosto. Afinal, gosto se discute, sim, e não pode ser ele a pautar as análises e comentários que, correta ou equivocadamente, publico.

Quando como um prato que não é meu preferido ou quando vou a um restaurante cujo ambiente ou tratamento me desagrada, procuro separar as coisas e não deixar que o comentário se torne refém de minhas preferências e idiossincrasias.

Até confesso uma aqui: trilha sonora. Prefiro comer sem música, mas um fundo de clássicos ou jazz não me incomoda. Fora isso… Bem, fora isso, tenho que separar minhas manias de minha análise.

E também não vou a restaurantes para ser “surpreendido”. Pode até acontecer alguma surpresa e eu gostar dela. Mas vou para comer. Por isso, espero bons ingredientes, boa execução, boa apresentação, sabores definidos, prazer.

Nessa altura do texto, calculo que você, leitor, esteja pensando: Hoje o sujeito está de mau humor.

Não só, nem tanto.

Tem um mau humorzinho de fundo, sim. Ele sempre bate quando ouço defesas exageradas dos experimentalismos na cozinha ou sua equiparação a uma arte. Não tenho dúvida de que há ciência e arte na cozinha, mas o limite de ambas é a atenção ao comensal.

Que o cozinheiro experimente à vontade, dê asas à imaginação, divirta-se. Mas o cliente não pode sofrer, no bolso e no paladar, as consequências dos riscos que o chef resolve correr. Em bom português, não tenho vocação para porquinho da Índia.

Só que o mau humor acaba aqui e, no seu lugar, entra a defesa do conforto.

Porque na semana passada, e por absoluta coincidência, comi fora quatro vezes e as quatro em restaurantes que associo ao conforto e à satisfação. Mais do que isso, e também por absoluta coincidência, não pedi em nenhum deles pratos que não conhecesse. Fui no certo e no sabido.

Numa sexta-feira, almocei vareniques de batata doce, com creme de haddock, amêndoas e endro. De sobremesa, o mais lúdico de todos os pains perdus. No AK.

No mesmo dia, jantei no Marcel e segui o menu degustação de Raphael Despirite. Dois cinco pratos, só não conhecia um: o bacalhau em lascas com farofinha crocante de pão, batata com ervas e azeite de manjericão. No mesmo nível (altíssimo) do bacalhau do menu.

Na quarta seguinte, almocei no 210 Diner (sim, sei que ainda não escrevi sobre ele, embora tenha ido lá mais de dez vezes; escreverei em breve). Pedi o Piggie Burger, que já comera duas vezes.

E finalmente na sexta-feira, uma semana depois do início dessa história, jantei o quase incomparável cassoulet do Ici, seguido de um imenso pain perdu.

Ou seja, quase nada variou: lugares, pratos, resultados. Também revivi a completa satisfação, sorriso no rosto, com que normalmente saio desses restaurantes.

O nome é qualidade, é conforto — o melhor antídoto para cansaço e mau humor.

Incrível é que aí, sim, houve surpresa. Claro que já sabia — todos sabemos — que uma boa refeição deixa a alma mais leve. Mas toda vez que isso acontece bate aquela sensação de inusitado: a surpresa que confirma a regra.

Por isso, quis escrever a história concisa dessas quatro visitas. E lembrar a melhor motivação que pode haver para sair de casa: o prazer. O resto (olha o mau humor de volta, gente!) quase sempre é conversa fiada.

A teus pés

 

Muito antes de virar ícone pop, Che Guevara bem que tentou, mas não adiantava: era um péssimo teórico. A meia dúzia de livros que deixou confirmam que, como teórico, foi um ótimo guerrilheiro.

O que ele sabia era criar frases — algumas delas viraram clichês e estampam hoje milhões de camisetas. Há uma que me agrada muito, embora traga, à primeira vista, um sabor excessivo dos anos 60: Quando o quotidiano se torna extraordinário, é a revolução.

Claro que, naquele momento e na sua boca, a frase tinha um sentido mais restrito, revolução era revolução mesmo: transformação social & Cia.

Cinqüenta anos depois, ficou mais bonita, porque mais ampla.

Quando, afinal, conseguimos fazer do nosso quotidiano algo extraordinário? Algo que ultrapassa o comum e torna mais intenso e efusivo o território do dia-a-dia, da repetição, da inevitável monotonia?

No sábado passado, estava home alone. Pensei em dois ou três lugares onde queria almoçar antes de lembrar do pé de porco, servido no Ici só nesse dia da semana. Não hesitei. Nem minha mulher nem minha filha o comeriam; melhor aproveitar a solidão.

Cheguei, mal sentei à mesa e pedi o prato do dia. Durante meia hora o comi com todo o prazer possível. Preciso, saboroso, macio, delicado, categórico.

De sobremesa, para não abandonar o clima da refeição quotidiana, pedi pela enésima vez o pain perdu. Não sei se era meu enlevo pós-suíno, mas nunca o achei tão bom quanto nesse dia, nunca esteve tão crocante por fora, tão úmido por dentro, tão gostoso.

Saí do restaurante com a sensação de que de fato fizera um almoço prosaico e simples — pé de porco e pain perdu: é possível algo mais básico e quotidiano?

Só que o quotidiano, em raras e inesquecíveis situações, pode se tornar extraordinário.

Alho de Ouro

Fim de ano, balanços.

Não vou instituir nenhuma premiação por aqui, nem direi quais são os melhores restaurantes de São Paulo. Há listas e gentes que fazem isso com maior competência.

Mas não resisto a dizer quais foram os restaurante em que melhor comi neste 2009 (em território nacional).

Não necessariamente os melhores, embora eu os ache muitíssimo bons.

E sim aqueles a que tive mais vontade de ir e a que fui mais vezes.

De saída, declaro que dois restaurantes são hors-concours: Fasano e D.O.M.. Bons demais, gosto demais deles, poderia almoçar e jantar lá diariamente. Só que vou menos a eles do que gostaria — e é fácil imaginar o motivo. De qualquer forma, cada um no seu estilo (e tenho que confessar: entre eles, prefiro o Fasano), são fundamentais.

Sem mais delongas e em ordem alfabética, o Alho de Ouro deste ano (epa, não era uma premiação!) vai para…

AK

Ici

Marcel

Sal

Tappo

Além disso, vale lembrar que em 2009:

– meu melhor jantar aconteceu no dia 21 de julho no Parigi (a comida foi muito boa, mas “melhor jantar” implica várias outras coisas, inclusive o momento…)

– os melhores almoços da categoria bom, barato, bem bacana e nada banal foram os do Sinhá

– o melhor prato dentre as centenas que provei foi o raviolini de pato com perfume de laranja, do Fasano.

– por mais absurdo que soe, a revelação do ano, para mim, foi o Pomodori. Claro que não é novo, mas renasceu mais barato e muito melhor.

Antes que comecem os protestos e as reclamações, as discordâncias sustentadas e as idiossincrasias, repito: são os que me deixaram mais feliz (assim mesmo: subjetivamente) em 2009.

Agora, Alhos, Passas e Maçãs viaja um pouco: durante janeiro come e bebe em outras latitudes; volta em fevereiro.

Um 2010 suculento para todos nós!

Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

Escolha de pai

 

Dia dos pais, aqui em casa, comemoramos na sexta.

No domingo, dia oficial, os restaurantes são cheios e chatos. Resumo: comemoramos na sexta.

Onde? Pensei e me dei conta de que nunca fui com minha filha a um de meus restaurantes favoritos. Meu francês favorito.

Vou lá desde que abriu, ainda em outro endereço. Tem a única sommelière que faço questão de consultar. Perdi a conta das visitas que já fiz. E por coincidência, e por incrível que pareça, nunca fui com minha filha. Estava decidido: Ici.

Casa cheia; serviço um pouco apressado, mas correto; couvert agradável. Os pasteizinhos faziam parecer até que a comemoração era para Lia. Não era, era para mim.

Pedimos clássicos: confit de pato e cassoulet.

Na sobremesa, outros clássicos: profiteroles, mil-folhas, tortinha de chocolate amargo.

A sommelière, uma pena, não estava; então, eu mesmo escolhi o borgonha Marsannay Les Vaudenelles, que tinha sobrepreço justo.

Tudo ótimo, claro. Tudo clássico.

Porque dia dos pais tem que ser assim, nada diferente dos outros. Uma comemoração que não o distinga do quotidiano regular e feliz que vivo com minha mulher e minha filha há – nossa! – dez anos.

Sei que é papo de pai. Mas voltei para casa certo de que tinha feito uma boa escolha. Também do restaurante.

Ici Bistrô

Rua Pará, 36

Tel.  11  3257 4064

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Ici Bistrô

Confiança

Todo mundo tem seu restaurante de confiança. Aquele a que você vai quando não está com muita vontade de pensar e de escolher.

Lá – você sabe – vai encontrar boa comida e o que é menos comum do que se supõe: regularidade.

Tenho uns dois ou três nessa categoria.

Ontem à noite, saí da reunião de pais na escola de minha filha e fui a um deles: o Ici.

O atendimento é bom sem ser exagerado; a sommelière é atenciosa, honesta e, ocasionalmente, surpreende.

Sobretudo, a comida de Benny Novak é boa.

O ventinho noturno, após dias de calor horroroso, me fez esticar o olho para o cassoulet.

Minha mulher pediu o magret, acompanhado de figo e purê de batatas com azeite trufado.

Não havia nem cheiro (literalmente) do azeite, mas o magret veio com precisão: intenso e delicado. Aquele jeito ambíguo do peito do pato, que é macio, mas não se deixa dobrar.

Meu cassoulet, acompanhado de uma coxa de pato confit, era uma delícia. A coxa: assada e rapidamente passada na frigideira para a pele ficar crocante. O feijão: mordível – ou seja, sem amolecer demais e ficar pastoso. A línguiça, saborosa, mas não impositiva.

Na sobremesa, uma única tarte tatin, cuja massa poderia ser mais crocante.

Café correto, numa xícara transparente – acho ruim.

Um Bordeaux básico, a preço honesto, e uma conta correta.

Um restaurante, enfim, de confiança.

Ici Bistrô

Rua Pará, 36, Higienópolis, SP

tel. (11) 3257 4064

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Ici