Posts Tagged ‘gastronomia contemporânea’

Llaneza

06/06/2009

 

Há, no espanhol, uma palavra de tradução muito difícil: llaneza.

Se você olhar o Houaiss, descobrirá que até existe um correlato direto no português: lhaneza.

Mas você já ouviu alguém falando em lhaneza por aí? Nem eu.

Llaneza, inclusive, é título de um dos mais belos poemas de Borges; poema que ele mesmo – tão autocrítico – elogiava.

O poema fala de lugares que não precisamos nos esforçar para reconhecer porque seu conhecimento é íntimo e imediato; que dispensa o restante, dispensa o resíduo. O espaço que fica da cerca do jardim para dentro, por exemplo. As relações pessoais que já estão claras e definidas – outro exemplo.

É essa llaneza que sinto quando vou a alguns restaurantes.

Às vezes, luto contra, temeroso de me acostumar demais a ela, a eles, e desistir de experimentar outros.

Outras vezes, deixo ficar, me quedo, e aproveito um tantinho a llaneza, antes de me desafiar e ir a outras partes.

Foi assim na sexta. Minha filha quis comemorar o aniversário no Sal. Restaurante já decifrado; mulher e filhas já decifradas – sempre no bom sentido, claro. Porque lugares e pessoas que importam sempre guardam algum segredo, aquele outro pedaço que continua a atrair pelo mistério, não só pela llaneza.

Fomos lá, comemos tartare de salmão, atum mi-cuit com arroz preto e pupunha – pratos já citados mais de uma vez aqui no blog – e, para ter algo de diferente, risoto de aspargos com presunto cru e brie, escolha da aniversariante.

Não tinha crisps de alho-porró no couvert. Só que, de repente, apareceu um potinho (hoje descobrimos como) e Lia o comeu vorazmente.

Outra coisa de diferente foi encontrar, na mesa ao lado, C. e F., que só conhecíamos virtualmente. Ao vivo, rendeu um bom papo. Pessoas bacanas.

Prevaleceu o clima de llaneza nas brincadeiras, trocas de adivinhas e até no sono que capturou a Lia antes da sobremesa, fechando uma semana de muita festa e brincadeira. É assim quando é llano.

Sempre bom o Sal, sempre bom estar com as pessoas que nos mostram que a vida vale a pena ser vivida. Sempre bom olhar para minha menina, que tão rapidamente chegou aos dez anos.

Llaneza: eu não conseguiria traduzir. Não encontro no português algo que indique o misto de franqueza e amabilidade que a palavra tem em espanhol.

Mas na prática, na vida vivida, entendo muito bem o que quer dizer.

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Por que ir a restaurante? (parte II)

05/06/2009

 

Fim de maio: já estava na hora de encerrar as comemorações do meu aniversário.

Para cumprir a promessa feita no início do mês, voltamos ao Marcel, agora para a degustação.

Começamos com o habitual foie com uva na cachaça e broto de beterraba. Pequeno: só a ponta mais saborosa da peça – bem saborosa.

A segunda entrada era uma novidade para nós: gema de ovo caipira com farofa de cogumelos (batidos e rebatidos no liquidificador) e cogumelos laminados, acompanhados de brotinhos – um deles, de jambu, para encerrar o prato com uma sensação tátil diferente.

Antes do primeiro prato principal, o chef mandou um prato de cogumelos fresquíssimos, recém-chegados do Rio Grande do Sul, levemente salteados, com pinoli e emulsão de alho. O mérito do prato, no caso, foi não mexer no que já tem sabor por si mesmo. Deliciosos cogumelos.

Os pratos principais foram bacalhau e cordeiro.

O bacalhau, na textura e no ponto exato, vinha com o acompanhamento de três nhoques fritos, tomate confitado, azeite e um bolinho de batata. Para lembrar que bacalhau é um tremendo peixe, apesar de tão maltratado em restaurantes e casas de família (as nossas, por exemplo).

O cordeiro tinha um molho puxado no curry e trazia, junto, um maravilhoso folheado de raízes: mandioquinha, cará e inhame. O cordeiro estava ótimo; o folheado, melhor.

Depois, o fechamento clássico: queijo de coalho com melaço e grana padano, manga com aparência de fios de ovos e suflê de cupuaçu.

Durante a refeição toda, uma miríade de brotinhos de todo tipo passearam pelos pratos e os refrescaram, variando e combinando sabores. Que eles cresçam e se multipliquem…

Acompanhamos tudo com um Tondonia Reserva 99, de López Heredia, que ainda agüentaria com tranqüilidade uns 30 anos, mas já estava muito bom.

Conta de 280 reais; aumentamos o serviço e corrigimos o total para 300 para compensar a não-cobrança de rolha.

Maio encerrava com glória. Já tínhamos absoluta certeza de que valia muito a pena ir a restaurantes.

Tanto que começamos a planejar as comemorações de junho – mês do aniversário da nossa filha…

Por que ir a restaurante? (parte I)

03/06/2009

Por que é bom ir a um restaurante?

A pergunta, claro, pode ter mil respostas e nenhuma delas é perfeita.

Vai-se a restaurante por motivos diversos: matar a fome, mudar de ares e temperos, esconder-se, ver e ser visto, divertir-se, ostentar, espairecer, experimentar.

A lista poderia prosseguir até a eternidade e incluir verbos que indicassem gestos e ações que, individualmente, podem nos espelhar ou indignar, mas que, no fundo, são lícitos.

Confesso que vou a restaurantes por quase todos esses motivos. Não gosto de ver e ser visto (porque sou tímido), nem ostentar (porque não tenho o quê). Fora isso, assinalo todas as alternativas acima.

Nem sempre, porém, dá certo. Mas quando dá certo, dá de verdade.

Pensei nisso duas ou três vezes em maio, mês de aniversário, que, também por isso, faz a gente sair mais de casa e olhar mais para dentro.

Mas acho que só me dei conta mesmo quando li um comentário do Luiz Horta, no Twitter. Ele dizia que, numa noite e num restaurante, recuperara seu gosto de comer fora.

Dias antes eu havia ido exatamente a esse restaurante; dias depois, voltaria lá. Marcel – de que já falei nesse blog algumas vezes.

Fui lá para uma primeira comemoração de aniversário, no início de maio. Nesse dia, comemos à la carte – na verdade, já fazia uns meses que sabia o que queria comer no aniversário.

Abri com dois belos pedaços de um foie fabuloso (não tem melhor em SP – também já disse isso), com uva na cachaça e broto de beterraba (do jardim do restaurante). A noite já teria valido a pena só com ele.

O único pensamento triste que passou pela cabeça foi a piedade das pobres almas que recusam foie e fazem campanha contra ele, convictas de que bom mesmo para o planeta são a soja e a criação hormonal de frangos e salmões sem gosto.

Por falar em salmão, minha filha devastou, de entrada, um carpaccio desse mesmo animal (com sabor), defumado. Também ótimo.

Dos principais, minha mulher preferiu o cherne em cama de rosti de pupunha grelhado com aspargos (frescos) e azeite. Que dizer? O aspargo tinha maciez incrível e o sabor do cherne – taí um peixe incrível – era exuberante.

Meu confit de pato com melaço e alecrim acompanhado de bolinhos de batata conseguiria um bom posto entre os top-five patos de SP (um dia ainda faço o ranking do pato paulista; é que ainda falta um ou dois para provar…). Para meu gosto, o alecrim excedia um pouco, mas nada que atrapalhasse o prato (e o pato).

Pedimos suflê de cupuaçu de sobremesa, mas Raphael Despirite, o chef, mandou antes um suflê de açaí para provarmos. Muito bom – mesmo para quem não coloca açaí entre os cem sabores mais agradáveis do mundo. Os de cupuaçu dispensam comentários: são conhecidos e sempre maravilhosos.

Para acompanhar tudo isso, minha filha ficou na água e minha mulher e eu dividimos o Montravel que havíamos levado (Cuvée 100 pour cent 04, do Château Moulin Caresse). O restaurante não cobra rolha.

A conta final de R$ 280 reais foi para lá de boa, embora não seja real: aproveitei a promoção para aniversariantes (50% de desconto nos pratos principais) e aumentei o valor do serviço (por conta do vinho levado).

Saí de lá com a certeza de que devia voltar logo – até porque acompanhei, com o rabo do olho, a degustação na mesa ao lado. De fato, voltamos no final do mês – mas isso é tema para o próximo comentário.

Saí de lá, sobretudo, com a sensação de que descobrira uma razão a mais para ir a restaurantes. Simples e tantas vezes esquecida: ficar feliz de um jeito diferente de como (e do quanto) sou feliz em casa. Por isso, Marcel.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César, SP

Tel. 11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

Novelho novo

03/05/2009

 

Há lugares, livros e telas sobre os quais é fácil falar. De outros, não sabemos direito o que dizer.

O mesmo ocorre com restaurantes.

Penso nisso enquanto entro no Maní, e os motivos pelos quais nunca escrevi sobre as visitas a ele.

Concluo, talvez precariamente, que não escrevi porque não cheguei a uma conclusão. Ou que, se cheguei, ela é ambígua.

Explico.

A casa oferece comida muito boa? Oferece. Ingredientes de qualidade e execução precisa? Claro. Seus chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo são bons e criativos? São. Os preços são corretos? Dentro dos valores praticados em São Paulo, sim. O lugar é bonito e agradável? Muito.

Prova disso é o Bobó do Maní que minha mulher come, diante de mim. Relido, dentro da disposição inovadora da casa, traz o crustáceo no ponto. Troca, com sucesso e felicidade, a mandioca pela mandioquinha. Redefine o lugar do leite-de-coco e ainda acrescenta cogumelos saborosos. Tudo se combina bem e o resultado geral é excelente.

Outra prova, embora mais simples, é a coalhada seca do couvert. Ou seus pães – um deles, parecido com mandiopã. Ótimos.

Terceira (e decisiva) prova de que estamos num excelente restaurante são algumas das sobremesas, como a fresca, inventiva e saborosa salada de abacaxi e rosas, que traz bom sorvete de bacuri, coco ralado e gelatina de Sauterne. Ou o flan de chocolate amargo aromatizado de laranja e canela (pouca, com a graça do Altíssimo) que, além de bom, é lúdico, em seu potinho que parece de papinha de nenê. Ambos fecham honrosamente uma refeição, antes do Nespresso ristretto, bem tirado (curto) e a preço mais baixo do que na Livraria Cultura.

Quer mais uma prova de que o restaurante é de primeira? A maravilhosa posta de robalo, diante de mim, coberta com uma farofa de migalhas, sequíssimas, que contrastam com a espuma de tucupi e banana verde (e alguns micropedacinhos de banana). O peixe, preparado à baixa temperatura, ganhou, e com mérito, o prêmio laboratório do caderno Paladar.

No entanto, no cardápio não vem especificado que o tucupi e a banana chegam sob forma de espuma. Em muitos dos outros itens, espumas e emulsões proliferam; neste, não há menção, nem a atendente explica.

E o cardápio, já lembrou o Luiz Américo Camargo outro dia em seu blog, é o contrato que firmamos com a casa. Nem que seja com letra miúda, ele deve explicar o que vamos comer.

Também por isso, ele deveria conter todos os pratos que a casa serve. Não contém e, assim, acaba por favorecer os conhecidos, em detrimento do cliente comum, que não sabe que há mais coisas entre a cozinha e o salão do que supõe nossa filosofia.

Já ouvi várias explicações sobre a ausência, no cardápio do Maní, das lichias recheadas de foie. Soube de sua existência pelo blog do Bicho e sempre me recusei a pedi-las. Republicano convicto e talvez excessivo, acho que qualquer privilégio é inaceitável – dos outros ou meu. Que é no varejo que temos de praticar a igualdade; não apenas cobrá-la dos governantes.

Mas dessa vez não resisto. Com o cuidado de antes perguntar o preço (para que o privilégio não se converta em punição), peço. E me decepciono. Ninguém me disse que era uma terrine que recheava as lichias. Também não me contaram que eram apenas três lichias que vinham, divididas ao meio, e que seu sabor se impunha com facilidade ao da terrine de foie. Calculo o custo de preparação e percebo que os 44 reais cobrados são excessivos.

Mas minha dificuldade de escrever sobre o Maní não vem do preço da lichia – que eu soube qual era e aceitei pagar (até porque quem é louco por foie, e eu sou, sabe que sempre vai gastar um pouco mais).

E, a bem da verdade, não vem nem do cardápio incompleto.

Vem do que me parece – e note, leitor, que sou um comilão amador, não um crítico profissional – uma renovação em sentido único.

Ok, explico, explico.

E antes esclareço – para o provável horror de alguns – que estou longe de ser fanático por espumas, perfumes, ares e fumaças. Que acho interessante o experimentalismo de texturas e de variação de estado. Que sei das fabulosas inovações de Adrià e de alguns de seus seguidores. Que sei, também, que ele se cansou das espumas e, antes dele, parte de seus súditos.

Acho, porém, que mesmo que fosse entusiasmado por emulsões em geral e similares, ainda assim acharia que Rizzo e Redondo poderiam aproveitar seu incrível talento de maneira mais plural – mantendo o foco, mas sem basear mais da metade de seu cardápio em procedimentos técnicos correlatos ou pertencentes a uma mesma lógica.

Repito: apesar de escrever tanto, não sei o que dizer do Maní. Gosto muito de lá e voltarei tantas vezes quanto puder e meu orçamento permitir – a conta final de 257 reais (só água) é honesta e facilita.

No entanto, fico com a impressão de talento desperdiçado ou excessivamente marcado por uma tendência que, em breve, se apagará, deixando certas marcas e, talvez, algumas piadas.

Lembro-me de um escritor da vanguarda peruana do início do século XX que, após experimentar na ficção tudo que poderia experimentar, olhou para seus colegas que insistiam em se dizer inovadores e repetir as mesmas inovações por anos a fio e constatou: Os termos que falam do novo envelheceram.

É por isso, acho, que demorei tanto a falar do Maní e o faço agora com todo o cuidado do mundo. Não queria, sinceramente, que a fabulosa culinária de Rizzo e Redondo, tão inovadora, envelhecesse rápido.

Maní

Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, SP

Tel.  11  3085 4148

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Maní

E a SPRW melhorou

06/03/2009

 

Tem sido difícil aproveitar a SPRW. Restaurantes lotados, que recusam reservas.

Pessoalmente, isso é ruim. Coletivamente, é bom.

Mostra que os restaurantes não estão engessando suas mesas, para variar mais o público.

Mostra que as pessoas estão aproveitando a oportunidade de pagar mais barato por comida melhor elaborada.

Mostra que muita gente que habitualmente não freqüenta bons restaurantes está aproveitando a chance.

Mostra que, se os preços abaixassem um pouco, a freqüência aumentaria muito.

Tomara que sirva de exemplo.

Individualmente, não consegui arrumar meus horários para ir, por exemplo, ao AK ou ao Sal.

Liguei para o Marcel, que também não aceitou reserva, mas que orientou para chegar por volta das 19, dizendo que ainda seria possível nos acomodar.

Normalmente não vou a restaurante sem reserva. Ao contrário da maioria dos paulistanos, não gosto de fila e de espera.

Mas arriscamos. Chegamos lá e o maître nos acomodou na única mesa que ainda estava disponível – às 19.

O garçom perguntou se aceitávamos o couvert. Aceitamos. Claro que ele não faz parte do preço da SPRW, mas vale a pena.

Pedimos, de entrada, a brandade de bacalhau e palmito pupunha. Ao contrário do que previa o cardápio, felizmente não veio com vinagrete de azeitonas pretas. Mas, infelizmente, tampouco trazia os chips de presunto cru. Uma torrada fina e uma folha de erva cidreira a completavam.

Estava ótimo e comemos com prazer e rapidez.

Enquanto esperávamos os pratos principais, o couvert foi reposto e o devoramos novamente .

Para principal, minha mulher e minha filha preferiram a truta com emulsão de alho porro e abobrinhas. Eu fiquei com o ravióli de lingüiça e pinoli.

Ambos estavam deliciosos. Bem concebidos, bem executados. Com muito sabor e sem excessos. Comida boa. Ponto. Não sobrou uma gota nos pratos.

Para a sobremesa, minha mulher e eu ficamos com a crème brulée de maracujá e minha filha preferiu o sorvete de baunilha com calda de frutas vermelhas. Bons.

Raphael Despirite, o chef, ainda veio à mesa perguntar se tínhamos gostado da refeição – como faz quando comemos a degustação. Isso é respeito pelo cliente – independentemente de quanto ele está pagando, se está aproveitando uma promoção ou não.

Ou seja, SPRW respeitada, clientes respeitados, restaurante merecidamente cheio.

O Marcel, que já era bom, está cada vez melhor.

E reparei que o foie com uva na cachaça retornou ao cardápio. É o melhor da cidade. Portanto, assim que acabar a SPRW e as coisas ficarem mais tranqüilas, volto lá para comê-lo.

Pode estar complicado para aproveitar a SPRW, mas saímos de lá com a sensação de que, mesmo se não formos a mais nenhum restaurante nessa semana, ela já valeu a pena.

Marcel

Rua da Consolação, 3555

tel.  11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

De volta ao Sal

15/02/2009

Fazia tempo que não íamos ao Sal – que minha filha define como seu restaurante favorito.

Logo na chegada, ela soube que não havia os chips de alho-porró do couvert, mas absorveu bem o golpe.

Começamos com uma ótima entrada de pupunha grelhado. Tenro, adocicado, saboroso.

Uma longa espera – mais de 50 minutos – para os pratos principais: a fritadeira quebrou, desculpou-se o garçom. Enquanto isso, vinho e couvert reposto.

Quando os pratos chegaram, o chef veio à mesa repetir as desculpas pela demora. Ok, problemas acontecem. Mas a prova dos nove, claro, era a comida.

Minha mulher e minha filha comeram o salmão com crosta de pistache, calda de cardamomo, acompanhado de risoto de grãos e aspargos frescos. Ótimo, o risoto. Mas o peixe estava um pouco seco. E o cardamomo, inexpressivo.

A curiosidade é que já havíamos comido esse prato antes e o problema fora o oposto: excesso de cardamomo, encobrindo o sabor do salmão. Mudou, talvez demais.

Meu cunhado pediu o atum em crosta de gergelim, com molho teryiaki, arroz negro, pupunha e tomate. É um clássico do Sal, sempre impecável. Felizmente, continua assim.

Para quebrar o tom marítimo da mesa, meu sobrinho foi de cupim na manteiga de garrafa, com mandioca e farofa de banana. Macio e saboroso.

Eu estava curioso por meu prato.

Mas talvez estivesse ainda mais ansioso para provar o que minha irmã pediu: o filhote.

Já o tinha provado em novembro passado e achei que precisava de ajustes. Recebeu. A carne do peixe continua fabulosa e servida no ponto.

O purê de banana da terra, que na outra visita veio pesado e excessivamente cremoso e untuoso, agora estava mais leve, delicado, e com muito mais gosto de banana. O coentro, excessivo em novembro, veio na dose certa, sem impor sua força ao peixe. E os mini-legumes, ótimos.

Ou seja, o filhote mudou na dose certa e para bem melhor. Ufa!

E meu prato? Bem, nunca o tinha provado. E saí de lá com a impressão de que foi a melhor coisa que comi até hoje no Sal, em inúmeras visitas: tentáculo de polvo com batata salteada e brócolis no alho. Macio, forte, gostoso. Muito gostoso. Tremendamente gostoso. Falar mais o quê?

Poderíamos ter dispensado as sobremesas, de tanto vinho (três garrafas, com praticamente apenas três bebedores) e tanta boa comida.

Mas fomos em frente. Não havia a melhor delas: o charuto crocante de banana. Pedimos o carpaccio de abacaxi e o garçom avisou que ele também não poderia ser preparado: problemas com o próprio abacaxi, muito azedo.

Veio então o bom, mas exageradamente (e bota exageradamente nisso) doce, brigadeiro com castanha do Pará e sorvete de paçoca.

Para horror de minha mulher, que detesta sagu, pedi as ovas de sagu com leite de coco, frutas e calda de maracujá. E gostei: fresco, não muito doce, delicado. Sem contar que sagu me lembra a comida de minha avó.

Desde nossa primeira visita ao Sal, passou muito tempo. E muita coisa mudou por lá. O lugar foi reformado e ampliado, o chef ganhou prêmios, o restaurante agora fica lotado.

A principal mudança, porém, é mais lenta e mais importante: a cozinha mostra cada vez mais solidez, os pratos passam por pequenos ajustes e melhoram.

Maturidade talvez seja a palavra-chave. Algo pouco comum nos restaurantes paulistanos, que duram pouco ou perdem o eixo ou sobem descontroladamente seus preços.

Por isso, e cada vez mais, minha filha tem razão ao elegê-lo seu restaurante favorito.

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11 3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Filhote

28/11/2008

Cada vez que ele aparecia, cortado e devidamente aquecido, no prato que colocavam à minha frente, eu o imaginava pequeno e delicado.

E foram vários encontros a quente. Com salada de feijão manteiguinha. Com purê de banana da terra. Com arroz e jambu.

Ou, então, lado a lado com outros peixes amazônicos – tambaqui, pirarucu, pacu, tucunaré –, naqueles mix inacreditáveis que Paulo Martins prepara no Lá em casa.

Mas foi no Ver-o-Peso, famoso e antiqüíssimo mercado de Belém, que o vi pessoalmente, de corpo inteiro – ou quase. Ele lá, deitado. Eu, perplexo.

Porque os nomes enganam. E quem ouve falar em filhote, supõe algo pequeno, discreto, delicado, talvez desprotegido. Não calcula que o sujeito tenha dois ou três metros, imenso e pesadíssimo.

Também não sabe – e foi o senhor que o vendia no mercado que me explicou – que o principal interesse em sua captura passe longe da gastronomia. Mais do que a carne, me disse, querem sua gordura. Para fazer um tipo de goma de uso industrial ou assemelhado – não me lembro mais. Apenas o olhava, lamentava minha ignorância prévia e, oportunista, o imaginava com farinha encharcada no leite de coco…

Só que passei pouco tempo em Belém e, aqui em São Paulo, ele é ainda raro. Não importa que seja suave, mas incisivo; peculiar, mas discreto; intenso, mas delicado.

Nossos restaurantes só servem filhote em festivais de comida amazônica ou assemelhados. O Barbacoa fez um desses na metade desse ano. Também já li uma receita de Alex Atala, que o valorizava – li, não provei. E não me lembro de tê-lo visto alguma vez no cardápio do D.O.M..

Por isso, quase soltei rojão quando o encontrei na lista de “sugestões do chef” do Sal. Imediatamente pedi.

Vinha no azeite, acompanhado de coentro, purê de banana da terra e mini-legumes.

O filhote tinha boa textura, apesar do aquecimento irregular – um dos lados estava bem mais passado do que o outro. Uma maior uniformidade destacaria melhor sua textura e a maciez da carne.

Os mini-legumes eram fabulosos, absolutamente fabulosos: crocantes, com muito sabor e personalidade. Deu vontade de pedir um carregamento deles e levar para casa.

Só que o purê estava pesado, cremoso demais para a suavidade do filhote. E o coentro era excessivo: felizmente cru, mas cobria todo o pedaço do peixe e se impunha a ele. O azeite derramado sobre o peixe também foi exagerado, abafando ainda mais o sabor do filhote.

Ou seja, talvez o filhote do Sal ainda precise de ajustes. Mas o importante – muito importante – é que ele estava lá, disse “presente” ao ser chamado. E uma hora pode entrar no cardápio para nele ficar impresso e fixado por um bom tempo.

Assim poderemos fechar um pouco os olhos e imaginar que, ali do lado, no lugar do cemitério, passa o rio Guamá…

 

Atualização: Uma nova visita (em fevereiro de 2009) encontrou o filhote com mudanças – para melhor. Veja em: https://alhosepassas.wordpress.com/2009/02/15/de-volta-ao-sal/

 

 

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11  3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

Breves & Boas

10/11/2008

*

O hamburger de costelinha de porco, novidade no The Fifties, é um achado. Saboroso, macio, com crosta crocante. As batatas fritas que o acompanharam estavam à altura. Só que é caro. É bom, mas continua sendo lanche.

*

A Famiglia Melilli, ai, a Famiglia Melilli. Mas o comentário sobre a casa provisória de Renato Carioni, pós-Cantaloup e pré-Così, não pode ser breve. Só fui uma vez lá e prefiro esperar mais algumas visitas antes de escrever sobre a comida de primeira a preços maravilhosos. Entre essa semana e a próxima, irei mais três ou quatro vezes e escrevo. Afinal, alguém sabe onde se pode comer ovo perfeito com polenta, cogumelos e foie selado por 20 e poucos reais?

*

Nova visita ao Sal. E Henrique Fogaça não estava na cozinha. Isso não é uma crítica. Seria se a qualidade declinasse. Mas não cai. E o Sal mostra, mais uma vez, sua regularidade. Uma equipe afiada, que sabe executar com precisão sem a presença do chef. Toda comida tem um antes: esse antes é a montagem da brigada, e isso também caracteriza o bom chef. Só queria que os chips de alho-porró voltassem ao couvert.

O taxista

23/10/2008

O taxista que nos levou do restaurante para casa era extremamente gentil e educado. Tinha dvd no carro, repetiu várias vezes que nós é que mandávamos e pediu “por favor” insistentemente. No entanto, queria de todo jeito ir da Vila Olímpia aos Jardins pela Rebouças, esticando o caminho e o valor da corrida.

Quando chegamos em casa, compreendi: ele era a metáfora perfeita do lugar que eu acabara de visitar. Não do restaurante, mas do público que o freqüenta e do lugar em que ele está instalado.

É o Buddha Bar, encravado dentro da Daslu.

O Buddha Bar tem um público curioso. Rapazes fortificados por horas de musculação mostram seu peitoral em camisetas de grife justas. Moças bronzeadas e torneadas nas mesmas academias vestem vestidos curtos (bem curtos), na fronteira da vulgaridade – às vezes, além dela.

Uma juventude dourada que vai lá, acho, mais para ver-e-ser-vista do que para comer a boa comida de Bel Coelho.

Bel Coelho é uma chef jovem, que fez bastante sucesso no tranqüilo e inventivo Sabuji, antes de tentar (e não conseguir) a sorte em Londres. Para nossa sorte, ela voltou e comandou a instalação da filial brasileira do Buddha.

Misto de restaurante, bar e lugar de balada, o Buddha é um “restaurante-lounge”, seja lá o que isso significar. Ou seja, um lugar a princípio não recomendado para quem quer apenas um jantar gostoso. A música aumenta com o passar das horas e, por volta das 22, já está muito além do que devia. Mas é aí que os jovens dourados chegam. E que você tem que ir embora.

Apesar da grandiosidade, a decoração é de bom gosto e o salão é bonito, cercado de divindades hinduístas e com um imenso Buda no fundo – à sombra do qual jantei com minha mulher ontem. Não levei minha filha porque o lugar, evidentemente, não é afeito a crianças.

Comemos bem. O couvert é inexpressivo: uma manteiga e uma pasta meio sem graça, pão sueco e – único ponto positivo – um salmãozinho marinado com rodelas de pepino, para marcar a inclinação oriental da casa, reforçada pelo cardápio de sushis e sashimis que acompanha as criações da chef.

Mas eu não tinha ido lá para a balada, nem para comer sushi. Os sushis, aliás, se tornaram mesmo cardápio de balada paulistana – talvez por serem, em bom português, uma espécie de finger food avant la lettre.

Fui para jantar e, por isso, cheguei cedo e encontrei o restaurante ainda com cara de restaurante, vazio e tranqüilo. A atenção do serviço foi completa, quase no limite do exagero (sabe aquele garçom que não aceita que você tome dois goles de vinho sem que sua taça seja completada entre um e outro? Pois é). Mas nada que incomodasse demais.

E a cozinha? O pato de Pequim não empolga, mas é correto. O robalo com pupunha em cama de castanha de caju, passas e grãos é para lá de bem servido e trazido no ponto exato (ou seja, um pouco antes daquele em que a maioria dos restaurantes serve um pescado). Uma delícia. O carré de cordeiro vem macio, quase assustadoramente macio, e o risoto de grãos que o acompanha é rico e saboroso. Peca apenas pelo excesso de queijo, que encobre um pouco o gosto dos grãos.

De sobremesa, um trio de crème brulée inteligente e gostoso, principalmente o de gengibre. A lichia recheada, acompanhada de água de rosas e gelatina de balsâmico é deliciosa, absolutamente deliciosa. Mas eu confesso que queria comer mais do que as três que vieram no prato. Um pouco mais. Umas vinte mais.

O café é Nespresso, caro, mas vale. E a carta de vinhos, bastante diversificada, traz preços e procedências de todo tipo. Fiquei com um Borgonha básico, que acompanhava as várias carnes que comemos.

O restaurante é bom? É. O lugar é bonito? É. O programa é 100%? Não. Talvez seja implicância ou preconceito, mas não me sinto à vontade nesse mundo dasluziano. Não é uma questão de preço, até porque os praticados pelo Buddha Bar são altos, mas ficam bem aquém dos de um D.O.M. ou Fasano.

É a simpatia artificial. É a juventude dourada e a cortesia opaca. É a impressão de que o taxista revela algo que não é palpável, mas é real: um público que não tem idéia do que é um restaurante ou do que é uma pessoa que não pertence àquele mundo. Que é gentil, mas não enxerga ou respeita o outro. É algo que me deprime.

O que eu queria? Que o talento da Bel Coelho estivesse em outro lugar. Até porque saí com a impressão de que, quando acabar a moda do Buddha Bar – e moda é sempre breve –, o público pólo-country vai bater em outra vizinhança e o restaurante vai pifar.

Buddha Bar

Avenida Chedid Jafet, 131, Vila Olímpia, SP

tel. (11) 3044 6181

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Buddha Bar

A letra que não falta

21/09/2008

 

A letra não existe no nosso alfabeto. E só recentemente nos demos conta da falta que fazia. É o ñ.

E nos demos conta porque um restaurante espanhol como não havia por aqui surgiu e instaurou o lugar do Eñe no nosso alfabeto – gastronômico.

Javier e Sergio Torres abriram o restaurante em março de 2007 e assumiram a vocação de chefs itinerantes. Ficam um pouco cá, um pouco na Catalunha.

O pouco cá é bastante para garantir a regularidade da cozinha que é moderna, ma non troppo. As inovações não atingem o radicalismo da nova cozinha espanhola, mas são suficientes para mostrar que a gastronomia espanhola ultrapassa as inefáveis paellas – vulgarizadas, como tantos outros pratos, nessas terras tupiniquins.

O Eñe explora as tapas e, por meio delas, inova. Um dos menus-degustação, por exemplo, oferece duas delas frias e outras duas, quentes; seguidas de dois pratos e duas sobremesas.

Antes, porém, um couvert simples, com variedade de pães e dois tipos de azeite, com diferente grau de acidez, e flor de sal. E sempre mais algum petisco de primeira, como uma brandade de bacalhau (ótima) ou mexilhões no vinho e no tomilho (talvez um pouco mais no tomilho do que fosse preciso).

Das tapas frias, há algumas inesquecíveis. O tartare de atum sobre cama de abacate com couve crocante é uma delas. Ou a (inesquecível) terrine de foie com rúcula e redução de vinho do Porto. Ou o tartare de pescados com ovas de peixe em base de maçã.

Já basta?

Não, ainda têm as tapas quentes. Os croquetes de jamón ibérico têm boa textura, mas pouco gosto de jamón. Já a vieira com creme de batata e espuma de salsinha e azeite na colher é excelente. Espuma, sim, porém gostosa. Ou o creme de batata com presunto cru e azeite (litros de azeite).

Daí vêm os pratos principais. O bacalao pil-pil é fabuloso. Até para que esqueçamos da imensa quantidade de bacalhaus ruins servidos por São Paulo afora, em restaurantes ou em casas de amigos. Ele chega no ponto exato, sem excesso de cozimento. Pena que, junto, venha uma espuma cremosa (demais) e um tantinho enjoativa.

A paella de pato – sim, de pato: olha aí o clássico reinventado – traz um arroz incrivelmente preciso, mas escorrega no excesso de bacon, que encobre o pato (pecado…).

Mas a corvina ao sal grosso com creme de mandioquinha e a vitela grudenta com mix de cogumelo na chapa são irreparáveis. Sim, os espanhóis são quase imbatíveis nos peixes.

Sobremesas? O creme de amêndoas com cerejas é ótimo e a crema catalana é macia, delicada e leve. Mas o auge está na bola de chocolate com creme e laranja e calda de café e na tartelete de chocolate com sorvete de tangerina e gengibre.

O que mais? Um imenso exército de garçons e garçonetes que, sem serem chatos e insistentes, garantem que tudo corra às mil maravilhas. Um café com biscoitinhos gostosos (que sua filha tentará roubar…) e uma tremenda vontade de voltar lá mais e mais.

Eñe

Rua Mario Ferraz, 213, Itaim, SP

tel. (11) 3816 4333

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe