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SPRW: Marcel

11/09/2009

 

O Marcel é o Marcel. Inclusive na Restaurante Week.

O atendimento é gentil, o ritmo da refeição é tranqüilo, as porções são suficientemente fartas e o menu é coerente com a proposta da casa: cozinha francesa temperada com a inventividade do chef Raphael Despirite.

Chegamos por volta das 19h30 para não ter que esperar. Havia apenas uma mesa ocupada. Pedimos água e vinho, descartamos o couvert e fizemos nossas escolhas.

Nós três optamos pela sopa de tomate, cenoura, croûtons e pó de azeitona. Agradável e saborosa (mesmo para quem, como eu, não é exatamente fanático por sopas), com um toque curiosamente adocicado dado pela azeitona madura.

Minha mulher e minha filha preferiram a bela posta de salmão como prato principal, acompanhada de molho de cogumelos. O peixe veio obviamente no ponto e os cogumelos estavam saborosíssimos.

Meu medalhão de filé tinha a mais bela apresentação da noite. A carne, também inevitavelmente no ponto, ganhava força na redução de vinho tinto e as batatas rústicas dialogavam bem – pelo menos as que consegui salvar depois do vigoroso ataque de minha filha a elas.

A única sobremesa era composta por um par de profiteroles, recheadas de sorvete e com calda de chocolate amargo. Prefiro quando as profiteroles vêm com crème patissière, mas estavam ótimas.

A refeição durou, com o café final, duas horas. Às 21h30, a casa estava lotada e umas dez pessoas esperavam no bar.

Mesmo na RW, o serviço manteve, entre um prato e outro, aquele saudável tempo que faz toda a diferença num jantar. Em parte porque nenhum dos pratos – com a óbvia exceção da entrada – estava preparado com antecedência. Todos mantinham o frescor da comida recém-feita ou montada na hora – as profiteroles, por exemplo, chegaram à mesa crocantes.

Ritmo, diriam alguns, é tudo. O sistema Usain Bolt de expedição e serviço – aplicado na Week por restaurantes como a Brasserie de Jacquin e o Antiquarius – destroi o prazer de comer. Food tem que ser slow.

Saímos de lá convictos de que a Restaurant Week de São Paulo vale a pena.

Basta você saber escolher – o que nem sempre é fácil.

Basta evitar as casas que, ridiculamente, desprezam o cliente do evento e o tratam diferentemente de sua clientela habitual. Falemos português claro: basta evitar os restaurantes que, pelo pedantismo ou por arcaica crença na supremacia das classes ricas, destratam o cliente que supõem que não voltará em dias normais.

Basta optar por aqueles que nos respeitam e se respeitam. Que, na hora h, mostram o que são.

Por isso, Marcel. Que é o Marcel, inclusive na Restaurant Week.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César, SP

Tel. 11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel


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Por que ir a restaurante? (parte II)

05/06/2009

 

Fim de maio: já estava na hora de encerrar as comemorações do meu aniversário.

Para cumprir a promessa feita no início do mês, voltamos ao Marcel, agora para a degustação.

Começamos com o habitual foie com uva na cachaça e broto de beterraba. Pequeno: só a ponta mais saborosa da peça – bem saborosa.

A segunda entrada era uma novidade para nós: gema de ovo caipira com farofa de cogumelos (batidos e rebatidos no liquidificador) e cogumelos laminados, acompanhados de brotinhos – um deles, de jambu, para encerrar o prato com uma sensação tátil diferente.

Antes do primeiro prato principal, o chef mandou um prato de cogumelos fresquíssimos, recém-chegados do Rio Grande do Sul, levemente salteados, com pinoli e emulsão de alho. O mérito do prato, no caso, foi não mexer no que já tem sabor por si mesmo. Deliciosos cogumelos.

Os pratos principais foram bacalhau e cordeiro.

O bacalhau, na textura e no ponto exato, vinha com o acompanhamento de três nhoques fritos, tomate confitado, azeite e um bolinho de batata. Para lembrar que bacalhau é um tremendo peixe, apesar de tão maltratado em restaurantes e casas de família (as nossas, por exemplo).

O cordeiro tinha um molho puxado no curry e trazia, junto, um maravilhoso folheado de raízes: mandioquinha, cará e inhame. O cordeiro estava ótimo; o folheado, melhor.

Depois, o fechamento clássico: queijo de coalho com melaço e grana padano, manga com aparência de fios de ovos e suflê de cupuaçu.

Durante a refeição toda, uma miríade de brotinhos de todo tipo passearam pelos pratos e os refrescaram, variando e combinando sabores. Que eles cresçam e se multipliquem…

Acompanhamos tudo com um Tondonia Reserva 99, de López Heredia, que ainda agüentaria com tranqüilidade uns 30 anos, mas já estava muito bom.

Conta de 280 reais; aumentamos o serviço e corrigimos o total para 300 para compensar a não-cobrança de rolha.

Maio encerrava com glória. Já tínhamos absoluta certeza de que valia muito a pena ir a restaurantes.

Tanto que começamos a planejar as comemorações de junho – mês do aniversário da nossa filha…

Por que ir a restaurante? (parte I)

03/06/2009

Por que é bom ir a um restaurante?

A pergunta, claro, pode ter mil respostas e nenhuma delas é perfeita.

Vai-se a restaurante por motivos diversos: matar a fome, mudar de ares e temperos, esconder-se, ver e ser visto, divertir-se, ostentar, espairecer, experimentar.

A lista poderia prosseguir até a eternidade e incluir verbos que indicassem gestos e ações que, individualmente, podem nos espelhar ou indignar, mas que, no fundo, são lícitos.

Confesso que vou a restaurantes por quase todos esses motivos. Não gosto de ver e ser visto (porque sou tímido), nem ostentar (porque não tenho o quê). Fora isso, assinalo todas as alternativas acima.

Nem sempre, porém, dá certo. Mas quando dá certo, dá de verdade.

Pensei nisso duas ou três vezes em maio, mês de aniversário, que, também por isso, faz a gente sair mais de casa e olhar mais para dentro.

Mas acho que só me dei conta mesmo quando li um comentário do Luiz Horta, no Twitter. Ele dizia que, numa noite e num restaurante, recuperara seu gosto de comer fora.

Dias antes eu havia ido exatamente a esse restaurante; dias depois, voltaria lá. Marcel – de que já falei nesse blog algumas vezes.

Fui lá para uma primeira comemoração de aniversário, no início de maio. Nesse dia, comemos à la carte – na verdade, já fazia uns meses que sabia o que queria comer no aniversário.

Abri com dois belos pedaços de um foie fabuloso (não tem melhor em SP – também já disse isso), com uva na cachaça e broto de beterraba (do jardim do restaurante). A noite já teria valido a pena só com ele.

O único pensamento triste que passou pela cabeça foi a piedade das pobres almas que recusam foie e fazem campanha contra ele, convictas de que bom mesmo para o planeta são a soja e a criação hormonal de frangos e salmões sem gosto.

Por falar em salmão, minha filha devastou, de entrada, um carpaccio desse mesmo animal (com sabor), defumado. Também ótimo.

Dos principais, minha mulher preferiu o cherne em cama de rosti de pupunha grelhado com aspargos (frescos) e azeite. Que dizer? O aspargo tinha maciez incrível e o sabor do cherne – taí um peixe incrível – era exuberante.

Meu confit de pato com melaço e alecrim acompanhado de bolinhos de batata conseguiria um bom posto entre os top-five patos de SP (um dia ainda faço o ranking do pato paulista; é que ainda falta um ou dois para provar…). Para meu gosto, o alecrim excedia um pouco, mas nada que atrapalhasse o prato (e o pato).

Pedimos suflê de cupuaçu de sobremesa, mas Raphael Despirite, o chef, mandou antes um suflê de açaí para provarmos. Muito bom – mesmo para quem não coloca açaí entre os cem sabores mais agradáveis do mundo. Os de cupuaçu dispensam comentários: são conhecidos e sempre maravilhosos.

Para acompanhar tudo isso, minha filha ficou na água e minha mulher e eu dividimos o Montravel que havíamos levado (Cuvée 100 pour cent 04, do Château Moulin Caresse). O restaurante não cobra rolha.

A conta final de R$ 280 reais foi para lá de boa, embora não seja real: aproveitei a promoção para aniversariantes (50% de desconto nos pratos principais) e aumentei o valor do serviço (por conta do vinho levado).

Saí de lá com a certeza de que devia voltar logo – até porque acompanhei, com o rabo do olho, a degustação na mesa ao lado. De fato, voltamos no final do mês – mas isso é tema para o próximo comentário.

Saí de lá, sobretudo, com a sensação de que descobrira uma razão a mais para ir a restaurantes. Simples e tantas vezes esquecida: ficar feliz de um jeito diferente de como (e do quanto) sou feliz em casa. Por isso, Marcel.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Cerqueira César, SP

Tel. 11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

E a SPRW melhorou

06/03/2009

 

Tem sido difícil aproveitar a SPRW. Restaurantes lotados, que recusam reservas.

Pessoalmente, isso é ruim. Coletivamente, é bom.

Mostra que os restaurantes não estão engessando suas mesas, para variar mais o público.

Mostra que as pessoas estão aproveitando a oportunidade de pagar mais barato por comida melhor elaborada.

Mostra que muita gente que habitualmente não freqüenta bons restaurantes está aproveitando a chance.

Mostra que, se os preços abaixassem um pouco, a freqüência aumentaria muito.

Tomara que sirva de exemplo.

Individualmente, não consegui arrumar meus horários para ir, por exemplo, ao AK ou ao Sal.

Liguei para o Marcel, que também não aceitou reserva, mas que orientou para chegar por volta das 19, dizendo que ainda seria possível nos acomodar.

Normalmente não vou a restaurante sem reserva. Ao contrário da maioria dos paulistanos, não gosto de fila e de espera.

Mas arriscamos. Chegamos lá e o maître nos acomodou na única mesa que ainda estava disponível – às 19.

O garçom perguntou se aceitávamos o couvert. Aceitamos. Claro que ele não faz parte do preço da SPRW, mas vale a pena.

Pedimos, de entrada, a brandade de bacalhau e palmito pupunha. Ao contrário do que previa o cardápio, felizmente não veio com vinagrete de azeitonas pretas. Mas, infelizmente, tampouco trazia os chips de presunto cru. Uma torrada fina e uma folha de erva cidreira a completavam.

Estava ótimo e comemos com prazer e rapidez.

Enquanto esperávamos os pratos principais, o couvert foi reposto e o devoramos novamente .

Para principal, minha mulher e minha filha preferiram a truta com emulsão de alho porro e abobrinhas. Eu fiquei com o ravióli de lingüiça e pinoli.

Ambos estavam deliciosos. Bem concebidos, bem executados. Com muito sabor e sem excessos. Comida boa. Ponto. Não sobrou uma gota nos pratos.

Para a sobremesa, minha mulher e eu ficamos com a crème brulée de maracujá e minha filha preferiu o sorvete de baunilha com calda de frutas vermelhas. Bons.

Raphael Despirite, o chef, ainda veio à mesa perguntar se tínhamos gostado da refeição – como faz quando comemos a degustação. Isso é respeito pelo cliente – independentemente de quanto ele está pagando, se está aproveitando uma promoção ou não.

Ou seja, SPRW respeitada, clientes respeitados, restaurante merecidamente cheio.

O Marcel, que já era bom, está cada vez melhor.

E reparei que o foie com uva na cachaça retornou ao cardápio. É o melhor da cidade. Portanto, assim que acabar a SPRW e as coisas ficarem mais tranqüilas, volto lá para comê-lo.

Pode estar complicado para aproveitar a SPRW, mas saímos de lá com a sensação de que, mesmo se não formos a mais nenhum restaurante nessa semana, ela já valeu a pena.

Marcel

Rua da Consolação, 3555

tel.  11  3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel

2008: fechando a conta

31/12/2008

2008 foi um ano de muitas visitas a restaurantes. Muitas.

E o saldo foi bom.

Claro que sempre há uma decepção ou outra. Sempre é possível encontrar picaretas aqui e ali.

Claro, também, que há certas modas que cansam.

Mas, no conjunto, vivemos um bom momento em São Paulo.

Fizemos o balanço, fechamos a conta e contatamos: três restaurantes foram nossos favoritos do ano: Marcel, Sal e Eñe.

Valeram, sobretudo, a criatividade de Raphael Durand Despirite e a segurança de Henrique Fogaça.

O Sal fechou nos últimos dias de dezembro e não pudemos fazer uma despedida por lá.

Mas fomos ao Eñe e ao Marcel.

No Eñe, após o clássico couvert com bons pães e dois tipos de azeite acompanhados de maldon, a entrada: calamares “elegantemente vestidos”.

Ainda que o cardápio pudesse ser escrito em anti-tucanês (ou seja, lulas empanadas) e elas estivessem um pouco mais gordurosas do que deviam, eram saborosas e macias.

A corvina na cama de sal e alecrim (“ervas da montanha”, no tucanês do cardápio), preparada na panela de ferro, vinha acompanhada de purê de mandioquinha e azeite (em excesso). Ótima.

O pernil de porco com maçãs, embora um pouco gordo, estava absurdamente delicioso e se desfazia no garfo.

Na sobremesa, a torta de chocolate com sorvete de tangerina e farofa de gengibre (nem o sorvete, nem a farofa eram mencionados no cardápio) estava muito boa. O chocolate era forte e combinava muito bem com a suavidade do sorvete e o crocante da farofa.

Já a esfera de chocolate com tangerina e creme de café não estava no mesmo nível das visitas anteriores: mais conceito do que sabor.

O serviço é sempre um pouco exagerado, com um monte de gente circulando pela salão e vindo se apresentar na mesa. Numa dada altura, contei 13 pessoas para oito mesas ocupadas. Não precisava.

O café veio curto, conforme pedi, e o chá de hortelã de minha mulher era, nas palavras decepcionadas dela, uma “água ligeiramente temperada”.

No Marcel, pedimos o menu degustação e ficamos um pouco preocupados ao perceber que o chef não estava. Foi a primeira vez que não o encontramos por lá.

Mas tudo correu bem – o que é sempre um sinal de que a casa vai bem.

O maître, inclusive, aceitou variar a entrada, para que eu comesse meu foie sagrado e minha mulher o evitasse. Para ela, um espesso e saboroso creme de cogumelos. Para mim, o clássico foie selado, na companhia de abacaxi.

Na segunda entrada, vieiras embaladas por tiras de aspargo fresco, sobre creme de aspargos. Tudo muito bom. A variação de textura dos dois tipos de aspargo e do fruto do mar duelava com a combinação de sabores para ver quem era mais importante.

Dois pratos principais, como de hábito.

Primeiro, o habitual camarão com molho de açafrão e tagliatelle de cenoura. Sempre bom. Só que ele foi servido no prato, e não, como outras vezes, num pote (ou bowl, em bom português). O resultado é que o molho não pega tanto e o prato perde força e expressividade.

O segundo principal foi um cordeiro com purê de mandioca, farofa de azeitona preta e redução de vinho do Porto. Ótimo, ótimo.

Em seguida, o suflê. Muitas vezes é o de gruyère, meu preferido, mas desta foi o de brie com alho porró e cogumelos. Bom.

Para encerrar, o grana padano e o queijo de coalho com melaço, outra marca das degustações do Marcel. E a sobremesa igualmente boa: suflê de cupuaçu.

Para minha filha, que não consegue acompanhar até o fim uma degustação, prepararam um linguado grelhado, correto, mas um pouco sem graça.

O serviço do Marcel é sempre correto e atencioso, simpático e gentil.

E assim o ano se encerrou com prazer à mesa. Que é o que conta.

Valeria ainda lembrar a gentileza do restaurante, que não cobrou rolha (já haviam informado por telefone) do nosso Amarone Masi 96.

A vida, já falou outro italiano, é bela.

É, 2008 foi um bom ano. Mas tomara que 2009 seja melhor!

 

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Eñe & Marcel

 

Chef revelação

27/09/2008

Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia, foi eleito “chef revelação” pela Veja SP Comer & Beber.

É justo, justíssimo.

Ele conseguiu, num tempo rápido, dar toque pessoal às criações que serve e que sua equipe executa com precisão, mesmo quando ele não está presente.

Por isso, o Sal é hoje um dos melhores restaurantes de São Paulo. Daí ter recebido, inclusive, indicação de “melhor contemporâneo” na mesma eleição da Vejinha.

No entanto, gostaria que Raphael Despirite, do Marcel, tivesse levado o prêmio de chef revelação. Sem nenhum demérito para Fogaça. Até porque são estilos diferentes.

Despirite arrisca mais.

Seu menu degustação – talvez a melhor relação custo-benefício no gênero – circula por várias carnes, experimenta texturas e combinações, joga com as cores e os sabores. E tem muito sabor.

Vez ou outra, ele não empolga. Sua rabada com purê de batatas é correta, e no más. Mas, no geral, ele impressiona.

O cherne com creme de mandioquinha e espuma de cogumelo é um desses casos. A rã fritinha na emulsão de aspargos com aspargos em tira é outro.

E nem vou falar do pato no melaço ou do foie selado com uva ou jabuticaba, que são fabulosos.

Pela ousadia e pela criatividade, torcia por ele.

Foi justa a vitória de Fogaça, repito. Mas que Despirite merecia, merecia.

Ah, Marcel

08/09/2008

 

Imagine a seguinte seqüência:

1. foie gras apenas selado, cujo interior veio quase derretido, sobre uva cozida na cachaça e brotos de beterraba;

2. sopa de tomate com língua de bacalhau empanada e brotos de mostarda;

3. camarão no molho de açafrão com cenoura cortada como tagliatelle;

4. suflê de gruyère;

5. rolinho de papel de arroz recheado com codorna desfiada e palmito, sobre purê de alcachofra;

6. grana padano e queijo de coalho com melaço;

7. manga “cozida” a – 17º e cortada como fios de ovos;

8. suflê de cupuaçu com sorvete de creme.

Está salivando, não é, leitor?

Agora suponha que, antes da seqüência, veio um couvert simples e saboroso, com terrine de foie, chutney e manteiga.

E que o acompanhamento foi um Borgonha (Antonin Rodet 2006), a preço honesto.

Mais? Sim: o chef veio pessoalmente à mesa para explicar cada prato que servia e pedir os comentários sobre o prato anterior.

Incrível e maravilhoso que, numa época de tanto estrelismo (muitas vezes injustificado) no meio gastronômico, Rafael Duran Despirite, jovem chef do Marcel, ofereça a imaginação, a execução e a atenção nesta e nas outras vezes que provamos seu menu degustação – cujo preço também é bastante honesto: 98 reais. Uma delícia.

Marcel

Rua da Consolação, 3555, Jardim Paulista, SP

tel. (11) 3064 3089

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marcel