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Tão longe, tão perto

31/07/2009

Nas duas últimas semanas, fui incontáveis vezes a dois tipos opostos de restaurante. Convites coincidentes de amigos me levaram a churrascarias-rodízio; a visita a São Paulo de uma cunhada vegetariana, a restaurantes naturais.

Impossível pensar em propostas mais diferentes. E os públicos, então, são radicalmente distintos. Enquanto a diversidade prevalece nas churrascarias, a clientela dos restaurantes naturais é, no geral, homogênea. Mais homogênea do que, por exemplo, a do Café de la Musique ou do Maní, embora, é claro, com outro estilo.

Nas casas que ficam no eixo Pinheiros-Vila Madalena-Pompéia, o tom é dado pelo jeito Vila Madalena de ser, e derivados. Saias longas, blusas largas, tecidos crus e cabelos modernos, calculadamente despenteados. Estilo relaxado – no bom e no mau sentido. Alguém poderia dizer “alternativo”, embora a alternativa já tenha se tornado padrão em muitos espaços. No centro ou nos Jardins, predomina o público que trabalha nos arredores. Sempre, no entanto, há muitas pessoas sozinhas e raríssimos risos. Nenhuma criança (fora, é claro, minha filha). Feições mais contraídas e aparência de seriedade, quase sisudez. Homogeneidade.

Nos rodízios é o oposto. Risos, vozes mais altas, trios, quartetos, famílias, enormes grupos de amigos. De tudo. Na visita a uma delas, esperei por um amigo por meia hora, sentado na entrada da casa. Observei atentamente os clientes que chegavam e não consegui discernir qualquer padrão. Gente carregando mala, policiais militares, cinco homens de aparência para lá de suspeita (ficaram longe dos policiais), casais comuns e exóticos, pessoas idosas acompanhadas de netos, mulheres sozinhas de meia-idade. Funcionários e burgueses, donas de casa e aposentados, jovens, adultos e crianças. Absolutamente tudo. Heterogeneidade na potência máxima.

No entanto, tanta diferença nas propostas das casas e em seus comensais acaba quando lembramos que o ponto de inflexão de ambas é o mesmo: a carne – que umas idolatram e outras repudiam. É em relação a ela, essencialmente, que definem e afirmam sua identidade. Difícil imaginar maior valorização das carnes do que nesses restaurantes.

Também a possibilidade de variação parece limitada. Claro que o bufê de saladas dos rodízios de primeira é impressionante. Poderia passar meses comendo só da mesa de frios dos melhores rodízios, por exemplo. E sempre aparece uma novidade no mundo dos cortes de carne. Do outro lado, é interessante ver algumas experiências de incorporação de traços da culinária árabe ou de aproveitamento de raízes e de frutas nos pratos salgados das casas naturais.

Mas ambos preferem, explícita e intencionalmente, se limitar. Uns para não tirar a atenção dos comensais em relação às carnes. Outros para não perder o apelo da comida saudável.

O efeito, para quem apenas gosta de comer, é que enjoa. Alguns bufês naturais oferecem quinze, vinte alternativas, mas, quando você come, só encontra dois ou três sabores diferentes porque os ingredientes se repetem ou são sufocados pelo predomínio de massas e da indefectível (e, convenhamos, bastante nociva para o ambiente) soja.

Algumas churrascarias servem o rodízio em ritmo tão frenético que, se você esquecer de, a cada serviço, mudar o cartãozinho para “não quero”, rapidamente acumula três ou quatro bichos diferentes em seu prato, igualados pelo sabor da mesma grelha, pela sobreposição das fatias e pelos caldos que restam e se misturam. Muitos naturais adotam o estilo galpão e valorizam a precariedade das condições como se fosse algo positivo. O serviço, na maioria deles, também é atrapalhadíssimo. Pouca gente, sempre correndo e trombando. Dificilmente seu suco chega antes da metade da refeição. Às vezes, você nem consegue pedi-lo.

Nos dois casos, há uma espécie de ostentação da autenticidade – no espaço, nos trajes de funcionários e clientes, na postura dos comensais. Para uns, a autenticidade do assador, estágio anterior ao do cozinheiro; para outros, a convicção de que quem evita carnes vive melhor do que quem as devora. Tudo, porém, resvala no artificialismo.

Cansa, simplesmente cansa. Por isso, depois de duas ou três visitas a essas casas, o interesse e o paladar de comilão são superados por um olhar de etnólogo e você passa a se interessar mais pelo ambiente, pelas pessoas e pelos rituais sociais que cada uma dessas casas engendra do que pela comida em si.

Longe de mim formular qualquer hipótese antropológica ou rejeitar mais um almoço nas boas casas dos dois tipos (poucas, bem poucas: contei duas de cada a que voltaria). Nem pretendo caricaturar uma ou outra clientela. Apenas continuo achando que come melhor quem varia o que come. E quem evita preconceitos ou idéias fixas.

Sobre assadores

23/12/2008

O homem foi primeiro assador; depois, cozinheiro.

A sentença famosa é de Lévi-Strauss (que acabou de fazer 100 anos; logo, temos que levá-lo a sério).

O que Lévi-Strauss não falou é que alguns homens nunca passaram de uma fase a outra: continuam primitivos assadores. Na minha família há vários, mas não vou dar nomes para evitar encrencas.

O fato é que churrasco é um mito brasileiro e, na maior parte das vezes, um mito maltratado. Não, não falarei de novo de minha família. Continuo sem vontade de arranjar encrenca.

E não é só no Brasil que no princípio se assava, e ainda hoje. Se formos mais ao sul, a história se repete.

Tudo isso me passa pela cabeça quando vou a uma churrascaria ou – para ficar mais chique – a uma casa de carnes.

Não é meu tipo de restaurante preferido, mas não o dispenso. Principalmente se as carnes forem boas e o assador, melhor.

É o caso de El Tranvía, uma das melhores relações custo-benefício de carnes que temos em São Paulo.

A origem uruguaia é confirmada pelo uso do sal fino e pela predominância da cerveja Norteña nas mesas.

A arquitetura do local é um tantinho estranha, mas interessante: casas que foram progressivamente reunidas, sem que perdessem suas diferentes características. Dessa forma, o restaurante varia o padrão de piso e de pintura a cada salão.

O couvert é muito bom: mini morcillas num molho de vinho, pães variados e gostosos, manteiga, tortillas de verdura e de milho com queijo.

Pedi rim de entrada, para horror de meus amigos – que não descobriram, ainda, o prazer das entranhas. Veio corretamente assado, combinando o gosto de grelha das partes mais finas com a untuosidade semi-crua do interior dos segmentos mais grossos.

Para o prato principal, clássicos: bife ancho e de chorizo. Ambos no ponto. O chorizo é superior, no sabor e na textura. Mas ambos são bons, agradáveis.

As garrafas de Norteña (claro) vêm no ponto certo e os garçons, atenciosos sem serem pegajosos, não ficam insistindo para que você peça logo a próxima.

No final, uma conta honesta: 160 reais para cada casal e todo mundo sai satisfeito e nem lembra que viveu, por algumas horas, no estágio anterior ao dos cozinheiros…

El Tranvía

Rua Conselheiro Brotero, 903, Santa Cecília, SP

tel. 11   3664 8313

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): El Tranvía

Em carne viva

14/10/2008

Estilo de restaurante, diz um amigo, é coisa pessoal. Uns preferem a intimidade que lembra a copa de casa, outros preferem a amplidão do supermercado.

Comparações mal feitas, claro. Mas servem para lembrar que existe um tipo de restaurante que, de tão grande, faz com que você se sinta meio perdido.

Quando eles são bons, a brigada impede que o cliente se desoriente. Quando são ruins, você se sente no vácuo.

Mas o que acontece quando o restaurante é historicamente ótimo e serve algumas das melhores carnes de São Paulo, mas a brigada muda tanto que ninguém mais reconhece o espaço?

É o que parece vir acontecendo no Baby Beef Rubaiyat.

Claro que a picanha summus continua linda. Macia. Saborosa. Ai.

Claro, também, que o bufê é de arrasar, inclusive pelos pescados.

Mas é ruim quando o couvert é mal servido, o serviço de pão só passa uma vez, o caldinho não chega nunca e o filé de tira (num pedido à la carte) perde muito de sua textura porque demora para chegar à mesa. É ruim.

Pior é quando a guarnição de legumes no forno de barro vem radicalmente sem tempero e sem gosto. Tudo agravado pelo serviço desatento.

Não, não pode ser assim num restaurante desse porte. Tanto que reclamamos e, dias depois, recebemos um telefonema gentil e um convite para retornar.

Voltamos e, com a cartinha de Don Belarmino na mão, tivemos atenção bem maior do serviço. Mas a picanha do bufê não estava à altura da fama. Nem de longe.

O que valeu a visita – veja que coisa! – não foi a carne vermelha. Foi o salmão defumado, foi o camarão-pitu. Foram os boquerones e a sardinha portuguesa. Quase pensamos que estávamos em outra casa da rede…

E o bufê de sobremesa, apesar de fartíssimo, não consegue empolgar. O Nemesis – esse desafio culinário – é inexpressivo. A tarte tatin, mole na base, decepciona. A crema catalana, comum.

Então, você se sente perdido em meio a algumas das melhores carnes de São Paulo.

Baby Beef Rubaiyat

Alameda Santos, 86, Paraíso, SP

tel. (11) 3170 5100

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Baby Beef Rubaiyat