Posts Tagged ‘gastronomia francesa’

SPRW: Marcel

11/09/2009

 

O Marcel é o Marcel. Inclusive na Restaurante Week.

O atendimento é gentil, o ritmo da refeição é tranqüilo, as porções são suficientemente fartas e o menu é coerente com a proposta da casa: cozinha francesa temperada com a inventividade do chef Raphael Despirite.

Chegamos por volta das 19h30 para não ter que esperar. Havia apenas uma mesa ocupada. Pedimos água e vinho, descartamos o couvert e fizemos nossas escolhas.

Nós três optamos pela sopa de tomate, cenoura, croûtons e pó de azeitona. Agradável e saborosa (mesmo para quem, como eu, não é exatamente fanático por sopas), com um toque curiosamente adocicado dado pela azeitona madura.

Minha mulher e minha filha preferiram a bela posta de salmão como prato principal, acompanhada de molho de cogumelos. O peixe veio obviamente no ponto e os cogumelos estavam saborosíssimos.

Meu medalhão de filé tinha a mais bela apresentação da noite. A carne, também inevitavelmente no ponto, ganhava força na redução de vinho tinto e as batatas rústicas dialogavam bem – pelo menos as que consegui salvar depois do vigoroso ataque de minha filha a elas.

A única sobremesa era composta por um par de profiteroles, recheadas de sorvete e com calda de chocolate amargo. Prefiro quando as profiteroles vêm com crème patissière, mas estavam ótimas.

A refeição durou, com o café final, duas horas. Às 21h30, a casa estava lotada e umas dez pessoas esperavam no bar.

Mesmo na RW, o serviço manteve, entre um prato e outro, aquele saudável tempo que faz toda a diferença num jantar. Em parte porque nenhum dos pratos – com a óbvia exceção da entrada – estava preparado com antecedência. Todos mantinham o frescor da comida recém-feita ou montada na hora – as profiteroles, por exemplo, chegaram à mesa crocantes.

Ritmo, diriam alguns, é tudo. O sistema Usain Bolt de expedição e serviço – aplicado na Week por restaurantes como a Brasserie de Jacquin e o Antiquarius – destroi o prazer de comer. Food tem que ser slow.

Saímos de lá convictos de que a Restaurant Week de São Paulo vale a pena.

Basta você saber escolher – o que nem sempre é fácil.

Basta evitar as casas que, ridiculamente, desprezam o cliente do evento e o tratam diferentemente de sua clientela habitual. Falemos português claro: basta evitar os restaurantes que, pelo pedantismo ou por arcaica crença na supremacia das classes ricas, destratam o cliente que supõem que não voltará em dias normais.

Basta optar por aqueles que nos respeitam e se respeitam. Que, na hora h, mostram o que são.

Por isso, Marcel. Que é o Marcel, inclusive na Restaurant Week.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César, SP

Tel. 11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel


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SPRW: La Brasserie, de Erick Jacquin

01/09/2009

 

Nenhuma dúvida de que a Restaurant Week começou bem para nós: o cardápio oferecido pela Brasserie, de Erick Jacquin, é honesto e correto.

Entrada (bisque de crustáceos) e sobremesa (crème brulée): deliciosas.

Dos pratos principais, o boeuf bourguignon estava carregado demais no vinho e no bacon, mas bem servido e saboroso.

O trio de peixes era composto por lâminas de salmão e linguado e um pedaço pequeno de robalo. Vinham na espuma de limão, acompanhados de legumes crocantes. Bons peixes – salmão e robalo, especialmente. O linguado passou um pouco e estava rijo. A espuma carecia da acidez esperada.

De qualquer forma, ambos valiam o que custavam.

A nota negativa ficou por conta do atrapalhadíssimo serviço (12% na nota). A brigada, talvez ampliada para o evento, corria meio desorientada pelo salão e se confundia. Os pratos chegavam expressamente e a refeição inteira, em três tempos, não demorou 40 minutos.

Dois errinhos bobos na cobrança da conta: pedi débito, fizeram crédito. Pedi nota paulista, o rapaz saiu correndo sem perguntar o cpf; falei com o maître, que anotou o número. Aguardamos mais um pouco e chegou a nota – sem o cpf.

Tudo é compreensível se considerarmos que se trata da primeira experiência da casa na RW e que a comida estava boa. Mas é estapafúrdio um atendimento assim num restaurante como a Brasserie.

Duas observações finais. O couvert (pão, manteiga, pasta de azeitona e muzzarela de búfala sobre tomate, por 10 reais) é agradável, mas não vale a pena. O café é Lavazza e, já por isso, não valeria a pena. Por seis reais, nem se fala.

Com couvert, café e duas águas, a conta fechou em 100 reais (duas pessoas).

La Brasserie de Erick Jacquin

Rua Bahia, 683, Higienópolis, SP

Tel.  11  3826 5409

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): La Brasserie


Escolha de pai

11/08/2009

 

Dia dos pais, aqui em casa, comemoramos na sexta.

No domingo, dia oficial, os restaurantes são cheios e chatos. Resumo: comemoramos na sexta.

Onde? Pensei e me dei conta de que nunca fui com minha filha a um de meus restaurantes favoritos. Meu francês favorito.

Vou lá desde que abriu, ainda em outro endereço. Tem a única sommelière que faço questão de consultar. Perdi a conta das visitas que já fiz. E por coincidência, e por incrível que pareça, nunca fui com minha filha. Estava decidido: Ici.

Casa cheia; serviço um pouco apressado, mas correto; couvert agradável. Os pasteizinhos faziam parecer até que a comemoração era para Lia. Não era, era para mim.

Pedimos clássicos: confit de pato e cassoulet.

Na sobremesa, outros clássicos: profiteroles, mil-folhas, tortinha de chocolate amargo.

A sommelière, uma pena, não estava; então, eu mesmo escolhi o borgonha Marsannay Les Vaudenelles, que tinha sobrepreço justo.

Tudo ótimo, claro. Tudo clássico.

Porque dia dos pais tem que ser assim, nada diferente dos outros. Uma comemoração que não o distinga do quotidiano regular e feliz que vivo com minha mulher e minha filha há – nossa! – dez anos.

Sei que é papo de pai. Mas voltei para casa certo de que tinha feito uma boa escolha. Também do restaurante.

Ici Bistrô

Rua Pará, 36

Tel.  11  3257 4064

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Ici Bistrô

Por que ir a restaurante? (parte II)

05/06/2009

 

Fim de maio: já estava na hora de encerrar as comemorações do meu aniversário.

Para cumprir a promessa feita no início do mês, voltamos ao Marcel, agora para a degustação.

Começamos com o habitual foie com uva na cachaça e broto de beterraba. Pequeno: só a ponta mais saborosa da peça – bem saborosa.

A segunda entrada era uma novidade para nós: gema de ovo caipira com farofa de cogumelos (batidos e rebatidos no liquidificador) e cogumelos laminados, acompanhados de brotinhos – um deles, de jambu, para encerrar o prato com uma sensação tátil diferente.

Antes do primeiro prato principal, o chef mandou um prato de cogumelos fresquíssimos, recém-chegados do Rio Grande do Sul, levemente salteados, com pinoli e emulsão de alho. O mérito do prato, no caso, foi não mexer no que já tem sabor por si mesmo. Deliciosos cogumelos.

Os pratos principais foram bacalhau e cordeiro.

O bacalhau, na textura e no ponto exato, vinha com o acompanhamento de três nhoques fritos, tomate confitado, azeite e um bolinho de batata. Para lembrar que bacalhau é um tremendo peixe, apesar de tão maltratado em restaurantes e casas de família (as nossas, por exemplo).

O cordeiro tinha um molho puxado no curry e trazia, junto, um maravilhoso folheado de raízes: mandioquinha, cará e inhame. O cordeiro estava ótimo; o folheado, melhor.

Depois, o fechamento clássico: queijo de coalho com melaço e grana padano, manga com aparência de fios de ovos e suflê de cupuaçu.

Durante a refeição toda, uma miríade de brotinhos de todo tipo passearam pelos pratos e os refrescaram, variando e combinando sabores. Que eles cresçam e se multipliquem…

Acompanhamos tudo com um Tondonia Reserva 99, de López Heredia, que ainda agüentaria com tranqüilidade uns 30 anos, mas já estava muito bom.

Conta de 280 reais; aumentamos o serviço e corrigimos o total para 300 para compensar a não-cobrança de rolha.

Maio encerrava com glória. Já tínhamos absoluta certeza de que valia muito a pena ir a restaurantes.

Tanto que começamos a planejar as comemorações de junho – mês do aniversário da nossa filha…

Por que ir a restaurante? (parte I)

03/06/2009

Por que é bom ir a um restaurante?

A pergunta, claro, pode ter mil respostas e nenhuma delas é perfeita.

Vai-se a restaurante por motivos diversos: matar a fome, mudar de ares e temperos, esconder-se, ver e ser visto, divertir-se, ostentar, espairecer, experimentar.

A lista poderia prosseguir até a eternidade e incluir verbos que indicassem gestos e ações que, individualmente, podem nos espelhar ou indignar, mas que, no fundo, são lícitos.

Confesso que vou a restaurantes por quase todos esses motivos. Não gosto de ver e ser visto (porque sou tímido), nem ostentar (porque não tenho o quê). Fora isso, assinalo todas as alternativas acima.

Nem sempre, porém, dá certo. Mas quando dá certo, dá de verdade.

Pensei nisso duas ou três vezes em maio, mês de aniversário, que, também por isso, faz a gente sair mais de casa e olhar mais para dentro.

Mas acho que só me dei conta mesmo quando li um comentário do Luiz Horta, no Twitter. Ele dizia que, numa noite e num restaurante, recuperara seu gosto de comer fora.

Dias antes eu havia ido exatamente a esse restaurante; dias depois, voltaria lá. Marcel – de que já falei nesse blog algumas vezes.

Fui lá para uma primeira comemoração de aniversário, no início de maio. Nesse dia, comemos à la carte – na verdade, já fazia uns meses que sabia o que queria comer no aniversário.

Abri com dois belos pedaços de um foie fabuloso (não tem melhor em SP – também já disse isso), com uva na cachaça e broto de beterraba (do jardim do restaurante). A noite já teria valido a pena só com ele.

O único pensamento triste que passou pela cabeça foi a piedade das pobres almas que recusam foie e fazem campanha contra ele, convictas de que bom mesmo para o planeta são a soja e a criação hormonal de frangos e salmões sem gosto.

Por falar em salmão, minha filha devastou, de entrada, um carpaccio desse mesmo animal (com sabor), defumado. Também ótimo.

Dos principais, minha mulher preferiu o cherne em cama de rosti de pupunha grelhado com aspargos (frescos) e azeite. Que dizer? O aspargo tinha maciez incrível e o sabor do cherne – taí um peixe incrível – era exuberante.

Meu confit de pato com melaço e alecrim acompanhado de bolinhos de batata conseguiria um bom posto entre os top-five patos de SP (um dia ainda faço o ranking do pato paulista; é que ainda falta um ou dois para provar…). Para meu gosto, o alecrim excedia um pouco, mas nada que atrapalhasse o prato (e o pato).

Pedimos suflê de cupuaçu de sobremesa, mas Raphael Despirite, o chef, mandou antes um suflê de açaí para provarmos. Muito bom – mesmo para quem não coloca açaí entre os cem sabores mais agradáveis do mundo. Os de cupuaçu dispensam comentários: são conhecidos e sempre maravilhosos.

Para acompanhar tudo isso, minha filha ficou na água e minha mulher e eu dividimos o Montravel que havíamos levado (Cuvée 100 pour cent 04, do Château Moulin Caresse). O restaurante não cobra rolha.

A conta final de R$ 280 reais foi para lá de boa, embora não seja real: aproveitei a promoção para aniversariantes (50% de desconto nos pratos principais) e aumentei o valor do serviço (por conta do vinho levado).

Saí de lá com a certeza de que devia voltar logo – até porque acompanhei, com o rabo do olho, a degustação na mesa ao lado. De fato, voltamos no final do mês – mas isso é tema para o próximo comentário.

Saí de lá, sobretudo, com a sensação de que descobrira uma razão a mais para ir a restaurantes. Simples e tantas vezes esquecida: ficar feliz de um jeito diferente de como (e do quanto) sou feliz em casa. Por isso, Marcel.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César, SP

Tel. 11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

E a SPRW melhorou

06/03/2009

 

Tem sido difícil aproveitar a SPRW. Restaurantes lotados, que recusam reservas.

Pessoalmente, isso é ruim. Coletivamente, é bom.

Mostra que os restaurantes não estão engessando suas mesas, para variar mais o público.

Mostra que as pessoas estão aproveitando a oportunidade de pagar mais barato por comida melhor elaborada.

Mostra que muita gente que habitualmente não freqüenta bons restaurantes está aproveitando a chance.

Mostra que, se os preços abaixassem um pouco, a freqüência aumentaria muito.

Tomara que sirva de exemplo.

Individualmente, não consegui arrumar meus horários para ir, por exemplo, ao AK ou ao Sal.

Liguei para o Marcel, que também não aceitou reserva, mas que orientou para chegar por volta das 19, dizendo que ainda seria possível nos acomodar.

Normalmente não vou a restaurante sem reserva. Ao contrário da maioria dos paulistanos, não gosto de fila e de espera.

Mas arriscamos. Chegamos lá e o maître nos acomodou na única mesa que ainda estava disponível – às 19.

O garçom perguntou se aceitávamos o couvert. Aceitamos. Claro que ele não faz parte do preço da SPRW, mas vale a pena.

Pedimos, de entrada, a brandade de bacalhau e palmito pupunha. Ao contrário do que previa o cardápio, felizmente não veio com vinagrete de azeitonas pretas. Mas, infelizmente, tampouco trazia os chips de presunto cru. Uma torrada fina e uma folha de erva cidreira a completavam.

Estava ótimo e comemos com prazer e rapidez.

Enquanto esperávamos os pratos principais, o couvert foi reposto e o devoramos novamente .

Para principal, minha mulher e minha filha preferiram a truta com emulsão de alho porro e abobrinhas. Eu fiquei com o ravióli de lingüiça e pinoli.

Ambos estavam deliciosos. Bem concebidos, bem executados. Com muito sabor e sem excessos. Comida boa. Ponto. Não sobrou uma gota nos pratos.

Para a sobremesa, minha mulher e eu ficamos com a crème brulée de maracujá e minha filha preferiu o sorvete de baunilha com calda de frutas vermelhas. Bons.

Raphael Despirite, o chef, ainda veio à mesa perguntar se tínhamos gostado da refeição – como faz quando comemos a degustação. Isso é respeito pelo cliente – independentemente de quanto ele está pagando, se está aproveitando uma promoção ou não.

Ou seja, SPRW respeitada, clientes respeitados, restaurante merecidamente cheio.

O Marcel, que já era bom, está cada vez melhor.

E reparei que o foie com uva na cachaça retornou ao cardápio. É o melhor da cidade. Portanto, assim que acabar a SPRW e as coisas ficarem mais tranqüilas, volto lá para comê-lo.

Pode estar complicado para aproveitar a SPRW, mas saímos de lá com a sensação de que, mesmo se não formos a mais nenhum restaurante nessa semana, ela já valeu a pena.

Marcel

Rua da Consolação, 3555

tel.  11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

Le petit Daniel

12/02/2009

 

Daniel Boulud tem, se não me engano, nove restaurantes. Quatro deles estão em Nova York. Os outros, em Vancouver, Pequim, Las Vegas e Palm Beach.

No dia 21 de janeiro desse ano, Frank Bruni, crítico de gastronomia do New York Times, atribuiu quatro estrelas ao principal deles, o Daniel de Nova York. A resenha era gloriosa. Falava de precisão, intensidade, inventividade, acolhimento.

Foi a segunda vez que o Daniel recebeu a cotação máxima do NYT. Na história do jornal, só outros dois restaurantes conseguiram as quatro estrelas mais de uma vez (o Jean Georges, que também foi duplamente quatro-estrelado, e o Le Bernardin, triplamente quatro-estrelado).

No mesmo 21 de janeiro, coincidentemente, estive em outro restaurante novaiorquino de Boulud: o db Bistro Moderne.

A proposta do db, claro, é outra. Não tem o luxo, a sofisticação e a formalidade do Daniel. E se propõe a servir a qualidade da casa principal.

Seguimos o menu da New York Restaurante Week (entrada, principal e sobremesa pro US$ 24,07, fora as taxas e a gorjeta).

De entrada, minha mulher e eu escolhemos um pot au feu; minha filha preferiu a torta Oliviers alsaciana de queijo branco flambado com bacon e cebolas.

Soa um pouquinho absurdo dizer que o pot au feu, apesar de saboroso, estava meio inexpressivo e menos espesso do que seria desejável.

Afinal, é um restaurante francês. É um bistrô. É o Daniel Boulud, ora! Tem que estar muito bom e na consistência exata.

Mas não estava.

A torta alsaciana de minha filha, em compensação, era ótima. Nem consideramos o fato de que não foi flambada à nossa vista.

Na hora do prato principal, optamos pelos grelhados do mar com trofie. A massa da Liguria e, entre os peixes, o tamboril foi o destaque. Salmão e camarões cumpriam, sem estardalhaço, sua função. Bom, enfim.

De sobremesa, uma pannacota de coco com calda de abacaxi e sorvete de limão estava correta. O trio de chocolates (sorvete, bolo e torta) ostentava a qualidade do chocolate (ao leite).

Nada de vinho. A carta era cara. Águas, o habitual suco de cranberry da minha filha e a gorjetinha de 20% fecharam a conta de 130 dólares.

O atendimento era simpático desde a porta até a mesa, embora tenhamos sido esquecidos na saída, após recebermos os casacos de volta.

Tudo bom? Tudo bom. Mas nada empolgante. Em bom português, pas trop. Tudo correto, tudo burocrático.

Claro que o Daniel deve ser diferente – e muito mais caro. Claro que deve superar bastante seu irmão-bistrô. Claro que deve merecer as quatro estrelas que Frank Bruni lhe atribuiu.

Mas, sem a precisão, a intensidade, a inventividade e o acolhimento do Grand Daniel, o db Bistro Moderne decepcionou. Decepcionou mesmo.

db Bistro Moderne

http://www.danielnyc.com/dbbistro.html

Confiança

28/10/2008

Todo mundo tem seu restaurante de confiança. Aquele a que você vai quando não está com muita vontade de pensar e de escolher.

Lá – você sabe – vai encontrar boa comida e o que é menos comum do que se supõe: regularidade.

Tenho uns dois ou três nessa categoria.

Ontem à noite, saí da reunião de pais na escola de minha filha e fui a um deles: o Ici.

O atendimento é bom sem ser exagerado; a sommelière é atenciosa, honesta e, ocasionalmente, surpreende.

Sobretudo, a comida de Benny Novak é boa.

O ventinho noturno, após dias de calor horroroso, me fez esticar o olho para o cassoulet.

Minha mulher pediu o magret, acompanhado de figo e purê de batatas com azeite trufado.

Não havia nem cheiro (literalmente) do azeite, mas o magret veio com precisão: intenso e delicado. Aquele jeito ambíguo do peito do pato, que é macio, mas não se deixa dobrar.

Meu cassoulet, acompanhado de uma coxa de pato confit, era uma delícia. A coxa: assada e rapidamente passada na frigideira para a pele ficar crocante. O feijão: mordível – ou seja, sem amolecer demais e ficar pastoso. A línguiça, saborosa, mas não impositiva.

Na sobremesa, uma única tarte tatin, cuja massa poderia ser mais crocante.

Café correto, numa xícara transparente – acho ruim.

Um Bordeaux básico, a preço honesto, e uma conta correta.

Um restaurante, enfim, de confiança.

Ici Bistrô

Rua Pará, 36, Higienópolis, SP

tel. (11) 3257 4064

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Ici

Ah, Marcel

08/09/2008

 

Imagine a seguinte seqüência:

1. foie gras apenas selado, cujo interior veio quase derretido, sobre uva cozida na cachaça e brotos de beterraba;

2. sopa de tomate com língua de bacalhau empanada e brotos de mostarda;

3. camarão no molho de açafrão com cenoura cortada como tagliatelle;

4. suflê de gruyère;

5. rolinho de papel de arroz recheado com codorna desfiada e palmito, sobre purê de alcachofra;

6. grana padano e queijo de coalho com melaço;

7. manga “cozida” a – 17º e cortada como fios de ovos;

8. suflê de cupuaçu com sorvete de creme.

Está salivando, não é, leitor?

Agora suponha que, antes da seqüência, veio um couvert simples e saboroso, com terrine de foie, chutney e manteiga.

E que o acompanhamento foi um Borgonha (Antonin Rodet 2006), a preço honesto.

Mais? Sim: o chef veio pessoalmente à mesa para explicar cada prato que servia e pedir os comentários sobre o prato anterior.

Incrível e maravilhoso que, numa época de tanto estrelismo (muitas vezes injustificado) no meio gastronômico, Rafael Duran Despirite, jovem chef do Marcel, ofereça a imaginação, a execução e a atenção nesta e nas outras vezes que provamos seu menu degustação – cujo preço também é bastante honesto: 98 reais. Uma delícia.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Jardim Paulista, SP

tel. (11) 3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel