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O gosto do Brasil

08/08/2009

 

Estamos em plena época de rótulos – não os das embalagens, nem aqueles que os companheiros dos anos 60 impunham a quem não os espelhava.

Rótulos para restaurantes. Uns assumem o que querem, outros recebem o que não querem.

E, de rótulo em rótulo, o comilão comum fica sem saber exatamente o que é um restaurante, digamos, “contemporâneo”. Ou é forçado a reunir, sob um mesmo título (só para não repetir a palavra “rótulo” – epa, repeti), casas muitíssimo diferentes.

Na prática, eles funcionam, e são inevitáveis, para organizar guias e para definir espaços no amplo e confuso universo gastronômico paulistano.

É o caso, me parece, dos restaurantes “brasileiros”.

Não, não se preocupe: não vou discutir, pela enésima vez, o conceito e os possíveis sentidos de brasilidade gastronômica.

Mas o termo se aplica a restaurantes tão diferentes que chega a incomodar. Vale para os regionais e vale para o D.O.M. (que também é chamado de contemporâneo). Vale para o Mocotó e para o Soteropolitano. Para o Sinhá e para Dalva & Dito.

De alguns destes gosto um pouco mais (nome aos bois? D.O.M e Sinhá, cada um, é claro, no seu estilo e com sua proposta); de outros, um pouco menos. Na verdade, não são comparáveis.

Só que quando penso em restaurante “brasileiro” são outros dois que me vêm à cabeça, comparáveis e excelentes. Tordesilhas e Brasil a gosto.

Do Tordesilhas, que conheço desde a abertura e que freqüentava com meus pais, já falei aqui no blog. Do Brasil a gosto, que me lembre, nunca.

E cada vez são melhores as refeições que faço lá. O trabalho de Ana Luiza Trajano, que sempre foi consistente, parece cada mais claro e… saboroso.

Há coisa de duas semanas, voltamos. Fácil de estacionar (na Barão de Capanema, antes de virar, e sem chegar aos agitados quarteirões seguintes), ruazinha agradável por onde caminhamos até a porta da casa – bonita e discretamente elegante.

Recusamos o couvert e ficamos com a seleção de petiscos da entrada: tapioca com siri mole, queijo coalho com melaço, canapé com banana e geléia de pimenta, pastel de pirarucu e croquete de carne seca. Tudo bom, especialmente o pastel (embora um pouco salgado demais). O croquete estava tão bom que pedimos, face à inflamada campanha de minha filha, uma porção só dele.

De principal, minha mulher escolheu a pescada cambucu com vatapá e mini-acarajés. De novo, o sal apareceu mais do que deveria, mas não chegou a comprometer o bom resultado e o sabor do peixe e dos acompanhamentos.

Preferi o pirarucu (na verdade, já sai de casa pensando nele) com purês de batata doce e de abóbora, calda de coco e gengibre, raspas largas de coco. Delicioso. Pirarucu assim só comi no Lá em casa, de Belém.

Conforme havíamos pedido, o prato de minha filha – divisão dos nossos – já veio montado e muito bem decorado. Serviço gentil e atencioso conta muito – sobretudo quando se vai a restaurante com criança. Ela não se fez de rogada e, no habitual estilo orca, devorou vigorosamente os peixes.

A sobremesa de minha filha foi o ótimo e crocante sorvete de coco queimado; a de minha mulher, a cocada líqüida com sorbet de limão (ótima idéia e sabor, um pouco doce demais); eu, a tortinha de chocolate com geléia de bacuri e calda de pitanga: excelente.

Tomamos águas e um EQ Chardonnay a preço justo (123). O café, não espresso, era dispensável. Conta: 400.

Restaurante brasileiro? Sim, se considerarmos os ingredientes e a disposição de integrar elementos de cozinhas regionais variadas. Principalmente se pensarmos que há, explicitamente, um esforço grande de pesquisar e de entender a miríade de referências que podem fazer parte da brasilidade – se ela de fato existir.

Taí, não resisto ao trocadilho: gosto do Brasil do Brasil a gosto.

Brasil a gosto

Rua Professor Azevedo Amaral, 50, Jardim Paulista, SP

Tel.  11  3086 3565

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Brasil a gosto

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Pato & Caipirinha

10/06/2009

Não sei se é falha genética ou de caráter. O fato é que não gosto de cachaça.

Nem do cheiro, que me parece excessivo, invasivo. Que parece que vai me imergir num mar de doçura meio pegajosa.

Por isso, fujo de caipirinhas e similares como o diabo da cruz. E não adianta minha irmã e meu cunhado insistirem que boa cachaça é boa e que caipirinha bem feita, também.

Só que tudo – até minha ojeriza à cachaça – tem um “até que”.

Até que… eu comentasse, de passagem, com minha irmã, que as caipirinhas do Sinhá eram elogiadas. Daí para frente, ela queria, de qualquer jeito, ir lá. Inclusive porque sabia que estava fora de cogitação irmos a um bar para tomar caipirinha. Num restaurante, pelo menos (eu pensava e ela entendia), dava para encobrir logo o gosto da cachaça.

Demorou algumas semanas para que conciliássemos nossos horários de todos. Fomos, finalmente, no domingo passado.

A idéia, claro, era começar pela caipirinha. Ainda oscilei, aventei pedir com vodka, mas sucumbi. Propus à minha mulher que dividíssemos e pedi uma caipirinha de lima da Pérsia. Com cachaça.

A garçonete me perguntou com qual cachaça queria. Não tinha a menor idéia. Me vieram à mente alguns produtores de vinho e algumas marcas de whisky. De cachaça, bulhufas. Meu cunhado veio em meu socorro e foi categórico: Selecta. Ok, Selecta.

Minha irmã preferiu a de tangerina com pimenta rosa.

E, les voilà, chegaram os copos altos, bonitos e coloridos, com quantidade imensa de frutas. Menos mal. Em último caso, secaria cuidadosamente as fatias de lima e chuparia.

A surpresa é que estava boa, muito boa. A cachaça, suave, teve a boa idéia de apagar aos poucos seu aroma e manter sua presença discreta no paladar. A da minha irmã, ainda melhor, combinava a fruta com a especiaria e contrastava ambas com o sabor da cachaça. Claro que ela não ficou numa só.

Eu fiquei. Mas gostei. Claro que devo demorar para repetir (literalmente) a dose. Afinal, por melhor que possa ser uma caipirinha, continuo preferindo um vinho ou, ocasionalmente, whisky. Mas é uma opção. E considerá-la já é um grande passo – ainda mais para alguém que (por falha genética, de caráter, ambas, ou seja o que for) prefere uma certa distância daquele cheiro.

As surpresas do almoço, porém, não haviam acabado.

O bufê estava muito bom, como sempre, e o serviço muito atencioso. É difícil – exceto pela Tenda do Nilo – imaginar uma melhor refeição em São Paulo a esse preço (30 por pessoa; minha filha: 15). Queria o Sinhá perto da minha casa. Queria não ter que enfrentar, ao ir lá, a angústia de estar nas imediações da Rebouças 2659 (e não vou, claro, explicar porque esse lugar me angustia: exposição da privacidade tem limite).

Não, não foi a qualidade que me surpreendeu, nem foram os chips de abobrinha, que minha filha devora, nem os legumes crocantes, no ponto, ou o escondidinho e os grelhados bem feitos. Nem o ovo pochê, a costela macia ou o pãozinho de tapioca com chutney de abacaxi.

Foi o arroz com pato. E toca de novo a lidar com a memória, agora das inúmeras vezes em que comi o fabuloso arroz com pato que meu pai preparava – talvez a origem mais explícita de minha adoração definitiva por carne de pato.

O do Sinhá não tinha o gengibre, nem as raspas de casca de laranja que meu pai usava na receita dele, mas vinha úmido na dose certa, com o sabor do pato prevalecendo e dialogando com o restante. Muito bom.

Depois, pelo Twitter, Julio Bernardo, o chef, esclareceu que a receita do arroz de pato é da Talitha Barros, cuja comida só experimentei uma vez, no Boa Bistrô, há tempos. Bom saber.

Num almoço só, descobri que caipirinha é bebível e comi um arroz de pato muito bom. Até dispensaria o tiramisù de rapadura. Claro que não dispensei.

Na saída, o álcool da cachaça potencializava uma certa turbulência na memória – arroz de pato, avenida Rebouças. Mas eu estava feliz.

Tudo certo, afinal, na prova dos nove do sorriso pós-refeição.

Sinhá

Rua Antonio Bicudo, 25, Pinheiros, São Paulo

Tel.  11  3081 4627

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sinhá

Bom, barato e inteligente

19/03/2009

Comida tem que ser, em primeiro lugar, boa de comer.

Comida boa pode ser cara ou barata. Em São Paulo, quase sempre é cara.

Embora preço seja subjetivo e circunstancial.

Gastar 300 reais por cabeça – no Jun, por exemplo – é trocá-los por um prazer e algumas horas de tremenda satisfação.

Desperdiçar 20 – ou pior, 150 – numa biboca que serve uma porcaria revolta.

Voltei ao Sinhá no domingo passado para comer bem e barato.

Houve época em que trabalhava bem perto e almoçava lá sempre.

O tempo passou, meu emprego mudou e só de vez em quando provava o trivial bem montado do chef Julio Bernardo.

Chef Julinho, como gosta de ser chamado, é um polemizador na gastronomia paulistana. Por conta disso, parece que colecionou inimigos e adquiriu fiéis adeptos.

Eu, que vivo em outro mundo, não me interesso por essas brigas. As do mundo em que trabalho já são suficientemente encarniçadas e baldias para que eu não precise recorrer a outras. Resumo-me a ler o que ele escreve em seu concorrido blog. Às vezes, concordo; outras vezes, não. Às vezes rio, em outras me irrito. É assim a vida.

Mas me interesso pela comida que ele serve por 30 reais, no almoço de domingo, e um pouco menos durante a semana.

Me interesso por sua proposta – sim, tem uma – de recuperar pratos da cozinha regional brasileira, executá-los de forma que contornem os riscos do super-aquecimento de um bufê e oferecer variações inteligentes de alguns preparos, incorporando ingredientes e combinando tradições e tempos.

Me interessam os legumes pouco cozidos do bufê de saladas, que mantêm a crocância e o sabor do ingrediente de boa procedência. Me interessa seu pãozinho de tapioca, que pode vir acompanhado do chutney de manga, cheio de gosto da fruta.

Me interessam os deliciosos chips de abobrinha – que minha filha (que não gosta de abobrinha) adorou.

Ou o escondidinho de carne seca, um dos melhores pratos – superior, por exemplo, ao Baião-de-dois, que estava um tanto inexpressivo, e à boa-mas-não-empolgante costelinha barbecue.

Me interessa o bife ancho, saído da grelha do fundo do salão e melhor que o de muita churrascaria bacana por aí: macio, saboroso, grelhado no tempo e no ponto certo.

Na sobremesa, o inventivo e bom tiramisù de rapadura, puxado no álcool. O brownie de chocolate branco com castanha do Pará e sorvete de framboesa é doce demais para o meu gosto, mas é fácil perceber que é bem concebido e preparado. Sem contar o leve e delicado pudim de leite – que tem o óbvio, mas tantas vezes perdido, gosto de leite.

Para fechar, um expresso bem tirado.

Tudo isso antes de pedir a conta de 120 reais (dois adultos e uma criança – que paga metade do valor do bufê) e sair de lá caminhando pela rua dos Pinheiros com a sensação do bom e do barato, da comida honesta, que concilia idéias novas e ocasionais adaptações de clássicos com execução correta. Comida que vem – algo raríssimo num bufê – no ponto certo de cocção.

Comida – que mais dizer? – muito boa de comer.

Sinhá

Rua Antonio Bicudo, 25, Pinheiros, São Paulo

Tel.  11  3081 4627

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sinhá

Que Brasil?

15/03/2009

Brasilidade é um conceito complicado. Não à toa, foi debatido por mais de cem anos, desde a independência e até a metade do XX.

Na verdade, identidade, seja qual for, é complicada. Porque ou ela é natural – e nesse caso não cabem discussões: temos que nos conformar – ou é uma construção, e daí não pode ser tomada como absoluta e irreversível.

Natural não é. Então, temos que assumir sua condição instável, variada, oscilante. Temos que saber que cada época, cada grupo social, cada localidade constrói o perfil identitário que lhe apraz. E que ninguém é dono ou senhor da brasilidade.

A produção cultural brasileira se esforçou titanicamente por caracterizar essa tal brasilidade até os anos 50. De lá para cá, salvo por meia dúzia de acadêmicos e uns políticos baldios, o tema saiu de moda. Para reaparecer trinta anos depois, em meio ao debate gastronômico.

E hoje, 2009, a discussão culinária continua quente. A comida brasileira passou a ter pais e mães, que combatem, às vezes raivosamente, outros interessados em assumir a origem e a paternidade do que é digerido em terra tupiniquim.

Só que não existe exame de DNA para identidade nacional – muito menos para comida nacional.

Ainda mais num país como o Brasil que, política e culturalmente, sempre preferiu sublimar as diferenças, ignorar que qualquer identidade era impossível e inventar caricaturas de si mesmo.

Tudo isso vem à cabeça em meio às polêmicas recentes sobre que restaurante é mais brasileiro. No termômetro da brasilidade, uns defendem o Mocotó; outros, o Lá em casa. Há, ainda, quem exclua o foie, por francês, e lembre que coisa nossa é a mandioca – se estivéssemos no Peru, nos restaria comer milho.

Pode também aparecer alguém para dizer que a verdadeira gastronomia era a indígena, e que daí em diante é pura afetação. Ou, ao contrário, afirmar que nada havia antes que Mara Salles ou Alex Atala pusessem a mão na massa (de tapioca, é claro).

Também é curioso ver certas tipologias da culinária nacional, produzidas por sociólogos e historiadores de plantão, que se esforçam em criar taxonomias da brasilidade na cozinha, diferenciando quem a pratica, numa escala que vai do naïf ao modernista, do regional ao assimilador, do colonial ao contemporâneo.

Ou acompanhar a glorificação da espontaneidade e da precariedade por aqueles que empunham armas contra quem pesquisa e inova. Ou observar a celebração de ídolos – idolatria: outra velha marca dessas terras – sob a forma de carne grelhada, torresmo ou feijão.

Para que tudo isso, meu Deus?, pergunta meu paladar.

Porém meus olhos, cansados de um debate inócuo, da beligerância das abstrações intelectuais e das vaidades pessoais, não perguntam nada.

Os olhos se limitam, vez ou outra, a lembrar que se algum signo consegue contemplar, e precariamente, os dois séculos de Brasil independente é o da diversidade e – melhor ainda – o da tolerância. Mas também eles não são plenos ou definitivos.

Lembrar que podemos nos perder em meio aos labirintos de um romantismo ingênuo ou de um modernismo ultrapassado. Ou na ânsia do absoluto e do definitivo.

Lembrar que a arrogância nacionalista produziu mais monstros do que identidades. E que conceitos podem se impor a ingredientes, e derrotá-los.

Talvez por isso – e apoiados enfaticamente pelo paladar – meus olhos se recusem a julgar em termos sociológicos e datados o que a boca, logo ao sul, mastiga.

Por isso, eles podem considerar que um foie com uva e cachaça é “comida brasileira” – se o rótulo interessar a alguém.

E que pequi, brasileiro ou não, não tem graça.

SPRW, passado e presente

08/03/2009

 

As escolhas que fazemos diante de tantas opções da SPRW podem ser curiosas.

No início, tinha a intenção de ir a restaurantes a que habitualmente vou pouco, a que fui uma vez ou outra.

Era uma chance de tirar dúvidas ou melhorar a imagem que tinha deles, a baixo custo.

No entanto, cardápios inexpressivos ou dificuldades de horário me fizeram procurar alguns mais conhecidos.

Em parte por isso fui parar no Tordesilhas.

O Tordesilhas está na história da minha vida, e isso faz tempo.

Por algum motivo, ainda me lembro de um distante ano, lá na passagem dos 80 para os 90.

Eu morava sozinho e, aos domingos, saía para almoçar com meus pais.

Um dia, eles me falaram de um restaurante que havia aberto pertinho de casa. Eram uma mãe e uma filha que cozinhavam e serviam comida regional brasileira.

Ficava numa rua sem saída, embaixo de um flat, a dez ou vinte metros do prédio em que moravam duas tias velhinhas de meu pai.

Resolvemos experimentar. E foi ótimo.

O lugar era acanhado, mas simpático. O atendimento, gentil. A comida, incrível.

Ainda não tínhamos, em São Paulo, um restaurante de comida regional que não servisse uma comida exagerada nos temperos e na quantidade. Ou, pelo menos, eu não conhecia.

Meu pai, que foi um cozinheiro bissexto e extraordinário, saiu de lá espantado. Ele, que comia pouquíssimo e raramente doces, quase pediu para repetir o sorvete de cupuaçu com calda de banana.

Aliás, salvo engano, foi a primeira vez na vida que provei cupuaçu – o início de uma paixão.

Depois disso, voltamos várias vezes. O Tordesilhas se tornou nosso restaurante preferido para os almoços de domingo.

Passou o tempo, meu pai ficou doente, deixou de sair de casa e, há sete anos, morreu.

Minha mãe hoje sai pouco, mas de vez em quando vai conosco a algum restaurante e, há uns seis meses, a levamos ao Tordesilhas.

Só que o flat da rua Ouro Branco ficou para trás, trocado por uma casa charmosa na Bela Cintra.

Mara Salles ficou famosa e se tornou referência para a reinvenção da gastronomia brasileira.

O sucesso por que torcemos há quase vinte anos se consumou, com todo o mérito possível e imaginável.

E ontem à noite comemos de novo a boa comida do Tordesilhas, quem diria?, em plena SPRW.

Bolinhos de pernil na calda de tucupi, frango no molho de jabuticaba com purê de mandioquinha e ervilha torta, picadinho na ponta da faca com arroz, feijão, banana-da-terra, farofa e ovo-pochê, temperado à mesa com pimenta-bode. De sobremesa, pudim de tapioca com baba de moça.

Comentar a comida depois desse retorno ao passado é difícil.

Digo apenas que estava tudo bom e que o bolinho de pernil foi o melhor da noite.

Embora o sabor do frango estivesse parcialmente encoberto pelo molho de jabuticaba e o pudim de tapioca, doce demais. Embora tenham nos alojado, com uma desculpa esfarrapada, numa mesa para dois (éramos três), e depois acomodado outros trios em mesas para quatro.

Tudo estava bom e bem preparado, em respeito ao cliente da SPRW.

E, sem que soubessem, em respeito ao passado de clientes que acompanham a vida de um restaurante.

Acho que também por isso fui parar no Tordesilhas.

Tordesilhas

Rua Bela Cintra, 465, Consolação, SP

tel.  11  3107 7444

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Tordesilhas

Almoço de domingo

24/11/2008

Domingo: minha mãe liga e nos convida para irmos com ela ao Dona Lucinha.

Ela adora torresmos, apesar da contra-indicação médica; por isso, a escolha.

Vamos lá.

Dona Lucinha é um restaurante honesto. Bufê variado de pratos quentes, acompanhado de saladas e de sobremesas, a 40 e poucos reais por pessoa. Se preferir algum prato do cardápio, o preço é um pouco mais alto.

Éramos seis pessoas na mesa e só uma preferiu escolher do cardápio: um frango com ora-pro-nobis. Os demais, bufê.

A primeira decepção é com as saladas oferecidas. Poucas e nada bonitas, principalmente as folhas. Depois, observei o movimento dos comensais e entendi a razão: pouquíssimos se preocupam com os verdes. A maioria – do mesmo jeito que minha mãe – vai direto para os quentes.

No bufê dos quentes, dois setores. Um deles estava cheio; fui para o outro. Provei pequenas porções de quase tudo. O que havia de melhor? Moela, quiabo, jiló e abóbora. Corretos. O jiló, descascado, tinha bom amargor. A moela, naturalmente meio rija, era saborosa.

Aproveitei rápidas brechas no outro (e concorrido) setor e fui até lá para provar os pratos principais. Nada empolgante. A carne seca com abóbora, um clássico, estava inexpressiva. O lombo, carregadíssimo de molho, vinha meio sem sabor. O feijão tropeiro, idem. E idem, a farofa e o tutu. E quase tudo.

Não resisti e pedi a meu cunhado para provar o frango com ora-pro-nobis. Ele, claro, deixou. Nova decepção: sem gosto o frango, sem gosto a erva. O molho cobria tudo, igualando.

Daí descobri o problema. Todos os pratos eram parecidos. As frituras, bem sequinhas, tinham o sabor igualado pelo óleo utilizado. Os pratos quentes, pelos mesmos temperos.

A sobremesa não melhorou o cenário. Os doces eram carregados de açúcar – como é comum na culinária mineira – e ficavam muito parecidos na feição e na pouca expressão da fruta.

Repito: tudo honesto e bem preparado, na lógica da cozinha. Mas sem graça.

Talvez a opinião seja só minha. Afinal, a clientela se fartava em sucessivos pratos, bem carregados. Para esse público, de muitas famílias e muitas senhoras, o restaurante tinha graça.

E minha mãe se fartou de torresmos. Saiu de lá feliz. Essa, a prova dos nove. Ela que trate, agora, de se justificar com o médico.

Dona Lucinha

Avenida Chibarás, 399, Moema, SP

tel. (11) 5051 2050

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Dona Lucinha