Oro

15/02/2014

 

Faz pelo menos dois séculos, dois séculos e meio, que homens discutem o lugar da tecnologia.

 

Quase sempre, a discussão é maniqueísta. Há aqueles que se integram plenamente e celebram cada feito tecnológico como redentor, capaz de salvar a humanidade das ameaças da natureza, de elevá-la a outro patamar na equação das espécies. E há os apocalípticos, que temem as mudanças tecnológicas, que creem mais no seu poder devastador do que na capacidade construtiva.

 

O mesmo pensamento binário leva o primeiro grupo ao fascínio e ao deslumbramento diante das novidades, e o segundo a uma espécie de idealização do mundo natural, à nostalgia de uma era feliz que se teria perdido.

 

Algo, porém, une uns a outros: a simplicidade do raciocínio. Sejamos um pouco mais rudes: a infantilidade de suas crenças e descrenças na tecnologia, a incapacidade de enxergar que o mundo, quando desmistificado, é bem mais complexo.

 

Na cozinha não é diferente. Há três anos quase exatos, saiu o calhamaço de Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine. Um jornalista, com a convicção e a segurança que só os muito ignaros alcançam, profetizou: ‘em dois anos, não haverá outros livros de cozinha e todos os restaurantes tomarão Modernist Cuisine como Bíblia.’ Outros simplesmente desprezaram a obra e declararam que jamais a leriam.

 

Da minha parte, preferi temer a aposta futurista e positivista (e, por isso mesmo, ahistórica e anacrônica) de Myhrvold — a despeito da óbvia qualidade de sua pesquisa e de seus experimentos — e mantive minhas barbas grisalhas de molho. Essa relutância virou um texto e me garantiu, por algum tempo, o apelido de ‘ludista’ (claro que quem o usou o fez de forma pejorativa, pois, convictamente desatualizado de tudo, não sabia que os ludistas são hoje vistos de maneira bastante positiva. Mas essa é outra história…).

 

A verdade é que, nesses três anos, pouca coisa parece ter mudado na forma como a maioria dos cozinheiros encara o lugar das novas invenções na cozinha. O tratamento da mídia especializada sobre o assunto tampouco facilita a percepção de que há mais, e mais profundas, coisas no céu e na terra da gastronomia do que normalmente sonhamos.

 

Quer um exemplo categórico de que o emprego intenso de tecnologia na cozinha não pode ser tratado de forma banal e simplista? Vá ao Oro.

 

Felipe Bronze, o chef, conquistou a antipatia de colegas de profissão e a desconfiança de comensais graças aos recursos tecnológicos a que recorre em seus preparos. No outro extremo do fio, ganhou renome e alguma admiração por causa de seu programa de televisão, em que expõe a parafernália tecnólogica e suas possibilidades.

 

Confesso que jamais assisti ao programa e sempre preferi ignorar as críticas sólidas ou maledicentes de seus concorrentes num mercado cada vez mais hostil e em franco processo de encolhimento. Preferi — e sempre prefiro — comer sua comida.

 

Nessa semana, visitei novamente o Oro. A primeira vez tinha sido em dezembro de 2011 e, embora tenha gostado do que comi, não quis escrever sobre o restaurante no blog.

 

No salão relativamente vazio, optei pela degustação intermediária, com sete turnos (há também uma um pouco menor, outra um pouco maior e uma mastodôntica) e harmonização de cerveja e vinho.

 

Não relatarei passo a passo porque não quero cansá-lo ainda mais, pobre e heroico leitor que atravessou sete parágrafos para chegar até a resenha propriamente dita.

 

Digo-lhes, porém, que a achei excessiva na quantidade e na qualidade.

 

Excessiva na quantidade — de que quase não dei conta — porque, por exemplo, o primeiro curso é composto de oito ‘snacks’ e nenhum é diminuto ou pode ser desconsiderado.

 

Deles, o melhor, para mim, foi a compressa de melancia com sardinha curada e ‘brisa de menta’; seguido de perto pela combinação ‘alho e cebola em três preparos’. O ‘bife a cavalo na colher’, que envolve a óbvia transformação de forma e relação entre os elementos do prato tradicional, exagerou no sabor de assado e resultou desequilibrado.

 

Também ‘Carioquices’, penúltimo prato salgado, é múltiplo, com versões próprias de quatro clássicos cariocas. O sanduíche Cervantes e o refrigerante de gengibre que simula o copo de chopp foram meus preferidos: inteligentes, bem construídos visualmente e muito saborosos.

 

Entre os pratos maiores, uma decepção: a lula com edamame, caviar de tapioca e alga era linda, mas sem gosto.

 

Três pratos — todos de elaboração técnica precisa e com amplo recurso a novidades tecnológicas — estavam, por sua vez, extraordinários. A rabada com polenta (defumada e toque de tutano), farofa de milho e agrião foi das melhores que já provei. O filhote (com purê de beterraba perfumado com cumaru, limão siciliano e castanhas do Pará) tinha sabor intenso, claro e definido. A cavaquinha grelhada com purê frio de pistache, limão siciliano e pupunha crocante foi o melhor prato da noite e, até agora, do ano.

 

De ‘Brasilidades’ — versões de doces tradicionais brasileiros — não posso falar. Minha resistência já se esgotara: apenas as provei rapidamente. Antes delas, porém, o sorvete de capim limão com algodão doce e saúva encerrou deliciosamente a refeição.

 

Repito: o Oro ajuda muito a pensar o lugar da tecnologia na cozinha. Desde que você não tenha preconceito, claro (mas, com preconceito, como ir até a geladeira da própria casa?).

 

Existem excessos, sem dúvida, e alguma pirotecnia desnecessária, como o preparo de sorvete com nitrogênio líquido diante do cliente (que vi em visita anterior) ou o exagero do serviço na descrição longa, detalhada e algo cansativa dos preparos.

 

Existe também o trabalho preciso da sommelière para harmonizar pratos cuja relação com vinho é sempre difícil (pela quantidade de ingredientes, pelas combinações inusitadas). Cecilia Aldaz o faz aparentemente com serenidade e sem ostentação. E ainda para dois minutos ao lado da mesa para conversar sobre… Borges!

 

Existe, sobretudo, uma capacidade de transformar o imenso edifício das quinquilharias tecnológicas em pratos saborosos. Vários deles certamente poderiam ser feitos de outra maneira. Só que não o foram e o resultado que de fato importa para o comensal — comida excelente — foi obtido.

 

Sempre vale a pena (não custa lembrar) deixar na gaveta as convicções acríticas, os maniqueísmos crédulos, os pressupostos categóricos, as conclusões antecipadas. Entender que — já disse Lezama Lima — só o difícil é estimulante. E esse difícil resulta das relações complexas, mesmo se elas à distância parecem simples; ele resulta de uma percepção mais elaborada do mundo.

 

A vida, afinal, não é unívoca. Por que então nossa relação com a tecnologia, dentro e fora da cozinha, o seria?

 

 

 

Oro

Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro

tel.  21 7864 9622

 

 


Dois bares

27/01/2014

 

Dois bares.

 

Um fica na entrada de um restaurante razoável; outro, no andar de cima de um ótimo restaurante.

 

Um fica relativamente perto de onde trabalho e distante de casa; outro, relativamente perto de casa e distante do trabalho.

 

Num deles, os drinques são absolutamente sensacionais: do Negroni, cujo campari é envelhecido em bálsamo, ao Scofflaw, com xarope caseiro de romã; do Bloody Mary, com suco de tomate preparado lá mesmo, ao Gentleman’s Soul (Gentleman Jack, xarope de bordo, bitter Truth Peach, limão siciliano e toque defumado); do clássico Dirty Martini ao, digamos, aromático Penicillin. Todos precisos, perfeitos, impressionantes.

 

No outro, a carta de whiskies é excelente e os drinques são corretos, sem margem a grandes decepções ou exclamações: Whisky Sour, Porto tônica, Negroni, Old Fashioned, Dry Martini.

 

Num, há opções variadas de comida — sanduíche de porchetta e trio de sanduiches de vitelo empanado à frente. No outro, prevalecem pratos frios, com destaque para os bons sanduichinhos de ragu de javali.

 

Num, o salão é agradável e a música, para meu gosto, desagradável. No outro, a música é ótima e o salão é maravilhoso, com poltronas inesquecíveis — daria para morar lá.

 

Nos dois, o atendimento é atencioso, gentil, cuidadoso.

 

Não tenho dúvida de que prefiro a comida e os drinques do primeiro; não tenho dúvida de que prefiro ir ao segundo. E isso não é um paradoxo: o prazer de frequentar um lugar não depende apenas do que é diretamente servido.

 

Importante é que os dois são necessários para São Paulo, cidade tão maltratada, sobretudo por seus moradores.

 

Os dois são das melhores coisas que aconteceram por aqui nos últimos tempos.

 

Um é o Isola; outro é o Admiral’s Place.

 

 

 

Isola

Avenida Juscelino Kubitschek, 2014 (Shopping Iguatemi JK), Vila Nova Conceição, tel. 11 3168 1333

(na entrada do Tre)

 

Admiral’s Place

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, tel. 11 3257 1575

(no andar de cima do Sal Gastronomia)

 

 


Cinco

25/01/2014

 

O Comida (Folha de S. Paulo) da última quarta-feira, dia 22/1, reuniu dicas de diversas pessoas, numa comemoração do aniversário de São Paulo.

 

Minhas dicas estão aqui, na versão abreviada pela edição do jornal.

 

Abaixo, o texto integral:

 

 

1.

Ali, na mesa para duas pessoas que fica ao lado da janela, com uma boa cerveja, um bom chopp e um prato de bolinho de virado à paulista na frente: o Aconchego Carioca-São Paulo não está no bairro do Paraíso, mas fica muito perto de meu paraíso pessoal.

 

2.

Ao contrário do que muita gente pensa, o Marcel não se resume aos suflês (embora eles sejam ótimos). Nas mãos de um dos grandes chefs de São Paulo, tem o menu degustação de melhor relação custo-benefício da cidade. E tem o incrível suflê (voltamos a eles…) de cupuaçu, que combina a tradição francesa com algo de Brasil.

 

3.

Repare na poltrona. Repare na música. Repare na, digamos, atmosfera. Repare: são raros os bares de São Paulo com o charme e o estilo do Admiral’s Place, que, com poucos meses de vida, já é clássico. E, depois dos whiskies e dos drinques, ainda dá para descer a escada e comer o nhoque de mandioquinha com ragu de javali do Sal Gastronomia, uma massa categórica e contundente.

 

4.

Uma entrada. Mas você pode pedir porção maior, como prato principal. Ou porção dupla, tripla, quádrupla. Porque a moela confitada com fígado de frango e uvas, flambados na grappa, não é apenas um dos melhores pratos da Tappo Trattoria. Depois que se come pela primeira vez, vira uma necessidade do dia a dia.

 

5.

Você tem um sake para chamar de seu? Eu tenho. Chama-se Nakadori Zaku Miyabino Tomo. Quem indicou foi o Alexandre Tatsuya Iida, mais conhecido como Adegão, da Adega do Sake. Bateu o olho clínico em mim e, paft!, sugeriu. Quando tomei, custei a acreditar: era uma versão minha, só que bem melhorada e engarrafada.

 


2014

23/12/2013

 

Nesse ano não houve Alho de Ouro —o mais idiossincrático dos prêmios e não prêmios gastronômicos— porque o ano, na verdade, foi de lata, e olhe lá.

 

Por enquanto, ficamos cá a domar as dores e a tocar o barco.

 

Mas 2014 será melhor, tenhamos certeza.

 

É o que desejo a todos: um 2014 que redima tudo de mal e celebre o que houver de bom.

 

Abraços!

 


Kampai

26/10/2013

 

Este post é uma homenagem.

 

Homenagem e agradecimento, ambos necessários.

 

Porque os dias atuais, bem sabemos, são confusos. Inclusive no mundo das comidas e bebidas.

 

Durante muitos anos, minha bebida foi o vinho, quase exclusivamente. Depois, vieram umas decepções com gentes que o rodeiam e bateu a curiosidade de testar outras bebidas.

 

Cerveja, gim, whisky. E drinques, que vez ou outra ensaio fazer. É lúdico e é bom.

 

Mas o post não trata de nenhuma dessas; ele fala de sake.

 

Não entendo nada de sake. Bulhufas.

 

Para saber um pouco mais, duas ou três vezes visitei a Adega de Sake, na Liberdade, olhei, ouvi explicações do Alexandre Tatsuya Iida —vulgo Adegão—, comprei uma coisa ou outra.

 

Quando a Adega se transferiu para Moema, fui conhecer a nova loja. Alexandre, então, depois de explanações que foram uma verdadeira aula, apontou uma garrafa e me disse: “Este é o seu sake. Ele se parece com você.”

 

Em seguida, falou da origem da marca e explicou a bebida do seu jeito: com metáforas e analogias, com pequenas parábolas. Constrói uma situação imaginária, insere personagens nela. Em vez de se limitar a esquecíveis descrições organolépticas, ele narra; narrando, interpreta.

 

É assim que orienta os clientes; creio que é assim que  enxerga o mundo. Gosto de pensar —talvez seja clichê de quem não entende nada, mas, ainda assim, gosto de pensar— que é um modo muito oriental de olhar a vida: revestido de simplicidade, de afabilidade, só que denso de profundidade; intenso e melancólico, preciso e indireto.

 

Se não me engano, naquele dia, comprei uma garrafa de shochu e três de sake. Bebi um dos sakes, gostei muito. Bebi o shochu, também gostei.

 

Só ontem, porém, meses depois, abri a garrafa do “meu sake”. E um carrossel de aromas e sabores me entorpeceu. Foi uma das bebidas de que mais gostei na vida. Mas foi mais que isso: houve uma satisfação, um reconhecimento tão prazeroso e surpreendente quanto estranho e tocante.

 

Me dei conta de que o sujeito que me associou àquela bebida mal me conhece: sabe de mim por meia dúzia de visitas às suas lojas, pelo que lê no blog ou no twitter.

 

Foi aí que entendi: o jeito de olhar a vida, independentemente de ser ou não oriental, é em primeiro lugar um jeito de olhar, é a disposição de olhar o outro e de fato enxergá-lo.

 

Que coisa! Que diferença de quase tudo que nos cerca! Quão extraordinário é esse aprendizado do olhar —e ainda mais porque talvez inconsciente, intuitivo—, sobretudo num mundo tão autocentrado, de enjoativos egocentrismos à flor da pele, como é o das comidas e das bebidas.

 

Por isso, este post é uma homenagem e um agradecimento.

 

Por ensinar —junto com incontáveis coisas sobre shochus, whiskies japoneses e sakes— que ainda há quem se importe com o outro e seja capaz de enxergá-lo.

 

Obrigado, Adegão.

 

 

 

ps. o sake em questão é o Nakadori — Zaku Miyabino Tomo.

Adega de Sake

Alameda dos Nhambiquaras, 1089, Moema, São Paulo

tel. 11 4304 0025


São Paulo é feia.

08/10/2013

 

Você já ouviu essa frase hoje?

 

Provavelmente.

 

E ontem e anteontem e assim por diante até retrocedermos a 25 de janeiro de 1554. Um bandeirante e um jesuíta talvez tenham olhado o horizonte (na época, creia, era possível enxergar o horizonte desde o planalto) e constatado: São Paulo é feia.

 

Hoje, quatrocentos e cinquenta e tantos anos depois, virou mania dizer que São Paulo é feia. Assim, os paulistanos professam com louvor sua peculiar forma de destratar a cidade em que vivem.

 

Têm razões de sobra, é claro: umas quatrocentas e cinquenta e tantas logo me vêm à cabeça.

 

Sem falar que esse masoquismo urbano virou também uma manifestação cult: fica subentendido que o interlocutor conhece muitas outras cidades, todas naturalmente superiores a São Paulo e, em seu requinte de urbanista, sabe bem avaliá-las e compará-las.

 

E assim vemos elogios rasgados a lugares horríveis (não, não citarei cidades muito piores do que São Paulo), sempre vistos na perspectiva do turista, jamais do morador. São Paulo, afinal, é feia: basta constatar.

 

Acontece que, embora seja (conforme bem sabemos) feia, São Paulo tem coisas sensacionais.

 

Pense no Effendi.

 

Ande meio quarteirão para a direita e verá uma infinidade de lojas mal ajambradas, com vitrines idênticas e gosto duvidosíssimo.

 

Ande meio quarteirão à esquerda e estará no coração das trevas da Cracolândia.

 

Então não ande, fique sentado ao balcão e peça uma das melhores, talvez a melhor esfiha de São Paulo. Preparada na hora, massa saborosa, bem assada, cobertura deliciosa de carne, queijo, espinafre ou basturma.

 

Diante dos seus olhos (lembre-se: você não andou à direita, nem à esquerda e ainda está sentado ao balcão, esperando a esfiha ficar pronta), uma televisão exibe programas a que você jamais assistiria na sua casa. Acima e abaixo da tv, bebidas que você nem lembrava mais que existiam — e era melhor mesmo não lembrar.

 

Mas a esfiha está ali, incólume aos modismos e às frases feitas e artificiais de chefs que se divisam com publicitários.

 

Ela, a esfiha do Effendi.

 

Porque São Paulo é feia. Mas felizmente também é linda.

 

 

 

[ps. Vivi 48 anos e meio, dos meus 49, em São Paulo. Acho São Paulo feia e acho São Paulo linda. Hoje, depois de comer, às dez e meia da manhã, uma esfiha de queijo com basturma no balcão do Effendi, acho que São Paulo é muito mais linda do que feia.]

 

 

 

Effendi

Rua Dom Antônio de Melo, 77, Luz, São Paulo

tel. 11 3228 0295

 


Uma noite no jardim de inverno

13/08/2013

 

Poucas coisas são mais perigosas, no mundo das comidas, do que certos eventos gastronômicos: jantares com chefs convidados, festival disso ou daquilo. Aprendi a evitá-los depois de ter caído em algumas armadilhas.

 

Certa vez tive o duvidoso prazer de acompanhar a animada conversa da chef siciliana convidada, confortavelmente sentada na mesa ao lado, enquanto enfrentava massas muito mal preparadas. Outra vez, num “festival” de Jerez e presunto cru, me deparei com três ou quatro reles fatias do presunto e tive que implorar ao garçom para conseguir uma segunda taça de Jerez.

 

A verdade é que tais eventos são, quase sempre, uma espécie de show-room: prestam-se à divulgação de um restaurante ou produto. Neles, a comida só é protagonista na aparência.

 

Pior ainda é quando, investidos de suposto glamour, os eventos atraem cardumes de exibicionistas e a comida… Bem, nesses casos, calculo que ninguém se importe muito com a comida.

 

Três semanas atrás, no entanto, recebi uma mensagem que divulgava um jantar especial. Intitulado “(Re)conheça jardim de inverno”, tinha a ambição de apresentar plantas — comestíveis, claro — inusuais nos cardápios. Seriam seis pratos, elaborados por Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdivia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Ou seja, uma boa ideia e alguns dos melhores chefs hoje em atividade no Brasil.

 

Comentei em casa que tudo parecia interessante: pela proposta, pelos cozinheiros e pelo fato de o evento ser idealizado pelo C5 — Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, liderado pelo mestre Carlos Dória.

 

Foi então que ouvi algo ainda mais interessante: e se o jantar fosse meu presente do dia dos pais?

 

Como você sabe, caro leitor, é indelicado, muito indelicado, recusar presente dessa ordem…

 

E assim fomos nós, plena segunda à noite (tendo que levantar às 5h30 da terça), para a Manioca — do Maní —, que organizou e hospedou o evento.

 

No coquetel de abertura, com petiscos sensacionais de Helena Rizzo, o destaque foi o peixinho-da-horta — peixe planta, não bicho — com ovas de truta.

 

Em seguida, o desenrolar do cardápio:

— batata doce, pera fermentada, capuchinha e iogurte (Landgraf);

— purê de taioba com moela e coração de galinha (Atala);

— pargo pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma (Sudbrack);

— cozido de guandu com caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco brulée (Oliveira);

— mil folhas com sorvete de lírio do brejo (Rizzo);

— suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari (Valdívia).

 

Salgados e doces muito bons, mas o purê de taioba com moela e coração ia além e o cozido de guandu & cia. era arrebatador: foi o grande prato da noite.

 

Para acompanhar o coquetel e os dois primeiros pratos, champagnes. Para os demais, vinhos nacionais: chardonnay para o pargo, merlot para o guandu, espumantes para os doces. Bebidas boas, generosa e ininterruptamente repostas — algo quase inacreditável em eventos gastronômicos e altamente preocupante para quem devia dirigir depois.

 

Um presente de dia dos pais maravilhoso, claro.

 

Qual é a conclusão? Duas conclusões.

 

A primeira é que continuarei evitando eventos gastronômicos — o jantar de ontem não tem qualquer relação com festivais e visitas de chefs convidados. Foi, em dois adjetivos, um jantar sério e lúcido: afinal, o que estava em jogo ali era o desenvolvimento e a divulgação de uma ideia, de um conceito. Claro que tal ideia e qual conceito podem ter, ou vir a ter, sentido comercial, mas a lógica que presidia o jantar não era a do mercado, em sua fúria sanguinária, na busca imediatista por consumidores.

 

A segunda é que ideias e conceitos podem (e devem) ser postos à mesa. Numa época em que tantos cozinheiros fazem suas ideias (ou as alheias) prevalecer ao sabor, tendemos a reagir ao excesso de conceituação e pirotecnia no mundo das comidas. Mas só e simplesmente porque muitas vezes as ideias são mal traduzidas  para o prato.

 

Ou porque as pessoas esquecem de oferecer o que há de mais elementar em qualquer refeição: o prazer de comer.

 

 


Continua lindo

03/08/2013

 

Que o Rio de Janeiro continua lindo, todos sabem.

 

Mas meu Rio, a cidade que adoro, não é a do cartão postal. É menos natureza e mais ruas antigas, casas e endereços que já vieram abaixo, pequenos refúgios rodeados de livros, um café aqui, outro ali. Lugares, no mais das vezes, passados ou imaginários.

 

Esse, o roteiro de meus cinco dias de férias —os primeiros em quase um ano, talvez os últimos até julho do ano que vem.

 

Andanças, naturalmente, incluem algo de comida, embora não custe repetir: por mais que goste de frequentar restaurantes, não viajo para isso. Ou seja, a escolha do almoço e do jantar, com raras exceções, depende do trajeto do dia, do quanto tenho de dinheiro no bolso, das vontades e conversas de quem me acompanha nos passeios.

 

Sem contar que qualquer pretensão de boa resenha sobre restaurante carioca é inútil: qualquer delas será inferior ao incrível e detalhado mapa de comidas do meu blog-guia quando vou para lá: Pra quem quiser me visitar, de Constance Escobar.

 

Mesmo assim, não resisto a escrever sobre meia dúzia de lugares. E a sequência, abaixo, é para criar algo de expectativa: da pior para a melhor refeição.

 

E a pior ocorreu poucos minutos depois do desembarque no Santos Dumont e da chegada ao apartamento. (Apartamento situado, vejam que coisa, nos arredores da turbulenta casa do governador; a vantagem foi assistir aos protestos diretamente da janela, com direito a aspiração de um tiquinho de gás lacrimogêneo. Acontece.)

 

Jobi, ali do lado. Décadas de tradição e uma das minhas mais desagradáveis refeições em décadas: bolinho de bacalhau inexpressivo, com cheiro e gosto forte de óleo; bolinho de aipim bom, acompanhado, porém, de carne seca incrivelmente salgada; lulas empanadas moles, moles, moles, sem sabor.

 

Pouco melhor que a primeira (bem pouco) foi a antepenúltima refeição, quando o peso da partida já começava a incomodar, mas os itinerários pelo centro machadiano e a visita à sensacional mostra da Coleção Roberto Marinho, no Paço Imperial, ainda agitavam o esqueleto: Brasserie Rosário.

 

Lugar delicioso, na rua e na parte em que o Rio se reinventa: para algo, afinal, têm que servir a Copa e as Olimpíadas —além, naturalmente, dos benefícios que trazem para empreiteiras, especuladores do mercado de imóveis e outros dragões de dentes afiados.

 

Pena que a comida da Rosário seja fraca, fraquíssima, tão diferente dos vigorosos preços no cardápio. Pelo menos, foi o que se percebeu na ácida e insossa salada Caesar, na salada Printanière, com tantos elementos e tão pouco gosto, e no amolecido penne com salmão.

 

Algo melhor foi o jantar no Gonzalo, churrascaria uruguaia. O filé mignon veio numa porção bem servida e estava macio e saboroso. Já a fraldinha, embora no ponto, carecia totalmente de gosto.

 

Mas não desanime, leitor, as coisas estão melhorando: o desapreço cronológico da resenha embute um salto de qualidade… E é agora.

 

Pipo, a nova casa, bar, de Felipe Bronze, chef do ótimo Oro. Pastéis de queijo Campo Redondo com alho porró e de bochecha de boi com milho, pimenta biquinho, azeitona, tucupi e ovo. Ambos na fronteira do desequilíbrio, mas aprumados e bons: o alho porró e a azeitona tomam conta da cena (e da boca) na primeira mordida, mas depois cedem lugar aos demais sabores. O sanduíche Cervantes faz referência ao clássico bar carioca e traz, no pão de leite, barriga de porco saborosa, precisa e crocante, “compressa” de abacaxi, maionese e mostarda. Excelente. E bem acompanhado pelas cervejas (Summer Ale e Pale Ale) criadas especialmente para a casa —ideia que vem proliferando (obrigado, Senhor!) nos novos restaurantes.

 

Chico & Alaíde: nas palavras de minha filha, um sonho de bar, onde quase tudo que comemos estava bom ou muito bom. (já explico o “quase”, leitor. Paciência, por favor, já deu para notar que esse é um post longo, exageradamente longo).

 

Na categoria bom: camarão empanado com batata palha (“choquinho”) e caldinho de feijão. Na categoria muito bom: rabada com polenta, bolinho de aipim com carne seca e pastel de siri.

 

Quanto ao “quase”: um dos petiscos, o bolinho de caruru com vatapá, estava muito além de muito bom. Estava sensacional, daquelas comidas que não dá para esquecer.

 

Para fechar, duas ou três refeições no Celeiro, que merecerá, no futuro, um post só dele e que continua a ser o restaurante por quilo mais caro das sete galáxias e, ao mesmo tempo, o único restaurante por quilo que será lembrado no Juízo Final, como prova da existência do Altíssimo. Sempre muito bom.

 

E o jantar de despedida do Rio, véspera de vir embora, obviamente no Roberta Sudbrack — de que já falei em outro post e de que certamente falarei muito pela vida afora. Não deu para provar o novo cardápio —só dois pratos dele (na degustação de nove) eram servidos no dia—, mas ainda assim confirmou as impressões das três visitas anteriores: é, de longe e sem hesitação, o melhor restaurante que conheço no Brasil.

 

Ah, antes que me esqueça… O Rio de Janeiro, é óbvio, continua lindo.

 

 

Jobi

Avenida Ataulfo de Paiva, 1166, Leblon, Rio de Janeiro

tel. 21 2274 0547

 

Brasserie Rosário

Rua do Rosário, 34, Centro, Rio de Janeiro

tel. 21  2518 3033

 

Gonzalo

Avenida Bartolomeu Mitre, 450, Leblon, Rio de Janeiro

tel. 21 3796 3342

 

Pipo

Rua Dias Ferreira, 64, Leblon, Rio de Janeiro

tel. 21 2239 9322

 

Chico & Alaíde

Rua Dias Ferreira, 679, Leblon, Rio de Janeiro

tel. 21 2512 0028

 

Roberta Sudbrack

Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro

tel. 21 3874 0139

 


Churros!

12/07/2013

 

Foi meio por acaso que comecei, trinta anos atrás, a trabalhar com coisas relacionadas à Argentina — e não, leitor, não direi aqui que coisas são essas, mas esclareço que estão dentro da legalidade e fora do universo das comidas.

 

Por acaso e por sorte.

 

E, por necessidade e por sorte, passei longas temporadas em Buenos Aires, entre 1989 e 1991. Me hospedava na Calle Esmeralda e trabalhava, quase diariamente, na Calle México. Fazia o trajeto a pé porque este é o melhor meio de locomoção por lá — melhor, inclusive, porque mais prazeroso.

 

No caminho, já no encontro de Florida com Corrientes, havia uma churrería. A palavra não existe em português (e, por favor, não criem: já estamos fartos do uso abusivo e horrível dos sufixos –eria e –aria em estabelecimentos que comercializam comidas), pero en español sí, existe.

 

Era lá que me abastecia, com preocupante regularidade, na ida para o trabalho (onde não podia entrar com alimentos) ou na volta para casa. Também comia churros em outras partes, por supuesto, e quase me tornei churro-adicto.

 

Mudam-se os tempos, mudam-se os trabalhos e, embora eu continue predominantemente dedicado a coisas argentinas, ir a Buenos Aires é raro, raríssimo. Ano passado fui e voltei decepcionado, entre outras coisas, com os churros. Meia dúzia de tentativas e 100% de fracasso.

 

Em São Paulo, o panorama tampouco é estimulante. Muitos churros horríveis e três razoáveis — Adega Santiago, Dona Onça e Venga —, mas estapafurdiamente caros; afinal, são churros, apenas churros.

 

Eis que ouço dizer que abriu uma churrería relativamente perto de casa, na Avenida São Gabriel. No mesmo dia, o encanador me informa que eu teria que comprar uma peça que, nas imediações, só se achava na… São Gabriel.

 

Não resisti ao complô cósmico-hidráulico e lá fui eu. A peça, não achei: o banheiro de minha filha continuará interditado por mais uns dias. Mas os churros, achei. Uma porta só, lugar pequeno e agradável, atendimento gentil.

 

Comi uma porção dos churros espanhóis — versão que prefiro aos recheados. Finos, secos e crocantes por fora, úmidos e macios por dentro (note bem: úmidos e macios, não crus, como tantos que encontramos nas boas e nas não tão boas casas do ramo). Massa discretamente salgada. Bons, muito bons. Só comparáveis aos meus velhos companheiros buenaerenses.

 

Voltei para casa com o sorriso que não tinha encontrado desde que acordara e, mais uma vez, entendi o óbvio. Que a verdade das comidas — e da vida em geral — está nessas coisas, pequenas coisas. Um passado subitamente aprisionado, o prazer de uns minutos diante de um doce, de um quadro, de um livro. Nessas pequenas coisas, grandes coisas.

 

 

La Churrería

Avenida São Gabriel, 549, Itaim, SP

tel. 11 2619 2054

 


Representando

22/06/2013

 

Ontem fiz uma boa degustação.

 

Mas não se preocupe, leitor: não vou desfiar aqui a lista do que foi servido. Vou, na verdade, seguir o exato caminho oposto: falar do cansaço, algum cansaço, que cada vez mais sinto diante das degustações.

 

Impressão subjetiva, claro. Só que creio não ser o único a senti-la.

 

A verdade é que a maioria das degustações parece girar em torno de si mesma. Elas representam a técnica do chef e de sua equipe, o rigor na seleção dos ingredientes, a inventividade.

 

Representam.

 

E representação, sabemos, pode ser entendida de duas formas, que, no fundo, convergem para a mesma ideia.

 

Representação é encenação, como sabem todos aqueles que vão ao teatro.

 

Representação é tornar presente algo que está ausente. Uma pessoa, que não pôde ir a determinada cerimônia e mandou alguém no seu lugar. Um passado, que se tornou inacessível.

 

Ao representar nesses dois sentidos o mundo da gastronomia, as degustações expõem como ele foi se tornando cada vez mais autorreferente, como construiu seus rituais internos e hoje talvez tenha dificuldade de ultrapassá-los.

 

Em resumo: um mundo que principalmente se auto-representa; um mundo que, a cada prato, pretende falar de si.

 

É um problema? Talvez ainda não seja. Enquanto a gastronomia estiver na moda, tudo seguirá bem para restaurateurs, comensais, especialistas e para aquela grande nebulosa gastrogroupie que migra de degustação em degustação, que flana de evento em evento.

 

Uma hora, porém, acaba. Porque é muito bonito, mas limitado.

 

Essa, a impressão —repito, subjetiva— que as degustações têm me deixado.

 

Lógico que, quando uma degustação é sensacional, as incertezas se afastam. Mas quantas de fato o são?

 

Repasso os últimos dois ou três anos e me lembro de quatro: duas feitas no RS, de Roberta Sudbrack; uma no Clandestino, de Bel Coelho; outra na Brasserie, de Erick Jacquin, antes da mudança. É pouco.

 

A de ontem, no D.O.M., foi boa, repito. Um dos pratos —na verdade, um shot, como explicou o maître em bom português— foi extraordinário: ostra, cupuaçu, manga e um tiquinho de whisky. Os outros eram agradáveis, bem concebidos e executados, capazes de representar de forma sintética certos movimentos e esforços da gastronomia dos últimos tempos.

 

Gostei do que comi e acho que entendi tudo, ou quase tudo, que ali estava em cena.

 

Mesmo assim voltei para casa com a impressão de que as degustações estão chegando a seu limite.

 

Talvez já tenham cumprido a contento —e quiçá com certo glamour, como sonham alguns— seu papel.

 

 

ps. Meus dois blogs favoritos publicaram, recentemente, textos em que tratam mais ou menos do mesmo assunto. Deixo aqui os links: Um litro de letras e Pra quem quiser me visitar.

 

 

 


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