Posts Tagged ‘gastronomia judaica’

SPRW: AK

12/09/2009

 

De bourguignon a bourguignon: esta foi nossa trajetória na Restaurant Week de inverno. Começamos com o bourguignon clássico de Erick Jacquin e encerramos com o bourguignon de cordeiro de Andrea Kaufmann.

Confesso que não me espantou que o segundo fosse muitíssimo superior ao primeiro. E que a refeição no AK superasse de longe a da Brasserie. Questão de estilo e compromisso.

Fizemos nossa despedida da RW no AK Delicatessen.

Um amuse-bouche de torradinha com coalhada e berinjela picante abriu a refeição. Simpático, embora uma das torradinhas chegasse murcha à mesa.

Provamos as três entradas. Minha filha pediu o gravlax de salmão: fatias finas de salmão marinado com ervas, acompanhado de salada aquecida de batata e folhas verdes. O dill dava um toque de frescor especial à batata e o peixe era simultaneamente intenso e delicado.

O consonmé de carne e frango com uma bolota de matzá, escolha de minha mulher, aqueceu agradavelmente a noite que esfriava.

Mas minha “berinjela singela”… Ah, minha berinjela singela! Assada na boca do forno, trazia o amargo delicioso da casca, associado ao tahine, mel de romã, raspas de limão e saladinha de tomate com hortelã. De longe, a melhor entrada da RW. Queria mais uma dúzia delas para trazer para casa e cruzar a noite comendo.

Dentre os principais, minha filha ficou com o spaguettini com molho de cogumelos variados, limão, dill e farofinha de funghi porcini. Cremoso e saboroso.

Minha mulher e eu ficamos com o bourguignon de cordeiro, macio, farto e forte, preparado no vinho e acompanhado de spetzel, cebola frita e coalhada. Salvei algumas cebolas da voracidade de minha filha e vi que estavam ótimas. A coalhada e o spetzel atenuavam com estilo a força da carne e combinavam para compor um prato harmonioso, intenso e bastante saboroso.

Pedimos, os três, a mesma sobremesa: merengue de morango (a outra opção envolvia nutela e tenho implicância com doces de restaurante que levam nutela). Gostoso, embora não revelasse a importância da doceria da casa (o pain perdu, o philó strudel, a crème brulée de mel e figo… Ai, ai).

Café, águas e uma taça de vinho da lista de bebidas alcoólicas com preços reduzidos para o evento completaram o jantar.

Assim o AK fechou maravilhosamente essas duas semanas de RW. Cada vez mais gostamos da casa: o trabalho de Andrea Kaufmann nos conquistou aos poucos, tão saudosos que éramos da Cecilia, mas irreversivelmente.

E por que não me surpreendeu que o bourguignon do AK fosse superior ao da Brasserie? Por dois motivos: conheço a Brasserie e conheço o AK.

Para bom entendedor, acho que a explicação basta.


AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

Tel.  11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen


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AK

29/03/2009

 

Eu queria ser judeu.

Talvez seja influência de Borges, autor que mais leio e que passou a vida – afirmou mais de uma vez – buscando a ascendência judaica que seu sobrenome português podia oferecer.

Talvez seja pelo gosto de autores judeus – Philip Roth à frente – que esmiúçam um universo confuso de relações comunitárias e a percepção do mundo própria de uma cultura cujos contornos geográficos se dissolveram aos poucos.

Cultura que pôde – apesar disso ou exatamente por isso – estabelecer um diálogo incomum entre tradição e renovação. Que se mantém em parte fixada nas origens para entender a complexidade do mundo e, em parte, busca novos itinerários e percebe as mudanças constantes de que toda tradição depende, nesses tempos de modernidade, para sobreviver.

O fato é que – não importa o motivo – eu queria ser judeu.

Passei anos lendo literatura judaica. Desde catataus, como O físico, até os volteios narrativos de Amós Oz. Das incomparáveis construções de personagens de Bernard Malamud ao mundo de relações pessoais carcomidas dos textos de Isaac Bashevis Singer. Dos policiais de Harry Kemelman a histórias do povo judeu.

Enfim, tudo que me passou ou passa por perto.

Numa das mais emocionantes viagens que já fiz, quase quinze anos atrás, conheci o gueto judeu de Praga e visitei a sinagoga, cuja imagem ainda está na minha retina – pela força, pela dor, pela disposição de persistência.

Mas a questão nunca foi religiosa. Nunca é. É cultural.

É a busca de uma expressão que, no senso comum de um goy, parece homogênea, mas não é. É diversa, plural, multifacetada.

Por isso sua literatura é tão intensa. Por isso sua comida é tão incrível.

E durante anos comi essa comida, preparada maravilhosamente pela Cecilia, no Bom Retiro e em Higienópolis.

Íamos sempre à casa da rua Tinhorão, que ainda hoje, quando visitamos o restaurante que ocupa o mesmo imóvel, ativa lembranças. Cecilia se espantava com a capacidade de minha filha devorar, sozinha e aos cinco anos, um arenque inteiro de entrada. Ela chamava Lia pelo diminutivo, a convidava para subir à cozinha e lhe dava raspas de chocolate do ótimo bolo que fazia.

Quando o restaurante fechou, Cecilia nos ligou e deixou um recado triste na secretária eletrônica. Depois, ainda conversamos por telefone e ela nos preparou a melhor ceia de Natal que já fizemos. No próximo Natal, a procuraremos de novo, claro.

Contradição religiosa? Não. É gastronomia.

Por tudo isso, para nós é tão atraente e tão difícil entrar num restaurante judaico. Nunca vai ser como era, claro. As coisas mudam – assim é a vida.

E talvez por isso, embora gostássemos, nunca nos empolgamos com o AK Delicatessen.

Sempre faltava alguma coisa. O serviço era um pouco desatento? O preparo derrapou aqui e ali? Tudo parecia mais significativo do que suporíamos numa outra casa. Era um bom restaurante? Claro, Andrea Kaufmann é muito talentosa. Mas não era o Cecilia… Não era aquele mundo exato que eu via nos livros e a que eu queria pertencer.

Ontem voltamos ao AK.

Comemos o couvert, que é sempre ótimo, com seu patê de fígado, o pepino e a salada de ovos, tudo acompanhado de pães caseiros frescos e crocantes.

Queria comer o magret na calda de cereja com mandioquinha e arroz negro, mas ele tinha saído do cardápio. O stinco de cordeiro, que em visita anterior decepcionou um pouco, também.

Pedimos, então, o medalhão de filé enrolado em pastrami sobre mix de cogumelos e batata fininha frita. Fabuloso. Os cogumelos vieram saborosos, plurais como a cultura que Andrea representa. A carne, saborosa e macia.

E pedimos as vareniques de mandioquinha, preparadas em manteiga noisette e acompanhadas de macadâmia. É a única varenique que, na minha imaginação, se equipara à da Cecilia. Precisa dizer mais? É perfeita.

Para a sobremesa, minha filha manteve a tradição de comer o sorvete, feito na casa, de frutas vermelhas. Minha mulher preferiu o brownie. Ambos deliciosos. Mas eu me saí melhor, com o pain perdu, muito bem montado num potinho e recheado de frutas. Doce, bem doce, mas maravilhoso.

Fechamos com um Nespresso ristretto (bem) tirado curto, e saímos felizes.

Nunca havíamos comido tão bem no AK.

Será que foi sorte? Acaso? Será que o restaurante ajustou melhor seu funcionamento?

Será que as coisas mudaram de fato? Ou eu é que percebi que ia a um restaurante pensando em outro?

Porque nenhuma objetividade analítica consegue ultrapassar nossos pequenos gestos inconscientes que, tantas vezes, se impõem aos olhos, ao tato. Ao paladar.

Não, nunca serei judeu – embora continue querendo.

Sim, continuarei a ler literatura judaica.

Sim, continuarei a lembrar com uma saudade incrível do Cecilia e, se algum dia, ela reabrir seu restaurante, estarei lá para a inauguração, e muitas vezes depois.

Sim, Andrea Kaufmann é uma chef muito talentosa e compreende o contraste entre tradição e renovação que talvez componha a tradição judaica melhor do que qualquer outra.

Sim, voltarei mais vezes ao AK.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

tel.  55  11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen

O bom e o ótimo

27/12/2008

Certa vez li uma definição curiosa sobre a diferença entre os restaurantes dupla e triplamente estrelados do Guia Michelin. O que os separava – dizia o autor – era o fato de que um três estrelas não errava nunca. Ou, pelo menos, não podia errar.

Diferença sutil, mas fundamental, entre o bom e o ótimo.

Acho que uma variação dela pode ser aplicada a uma separação mais prosaica, embora igualmente importante: entre os restaurantes em que sempre queremos comer e aqueles a que vamos ocasionalmente.

O conceito por trás disso é simples: confiança na cozinha e no serviço. Regularidade. Capacidade de dar – como diz Alex Atala – o “pulo do gato”.

Pensei nisso ao voltar do AK Delicatessen.

É um restaurante bom? Sem dúvida. O trabalho de Andrea Kaufmann é meticuloso e inteligente, combina tradição e inovação.

É um restaurante a que sempre quero ir? Não. Porque ele alterna altos e baixos no decorrer de uma mesma refeição. Porque ele fica no bom, sem atingir o ótimo.

Veja só.

O couvert é gostoso. Pepino temperado, patê de fígado de galinha, pães caseiros, clara de ovo temperada. Nenhuma restrição.

O pastrami da entrada também é bom, embora não seja – como dizem por aí – incomparável.

O atum com crosta de quinua (meu Deus, quando ela vai sair de moda?) e saladinha traz um gostinho agradável de grelha, mas a salada entorpece o paladar, de tanta cebola.

O stinco de cordeiro é correto e vem acompanhado de um interessante purê de batata com raiz forte. A couve é quase crocante e o molho de vinho com amêndoas é uma boa idéia, que desembocaria num bom resultado se as amêndoas não chegassem murchas.

Das sobremesas, o sorvete de frutas vermelhas é da casa (viva!). Mas tem leite. Por quê? E por que isso não é esclarecido no cardápio ou pelo garçom? É até bom e forte, mas carece de personalidade.

Decepcionante mesmo é receber um bolinho de nozes e chocolate amargo cujo momento de frescor já passou faz tempo: ressecado e quase sem sabor.

Outra boa idéia é o crème brulée com figo e mel. O sabor de ovo combinado com mel, porém, prevalece a tudo e o cliente se decepciona porque supunha – de novo, pelo que diz o cardápio e pelo que não diz o garçom – que o crème brulée era de figo, e não com o figo ao lado.

Também cansa notar a incrível atenção que o serviço dá à mesa do lado – de ruidosos comensais amigos da casa – enquanto a sua mesa fica à deriva.

AK Delicatessen é um bom restaurante? É. É ótimo? Não.

Uma pena. Porque podia ser. Pelo preço (R$ 215, só com água), inclusive, devia ser.

AK Delicatessen

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis, SP

tel. 11  3231 4497

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): AK Delicatessen