Posts Tagged ‘cantinas’

Uma trattoria

18/08/2009

 

O rol das boas cantinas – aquele nome que resolveram dar às trattorias paulistanas – é pequeno. Mínimo. Quase inexistente.

Uma das raríssimas boas é a Buttina.

Comemos uma entrada agradável (prato de frios, queijos, pão e azeite) antes de pedir dois tortelli de pato com molho de tomate pelado e um ravióli de muzzarela de búfala.

O recheio do tortelli (que era mais um ravióli) era farto e com sabor ótimo e intenso de pato. O de muzzarela de búfala era mais óbvio, mas igualmente bem preparado e com muzzarela de boa qualidade no recheio. Molhos saborosos e densos, na proporção correta.

As duas massas feitas obviamente na casa e servidas no ponto certo. Obrigação? Claro. Mas tem muita cantina por aí que só usa grano duro e serve massa molenga, encharcada em molho ralo. E ainda ganha prêmio – talvez porque reúna uma pseudo-intelectualidade e faça o ar cult. Sei lá.

A pastiera di grano era correta y no más, enquanto a cassata carecia de fruta cristalizada e padecia de excesso de calda (o que acelerou o derretimento do sorvete). Bom o sorvete de flocos, também da casa.

Tomamos um Villa Montes Cabernet Sauvignon, a preço decente, e águas. O café de cafeteira foi inteiramente dispensável. Serviço extremamente atencioso.

Uma refeição memorável? Certamente não. Mas quem vai a uma cantina não está à espera de grandes emoções. Quer um jantar honesto, bem feito. E a Buttina oferece isso, com o adendo interessante de algumas massas criativas.

Uma trattoria boa, enfim.

Buttina

Rua João Moura, 976, Pinheiros, SP

Tel.  11  3083 5991

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Buttina


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Lost in Lisbon

29/05/2009

 

Na noite em que fomos jantar no Jun, mas o Jun não foi (vide post anterior), nos vimos perdidos, sem pai, nem mãe, na Rua Lisboa.

O que fazer? Pretendíamos beber um espumante no Jun. Por isso, estávamos sem carro.

Quais as opções? Vagar de táxi, à procura de um restaurante? Voltar para casa e pegar o carro? Ir a um de nossos “restaurantes de segurança” (aqueles onde sempre comemos bem)? Não sabíamos.

Entramos num táxi, meio sem rumo. Rodamos cinqüenta metros e vimos a Genova – “culinária regional italiana”. Pagamos o valor da bandeirada, descemos, entramos na trattoria.

As cenas e diálogos a seguir, verídicos!, resumem e ilustram nossa noite.

Personagens

A: minha mulher

B: eu

C: o garçom

Abrem-se as cortinas.

Cena 1: O cardápio

A (meio indignada): Só tem massa seca? Nenhuma fresca? Como assim? O Pasquale está fazendo escola!

B (preocupado): É…

A (um pouco mais indignada): Como pode ser “culinária regional” se não tem massa fresca?

B (um pouco mais preocupado): É…

A (um pouco mais tranqüila, após um bom gole do Primitivo di Manduria, da Masseria Trajone, com sobrepreço honesto): Você já resolveu o que vai pedir?

B (em dúvida): Não sei, pensei na pasta alla Norma, mas já comi uma no domingo, na Tappo. Não sei… Epa, mas o que um prato siciliano está fazendo no cardápio de um restaurante genovês?

A (duvidosa): E a lingüiça toscana?

B (meio indignado): E por que não tem troffie, que é da Liguria, onde fica Gênova?

A e B (espantados): Gozado…

Cena 2: O serviço

A (ainda inconformada, mas esperançosa): Vocês têm algum prato do dia?

C (categórico): Temos, sim, senhora. Nhoque e Ossobuco…

[A sorri ao ouvir “nhoque”; B saliva ao ouvir “ossobuco”]

C (continuando): ... mas nhoque, hoje, não tem. Nhoque é só na quinta.

[A fica novamente decepcionada]

B (ainda interessado): Acho que vou pedir o ossobuco.

C (esclarecendo): Não tem ossobuco…

B (sem entender nada):

C (arrematando): Ossobuco é só no sábado.

[A e B se olham um tanto aparvalhados e pedem a C mais tempo para escolher]

Cena 3: Hora de comer

[A finalmente pediu Fusilli com mollica (miolo de pão torrado, esfarelado e refogado com anchova, alho e pimenta), rúcula, azeite, sal grosso, e ervas;

B finalmente pediu “Bavette ao pesto genovese”: azeite, alho, manjericão, pinoli, manteiga, pecorino e parmesão.

Ambos esperam os pratos e conversam. Ficaram relativamente satisfeitos com a escolha. Pelo menos foi o mais próximo de algo genovês que havia no cardápio. Enquanto esperam, bebem o vinho e comem o pão italiano do couvert, com sardela agradável, mas muito líqüida, e manteiga carregada de alho. Chegam os pratos]

A (sentindo-se segura): De vampiros, estamos protegidos. Dá para sentir o cheiro do alho do meu prato?

B (sentindo-se seguro): Dá. Do seu e do meu. E do da mesa vizinha.

[A e B começam a comer com a sensação de que estão envoltos numa nuvem de vapor de alho]

B: Forte para cachorro, o meu. Mas saboroso.

A: O meu também. Mas a mollica é boa.

[Passam-se alguns minutos]

A: É, está bem feito. Massa no ponto. Mas acho que não chego ao fim. Está muito forte.

B: Pois é, o meu também.

[Passam-se mais alguns minutos]

A (exausta): Nossa, vou parar. Por que tanto molho, meu Deus? E tão forte…

B (guloso, já sem massa no prato, mas com uma grande quantidade de molho): Vou comer um pouco desse molho com pão…

[Ambos finalmente param de comer. B, mais guloso (ele ainda não sabe que depois se arrependerá disso), come todo o molho restante, com pão. A e B decidem provar o pudim de pão, como sobremesa. Acham o pudim gostoso, embora excessivamente doce. Dão um sorriso. Até esqueceram que foram jantar no Jun e o Jun não foi. Pagam a conta de 180 reais e acham que o jantar foi razoável, mas o preço é um pouco mais alto do que deveria. Saem, pegam o táxi de volta para casa]

Cena 4: Nel letto

[Caro leitor, se você se empolgou com o título porque imaginou que ele antecipava descrições detalhadas de safadeza, está redondamente enganado. São 4 da manhã no apartamento de A e B. A, que é um anjo e sabe a hora de parar de comer um prato exagerado no tempero, dorme o sono dos anjos. B, que foi guloso, não consegue esquecer do molho, que ele teve a ousadia de comer até o fim. Percebe que o jantar não foi ruim, mas que ele cometeu um erro grave e que o molho não lhe sairá do estômago se não se levantar. Levanta-se, sai do quarto, encosta a porta e, cabisbaixo, vai para o escritório, onde se senta à frente do computador e começa a trabalhar umas quatro horas antes do que pretendia. Antes de abrir o Word, ainda se pergunta, baixinho: ]

B (indagativo): Por que o Jun não foi? Por que a cantina se chama Genova? E por que eu tinha que comer aquele molho até o fim???

Fecham- se as cortinas.


Genova

Rua Lisboa, 346, Pinheiros, SP

tel. 11 3064 3438

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Genova

Difícil é comparar

20/05/2009

Difícil é comparar

Por coincidência, comi recentemente em duas das chamadas cantinas paulistanas.

Numa delas não entrava há anos – uns dez.

Na última vez que fora lá, encontramos uma grande quantidade de cabelos no prato de minha mulher. Avisamos o garçom.

Ele olhou com ar de perito, analisou e, categórico, constatou: “É loiro. Na cozinha, são todos morenos.” Deu as costas e foi embora, deixando o mistério no ar.

Minha mulher e eu ficamos furiosos. Pagamos a conta (integral) e, na saída, paramos para conversar com o dono do restaurante, figura famosa. Relatamos o episódio e ouvimos explicação ainda mais contundente: “Isso é normal. Pode acontecer em todo lugar. Quem não quer que isso aconteça, vai ao Fasano.”

Não queríamos que acontecesse; então, não voltamos mais lá. Mas tínhamos absoluta certeza de que muitas casas (além do Fasano) serviam pratos calvos.

Pois é. Até que, três ou quatro semanas atrás, um amigo me convidou para jantar lá e era irrecusável (pelo amigo). Fui, recebi uma massa no ponto e não encontrei nada no prato – fora o que devia estar lá. Menos mal.

A outra cantina que visitei recentemente é bem melhor. Uma das melhores de São Paulo. Tem massa própria, algumas boas idéias no cardápio, um ambiente sem camisa no teto e maus cantores esgoelando, num italiano precário, ao lado da mesa.

Fui lá no Dia das Mães com minha mãe, irmã, cunhado e sobrinhos. Almoçamos massas corretas.

Nos dois casos, contas baixas, se comparadas às dos restaurantes que normalmente freqüentamos: uns setenta reais por pessoa (só água).

Mas se o preço conta, outras coisas também contam. A qualidade dos ingredientes. O sabor – ah, o sabor, que não pode ser banal. O serviço, minimamente atento. A execução, que não demonstre sua pressa e ocasional desleixo na textura da comida. A aparência, que não traga indícios de visita ao microondas para compensar algum problema na sincronização. A sobremesa, que seja diferente do pavoroso pavê de chocolate que comi numa delas. O café, expresso e não aguado. A carta de vinhos, que tenha… vinhos.

Tudo aquilo que diferencia um bom restaurante de um restaurante dispensável.

Ao sair de lá, pensei que havia visitado, nos dias imediatamente anteriores, o Picchi, o Maní e o Marcel.

Como não comparar?

Sim, sei que a proposta é outra, que são universos culinários distintos.

Mas a inevitável comparação torna cada vez mais difícil ir a casas que, por cinqüenta reais a menos, não oferecem boa comida.

Não comestível

11/04/2009

 

Temos um casal de amigos muito bacana. Pessoas adoráveis, inteligentes, boas de conversa. Encontramos pelo menos duas ou três vezes por mês, quase sempre para beber e comer.

E aí é que as coisas se complicam. Porque eles não admitem pagar demais por um jantar. Demais, no caso, é qualquer valor que ultrapasse uns oitenta – no máximo cem – reais por pessoa.

A melhor opção, então, é ficarmos aqui em casa e comermos a maravilhosa comida preparada pela minha mulher.

A segunda opção é pedir a clássica pizza – e, nesse caso, quase sempre temos sucesso e garantimos uma boa procedência.

Duro é quando eles insistem em comer outra coisa.

Ontem, por exemplo, vieram aqui para casa e queriam comer massa. Não tinham vontade de sair e não dava tempo para preparar. A solução? Pedir pelo telefone.

Ponderamos que, aqui nos Jardins, não há entrega de massa decente. Como não?, reagiram, Tem o Sargento e a Lellis.

Contra-argumentamos sem sucesso.

E lá veio a massa da Lellis. Um capeletti de recheio absolutamente inidentificável, cozido muito além do ponto e com um molho – bem, deixa para lá. Não dava para comer.

Melhor, o caneloni. A ricota era comestível. Mas o molho… Bem, deixa de novo para lá.

E um filé com brócolis e batatas coradas. Não sei se erraram na entrega ou se era assim mesmo. Uma milanesa sem gosto e gordurosa, coberta por um molho branco engrossado com (muita) maisena e… brócolis. Sei lá o que houve com as batatas.

E não foi a primeira vez. Já comemos, sempre com eles, massas e carnes da Giggio e do Michele. No mesmo padrão.

Eles sempre adoram. Nós, para não parecermos metidos à besta, silenciamos. Minha filha abandona logo o prato, minha mulher e eu nos entreolhamos e lembramos, silenciosamente, de tantas massas boas que há por aí: a do Picchi, por exemplo.

Eles vão embora e a dúvida fica: em que triste labirinto foi parar a comida de carregação das trattorias paulistanas? E como se justifica o gosto do paulistano por elas?

Sinceramente, não sei.

Outra cantina

20/11/2008

Uma boa cantina é onde se come uma boa massa e, em segundo plano, uma boa carne.

Um lugar que serve corretamente e cobra preços razoáveis.

Um ambiente sem luxo, mas de bom gosto.

Se tudo isso for verdade, Nonno Ruggero é uma cantina.

A casa mais barata do grupo Fasano de fato se encaixa direitinho no modelo e é uma exceção no tenebroso panorama das cantinas paulistanas.

O couvert é simples: pão, manteiga e pasta de gorgonzola.

No almoço, há um bufê de antepastos, que pode ser acompanhado por uma massa – a maior parte das pessoas opta por ele.

Prefiro evitar o exagero e fico só com uma massa, diretamente do cardápio. E tenho uma preferida: a fresca com legumes assados.

É desnecessário dizer que a massa é muito saborosa e é servida no exato ponto. E que os legumes (cenoura, abobrinha, erva-doce) chegam à mesa na textura certa: crocantes.

Para a sobremesa, uma visita rápida ao bufê e a quase inevitável escolha da rosca recheada de gianduia. Um tantinho doce demais – como quase todo doce feito no Brasil – mas capaz de combinar a textura suave e untuosa (no limite) da gianduia com a rosca assada na medida.

Daí basta fechar com o café Illy – que finalmente está se disseminando em São Paulo – e pagar a conta honesta de 50 reais.

Fasano é sinônimo de lugar caro? Nem sempre.

Nonno Ruggero

Avenida Magalhães de Castro, 12000, Shopping Cidade Jardim, SP

Este é o segundo endereço; o primeiro fica no Hotel Fasano, no Jardim Paulista – Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Nonno Ruggero

Cantina? Sim

18/11/2008

Que me desculpe quem não gosta, mas couvert é fundamental.

Não precisa ser exagerado como os da rede Rubaiyat. Ao contrário: é bom que seja simples.

Mas precisa ter estilo. Por exemplo, o confit de galeto e os chips de alho porró do Sal ou o bolo salgado e o molho de tomate fresco do Picchi.

Pode ser só azeite e pão. Azeites de primeira, e basta. O duo de azeites do Eñe, por exemplo, ou o ótimo trio do La Table O..

Ou, ainda, a manteiga caseira do Divina Itália, um restaurante que pouca gente conhece e é uma das poucas boas cantinas de São Paulo.

Fica numa casa da Mourato Coelho, em Pinheiros, com um quintal bem gostoso no fundo.

No couvert, além da manteiga, que é deliciosa, vem uma sardella suave, pão italiano quente e maionese de berinjela.

É quase sempre cheio no almoço, com seu cardápio que reúne carnes e massas. Bem mais tranqüilo no jantar, quando o cardápio é melhor cuidado e conta com criações mais elaboradas do chef Franco.

De qualquer forma, de dia ou de noite, você consegue comer uma massa no ponto (al dente, em bom português), com ingredientes frescos e bem empregados.

Para usar um exemplo óbvio, mas quase sempre negligenciado: o manjericão, um dos centros da cozinha italiana, é usado como deve ser; portanto, jamais levado ao fogo.

O nhoque com rúcula e queijo branco é delicado e saboroso. A pallota de alho porró e brocoli, também. Ou o penne (grano duro) com manjericão fresco. Ou o sfogliato de frango (que utiliza, sobretudo, a carne escura).

Numa das visitas, o garçom cometeu dois erros: informou que o penne era fresco; não era. E trocou o molho de um dos pratos, trazendo molho branco no lugar do desejado molho de queijo branco.

Mas isso não desmerece o bom & barato do lugar – ampliado pela decoração discreta do interior da casa e pela tranqüilidade do quintal.

Divina Itália

Rua Mourato Coelho, 789, Pinheiros, SP

tel. (11) 3814 3344

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Divina Itália

Cantina? Não, obrigado

18/11/2008

Cantina, na Itália, é adega.

Cantina, em São Paulo, virou sinônimo de comida barata, farta e… ruim.

A decoração oscila entre o desleixo e o horror. Na primeira categoria, estão as que usam toalhas rasgadas, guardanapos de papel e copos de quinta categoria. Na segunda, as terríveis camisas de time de futebol penduradas no teto (adoro futebol, mas em campo, não no jantar) ou, pior, o kitsch alucinado dos metais e das cores retumbantes.

Outra marca caricatural das cantinas paulistanas é o serviço íntimo. Tapinhas nas costas, piscadelas e, às vezes, até um palavrãozinho – só para quebrar o gelo.

Na verdade, tudo isso tem uma intenção explícita: a de sugerir “autenticidade”. Não sei quem foi que concluiu que autenticidade implica grosseria e vulgaridade, mas a idéia pegou. Embora seja difícil descobrir o que, ali, é “autêntico”.

 

Afinal, as cantinas paulistanas teoricamente servem comida italiana. Mas nenhum italiano, em sã consciência, se julgaria representado por aqueles pratos.

Mas tudo isso seria (dificilmente) suportável se a comida fosse boa. Dificilmente é.

O couvert é exagerado, as entradas mal preparadas e as pastas chegam, em geral, muito (muito) além do ponto e regadas com um prolífico molho de tomate para lá de azedo ou com queijos que quase derrubam o prato, de tão pesados.

As carnes são um caso peculiar: vitela, cordeiro e cabrito têm o mesmo gosto. Os peixes vêm torrados ou, pelo menos, uns dez minutos além do ponto.

Para a sobremesa, algum doce terceirizado, mantido em geladeira há mais de uma semana. Café ralo, claro.

Ok, fiz uma caricatura, nem todas são assim. Há exceções.

E essas exceções devem ser celebradas. Porque nesses lugares você pode comer decentemente a um preço de… cantina.

A Divina Itália, em Pinheiros, é uma delas. O Nonno Ruggero é outra.

Sim: sei que você deve estar pensando que Nonno Ruggero não é cantina. Pois lhe digo que é, mesmo se parece tão diferente da imagem habitual que temos delas.

Em breve escreverei sobre ambos. São dois modelos diferentes entre si, mas lugares desejáveis, agradáveis, onde se come bem. Ponto.

Se queremos que nossas cantinas sejam restaurantes – e não adegas – que pelo menos as façamos direito.

Mistérios paulistanos – parte I

08/09/2008

É sempre um tanto misterioso o que faz alguns restaurantes bons falirem e outro, medíocres ou ruins, permanecerem. Em alguns casos, com fama e casa lotada.

Me lembro com saudade e um aperto no coração dos jantares (tantos, meu Deus!) que fiz no restaurante da Cecilia, na rua Tinhorão. Comida muito boa, preços excelentes, atendimento fabuloso. E o restaurante estava sempre vazio, até que fechou.

Em compensação, o Pasquale tem fila na porta. Alguém me explica por quê?

Os antepastos do Pasquale até que são bons. As alcachofrinhas e a caponata, principalmente. Mas o preço é alto. O que justifica, porém, uma casa de massas que praticamente só serve grano duro?

Que oferece um orecchiete com ragu de cordeiro (uma das estrelas do cardápio) sem gosto de cordeiro e com um tempero fortíssimo, que inclui pele de tomate e encobre todo o resto.

Ok, a massa vem quase sempre no ponto. Não é aquela coisa molenga. Mas isso é obrigação – mesmo que a maior parte das “cantinas” paulistanas não a cumpra.

O penne caprese – para usar outro exemplo – traz uma brutal quantidade de alho (amassado). Tem a vantagem de afastar os vampiros da noite paulistana, claro. Difícil é sentir o gosto da massa e dos demais ingredientes.

As sobremesas são razoáveis – só razoáveis. Um pequeno destaque para o conjunto de sorvetes limão siciliano/tiramisù/tangerina. Só.

Nada que justifique a fila, o valor da conta (não, não é tão barato quanto se propala), o serviço incrivelmente desatento e as regras para ocupação de mesas que são, no mínimo, deselegantes (por exemplo: três pessoas não podem se sentar numa mesa dupla, mesmo que haja lugar disponível).

Mistérios da vida, afinal.

Pasquale

Rua Amália de Noronha, 167, Pinheiros, SP

tel. (11) 3081 0333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Pasquale