Cinco

 

O Comida (Folha de S. Paulo) da última quarta-feira, dia 22/1, reuniu dicas de diversas pessoas, numa comemoração do aniversário de São Paulo.

 

Minhas dicas estão aqui, na versão abreviada pela edição do jornal.

 

Abaixo, o texto integral:

 

 

1.

Ali, na mesa para duas pessoas que fica ao lado da janela, com uma boa cerveja, um bom chopp e um prato de bolinho de virado à paulista na frente: o Aconchego Carioca-São Paulo não está no bairro do Paraíso, mas fica muito perto de meu paraíso pessoal.

 

2.

Ao contrário do que muita gente pensa, o Marcel não se resume aos suflês (embora eles sejam ótimos). Nas mãos de um dos grandes chefs de São Paulo, tem o menu degustação de melhor relação custo-benefício da cidade. E tem o incrível suflê (voltamos a eles…) de cupuaçu, que combina a tradição francesa com algo de Brasil.

 

3.

Repare na poltrona. Repare na música. Repare na, digamos, atmosfera. Repare: são raros os bares de São Paulo com o charme e o estilo do Admiral’s Place, que, com poucos meses de vida, já é clássico. E, depois dos whiskies e dos drinques, ainda dá para descer a escada e comer o nhoque de mandioquinha com ragu de javali do Sal Gastronomia, uma massa categórica e contundente.

 

4.

Uma entrada. Mas você pode pedir porção maior, como prato principal. Ou porção dupla, tripla, quádrupla. Porque a moela confitada com fígado de frango e uvas, flambados na grappa, não é apenas um dos melhores pratos da Tappo Trattoria. Depois que se come pela primeira vez, vira uma necessidade do dia a dia.

 

5.

Você tem um sake para chamar de seu? Eu tenho. Chama-se Nakadori Zaku Miyabino Tomo. Quem indicou foi o Alexandre Tatsuya Iida, mais conhecido como Adegão, da Adega do Sake. Bateu o olho clínico em mim e, paft!, sugeriu. Quando tomei, custei a acreditar: era uma versão minha, só que bem melhorada e engarrafada.

 

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Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

Alho de Ouro

Fim de ano, balanços.

Não vou instituir nenhuma premiação por aqui, nem direi quais são os melhores restaurantes de São Paulo. Há listas e gentes que fazem isso com maior competência.

Mas não resisto a dizer quais foram os restaurante em que melhor comi neste 2009 (em território nacional).

Não necessariamente os melhores, embora eu os ache muitíssimo bons.

E sim aqueles a que tive mais vontade de ir e a que fui mais vezes.

De saída, declaro que dois restaurantes são hors-concours: Fasano e D.O.M.. Bons demais, gosto demais deles, poderia almoçar e jantar lá diariamente. Só que vou menos a eles do que gostaria — e é fácil imaginar o motivo. De qualquer forma, cada um no seu estilo (e tenho que confessar: entre eles, prefiro o Fasano), são fundamentais.

Sem mais delongas e em ordem alfabética, o Alho de Ouro deste ano (epa, não era uma premiação!) vai para…

AK

Ici

Marcel

Sal

Tappo

Além disso, vale lembrar que em 2009:

– meu melhor jantar aconteceu no dia 21 de julho no Parigi (a comida foi muito boa, mas “melhor jantar” implica várias outras coisas, inclusive o momento…)

– os melhores almoços da categoria bom, barato, bem bacana e nada banal foram os do Sinhá

– o melhor prato dentre as centenas que provei foi o raviolini de pato com perfume de laranja, do Fasano.

– por mais absurdo que soe, a revelação do ano, para mim, foi o Pomodori. Claro que não é novo, mas renasceu mais barato e muito melhor.

Antes que comecem os protestos e as reclamações, as discordâncias sustentadas e as idiossincrasias, repito: são os que me deixaram mais feliz (assim mesmo: subjetivamente) em 2009.

Agora, Alhos, Passas e Maçãs viaja um pouco: durante janeiro come e bebe em outras latitudes; volta em fevereiro.

Um 2010 suculento para todos nós!

Llaneza

 

Há, no espanhol, uma palavra de tradução muito difícil: llaneza.

Se você olhar o Houaiss, descobrirá que até existe um correlato direto no português: lhaneza.

Mas você já ouviu alguém falando em lhaneza por aí? Nem eu.

Llaneza, inclusive, é título de um dos mais belos poemas de Borges; poema que ele mesmo – tão autocrítico – elogiava.

O poema fala de lugares que não precisamos nos esforçar para reconhecer porque seu conhecimento é íntimo e imediato; que dispensa o restante, dispensa o resíduo. O espaço que fica da cerca do jardim para dentro, por exemplo. As relações pessoais que já estão claras e definidas – outro exemplo.

É essa llaneza que sinto quando vou a alguns restaurantes.

Às vezes, luto contra, temeroso de me acostumar demais a ela, a eles, e desistir de experimentar outros.

Outras vezes, deixo ficar, me quedo, e aproveito um tantinho a llaneza, antes de me desafiar e ir a outras partes.

Foi assim na sexta. Minha filha quis comemorar o aniversário no Sal. Restaurante já decifrado; mulher e filhas já decifradas – sempre no bom sentido, claro. Porque lugares e pessoas que importam sempre guardam algum segredo, aquele outro pedaço que continua a atrair pelo mistério, não só pela llaneza.

Fomos lá, comemos tartare de salmão, atum mi-cuit com arroz preto e pupunha – pratos já citados mais de uma vez aqui no blog – e, para ter algo de diferente, risoto de aspargos com presunto cru e brie, escolha da aniversariante.

Não tinha crisps de alho-porró no couvert. Só que, de repente, apareceu um potinho (hoje descobrimos como) e Lia o comeu vorazmente.

Outra coisa de diferente foi encontrar, na mesa ao lado, C. e F., que só conhecíamos virtualmente. Ao vivo, rendeu um bom papo. Pessoas bacanas.

Prevaleceu o clima de llaneza nas brincadeiras, trocas de adivinhas e até no sono que capturou a Lia antes da sobremesa, fechando uma semana de muita festa e brincadeira. É assim quando é llano.

Sempre bom o Sal, sempre bom estar com as pessoas que nos mostram que a vida vale a pena ser vivida. Sempre bom olhar para minha menina, que tão rapidamente chegou aos dez anos.

Llaneza: eu não conseguiria traduzir. Não encontro no português algo que indique o misto de franqueza e amabilidade que a palavra tem em espanhol.

Mas na prática, na vida vivida, entendo muito bem o que quer dizer.

Diário de um enforcado

Ando meio enforcado por conta do Imposto de Renda. Por isso, as idas a restaurantes rarearam um pouco.

Um fim de semana esticado, porém, com uma terça de enforcamento e uma segunda enforcada, merece alguma comemoração. Recolho aqui algumas anotações das andanças.

Sexta à noite: atualização de cardápio

Visita ao Sal para provar dois pratos que não conhecíamos. O nhoque de mandioquinha com ragu de javali e o copa lombo com quiabo, tomate e farofa de pão e maçã.

O nhoque – opinião de minha mulher, especialista no assunto – é o melhor que já provamos. Macio por dentro, selado por fora, com gosto marcante da mandioquinha. O ragu, forte, faz lembrar que comida italiana não é para principiantes… Merece um pão para conter a fúria da carne e do tempero. Mas é bom.

O copa lombo veio num pedaço que dava, por baixo, para dois. Me esforcei e dei cabo – com o auxílio valioso de minha filha. A carne, gorda (no bom sentido) e macia, é assada por horas e mantém o sabor intenso, destacado. Excelente. Os quiabos e a farofa acompanham bem. Dispensaria os tomates, mas acho que a maior parte das pessoas não o faria.

Para acompanhar, um Bergerie de L’Hortus, Pic Saint-Loup. Peguei mania desses vinhos do Languedoc.

Sábado à tarde: minidegustação de sorvetes

Primeiro na Douce France: baunilha, frutas vermelhas e o sorbet de chocolate 70%.

Depois, na Sódoces: laranja e chocolate, cupuaçu, chocolate de origem, baunilha e frutas vermelhas de novo.

Tomamos devagar, sem aquela vontade de tirar o pai da forca. Depois, analisamos criteriosamente um a um, comparamos com cuidado e concluímos: são todos ótimos e não dá para priorizar um ou outro…

Sábado à noite: árabe (mais ou menos) de casa

Uma passagem rápida pelo supermercadinho vizinho, que faz pastas bastante razoáveis. Coalhada, homus e babaganuche. Pão sírio, claro. E uma garrafa de Norteña.

Um telefonema para o Almanara, que pode não ser o Arábia nem a Tenda do Nilo, mas é honesto. Esfihas, kibes e – exigência ininterrupta da Lia – charutinho de folha de uva.

E noite de comilança. O destaque foi o babaganuche, com gostinho mais de queimado, ótimo.

Domingo de manhã: padaria em casa

Já estava tudo preparado para um pão na chapa doméstico. Pão, manteiga boa e, para fechar, melado.

Duas fatias com um toquinho de flor de sal. A terceira levou uma leve camada de melado por cima. Uau!

Domingo à tarde: especialidade da casa

Gosto de pato. Adoro pato. Na verdade, sou absolutamente louco por pato. Um dia, ainda vai brotar pena em mim.

Havíamos comprado uma quantidade industrial de coxas e sobrecoxas congeladas da Vila Germania. E temos um bom reservatório de gordura de pato sempre pronto na geladeira.

Separamos quatro peças, devidamente dispostas e cercadas de gordura numa das nossas novas panelas, que pesam mais que nossa cachorrinha. Ficaram quase fritas (foi a panela? O excesso de gordura?). Depois, forno, com a pele já crocante.

Para acompanhar, cenouras raladas com um tiquinho de creme de leite e batatas raladas no forno. E um Château Puycarpin, bordeaux básico, que caiu muito bem.

E o pato, ah, o pato…

Notas de leitura

*

No Paladar de hoje, a boa notícia: o Così de Renato Carioni abre na próxima terça, dia 31 de março.

A ótima e breve experiência de Carioni no comando do Famiglia Melilli mostrou que é possível servir comida italiana de primeira por preços razoáveis.

Que venha o Così e que tenha sucesso.

*

O Sal, que já comentei mais de uma vez por aqui, recebeu duas resenhas bastante elogiosas entre ontem e hoje.

No blog do Luiz Américo Camargo, do Estado, e do Julio Bernardo, do restaurante Sinhá.

De volta ao Sal

Fazia tempo que não íamos ao Sal – que minha filha define como seu restaurante favorito.

Logo na chegada, ela soube que não havia os chips de alho-porró do couvert, mas absorveu bem o golpe.

Começamos com uma ótima entrada de pupunha grelhado. Tenro, adocicado, saboroso.

Uma longa espera – mais de 50 minutos – para os pratos principais: a fritadeira quebrou, desculpou-se o garçom. Enquanto isso, vinho e couvert reposto.

Quando os pratos chegaram, o chef veio à mesa repetir as desculpas pela demora. Ok, problemas acontecem. Mas a prova dos nove, claro, era a comida.

Minha mulher e minha filha comeram o salmão com crosta de pistache, calda de cardamomo, acompanhado de risoto de grãos e aspargos frescos. Ótimo, o risoto. Mas o peixe estava um pouco seco. E o cardamomo, inexpressivo.

A curiosidade é que já havíamos comido esse prato antes e o problema fora o oposto: excesso de cardamomo, encobrindo o sabor do salmão. Mudou, talvez demais.

Meu cunhado pediu o atum em crosta de gergelim, com molho teryiaki, arroz negro, pupunha e tomate. É um clássico do Sal, sempre impecável. Felizmente, continua assim.

Para quebrar o tom marítimo da mesa, meu sobrinho foi de cupim na manteiga de garrafa, com mandioca e farofa de banana. Macio e saboroso.

Eu estava curioso por meu prato.

Mas talvez estivesse ainda mais ansioso para provar o que minha irmã pediu: o filhote.

Já o tinha provado em novembro passado e achei que precisava de ajustes. Recebeu. A carne do peixe continua fabulosa e servida no ponto.

O purê de banana da terra, que na outra visita veio pesado e excessivamente cremoso e untuoso, agora estava mais leve, delicado, e com muito mais gosto de banana. O coentro, excessivo em novembro, veio na dose certa, sem impor sua força ao peixe. E os mini-legumes, ótimos.

Ou seja, o filhote mudou na dose certa e para bem melhor. Ufa!

E meu prato? Bem, nunca o tinha provado. E saí de lá com a impressão de que foi a melhor coisa que comi até hoje no Sal, em inúmeras visitas: tentáculo de polvo com batata salteada e brócolis no alho. Macio, forte, gostoso. Muito gostoso. Tremendamente gostoso. Falar mais o quê?

Poderíamos ter dispensado as sobremesas, de tanto vinho (três garrafas, com praticamente apenas três bebedores) e tanta boa comida.

Mas fomos em frente. Não havia a melhor delas: o charuto crocante de banana. Pedimos o carpaccio de abacaxi e o garçom avisou que ele também não poderia ser preparado: problemas com o próprio abacaxi, muito azedo.

Veio então o bom, mas exageradamente (e bota exageradamente nisso) doce, brigadeiro com castanha do Pará e sorvete de paçoca.

Para horror de minha mulher, que detesta sagu, pedi as ovas de sagu com leite de coco, frutas e calda de maracujá. E gostei: fresco, não muito doce, delicado. Sem contar que sagu me lembra a comida de minha avó.

Desde nossa primeira visita ao Sal, passou muito tempo. E muita coisa mudou por lá. O lugar foi reformado e ampliado, o chef ganhou prêmios, o restaurante agora fica lotado.

A principal mudança, porém, é mais lenta e mais importante: a cozinha mostra cada vez mais solidez, os pratos passam por pequenos ajustes e melhoram.

Maturidade talvez seja a palavra-chave. Algo pouco comum nos restaurantes paulistanos, que duram pouco ou perdem o eixo ou sobem descontroladamente seus preços.

Por isso, e cada vez mais, minha filha tem razão ao elegê-lo seu restaurante favorito.

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11 3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

2008: fechando a conta

2008 foi um ano de muitas visitas a restaurantes. Muitas.

E o saldo foi bom.

Claro que sempre há uma decepção ou outra. Sempre é possível encontrar picaretas aqui e ali.

Claro, também, que há certas modas que cansam.

Mas, no conjunto, vivemos um bom momento em São Paulo.

Fizemos o balanço, fechamos a conta e contatamos: três restaurantes foram nossos favoritos do ano: Marcel, Sal e Eñe.

Valeram, sobretudo, a criatividade de Raphael Durand Despirite e a segurança de Henrique Fogaça.

O Sal fechou nos últimos dias de dezembro e não pudemos fazer uma despedida por lá.

Mas fomos ao Eñe e ao Marcel.

No Eñe, após o clássico couvert com bons pães e dois tipos de azeite acompanhados de maldon, a entrada: calamares “elegantemente vestidos”.

Ainda que o cardápio pudesse ser escrito em anti-tucanês (ou seja, lulas empanadas) e elas estivessem um pouco mais gordurosas do que deviam, eram saborosas e macias.

A corvina na cama de sal e alecrim (“ervas da montanha”, no tucanês do cardápio), preparada na panela de ferro, vinha acompanhada de purê de mandioquinha e azeite (em excesso). Ótima.

O pernil de porco com maçãs, embora um pouco gordo, estava absurdamente delicioso e se desfazia no garfo.

Na sobremesa, a torta de chocolate com sorvete de tangerina e farofa de gengibre (nem o sorvete, nem a farofa eram mencionados no cardápio) estava muito boa. O chocolate era forte e combinava muito bem com a suavidade do sorvete e o crocante da farofa.

Já a esfera de chocolate com tangerina e creme de café não estava no mesmo nível das visitas anteriores: mais conceito do que sabor.

O serviço é sempre um pouco exagerado, com um monte de gente circulando pela salão e vindo se apresentar na mesa. Numa dada altura, contei 13 pessoas para oito mesas ocupadas. Não precisava.

O café veio curto, conforme pedi, e o chá de hortelã de minha mulher era, nas palavras decepcionadas dela, uma “água ligeiramente temperada”.

No Marcel, pedimos o menu degustação e ficamos um pouco preocupados ao perceber que o chef não estava. Foi a primeira vez que não o encontramos por lá.

Mas tudo correu bem – o que é sempre um sinal de que a casa vai bem.

O maître, inclusive, aceitou variar a entrada, para que eu comesse meu foie sagrado e minha mulher o evitasse. Para ela, um espesso e saboroso creme de cogumelos. Para mim, o clássico foie selado, na companhia de abacaxi.

Na segunda entrada, vieiras embaladas por tiras de aspargo fresco, sobre creme de aspargos. Tudo muito bom. A variação de textura dos dois tipos de aspargo e do fruto do mar duelava com a combinação de sabores para ver quem era mais importante.

Dois pratos principais, como de hábito.

Primeiro, o habitual camarão com molho de açafrão e tagliatelle de cenoura. Sempre bom. Só que ele foi servido no prato, e não, como outras vezes, num pote (ou bowl, em bom português). O resultado é que o molho não pega tanto e o prato perde força e expressividade.

O segundo principal foi um cordeiro com purê de mandioca, farofa de azeitona preta e redução de vinho do Porto. Ótimo, ótimo.

Em seguida, o suflê. Muitas vezes é o de gruyère, meu preferido, mas desta foi o de brie com alho porró e cogumelos. Bom.

Para encerrar, o grana padano e o queijo de coalho com melaço, outra marca das degustações do Marcel. E a sobremesa igualmente boa: suflê de cupuaçu.

Para minha filha, que não consegue acompanhar até o fim uma degustação, prepararam um linguado grelhado, correto, mas um pouco sem graça.

O serviço do Marcel é sempre correto e atencioso, simpático e gentil.

E assim o ano se encerrou com prazer à mesa. Que é o que conta.

Valeria ainda lembrar a gentileza do restaurante, que não cobrou rolha (já haviam informado por telefone) do nosso Amarone Masi 96.

A vida, já falou outro italiano, é bela.

É, 2008 foi um bom ano. Mas tomara que 2009 seja melhor!

 

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe & Marcel

 

Filhote

Cada vez que ele aparecia, cortado e devidamente aquecido, no prato que colocavam à minha frente, eu o imaginava pequeno e delicado.

E foram vários encontros a quente. Com salada de feijão manteiguinha. Com purê de banana da terra. Com arroz e jambu.

Ou, então, lado a lado com outros peixes amazônicos – tambaqui, pirarucu, pacu, tucunaré –, naqueles mix inacreditáveis que Paulo Martins prepara no Lá em casa.

Mas foi no Ver-o-Peso, famoso e antiqüíssimo mercado de Belém, que o vi pessoalmente, de corpo inteiro – ou quase. Ele lá, deitado. Eu, perplexo.

Porque os nomes enganam. E quem ouve falar em filhote, supõe algo pequeno, discreto, delicado, talvez desprotegido. Não calcula que o sujeito tenha dois ou três metros, imenso e pesadíssimo.

Também não sabe – e foi o senhor que o vendia no mercado que me explicou – que o principal interesse em sua captura passe longe da gastronomia. Mais do que a carne, me disse, querem sua gordura. Para fazer um tipo de goma de uso industrial ou assemelhado – não me lembro mais. Apenas o olhava, lamentava minha ignorância prévia e, oportunista, o imaginava com farinha encharcada no leite de coco…

Só que passei pouco tempo em Belém e, aqui em São Paulo, ele é ainda raro. Não importa que seja suave, mas incisivo; peculiar, mas discreto; intenso, mas delicado.

Nossos restaurantes só servem filhote em festivais de comida amazônica ou assemelhados. O Barbacoa fez um desses na metade desse ano. Também já li uma receita de Alex Atala, que o valorizava – li, não provei. E não me lembro de tê-lo visto alguma vez no cardápio do D.O.M..

Por isso, quase soltei rojão quando o encontrei na lista de “sugestões do chef” do Sal. Imediatamente pedi.

Vinha no azeite, acompanhado de coentro, purê de banana da terra e mini-legumes.

O filhote tinha boa textura, apesar do aquecimento irregular – um dos lados estava bem mais passado do que o outro. Uma maior uniformidade destacaria melhor sua textura e a maciez da carne.

Os mini-legumes eram fabulosos, absolutamente fabulosos: crocantes, com muito sabor e personalidade. Deu vontade de pedir um carregamento deles e levar para casa.

Só que o purê estava pesado, cremoso demais para a suavidade do filhote. E o coentro era excessivo: felizmente cru, mas cobria todo o pedaço do peixe e se impunha a ele. O azeite derramado sobre o peixe também foi exagerado, abafando ainda mais o sabor do filhote.

Ou seja, talvez o filhote do Sal ainda precise de ajustes. Mas o importante – muito importante – é que ele estava lá, disse “presente” ao ser chamado. E uma hora pode entrar no cardápio para nele ficar impresso e fixado por um bom tempo.

Assim poderemos fechar um pouco os olhos e imaginar que, ali do lado, no lugar do cemitério, passa o rio Guamá…

 

Atualização: Uma nova visita (em fevereiro de 2009) encontrou o filhote com mudanças – para melhor. Veja em: https://alhosepassas.wordpress.com/2009/02/15/de-volta-ao-sal/

 

 

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11  3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Breves & Boas

*

O hamburger de costelinha de porco, novidade no The Fifties, é um achado. Saboroso, macio, com crosta crocante. As batatas fritas que o acompanharam estavam à altura. Só que é caro. É bom, mas continua sendo lanche.

*

A Famiglia Melilli, ai, a Famiglia Melilli. Mas o comentário sobre a casa provisória de Renato Carioni, pós-Cantaloup e pré-Così, não pode ser breve. Só fui uma vez lá e prefiro esperar mais algumas visitas antes de escrever sobre a comida de primeira a preços maravilhosos. Entre essa semana e a próxima, irei mais três ou quatro vezes e escrevo. Afinal, alguém sabe onde se pode comer ovo perfeito com polenta, cogumelos e foie selado por 20 e poucos reais?

*

Nova visita ao Sal. E Henrique Fogaça não estava na cozinha. Isso não é uma crítica. Seria se a qualidade declinasse. Mas não cai. E o Sal mostra, mais uma vez, sua regularidade. Uma equipe afiada, que sabe executar com precisão sem a presença do chef. Toda comida tem um antes: esse antes é a montagem da brigada, e isso também caracteriza o bom chef. Só queria que os chips de alho-porró voltassem ao couvert.