Representando

 

Ontem fiz uma boa degustação.

 

Mas não se preocupe, leitor: não vou desfiar aqui a lista do que foi servido. Vou, na verdade, seguir o exato caminho oposto: falar do cansaço, algum cansaço, que cada vez mais sinto diante das degustações.

 

Impressão subjetiva, claro. Só que creio não ser o único a senti-la.

 

A verdade é que a maioria das degustações parece girar em torno de si mesma. Elas representam a técnica do chef e de sua equipe, o rigor na seleção dos ingredientes, a inventividade.

 

Representam.

 

E representação, sabemos, pode ser entendida de duas formas, que, no fundo, convergem para a mesma ideia.

 

Representação é encenação, como sabem todos aqueles que vão ao teatro.

 

Representação é tornar presente algo que está ausente. Uma pessoa, que não pôde ir a determinada cerimônia e mandou alguém no seu lugar. Um passado, que se tornou inacessível.

 

Ao representar nesses dois sentidos o mundo da gastronomia, as degustações expõem como ele foi se tornando cada vez mais autorreferente, como construiu seus rituais internos e hoje talvez tenha dificuldade de ultrapassá-los.

 

Em resumo: um mundo que principalmente se auto-representa; um mundo que, a cada prato, pretende falar de si.

 

É um problema? Talvez ainda não seja. Enquanto a gastronomia estiver na moda, tudo seguirá bem para restaurateurs, comensais, especialistas e para aquela grande nebulosa gastrogroupie que migra de degustação em degustação, que flana de evento em evento.

 

Uma hora, porém, acaba. Porque é muito bonito, mas limitado.

 

Essa, a impressão —repito, subjetiva— que as degustações têm me deixado.

 

Lógico que, quando uma degustação é sensacional, as incertezas se afastam. Mas quantas de fato o são?

 

Repasso os últimos dois ou três anos e me lembro de quatro: duas feitas no RS, de Roberta Sudbrack; uma no Clandestino, de Bel Coelho; outra na Brasserie, de Erick Jacquin, antes da mudança. É pouco.

 

A de ontem, no D.O.M., foi boa, repito. Um dos pratos —na verdade, um shot, como explicou o maître em bom português— foi extraordinário: ostra, cupuaçu, manga e um tiquinho de whisky. Os outros eram agradáveis, bem concebidos e executados, capazes de representar de forma sintética certos movimentos e esforços da gastronomia dos últimos tempos.

 

Gostei do que comi e acho que entendi tudo, ou quase tudo, que ali estava em cena.

 

Mesmo assim voltei para casa com a impressão de que as degustações estão chegando a seu limite.

 

Talvez já tenham cumprido a contento —e quiçá com certo glamour, como sonham alguns— seu papel.

 

 

ps. Meus dois blogs favoritos publicaram, recentemente, textos em que tratam mais ou menos do mesmo assunto. Deixo aqui os links: Um litro de letras e Pra quem quiser me visitar.

 

 

 

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2011 à mesa

Fim de ano, hora de balanço.

Cogitei soltar uma nova fornada do Alho de Ouro, idiossincrático e bissexto prêmio, mas desisti.

Preferi falar dos lugares que valeram a pena, para mim, em 2011.

Duas estreias que, além de serem as mais interessantes do ano, ainda por cima rimam: Julice e Epice.

Julice, a padaria que me deu alegria atrás de alegria —e a melhor das alegrias, a de ter um delicioso pão, alimento essencial, sempre por perto.

Epice, o restaurante que criou um almoço executivo sensacional e que, se conseguir à noite a excelência que demonstra de dia, pode se tornar um dos melhores de São Paulo.

Os quatro melhores jantares do ano aconteceram em restaurantes de estilos muito diferentes: uma inacreditável degustação na Brasserie de Erick Jacquin —um dos grandes jantares da vida, não só do ano—, outra degustação maravilhosa com Roberta Sudbrack, a revelação da absoluta delícia do Clandestino e um jantar decisivo num de meus refúgios favoritos, a Tappo.

Fora isso, a conclusão de que Marcel, Ici e 210 Diner continuam deliciosos. Que o Tordesilhas prossegue na lista dos restaurantes essenciais da cidade. Que o Emiliano corrigiu a afetação de seu serviço e sua comida está melhor do que nunca. Que a Casa da Li, a princípio uma rotisserie, virou também um excelente restaurante.

Mas se eu tivesse que escolher meu restaurante do ano, escolheria o AK, agora AK Vila, uma reestreia. Perdi a conta de quantas vezes comi lá, do quanto minha geografia da cidade foi alterada para que eu frequentasse mais a Vila Madalena. No AK Vila, além da comida sempre boa, descobri o acolhimento e o prazer que sentia no AK da Mato Grosso e que eu supunha ter perdido na mudança. Não perdi.

E, como tudo tem seu lado ruim, o ano também trouxe grandes decepções. Um jantar caríssimo, cheio de afetação e sem brilho no Arola 23. Uma refeição igualmente cara e desleixada no Kinoshita. E o desconfortável desaparecimento do Jun Sakamoto, em meio a um jantar em seu balcão, sem que qualquer satisfação fosse dada aos clientes —que haviam cumprido todas as recomendações dadas por telefone, quando da reserva.

Mas faço as contas e vejo que o balanço foi positivo. As coisas boas ultrapassaram em muito as ruins e esse 2011 à mesa valeu a pena.

Agora, descansar e descansar, porque nos outros setores foi um ano pesado demais. E esperar que, com ou sem o fim do mundo, 2012 seja um ano muito bacana para todo mundo.

Um jantar sensacional

Certas vezes fazemos boas refeições. Outras vezes, elas são apenas razoáveis. Há aqueles casos em que tudo dá errado. E ocasiões, menos comuns, quando o almoço ou jantar é ótimo.

Quem come fora com alguma regularidade sabe de tudo isso.

E sabe ainda que um jantar sensacional é raro, raríssimo.

Quinta à noite, saí do restaurante com a sensação de ter tido meu melhor jantar do ano.

Depois, em casa, relembrei passo a passo a degustação que fizera. Pesei os fatos, calibrei as lembranças, concluí: fora de fato meu melhor jantar do ano.

Só que havia algo mais: fora uma das cinco melhores refeições — em restaurante, claro — da minha vida.

As outras quatro? Jantar no Roanne, em 2000 ou 2001. Jantar no Marcel (junho de 2008). Almoço no Le Bernardin (janeiro de 2009). Jantar no Pré-Catelan (julho de 2010).

E quinta passada, dia 9 de junho de 2011. Jantar em La Brasserie de Erick Jacquin.

A descrição dos pratos segue abaixo, mas é quase desnecessária.

Importa que aconteceu tudo que devia acontecer naquela noite: demonstração de técnica perfeita, precisão no ritmo e no equilíbrio dos pratos, emprego de ingredientes excelentes, variação de texturas e de aromas.

Sobretudo: sabor. Sabor. Sabor!

Em tempos de tamanha afetação no mundo das comidas, essa palavra resume. Tanto melhor que veio no plural. Sabores.

Pode ser ruim pensar quão improvável é que tão cedo ocorra outro jantar assim.

Mas a memória deste não se perderá tão cedo.

A sequência

(sete pratos, 250 justíssimos reais)

— Mousse de foie gras e beterraba sobre cacau moído: delicado, forte, convincente. O cacau ao fundo, de textura terrosa, contrastava deliciosamente com o foie e o completava.

— Terrine de foie gras, gema e pupunha ralado sobre brioche tostado: para comer tudo num só bocado

— Ovo mexido com caviar beluga (servido na casca do próprio ovo): sem comentários, nos esforçamos para não pedir mais uma dúzia…

— Vieira grelhada sobre creme azedo, com fundo de alcachofra, gengibre ralado e caviar beluga: a descrição pode sugerir elementos demais, alguma incompatibilidade. Mas lhes peço que acreditem que tudo se ajusta com precisão e o resultado… Bom, dessa vez não resistimos: minha mulher chamou o maître e disse que queria mais vieiras, muitas mais, incontáveis mais.

— Robalo com ragu de favas e espuma chardonnay: embora a espuma manifeste mais seu sabor quando separada do resto, ela acrescenta algo ao robalo perfeito e às favas incríveis.

— Sorvete de caipirinha regado com cachaça: caipirinha e cachaça não estão no rol das minhas cinquenta ou cem bebidas favoritas (pois é, não sou brasileiro). Aqui se tratava de uma rápida limpeza do paladar. E estava ótimo.

— Paleta de cordeiro com lentilha de Puy: o cordeiro estava bem mais passado do que normalmente prefiro. Mas estava excelente. E as lentilhas, ah, as lentilhas…

— Sobremesas: um capítulo à parte. Sobre a mesa, sete (sim, sete) doces de tamanho normal. Já estávamos satisfeitos e era um óbvio exagero comer tudo. Mas não podíamos decepcionar. Sim, comemos todas integralmente. As melhores, para nosso gosto, foram o mil folhas, os ovos nevados e o duo de sorvetes (pistache e chocolate). Mas as demais estavam muito boas: crème brûlée, petit gâteau com sorvete de baunilha, sanduíche de frutas e macaron com frutas vermelhas.

La Brasserie de Erick Jacquin

Rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo

tel.  11 3826 5409

SPRW: La Brasserie, de Erick Jacquin

 

Nenhuma dúvida de que a Restaurant Week começou bem para nós: o cardápio oferecido pela Brasserie, de Erick Jacquin, é honesto e correto.

Entrada (bisque de crustáceos) e sobremesa (crème brulée): deliciosas.

Dos pratos principais, o boeuf bourguignon estava carregado demais no vinho e no bacon, mas bem servido e saboroso.

O trio de peixes era composto por lâminas de salmão e linguado e um pedaço pequeno de robalo. Vinham na espuma de limão, acompanhados de legumes crocantes. Bons peixes – salmão e robalo, especialmente. O linguado passou um pouco e estava rijo. A espuma carecia da acidez esperada.

De qualquer forma, ambos valiam o que custavam.

A nota negativa ficou por conta do atrapalhadíssimo serviço (12% na nota). A brigada, talvez ampliada para o evento, corria meio desorientada pelo salão e se confundia. Os pratos chegavam expressamente e a refeição inteira, em três tempos, não demorou 40 minutos.

Dois errinhos bobos na cobrança da conta: pedi débito, fizeram crédito. Pedi nota paulista, o rapaz saiu correndo sem perguntar o cpf; falei com o maître, que anotou o número. Aguardamos mais um pouco e chegou a nota – sem o cpf.

Tudo é compreensível se considerarmos que se trata da primeira experiência da casa na RW e que a comida estava boa. Mas é estapafúrdio um atendimento assim num restaurante como a Brasserie.

Duas observações finais. O couvert (pão, manteiga, pasta de azeitona e muzzarela de búfala sobre tomate, por 10 reais) é agradável, mas não vale a pena. O café é Lavazza e, já por isso, não valeria a pena. Por seis reais, nem se fala.

Com couvert, café e duas águas, a conta fechou em 100 reais (duas pessoas).

La Brasserie de Erick Jacquin

Rua Bahia, 683, Higienópolis, SP

Tel.  11  3826 5409

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): La Brasserie