2011 à mesa

Fim de ano, hora de balanço.

Cogitei soltar uma nova fornada do Alho de Ouro, idiossincrático e bissexto prêmio, mas desisti.

Preferi falar dos lugares que valeram a pena, para mim, em 2011.

Duas estreias que, além de serem as mais interessantes do ano, ainda por cima rimam: Julice e Epice.

Julice, a padaria que me deu alegria atrás de alegria —e a melhor das alegrias, a de ter um delicioso pão, alimento essencial, sempre por perto.

Epice, o restaurante que criou um almoço executivo sensacional e que, se conseguir à noite a excelência que demonstra de dia, pode se tornar um dos melhores de São Paulo.

Os quatro melhores jantares do ano aconteceram em restaurantes de estilos muito diferentes: uma inacreditável degustação na Brasserie de Erick Jacquin —um dos grandes jantares da vida, não só do ano—, outra degustação maravilhosa com Roberta Sudbrack, a revelação da absoluta delícia do Clandestino e um jantar decisivo num de meus refúgios favoritos, a Tappo.

Fora isso, a conclusão de que Marcel, Ici e 210 Diner continuam deliciosos. Que o Tordesilhas prossegue na lista dos restaurantes essenciais da cidade. Que o Emiliano corrigiu a afetação de seu serviço e sua comida está melhor do que nunca. Que a Casa da Li, a princípio uma rotisserie, virou também um excelente restaurante.

Mas se eu tivesse que escolher meu restaurante do ano, escolheria o AK, agora AK Vila, uma reestreia. Perdi a conta de quantas vezes comi lá, do quanto minha geografia da cidade foi alterada para que eu frequentasse mais a Vila Madalena. No AK Vila, além da comida sempre boa, descobri o acolhimento e o prazer que sentia no AK da Mato Grosso e que eu supunha ter perdido na mudança. Não perdi.

E, como tudo tem seu lado ruim, o ano também trouxe grandes decepções. Um jantar caríssimo, cheio de afetação e sem brilho no Arola 23. Uma refeição igualmente cara e desleixada no Kinoshita. E o desconfortável desaparecimento do Jun Sakamoto, em meio a um jantar em seu balcão, sem que qualquer satisfação fosse dada aos clientes —que haviam cumprido todas as recomendações dadas por telefone, quando da reserva.

Mas faço as contas e vejo que o balanço foi positivo. As coisas boas ultrapassaram em muito as ruins e esse 2011 à mesa valeu a pena.

Agora, descansar e descansar, porque nos outros setores foi um ano pesado demais. E esperar que, com ou sem o fim do mundo, 2012 seja um ano muito bacana para todo mundo.

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Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

O convite do Jun

Não me escondo, nem me revelo. Gosto desse relativo anonimato.

De um ano e pouco para cá, quando comecei a levar mais a sério essa história de blog de comidas, nunca mais reservei restaurante em meu nome.

Ou melhor, reservei, sim. Uma vez, ganancioso, para aproveitar um desconto de aniversário. E, outra vez, fizeram uma reserva em meu nome. Só soube depois e lamentei.

Fora isso, gosto – repito – desse relativo anonimato. Relativo porque soube que duas ou três vezes me associaram ao blog. Fazer o quê? Não fico bem com aquelas perucas da Ruth Reichl.

E gosto porque assim não corro o risco de ter algum privilégio – prática anti-republicana que os brasileiros adoram.

Sem contar que sou tímido e fico constrangido com freqüência inadequada para minha idade.

Por isso levei um susto quando tocou o telefone aqui em casa e me chamaram pelo nome. Depois soube como descobriram, e não houve nenhuma pirotecnia.

Era do restaurante Jun Sakamoto, que pedia desculpas pelo dia em que fomos e ele, não (vide Lost in Lisbon). E nos convidava para jantar.

Minha mulher e eu confabulamos, analisamos se devíamos ou não. Aceitamos.

Mas que fique claro desde aqui, leitor, que dessa vez não houve anonimato e pode ter havido algum privilégio. Só que, se houve, não percebi. Os demais clientes do balcão foram servidos identicamente a nós.

No dia certo, descemos do táxi e atravessamos a rua, meio ressabiados. A porta nos foi aberta e minha mulher e eu fomos tratados pelo nome. Mais estranheza.

Sentamos no balcão e, enquanto esperávamos a entrada do Jun, nos foi servido um meca com creme de mandioquinha e aspargos. Uma delícia, que combinou com o Veuve Cliquot que havíamos escolhido para acompanhar os sushis.

Então Jun entrou, cumprimentou os sete clientes que estavam à sua frente e empunhou uma das facas. Começou a fatiar os animais que estavam na vitrine, na ordem exata em que estavam posicionados. E eram maravilhosos.

A seqüência foi a seguinte: atum, toro, salmão (com limão siciliano), olho de boi, meca, robalo (com shissô), linguado (com limão japonês), pargo (com shissô), arenque (também com shissô), cavalinha marinada, lula (daquela arredondada, mais espessa, com sal negro do Havaí e limão), vieiras (com sal trufado), enguia (com tarê), camarõezinhos (com limão e sal), uni (com limão e sal) e ovas de salmão.

Ufa…

Movimentos obviamente exatos. Apresentação impecável dos dezesseis sushis. Coreografia precisa com o auxiliar que fazia a finalização. Poucas palavras. Apenas um esclarecimento sobre a lula e outro sobre o quadro com malaquitas na parede.

Sabores intensos, maravilhosos, às vezes incomparáveis. Meus favoritos foram o arenque, a cavalinha e a lula. Mas o que dizer do uni ou do toro, que se desfez na boca? E dos demais? Peixe, afinal, é peixe e, quando é bom, vira um sonho.

Jun saiu de cena e nos serviram ainda um tartare de atum com foie e ovas (muito bom, mas, infelizmente, não senti o foie) e um par de ostras (carnudas e com sapore di mare, como as boas ostras sabem ser e ter) num caldo de saquê. Para minha sorte, minha mulher não gosta de ostra e só comeu uma; logo, fiquei com três. Mas comeria mais três dúzias com tranqüilidade.

Para fechar, o sorvete de maçã verde com gelatina de saquê, que é das melhores sobremesas de São Paulo – inclusive pela simplicidade.

Na hora da conta, novo pedido de desculpas e a oferta do jantar. Pagamos apenas o champagne e o serviço. Correto, profissional, gentil.

Saímos para a rua certos de que às vezes podemos abrir do anonimato. Desde que isso fique claro para quem ler o blog.

E que Jun continua a ser o melhor sushiman de São Paulo. De longe.

Jun Sakamoto

Rua Lisboa, 55, Pinheiros, SP
tel.  11  3083 0510

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Jun Sakamoto

Que coisa!

Claro que compreendo que imprevistos acontecem.

Só queria que não acontecesse tanto.

Há mais ou menos um mês, resolvi jantar no Jun. Tinha uma grana a mais e fazia quase um ano que não ia lá.

Liguei para reservar e soube que naquele dia ele não iria.

Paciência.

Tentei de novo há coisa de duas semanas. E ele também não estaria naquele dia.

De novo? Azar.

Finalmente reservei para ontem. No ato da reserva, além dos esclarecimentos de praxe, confirmamos duas vezes o número de meu telefone.

Chegamos lá um pouco antes da hora, fomos conduzidos ao balcão e nos sentamos.

Para ouvir a explicação da hostess de que o Jun precisara se ausentar e não poderia preparar a degustação.

Outro chef a faria. Epa. Nada contra ele, claro. Não tenho dúvida de que seria bom.

Mas eu queria o Jun. Por isso reservei no balcão.

Por que não nos avisaram? Tentamos durante toda a tarde, disse a hostess.

E deve ser verdade. Só que (depois verificamos) a moça tinha anotado um número de telefone errado, apesar da dupla confirmação.

Por que só na tarde do próprio dia é que tentaram avisar?

Não sei. E não sei o motivo da ausência, nem me cabe avaliá-lo.

Sei que é chato, bem chato. Decepcionante.

Tentamos reagendar para hoje. Não deu. Fomos embora.

Quando tentarei de novo, não sei.

Afinal, foram três tentativas em cerca de um mês.

Que coisa.

Sushi

Qual é seu sushi favorito?

O Prêmio Paladar deu a vitória ao Shin-Zushi.

A Veja SP Comer & Beber indicou o Aizomê e o Kinoshita – embora não fosse só o sushi que estava em jogo.

Pessoalmente, nunca comi um sushi em São Paulo superior aos do Jun.

Mas o que está na minha memória agora é o de uni que comi ontem à noite no Shin-Zushi. Ai, ai.