Archive for the 'sal gastronomia' Category

Cinco

25/01/2014

 

O Comida (Folha de S. Paulo) da última quarta-feira, dia 22/1, reuniu dicas de diversas pessoas, numa comemoração do aniversário de São Paulo.

 

Minhas dicas estão aqui, na versão abreviada pela edição do jornal.

 

Abaixo, o texto integral:

 

 

1.

Ali, na mesa para duas pessoas que fica ao lado da janela, com uma boa cerveja, um bom chopp e um prato de bolinho de virado à paulista na frente: o Aconchego Carioca-São Paulo não está no bairro do Paraíso, mas fica muito perto de meu paraíso pessoal.

 

2.

Ao contrário do que muita gente pensa, o Marcel não se resume aos suflês (embora eles sejam ótimos). Nas mãos de um dos grandes chefs de São Paulo, tem o menu degustação de melhor relação custo-benefício da cidade. E tem o incrível suflê (voltamos a eles…) de cupuaçu, que combina a tradição francesa com algo de Brasil.

 

3.

Repare na poltrona. Repare na música. Repare na, digamos, atmosfera. Repare: são raros os bares de São Paulo com o charme e o estilo do Admiral’s Place, que, com poucos meses de vida, já é clássico. E, depois dos whiskies e dos drinques, ainda dá para descer a escada e comer o nhoque de mandioquinha com ragu de javali do Sal Gastronomia, uma massa categórica e contundente.

 

4.

Uma entrada. Mas você pode pedir porção maior, como prato principal. Ou porção dupla, tripla, quádrupla. Porque a moela confitada com fígado de frango e uvas, flambados na grappa, não é apenas um dos melhores pratos da Tappo Trattoria. Depois que se come pela primeira vez, vira uma necessidade do dia a dia.

 

5.

Você tem um sake para chamar de seu? Eu tenho. Chama-se Nakadori Zaku Miyabino Tomo. Quem indicou foi o Alexandre Tatsuya Iida, mais conhecido como Adegão, da Adega do Sake. Bateu o olho clínico em mim e, paft!, sugeriu. Quando tomei, custei a acreditar: era uma versão minha, só que bem melhorada e engarrafada.

 

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Meus vinte, hoje

30/08/2011

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

Alho de Ouro

22/12/2009

Fim de ano, balanços.

Não vou instituir nenhuma premiação por aqui, nem direi quais são os melhores restaurantes de São Paulo. Há listas e gentes que fazem isso com maior competência.

Mas não resisto a dizer quais foram os restaurante em que melhor comi neste 2009 (em território nacional).

Não necessariamente os melhores, embora eu os ache muitíssimo bons.

E sim aqueles a que tive mais vontade de ir e a que fui mais vezes.

De saída, declaro que dois restaurantes são hors-concours: Fasano e D.O.M.. Bons demais, gosto demais deles, poderia almoçar e jantar lá diariamente. Só que vou menos a eles do que gostaria — e é fácil imaginar o motivo. De qualquer forma, cada um no seu estilo (e tenho que confessar: entre eles, prefiro o Fasano), são fundamentais.

Sem mais delongas e em ordem alfabética, o Alho de Ouro deste ano (epa, não era uma premiação!) vai para…

AK

Ici

Marcel

Sal

Tappo

Além disso, vale lembrar que em 2009:

– meu melhor jantar aconteceu no dia 21 de julho no Parigi (a comida foi muito boa, mas “melhor jantar” implica várias outras coisas, inclusive o momento…)

– os melhores almoços da categoria bom, barato, bem bacana e nada banal foram os do Sinhá

– o melhor prato dentre as centenas que provei foi o raviolini de pato com perfume de laranja, do Fasano.

– por mais absurdo que soe, a revelação do ano, para mim, foi o Pomodori. Claro que não é novo, mas renasceu mais barato e muito melhor.


Antes que comecem os protestos e as reclamações, as discordâncias sustentadas e as idiossincrasias, repito: são os que me deixaram mais feliz (assim mesmo: subjetivamente) em 2009.

Agora, Alhos, Passas e Maçãs viaja um pouco: durante janeiro come e bebe em outras latitudes; volta em fevereiro.

Um 2010 suculento para todos nós!


Llaneza

06/06/2009

 

Há, no espanhol, uma palavra de tradução muito difícil: llaneza.

Se você olhar o Houaiss, descobrirá que até existe um correlato direto no português: lhaneza.

Mas você já ouviu alguém falando em lhaneza por aí? Nem eu.

Llaneza, inclusive, é título de um dos mais belos poemas de Borges; poema que ele mesmo – tão autocrítico – elogiava.

O poema fala de lugares que não precisamos nos esforçar para reconhecer porque seu conhecimento é íntimo e imediato; que dispensa o restante, dispensa o resíduo. O espaço que fica da cerca do jardim para dentro, por exemplo. As relações pessoais que já estão claras e definidas – outro exemplo.

É essa llaneza que sinto quando vou a alguns restaurantes.

Às vezes, luto contra, temeroso de me acostumar demais a ela, a eles, e desistir de experimentar outros.

Outras vezes, deixo ficar, me quedo, e aproveito um tantinho a llaneza, antes de me desafiar e ir a outras partes.

Foi assim na sexta. Minha filha quis comemorar o aniversário no Sal. Restaurante já decifrado; mulher e filhas já decifradas – sempre no bom sentido, claro. Porque lugares e pessoas que importam sempre guardam algum segredo, aquele outro pedaço que continua a atrair pelo mistério, não só pela llaneza.

Fomos lá, comemos tartare de salmão, atum mi-cuit com arroz preto e pupunha – pratos já citados mais de uma vez aqui no blog – e, para ter algo de diferente, risoto de aspargos com presunto cru e brie, escolha da aniversariante.

Não tinha crisps de alho-porró no couvert. Só que, de repente, apareceu um potinho (hoje descobrimos como) e Lia o comeu vorazmente.

Outra coisa de diferente foi encontrar, na mesa ao lado, C. e F., que só conhecíamos virtualmente. Ao vivo, rendeu um bom papo. Pessoas bacanas.

Prevaleceu o clima de llaneza nas brincadeiras, trocas de adivinhas e até no sono que capturou a Lia antes da sobremesa, fechando uma semana de muita festa e brincadeira. É assim quando é llano.

Sempre bom o Sal, sempre bom estar com as pessoas que nos mostram que a vida vale a pena ser vivida. Sempre bom olhar para minha menina, que tão rapidamente chegou aos dez anos.

Llaneza: eu não conseguiria traduzir. Não encontro no português algo que indique o misto de franqueza e amabilidade que a palavra tem em espanhol.

Mas na prática, na vida vivida, entendo muito bem o que quer dizer.

Diário de um enforcado

20/04/2009

Ando meio enforcado por conta do Imposto de Renda. Por isso, as idas a restaurantes rarearam um pouco.

Um fim de semana esticado, porém, com uma terça de enforcamento e uma segunda enforcada, merece alguma comemoração. Recolho aqui algumas anotações das andanças.

Sexta à noite: atualização de cardápio

Visita ao Sal para provar dois pratos que não conhecíamos. O nhoque de mandioquinha com ragu de javali e o copa lombo com quiabo, tomate e farofa de pão e maçã.

O nhoque – opinião de minha mulher, especialista no assunto – é o melhor que já provamos. Macio por dentro, selado por fora, com gosto marcante da mandioquinha. O ragu, forte, faz lembrar que comida italiana não é para principiantes… Merece um pão para conter a fúria da carne e do tempero. Mas é bom.

O copa lombo veio num pedaço que dava, por baixo, para dois. Me esforcei e dei cabo – com o auxílio valioso de minha filha. A carne, gorda (no bom sentido) e macia, é assada por horas e mantém o sabor intenso, destacado. Excelente. Os quiabos e a farofa acompanham bem. Dispensaria os tomates, mas acho que a maior parte das pessoas não o faria.

Para acompanhar, um Bergerie de L’Hortus, Pic Saint-Loup. Peguei mania desses vinhos do Languedoc.

Sábado à tarde: minidegustação de sorvetes

Primeiro na Douce France: baunilha, frutas vermelhas e o sorbet de chocolate 70%.

Depois, na Sódoces: laranja e chocolate, cupuaçu, chocolate de origem, baunilha e frutas vermelhas de novo.

Tomamos devagar, sem aquela vontade de tirar o pai da forca. Depois, analisamos criteriosamente um a um, comparamos com cuidado e concluímos: são todos ótimos e não dá para priorizar um ou outro…

Sábado à noite: árabe (mais ou menos) de casa

Uma passagem rápida pelo supermercadinho vizinho, que faz pastas bastante razoáveis. Coalhada, homus e babaganuche. Pão sírio, claro. E uma garrafa de Norteña.

Um telefonema para o Almanara, que pode não ser o Arábia nem a Tenda do Nilo, mas é honesto. Esfihas, kibes e – exigência ininterrupta da Lia – charutinho de folha de uva.

E noite de comilança. O destaque foi o babaganuche, com gostinho mais de queimado, ótimo.

Domingo de manhã: padaria em casa

Já estava tudo preparado para um pão na chapa doméstico. Pão, manteiga boa e, para fechar, melado.

Duas fatias com um toquinho de flor de sal. A terceira levou uma leve camada de melado por cima. Uau!

Domingo à tarde: especialidade da casa

Gosto de pato. Adoro pato. Na verdade, sou absolutamente louco por pato. Um dia, ainda vai brotar pena em mim.

Havíamos comprado uma quantidade industrial de coxas e sobrecoxas congeladas da Vila Germania. E temos um bom reservatório de gordura de pato sempre pronto na geladeira.

Separamos quatro peças, devidamente dispostas e cercadas de gordura numa das nossas novas panelas, que pesam mais que nossa cachorrinha. Ficaram quase fritas (foi a panela? O excesso de gordura?). Depois, forno, com a pele já crocante.

Para acompanhar, cenouras raladas com um tiquinho de creme de leite e batatas raladas no forno. E um Château Puycarpin, bordeaux básico, que caiu muito bem.

E o pato, ah, o pato…

Notas de leitura

26/03/2009

*

No Paladar de hoje, a boa notícia: o Così de Renato Carioni abre na próxima terça, dia 31 de março.

A ótima e breve experiência de Carioni no comando do Famiglia Melilli mostrou que é possível servir comida italiana de primeira por preços razoáveis.

Que venha o Così e que tenha sucesso.

*

O Sal, que já comentei mais de uma vez por aqui, recebeu duas resenhas bastante elogiosas entre ontem e hoje.

No blog do Luiz Américo Camargo, do Estado, e do Julio Bernardo, do restaurante Sinhá.

De volta ao Sal

15/02/2009

Fazia tempo que não íamos ao Sal – que minha filha define como seu restaurante favorito.

Logo na chegada, ela soube que não havia os chips de alho-porró do couvert, mas absorveu bem o golpe.

Começamos com uma ótima entrada de pupunha grelhado. Tenro, adocicado, saboroso.

Uma longa espera – mais de 50 minutos – para os pratos principais: a fritadeira quebrou, desculpou-se o garçom. Enquanto isso, vinho e couvert reposto.

Quando os pratos chegaram, o chef veio à mesa repetir as desculpas pela demora. Ok, problemas acontecem. Mas a prova dos nove, claro, era a comida.

Minha mulher e minha filha comeram o salmão com crosta de pistache, calda de cardamomo, acompanhado de risoto de grãos e aspargos frescos. Ótimo, o risoto. Mas o peixe estava um pouco seco. E o cardamomo, inexpressivo.

A curiosidade é que já havíamos comido esse prato antes e o problema fora o oposto: excesso de cardamomo, encobrindo o sabor do salmão. Mudou, talvez demais.

Meu cunhado pediu o atum em crosta de gergelim, com molho teryiaki, arroz negro, pupunha e tomate. É um clássico do Sal, sempre impecável. Felizmente, continua assim.

Para quebrar o tom marítimo da mesa, meu sobrinho foi de cupim na manteiga de garrafa, com mandioca e farofa de banana. Macio e saboroso.

Eu estava curioso por meu prato.

Mas talvez estivesse ainda mais ansioso para provar o que minha irmã pediu: o filhote.

Já o tinha provado em novembro passado e achei que precisava de ajustes. Recebeu. A carne do peixe continua fabulosa e servida no ponto.

O purê de banana da terra, que na outra visita veio pesado e excessivamente cremoso e untuoso, agora estava mais leve, delicado, e com muito mais gosto de banana. O coentro, excessivo em novembro, veio na dose certa, sem impor sua força ao peixe. E os mini-legumes, ótimos.

Ou seja, o filhote mudou na dose certa e para bem melhor. Ufa!

E meu prato? Bem, nunca o tinha provado. E saí de lá com a impressão de que foi a melhor coisa que comi até hoje no Sal, em inúmeras visitas: tentáculo de polvo com batata salteada e brócolis no alho. Macio, forte, gostoso. Muito gostoso. Tremendamente gostoso. Falar mais o quê?

Poderíamos ter dispensado as sobremesas, de tanto vinho (três garrafas, com praticamente apenas três bebedores) e tanta boa comida.

Mas fomos em frente. Não havia a melhor delas: o charuto crocante de banana. Pedimos o carpaccio de abacaxi e o garçom avisou que ele também não poderia ser preparado: problemas com o próprio abacaxi, muito azedo.

Veio então o bom, mas exageradamente (e bota exageradamente nisso) doce, brigadeiro com castanha do Pará e sorvete de paçoca.

Para horror de minha mulher, que detesta sagu, pedi as ovas de sagu com leite de coco, frutas e calda de maracujá. E gostei: fresco, não muito doce, delicado. Sem contar que sagu me lembra a comida de minha avó.

Desde nossa primeira visita ao Sal, passou muito tempo. E muita coisa mudou por lá. O lugar foi reformado e ampliado, o chef ganhou prêmios, o restaurante agora fica lotado.

A principal mudança, porém, é mais lenta e mais importante: a cozinha mostra cada vez mais solidez, os pratos passam por pequenos ajustes e melhoram.

Maturidade talvez seja a palavra-chave. Algo pouco comum nos restaurantes paulistanos, que duram pouco ou perdem o eixo ou sobem descontroladamente seus preços.

Por isso, e cada vez mais, minha filha tem razão ao elegê-lo seu restaurante favorito.

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11 3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

2008: fechando a conta

31/12/2008

2008 foi um ano de muitas visitas a restaurantes. Muitas.

E o saldo foi bom.

Claro que sempre há uma decepção ou outra. Sempre é possível encontrar picaretas aqui e ali.

Claro, também, que há certas modas que cansam.

Mas, no conjunto, vivemos um bom momento em São Paulo.

Fizemos o balanço, fechamos a conta e contatamos: três restaurantes foram nossos favoritos do ano: Marcel, Sal e Eñe.

Valeram, sobretudo, a criatividade de Raphael Durand Despirite e a segurança de Henrique Fogaça.

O Sal fechou nos últimos dias de dezembro e não pudemos fazer uma despedida por lá.

Mas fomos ao Eñe e ao Marcel.

No Eñe, após o clássico couvert com bons pães e dois tipos de azeite acompanhados de maldon, a entrada: calamares “elegantemente vestidos”.

Ainda que o cardápio pudesse ser escrito em anti-tucanês (ou seja, lulas empanadas) e elas estivessem um pouco mais gordurosas do que deviam, eram saborosas e macias.

A corvina na cama de sal e alecrim (“ervas da montanha”, no tucanês do cardápio), preparada na panela de ferro, vinha acompanhada de purê de mandioquinha e azeite (em excesso). Ótima.

O pernil de porco com maçãs, embora um pouco gordo, estava absurdamente delicioso e se desfazia no garfo.

Na sobremesa, a torta de chocolate com sorvete de tangerina e farofa de gengibre (nem o sorvete, nem a farofa eram mencionados no cardápio) estava muito boa. O chocolate era forte e combinava muito bem com a suavidade do sorvete e o crocante da farofa.

Já a esfera de chocolate com tangerina e creme de café não estava no mesmo nível das visitas anteriores: mais conceito do que sabor.

O serviço é sempre um pouco exagerado, com um monte de gente circulando pela salão e vindo se apresentar na mesa. Numa dada altura, contei 13 pessoas para oito mesas ocupadas. Não precisava.

O café veio curto, conforme pedi, e o chá de hortelã de minha mulher era, nas palavras decepcionadas dela, uma “água ligeiramente temperada”.

No Marcel, pedimos o menu degustação e ficamos um pouco preocupados ao perceber que o chef não estava. Foi a primeira vez que não o encontramos por lá.

Mas tudo correu bem – o que é sempre um sinal de que a casa vai bem.

O maître, inclusive, aceitou variar a entrada, para que eu comesse meu foie sagrado e minha mulher o evitasse. Para ela, um espesso e saboroso creme de cogumelos. Para mim, o clássico foie selado, na companhia de abacaxi.

Na segunda entrada, vieiras embaladas por tiras de aspargo fresco, sobre creme de aspargos. Tudo muito bom. A variação de textura dos dois tipos de aspargo e do fruto do mar duelava com a combinação de sabores para ver quem era mais importante.

Dois pratos principais, como de hábito.

Primeiro, o habitual camarão com molho de açafrão e tagliatelle de cenoura. Sempre bom. Só que ele foi servido no prato, e não, como outras vezes, num pote (ou bowl, em bom português). O resultado é que o molho não pega tanto e o prato perde força e expressividade.

O segundo principal foi um cordeiro com purê de mandioca, farofa de azeitona preta e redução de vinho do Porto. Ótimo, ótimo.

Em seguida, o suflê. Muitas vezes é o de gruyère, meu preferido, mas desta foi o de brie com alho porró e cogumelos. Bom.

Para encerrar, o grana padano e o queijo de coalho com melaço, outra marca das degustações do Marcel. E a sobremesa igualmente boa: suflê de cupuaçu.

Para minha filha, que não consegue acompanhar até o fim uma degustação, prepararam um linguado grelhado, correto, mas um pouco sem graça.

O serviço do Marcel é sempre correto e atencioso, simpático e gentil.

E assim o ano se encerrou com prazer à mesa. Que é o que conta.

Valeria ainda lembrar a gentileza do restaurante, que não cobrou rolha (já haviam informado por telefone) do nosso Amarone Masi 96.

A vida, já falou outro italiano, é bela.

É, 2008 foi um bom ano. Mas tomara que 2009 seja melhor!

 

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe & Marcel

 

Filhote

28/11/2008

Cada vez que ele aparecia, cortado e devidamente aquecido, no prato que colocavam à minha frente, eu o imaginava pequeno e delicado.

E foram vários encontros a quente. Com salada de feijão manteiguinha. Com purê de banana da terra. Com arroz e jambu.

Ou, então, lado a lado com outros peixes amazônicos – tambaqui, pirarucu, pacu, tucunaré –, naqueles mix inacreditáveis que Paulo Martins prepara no Lá em casa.

Mas foi no Ver-o-Peso, famoso e antiqüíssimo mercado de Belém, que o vi pessoalmente, de corpo inteiro – ou quase. Ele lá, deitado. Eu, perplexo.

Porque os nomes enganam. E quem ouve falar em filhote, supõe algo pequeno, discreto, delicado, talvez desprotegido. Não calcula que o sujeito tenha dois ou três metros, imenso e pesadíssimo.

Também não sabe – e foi o senhor que o vendia no mercado que me explicou – que o principal interesse em sua captura passe longe da gastronomia. Mais do que a carne, me disse, querem sua gordura. Para fazer um tipo de goma de uso industrial ou assemelhado – não me lembro mais. Apenas o olhava, lamentava minha ignorância prévia e, oportunista, o imaginava com farinha encharcada no leite de coco…

Só que passei pouco tempo em Belém e, aqui em São Paulo, ele é ainda raro. Não importa que seja suave, mas incisivo; peculiar, mas discreto; intenso, mas delicado.

Nossos restaurantes só servem filhote em festivais de comida amazônica ou assemelhados. O Barbacoa fez um desses na metade desse ano. Também já li uma receita de Alex Atala, que o valorizava – li, não provei. E não me lembro de tê-lo visto alguma vez no cardápio do D.O.M..

Por isso, quase soltei rojão quando o encontrei na lista de “sugestões do chef” do Sal. Imediatamente pedi.

Vinha no azeite, acompanhado de coentro, purê de banana da terra e mini-legumes.

O filhote tinha boa textura, apesar do aquecimento irregular – um dos lados estava bem mais passado do que o outro. Uma maior uniformidade destacaria melhor sua textura e a maciez da carne.

Os mini-legumes eram fabulosos, absolutamente fabulosos: crocantes, com muito sabor e personalidade. Deu vontade de pedir um carregamento deles e levar para casa.

Só que o purê estava pesado, cremoso demais para a suavidade do filhote. E o coentro era excessivo: felizmente cru, mas cobria todo o pedaço do peixe e se impunha a ele. O azeite derramado sobre o peixe também foi exagerado, abafando ainda mais o sabor do filhote.

Ou seja, talvez o filhote do Sal ainda precise de ajustes. Mas o importante – muito importante – é que ele estava lá, disse “presente” ao ser chamado. E uma hora pode entrar no cardápio para nele ficar impresso e fixado por um bom tempo.

Assim poderemos fechar um pouco os olhos e imaginar que, ali do lado, no lugar do cemitério, passa o rio Guamá…

 

Atualização: Uma nova visita (em fevereiro de 2009) encontrou o filhote com mudanças – para melhor. Veja em: https://alhosepassas.wordpress.com/2009/02/15/de-volta-ao-sal/

 

 

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11  3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Breves & Boas

10/11/2008

*

O hamburger de costelinha de porco, novidade no The Fifties, é um achado. Saboroso, macio, com crosta crocante. As batatas fritas que o acompanharam estavam à altura. Só que é caro. É bom, mas continua sendo lanche.

*

A Famiglia Melilli, ai, a Famiglia Melilli. Mas o comentário sobre a casa provisória de Renato Carioni, pós-Cantaloup e pré-Così, não pode ser breve. Só fui uma vez lá e prefiro esperar mais algumas visitas antes de escrever sobre a comida de primeira a preços maravilhosos. Entre essa semana e a próxima, irei mais três ou quatro vezes e escrevo. Afinal, alguém sabe onde se pode comer ovo perfeito com polenta, cogumelos e foie selado por 20 e poucos reais?

*

Nova visita ao Sal. E Henrique Fogaça não estava na cozinha. Isso não é uma crítica. Seria se a qualidade declinasse. Mas não cai. E o Sal mostra, mais uma vez, sua regularidade. Uma equipe afiada, que sabe executar com precisão sem a presença do chef. Toda comida tem um antes: esse antes é a montagem da brigada, e isso também caracteriza o bom chef. Só queria que os chips de alho-porró voltassem ao couvert.