Prepare-se, leitor, este será um longo texto. Se quiser desistir, ainda dá tempo.
E tenho que reconhecer: errei.
Errei e voltei a errar todas as vezes em que afirmei que a culinária italiana é mal compreendida no Brasil.
Não é propriamente que eu tenha mudado de ideia: continuo teimosamente a achar que o brasileiro, e mais particularmente o paulistano, se incomoda com os sabores fortes, com a predominância de massas (inclusive nos doces), com a intensidade dos temperos que caracterizam a comida italiana de verdade, do sul ao norte da península e nas ilhas.
Somos historicamente francófilos, e mais recentemente hispanófilos — ou adriànófilos e quejandos. A cozinha italiana, entre nós, virou uma caricatura. E assim foram se acumulando as ‘cantinas’, que pretenderam emular a simplicidade das trattorie e osterie italianas, mas alteraram tudo: do ponto de cozimento das massas ao padrão dos molhos. E passamos a acreditar que aquela era a comida italiana.
No outro extremo, ficaram os restaurantes italianos de alta gastronomia, precisos, perfeitos e caríssimos. Acessíveis a poucos. Dois ou três nomes, e olhe lá: Fasano, Vecchio Torino, Gero — este, um pouquinho mais barato.
E no meio do caminho? Em geral, pedras pouco poéticas, com preços que quase equivaliam aos da alta gastronomia e comida que quase equivalia à das ‘cantinas’. Uma ou outra exceção, e fim.
Por isso escrevi tantas vezes que a culinária italiana era mal compreendida no Brasil e que nos faltavam restaurantes ‘intermediários’, onde fosse possível comer boa comida italiana, sem luxos e sem descaso.
Mas errei. E a comprovação do erro veio nos últimos dez dias, quando fiz quatro refeições em quatro restaurantes italianos, de faixa de preço e padrões diversos.
Picchi, Tappo, Zena, Emiliano.
No Picchi, fiquei com o ótimo ravioli de coelho com molho de assado e ervas. Minha mulher aceitou a sugestão do maître, prato fora do cardápio, e pediu o tagliatelle com camarões grelhados — enormes, bem saborosos e no ponto exato. O semifreddo de nozes, além de ser um incomum caso de semifreddo paulistano que é semifreddo mesmo, é muito bom. O cannoli de creme e chocolate altera o tradicional doce siciliano ao excluir a ricota e as frutas, mas traz massa crocante e recheios marcantes.
Sozinho na Tappo, repeti minha entrada favorita — moela e fígado de frango com cebola e uva, flambados na grappa e sobre torrada — e vi que ela continua fabulosa. O fettuccine à carbonara, preparado com pancetta, matou a saudade de anos sem comer esse prato.
No Zena, minha mulher comeu o gnocchi; eu fiquei com o trenette no pesto. Antes, dividimos uma focaccia recheada de figo, presunto de Parma e queijos diversos. O gnocchi, com stracchino, é dos melhores de São Paulo, macio, leve, no ponto, com tomate fresco, manjericão. O pesto do trenette traz no aroma e no sabor a marca forte da comida italiana.
A salada de codorna com um ovinho no centro, do Emiliano, não deixava dúvida a respeito da qualidade de sua cozinha, embora eu preferisse (notaram que se trata de preferência, certo?) a carne um pouco mais úmida. O tartare de vieiras no limão siciliano, pedido de minha mulher, estava ótimo: tudo gostoso, medido e preciso. Meu leitão de leite, maçã verde, alho negro e farofinha veio macio, suculento, delicioso. A cavaquinha com purê de couve-flor era muito bem servida, mas o crustáceo estava irregular: parte no ponto; outra parte além dele. As sobremesas provadas eram interessantes, mas não estavam no nível dos pratos salgados: a degustação de sorbets e sorvetes combinava sabores bem resolvidos com outros nem tanto; o cannolo de chocolate, embora interessante, não empolgou.
Bons serviços, em todos os casos. Informalidade e correção no Zena; atendimento preciso e gentil da Tappo — já falei antes e repito, é o serviço que me faz sentir mais à vontade em São Paulo. Tanto no Picchi quanto no Emiliano, pareceu-me que houve sensível melhora no serviço desde a última visita (quase um ano atrás). Nos dois, o atendimento tendia ao exagero, ao servilismo e à quase bajulação. Agora mais controlados, os serviços são eficazes e não excedem.
O capítulo couvert merece um comentário à parte. O Zena oferece gratuita e gentilmente grissini com azeite. A Tappo cobra honestíssimos cinco reais por pão, azeite e sal, continuamente repostos — caso você, como eu, não consiga parar de comê-los. No Picchi, os 14 reais do couvert são recompensados pelos ótimos pães, grissini e pela focaccia excelente, juntamente com um quarteto de potinhos, que inclui alho assado, sardella, manteiga e molho cru de tomate. Sempre há uma cortesia do chef (para todas as mesas); dessa vez foi um delicado vitello tonnato. O Emiliano serve pães bons e variados, manteiga, azeite, cebola confitada e queijo de cabra. Uma taça de espumante com desnecessário xarope de cranberry é oferecida, como cortesia, e vem acompanhada de carolinas recheadas com pasta de gorgonzola.
Há óbvia diferença de conceito entre os quatro restaurantes.
O Zena valoriza a cozinha rápida, acessível e prática, e seu menu, com sanduíches, focaccie e pratos mais simplificados, exemplifica a ideia. O agradável espaço do restaurante o transforma numa ótima opção para o dia-a-dia, com sua comida simples e direta.
A Tappo revisita clássicos da culinária italiana, executa-os com solidez, consistência e constância e, aqui e ali, propõe novidades. É o que mais se aproxima do conceito italiano de trattoria — onde se come bem, a bom preço, com acolhimento sincero. É, também, um de meus refúgios prediletos.
O tempero agudo dos pratos do Picchi reforça a dupla convicção: poucos restaurantes servem comida tão enfaticamente italiana quanto o Picchi, poucos restaurantes são tão pouco compreendidos na sua proposta quanto o Picchi. Continuo achando que, Fasano à parte, é o melhor italiano da cidade. A inventividade vem junto com a precisão técnica e o respeito à tradição.
Emiliano tem um dos chefs mais talentosos da cidade e seu trabalho associa a base da cozinha italiana com o apreço por novas possibilidades de combinação e valorização de ingredientes. É certamente um dos dez melhores restaurantes da cidade e não cobra rolha, o que sempre atrai. Mas seus preços prosseguem excessivos, atrapalhando a vontade de voltar.
Por falar em preços… Se colocarmos em ordem crescente, temos: Zena, Tappo, Picchi, Emiliano.
Emiliano se inscreve na mesma faixa das caras casas de alta gastronomia e um jantar a dois (couvert, entrada, principal, sobremesa), sem vinho, passa de 300 reais. No Picchi, o mesmo padrão de refeição gira em torno de 220. Na Tappo fica perto de 150 e no Zena, de 110.
Variação grande, claro. Em todos os casos, porém, a refeição valeu a pena.
Mais do que isso, cruzei a porta do último deles que visitei nessa semana com a convicção de que tinha que escrever e publicar no blog esta mea culpa: errei ao dizer que não é possível, sem gastar uma fortuna, comer boa comida italiana em São Paulo. É, sim. Três das casas acima mostraram isso — a quarta, embora boa, é cara.
Claro que haveria outros exemplos. Ocorrem-me imediatamente os nomes da Osteria del Pettirosso, Buttina, Spadaccino ou Così, na faixa de preço da Tappo. Ou o Piselli, equivalente ao Picchi nos valores cobrados.
Claro também que há muitas casas que mimetizam os grandes e sofisticados restaurantes italianos de alta gastronomia, mas não entregam o que cobram. E existem sempre as ‘cantinas’ de que, pessoalmente, tendo a me manter distante, fora um caso ou outro.
Importante é constatar que, incompreensões à parte, há boa comida italiana em São Paulo.
Pelo menos para mim, isso não é óbvio.
Alhos, passas & maçãs 