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O direito de comer – final

07/07/2009

Foi Drummond, lá pelo início dos anos 30, que desabafou: Cansei de ser moderno, agora quero ser eterno.

Ele reagia às vanguardas da década de 20 e a seu culto furioso de tudo que é novo. O novo como um valor em si, absoluto, excludente.

Confesso que muitas vezes sinto algo parecido. Me incomoda, nas vanguardas, sobretudo a arrogância com que se apresentam. A crença orgulhosa de conhecerem uma verdade a que os demais não têm acesso. Pode ser vanguarda na política, nas artes visuais, na literatura, na gastronomia. Iconoclastas, vanguardistas refutam a tradição como se fosse bloco único, idolatram a novidade e se apresentam como anjos anunciadores do futuro.

Claro que é possível e desejável mudar. Mais: é inevitável. Ingênuo e prepotente é supor-se portador da verdade sobre o futuro e acreditar que o futuro é um e único.

Mas por que falar de vanguarda? Já faz algum tempo que a idéia desapareceu do mundo das artes ou se pulverizou em múltiplas aparições. Na verdade, a idéia de vanguarda se esfarelou juntamente com a crença de que o tempo é linear e a história, pré-definida.

Curiosamente, porém, a palavra ganhou força – faz mais de uma década – no universo da gastronomia. E chefs, críticos e críticas acharam que deviam optar entre a tradição e a inovação, como se fossem inconciliáveis. Como se fosse possível conceber uma sem a outra.

E assim se formaram times que passaram a jogar um Fla-Flu infinito, em que só perde quem quer comer bem. Restaurantes passaram a se definir e a ser definidos em termos antagônicos.

Os integrados à vanguarda rechaçaram as casas tradicionais por considerá-las ultrapassadas ou incapazes de inovar. Não perceberam que não era uma limitação? Era uma opção, lícita como qualquer outra, desde que bem executada.

Os que associaram a vanguarda ao apocalipse acreditaram que o fim dos tempos estava próximo e passaram a tremer todas as vezes em que ouviam falar, por exemplo, de espuma. Não perceberam que o novo é importante, até para que o tradicional ganhe expressividade e se atualize?

Para que tudo isso, meu Deus?, quase perguntou Drummond em outro verso.

Não sabemos todos que não há inovação que não dialogue com a tradição? Não sabemos todos que não há tradição que não possa encontrar seu lugar no presente e no futuro? Sabemos, claro. E sabem todos aqueles que, discursos a parte, praticam gastronomia honesta e de bom nível e não se deixam levar pelas águas turbulentas do confronto político.

É possível existir, numa mesma cidade, casas com projetos radicalmente diferentes? Claro que é. Possível e desejável. Então por que rejeitar o diferente, quando ele cumpre o que promete e oferece qualidade?

Nas últimas semanas, visitei mais de uma vez o Vecchio Torino. O nome já anuncia a opção gastronômica – na geografia e no tempo. Para dizer melhor: na tradição.

Alguns amigos meus nem passam perto e torcem a boca quando ouvem o nome. De outro lado, a clientela do restaurante é nitidamente de habitués e gente mais velha que eu (e olhe que sou mais velho do que a maioria das pessoas com que convivo). Mais da metade de quem o freqüenta cumprimenta o garçom pelo nome e o garçom conhece previamente seus gostos. Dificilmente um deles jantaria, digamos, no Maní.

Minha mulher e eu comemos o couvert, que está entre os melhores de São Paulo e tem anchovas fabulosas. No lugar da entrada, dividimos o famoso nhoque da casa: nove bolinhas para cada um. Todas inesquecíveis, dissolvem na boca. Enquanto isso, nos esforçamos no manejo da colher para não deixar escapar nem uma gota do molho maravilhoso de tomate fresco e queijo Fontina. Tem nhoque melhor em São Paulo? Duvido.

Como principal, minha mulher pediu o pargo, mas não havia. O garçom sugeriu um robalo, que chegou macio e delicioso, com molho de tomates frescos e alcaparras, acompanhado de brocoli. Básico e bom. Eu comi o ossobuco acompanhado de risoto. No centro do osso, uma colherzinha para pescar o tutano. Bom? Fabuloso, absurdamente macio e com sabor intenso. Ou seja, como um ossobuco tem que ser.

De sobremesa, um creme de mascarpone, que devia ser eternizado na galeria dos sabores essenciais.

Café e conta astronômica (turbinada pela caríssima carta de vinhos), com um deslize: a cobrança de 10% sobre o valor do estacionamento, serviço sobre serviço.

Tradicional, sim. Porque há dias em que a gente cansa de ser moderno e quer ser eterno. Como o Coliseu, como o bronze, como a cobertura de algumas ruas torinesas, como a comida de um restaurante que sabe que o passado não é dejeto; é matéria sobre a qual se trabalha incessantemente, para mantê-lo presente.

Tomara, hora dessas, que meus amigos vanguardistas vão lá. No mínimo, para depois me dizerem se ainda acreditam que a gastronomia tem sentido único. No máximo, para que reconheçam algo sagrado e tantas vezes banalizado: o direito de comer – bem. E sem rótulos.

[a guisa de making of da série… Quando saímos do restaurante, minha mulher brincou: “será que tem lugar mais tradicional?” Respondi: “Não sei…  Se for tão bom, ótimo.” Então, ela completou: “E se molecularizassem o ossobuco?” E começamos a imaginar a “releitura” (epa, esse conceito é dos anos 60!) do ossobuco. No dia seguinte, em casa, veio a idéia de fazer a breve novela. Se alguém ficou chateado com a brincadeira, decepcionado porque o restaurante do capítulo 1 não existe de fato, peço desculpas. Mas que foi divertido, foi]

Vecchio Torino

Rua Tavares Cabral, 119, Pinheiros, SP

Tel  11  3816 0592

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Vecchio Torino

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O direito de comer – capítulo II

05/07/2009

[Prévia Advertência

Cuidado, leitor, cuidado. Não se afobe. Não vê que o mundo é cheio de gente apressada?  Comida apressada e leitores mais apressados. Veja: foi a pressa que fez Brutus dar ouvido ao diz-que-diz e correr à escada do Senado. No que deu? Matou o pai e ainda entrou para a história como tonto.

Quer outro exemplo? Dou. Faz poucos dias, minha tia, senhora feita, andava com fome. Faltou-lhe paciência e entrou no primeiro lugar que viu. Nem conto o que ingeriu. Esta, afinal, é uma prévia advertência, não um remate de males. Tampouco são linhas com vocação escatológica. Deixo isso para os programas infantis e me atenho ao que tenho de dizer: não tenha pressa. O apressado, diz o ditado, vira crudista.

Digo mais: não acredite naqueles que falam que de novela basta o princípio e o fim, abandonado o meio. São uns despeitados que nunca fariam o Sansão num filme épico. Admira que não estejam numa passarela. Não, leitor, todos os capítulos são precisos. De outro jeito, perde você o fio, logo depois o interesse (que é a meada), e fico cá eu sem leitor.

Portanto, não comece a ler essa breve novela (não tema: é breve) pelo capítulo 2. Retroceda um pouco ou olhe de lado. Vê essa ligação aí, que diz capitulo 1? É ela. Vá, leia e volte. E, para mostrar que terá uma recompensa, já aviso: quando voltar, lido o capítulo 1, pule a advertência prévia, que não é assim tão breve, e passe logo ao 2.]

Capítulo 2

O mundo em derredor era um ruído incomum. Alta, longa e na dúvida majestosa, uma voz se aproximava.

Eu, perdido em minha crispação, não via nada ou discernia o que me cercava. Senti, porém, as gotas frias do suor que corriam pela nuca e algum tremor nas zonas periféricas.

A voz chegou mais perto e notei que não era uma, eram duas, três vozes que me falavam.

Abri finalmente os olhos, na expectativa de encontrar o garçom e, quem sabe?, um carpaccio de stracotto alla fiorentina ou um omelete de mascarpone.

A princípio tonto, entre a doçura e o frenesi, envolvido num mar de moléculas, só podia perceber três sombras. Aos poucos elas se definiram e, no lugar do garçom, estavam minha mulher, minha filha e minha cachorrinha-salsicha – viva, crua e peluda.

Como foram parar lá? Aliás, onde eu estava?

Falavam comigo e o vozerio ganhava significado. Olhos abertos, encontro gentes, sala e computador defronte. Ultrapasso o umbral do delírio e consigo reagir, voz vacilante: “Ma dove siamo?”. Uns minutos mais e entendo o que me dizem: “Você está bem?”, “Pai, o que está acontecendo?”, “Au, au!”

A consciência, essa desejada das gentes, retorna e me vejo diante das fotos que o pessoal do Bicho postou, em segunda mão, sobre a nova temporada do El Bulli. Só que os pratos eram outros, embora as novidades, paradoxalmente, talvez fossem as mesmas. Súbito me passa uma idéia pela cabeça: como o novo fica rapidamente velho, meu Deus!

Minha mulher volta a perguntar se estou bem. Hesitante, faço um gesto positivo qualquer. Ela insiste, ainda preocupada: “Vamos mesmo jantar fora ou é melhor cancelar a reserva no Vecchio Torino?”

Ouço o nome do restaurante a que iríamos e entendo a dinâmica do delírio. Esconjuro os instantes passados, seco o resto do suor, percebo minhas mãos firmes. Desvio o olhar – ainda atônito, não mais angustiado – da tela do computador e percebo que misturei, numa catarse esdrúxula, as imagens que via com a refeição que pretendia fazer. Rompo o círculo mágico e, antes de ir para o banho, respondo, confiante e aliviado: Sim.

[Pois é, leitor, nada como um final feliz, não é? Mas a saga continua. No próximo post, a descrição da visita ao Vecchio Torino e, ao final, uma breve explicação sobre a origem da série]

O direito de comer – capítulo I

04/07/2009


O garçom me trouxe o i-pod e pediu que o colocasse. Com voz macia e olhar gentil, sugeriu o volume 1. Não fosse eu impor a audição aos demais sentidos.

Suave e delicado, o som começou a entrar pelos ouvidos. Vento, farfalhar de folhas, ruídos de pequenos insetos.

Quase imergia quando notei que o rapaz posicionava, à minha frente, todo um arsenal.  Quatro pequenos balões, dois vermelhos e dois amarelos, se alternavam em torno do espaço em que ficaria o prato. À direita e à esquerda, instrumentos desenvolvidos no próprio restaurante e que substituiriam, com vantagem, os talheres que alguns restaurantes, hóspedes do passado, ainda insistem em usar.

Havia um pequeno perfurador com um círculo na outra ponta, onde se via o logotipo elegante e criativo do restaurante. Havia um artefato curvo e macio, colorido, parecido a uma esponja bem seca. Havia dois pegadores (um marrom, outro violeta), como os de salada, recobertos com uma película fina e sedosa.

Meus ouvidos filtravam o som bucólico do i-pod. Meus olhos assistiam ao espetáculo de cores e formas.

Chegou o prato, branco-polar com desenho de formas irregulares negras e marrons. Sobre ele, um tutano esferificado sobre espuma de ossobuco. Quatro cubos os ladeavam, de um violeta forte.

O garçom me orientou a manejar o pegador marrom com a mão direita. Devia aprisionar as pequenas esferas, uma a uma (a suavidade da película não permitiria que elas se rompessem), e levá-las à boca. Simultaneamente, o polegar e o dedo mínimo da mão esquerda controlavam o perfurador e estouravam um dos balõezinhos amarelos.

O ar exalado pelo balão trouxe às minhas narinas o inconfundível aroma de risoto, enquanto a esfera de tutano explodia seu sabor na boca. Sincronização perfeita, que contava ainda com os mugidos, ao longe, que saíam pelos fones do i-pod.

Em seguida (e sempre seguindo as rigorosas instruções do garçom), mergulhei o artefato curvo e macio, esponjoso, na espuma de ossobuco e o levei à boca com a mesma mão direita. A esquerda perfurou o balão vermelho e o cheiro de tomates frescos da Toscana me invadiu no exato instante em que espremi a esponja e deixei a espuma escorrer pela boca.

O segundo pegador serviu-me para envolver um dos cubos violetas. Larguei-o delicadamente sobre a língua e, em segundos, me dei conta que nenhum rótulo de Gaja podia superar a sensação que aquele barolo gelificado proporcionava, sobretudo quando associado aos mugidos cada vez mais próximos e ao ruído de bovinos pastando que o i-pod oferecia.

Alternei os elementos e os balões até encerrar o prato. Olhei em volta, tecnoemocionado, e não vi o garçom. No i-pod, o som parara.

Onde ele estaria? Teria ido buscar a sobremesa? Me traria mais surpresas? A sensação de abandono fazia parte da refeição? Ativaria algum sentimento ainda estático? Aprofundaria o êxtase? O que estava acontecendo?

[Aguarde, leitor, o próximo capítulo. O que virá? Ar refrigerado de grana padano? Semifreddo di caponata? Em breve, neste mesmo blog]