O décimo-terceiro trabalho de Hércules

 

Se Hércules hoje vivesse, deveria enfrentar um décimo-terceiro trabalho, e este deixaria o Leão da Nemeia e a Hidra de Lerna no chinelo: diferenciar os restaurantes que abrem e fecham, em velocidade invulgar, na cidade de São Paulo.

 

Na aparência de quase todos, prevalece um estilo que deseja ser vagamente moderno — e, contando com a boa vontade do observador, em geral consegue.

 

No serviço, o padrão “simpático e meio informal” assume ligeiras variações no que tange ao grau de intimidade que o garçom tenta estabelecer com o comensal — e, em proporção direta, ao nível de constrangimento que provoca.

 

No cardápio… Ah, os cardápios! Cada vez mais semelhantes, repletos de “releituras”, de combinações que eram incomuns há vinte anos e hoje viraram banais.

 

Talvez a padronização seja efeito de um gosto médio do comensal. Talvez venha do mesmo esforço presente na decoração: buscar uma modernidade imprecisa.

 

Ou talvez, ainda, das inefáveis assessorias e consultorias: as primeiras parecem supor que só há espaço no mercado para um certo tipo de gastronomia; as segundas oferecem receitas mais ou menos parecidas para restaurateurs de todos os quadrantes, justamente ansiosos pelo sucesso e temerosos da recepção que terão.

 

Hércules provavelmente suspiraria, cansado, diante de cardápios tão semelhantes e hesitaria entre a Corça Cerineia glaceada (acompanhada de quinoa e bacuri) e o Javali de Erimanto em crosta de pistache, com purê rústico de batata e azeite trufado.

 

Perto da minha casa, abriu, faz pouco tempo, um restaurante que em vários sentidos se parece com o modelo acima: Mimo. Visual agradável, cardápio construído por consultoria, vontade de ser moderno.

 

Hesitei em visitá-lo, demorei, esperei ouvir opiniões. Até que hoje, quase por acaso, acabei por conhecê-lo. Segui um princípio infalível: começar pelo almoço executivo. Se o restaurante for honesto e competente nele, há grande chance de ser em tudo.

 

De entrada, escolhi uma salada fresca de vagem, ervilha torta, avelãs e ricota, ao molho de laranja. Fresca, agradável, mas com sabores discretos demais: ingredientes pouco marcantes, laranja sem qualquer presença. Difícil chegar a qualquer conclusão a partir dela. Restava esperar o principal.

 

Antes dele, uma cortesia explicava o nome da casa: bolinho de tapioca e bolinho de arroz. Bem feitos, sequinhos, gostosos.

 

Eis que chegou o peixe do dia, uma dourada, na crosta de quinoa com semente de mostarda e legumes glaceados. A crosta, embora trouxesse um toque interessante de laranja, carecia de crocância. Todo o resto, porém, estava ótimo. Os legumes (abobrinha, cenoura, vagem, tomatinho), muito bem preparados; o peixe, no ponto exato, suculento, saboroso.

 

De sobremesa, um macaron cortado ao meio e recheado com queijo e goiabada. Não era um grande macaron, mas o conjunto resultava bom.

 

Café de boa qualidade e bem tirado, conta honestíssima de quarenta e poucos reais.

 

Bem alimentado e satisfeito, pensei no décimo-terceiro trabalho do semi-deus e o que poderia ajudá-lo. Nadar até Creta ou lutar contra animais bi ou tricéfalos não adiantaria. Atlas, que o auxiliou em outra oportunidade, anda muito ocupado: além de pesado, o mundo vive em turbulência.

 

Então entendi: bastaria que alguém se aproximasse de seus ouvidos e sussurrasse: “prove”.

 

Porque a infausta semelhança de tantos restaurantes se desfaz após as primeiras garfadas. É ali que você descobre se, na cozinha, há um cozinheiro de verdade.

 

No Mimo, há.

 

 

Mimo

Rua Caconde, 118, Jardim Paulista, SP

tel.  11  3052 2517

 

 

Sobre Papas, empresas de mudança e mistérios

 

Foi o Papa alemão, veio o Papa argentino, o mundo girou mais um pouco, a Lusitana continua a rodar e certas coisas do mundo das comidas persistem misteriosas. Já dizia um inglês, que nunca foi Papa e muito menos santo: há mais coisas no céu e na Terra do que supõe nossa filosofia (que, por sinal, não era vã, como algum tradutor criativo inventou e virou clichê).

 

Olhem o quanto se investe na montagem de restaurantes, bares e similares: cifras aqui e ali mencionadas beiram a alucinação.

 

Olhem o quanto se gasta —muitas vezes (aí, sim) de forma vã— em assessoria de imprensa. Quantos almoços e jantares são servidos em troca de uma notinha, de um texto num blog ou da notícia num jornal: poucos, afinal, são os restaurateurs que recusam o carrossel da troca de favores.

 

E tantas vezes não se faz o básico, o óbvio.

 

Casa de chá no Itaim. Recém inaugurada, cheia de bossa, investimento notável. Um dos garçons me recebe simpaticamente, indica uma mesa e apresenta o cardápio. Retira-se enquanto escolho e vai receber um casal que chega.

 

Decido em trinta segundos —na verdade, já sabia o que queria.

 

Duas mesas estão ocupadas, por rapazes mais preocupados com seus computadores que com comidas ou bebidas: eles não requerem a atenção de ninguém.

 

Outra mesa ocupada com três funcionários, um deles com jeito de gerente, conversando.

 

Um rapaz e uma moça, garçom e garçonete, rodam o salão. Em vão tento chamá-los. Um, dois, dez, quinze minutos. Passam por mim várias vezes, olhar no horizonte, minha voz e meus gestos se perdem no ar.

 

Desisto, me levanto e vou para a porta. Antes de sair, inquieto, resolvo alertá-los para o que houve. A moça me pede desculpas. O rapaz me dá as costas e despreza também a reclamação. O que parecia gerente se aproxima ligeiramente, ouve parte da conversa e, prudente, se afasta com pressa.

 

Saio estupefato. Não irritado, nem mesmo indignado. Estupefato. Não havia necessidade de tantos funcionários naquele horário —se houvesse menos gente, o chá custaria mais barato? —, no entanto, mesmo com pessoal em excesso, as coisas não funcionam.

 

Duvido que não tenham realizado treinamento. Só que foi ineficaz. Será que gastaram mais em divulgação que em treinamento? Parece provável.

 

O que explica?

 

Inclusive porque o episódio não é exclusivo dessa casa. Já o vivi dezenas de vezes. Umas cinco ou seis delas num dos restaurantes mais prestigiados da cidade. Mistério profundo, o do desleixo no atendimento básico, quando centenas de milhares de reais são enterradas no negócio.

 

Talvez o que haja no céu não seja exatamente o que há na Terra —não importando quem é o Papa, quem gira e quem roda.

 

Talvez haja uma convicção, muito bem estabelecida, que, com a imprensa especializada a favor, ninguém poderá ser contra. E segue a vida.

 

 

Para ver a chuva fina

 

Comer fora — por quê?

 

Calculo que haja dezenas, milhares de respostas.

 

Uns —os pragmáticos— poderiam dizer que comem fora para não ter que preparar a refeição.

 

Outros —os que se creem mais sofisticados— associariam a algum tipo de comportamento elegante. Outros, ainda, responderiam com um rápido ‘badalação’.

 

Mais recentemente surgiram aqueles que buscam novas experiências e que medem a qualidade das refeições em função das surpresas que encontram.

 

Mais ou menos caricaturais, algumas dessas respostas ajudam a compor um cenário em que o mundo das comidas é visto como espaço de celebração e celebridades, em que cozinhar vira performance e pleiteia a condição de arte ou de ciência.

 

Confesso que não gosto de nenhuma das associações, mas as respeito: a glamourização da gastronomia é, afinal, um fenômeno intenso e contemporâneo —fascinante como a chuva ácida ou o superaquecimento global. Além disso, move um incrível mercado de gentes e produtos.

 

Só que, em tempos de excessos e desmedidas, quero dar a minha resposta à pergunta: comer fora, por quê?

 

E é uma resposta prosaica: porque me permite ver a chuva fina lá fora.

 

Explico.

 

Saio do trabalho e entro no AK Vila, almoço de quinta-feira.

 

Do balcão de frutos do mar, em fase de experiência, escolho duas ostras e o ceviche de vieiras. Repito o par de ostras. Vieiras e ostras suculentas, saborosas, intensas. Merecem muitos adjetivos. Deixam, na boca, o gosto de mar.

 

Então peço, do cardápio, as lulas grelhadas com vinagrete morno, abacate e romãs. É uma entrada, que vira meu prato principal porque não quero perder o frescor salgado, nem deixar de sentir o mar que me rodeia.

 

Quero, sobretudo, continuar ali, olhando a rua úmida sob a garoa discreta.

 

Porque, para mim, comer fora se divisa sobretudo com divertimento, com prazer. Com um gesto tão cotidiano e simples quanto profundo e vital.

 

Quem dera, hora dessas, parem de conceituar, problematizar, ostentar, supervalorizar o mundo da gastronomia. Quem dera esqueçam as metáforas do laboratório e do ateliê quando quiserem falar de cozinha.

 

Quem dera descubram o prazer imenso de comer bem e, ao mesmo tempo, vejam a chuva fina, que cai lá fora.

 

 

AK Vila

Rua Fradique Coutinho, 1240, Vila Madalena, São Paulo

tel.  11  3231 4496

Alho de Ouro 2012

 

Todo prêmio, em toda área, tem lá suas idiossincrasias.

 

Certamente nenhum supera (ao menos nisso, ao menos nisso!) o Alho de Ouro.

 

Ele é oferecido de vez em quando e sempre com um critério diferente. Basta ver os resultados de suas edições anteriores (2009 e 2011).

 

Alho de Ouro evita as categorias fixas, mas jamais valoriza locais que não sejam de categoria.

 

Três endereços de primeira categoria, no entanto, ficam de fora da premiação: Roberta Sudbrack, D.O.M. e Fasano. São hors-concours.

 

 

Na edição 2012, optamos (‘alhos’, afinal, é plural) por distribuir os prêmios em três blocos:

 

 

Alho de Prata para os restaurantes que, sem ter atingido os píncaros da glória (sim, píncaros da glória; nenhuma premiação pode, evidentemente, prescindir de clichês e frases feitas) dos que receberam Alho de Ouro, foram fundamentais.

 

Meu Alho para aqueles lugares que são uma espécie de porto seguro, garantia total, prazer contínuo.

 

Alho de Ouro para os principais destaques do ano: restaurantes que empolgaram em pelo menos três visitas.

 

 

Cogitei seriamente eleger o Alho de Lata: casas em que fiz refeições trágicas ou que não valem o que custam. Desisti porque a lista certamente chamaria mais atenção do que a dos bons restaurantes e deixaria em segundo plano quem trabalha sério e bem. Lasciare perdere, em bom português.

 

 

Considerações gerais feitas, deixemos os prolegômenos e vamos ao que interessa (ao fundo, “Pompa e circunstância”, de Elgar).

 

 

O Alho de Prata vai para…

— Attimo

— Emiliano

— Mocotó

 

 

Meu Alho vai para…

— Aconchego Carioca – SP

— AK Vila

— Marcel

— Tappo Trattoria

 

 

O Alho de Ouro vai para…

— Chou

— Clos de Tapas

— Tordesilhas

 

 

 

E acabou 2012, um ano terrível. Que dias melhores venham para todos nós.

 

 

 

Se fosse possível parar o tempo…

 

… queria que fosse agora.

 

Garrafa da suculenta Bamberg Weihnachts, almofadinhas de tapioca recheadas de camarão, pastéis de carne seca, bolinhos de feijoada.

 

Sábado, pouco depois do meio-dia.

 

Minha filha e eu saímos de casa há pouco mais de uma hora. Passamos pela livraria, compramos livros e mangás, caminhamos até Aconchego Carioca de São Paulo, nos sentamos.

 

Os pedidos deslizaram para nossa frente —também veio chá gelado e, depois, um chopp pilsen.

 

Frente a frente, o agora parece imenso, infinito.

 

Nosso cardápio não é só de comidas e bebidas; na conversa, percorremos nove anos —todo o tempo que ela viveu na atual escola.

 

Ano que vem, a escola será outra. Agora, fazemos o balanço dessa quase década: amizades, professores, aprendizados. Tudo que ela era, tudo que se tornou, o que virá.

 

Hora, hora e meia de conversa, perdemos a noção do tempo.

 

O tempo deixa de ser a sucessão com que sonham os relógios e volta a ser o que sempre foi, o que é originalmente: poroso, permeável, simultâneo.

 

Vivemos um pouco em 2003, em 2011, 2008, 2012, 2006. Idas e vindas, carrossel.

 

Não costumo frequentar bar, boteco. Sua informalidade e seus rituais de sociabilidade me desconfortam.

 

E não é a primeira vez que nos sentamos aqui. O Aconchego é relativamente perto de casa, viemos meia dúzia de vezes desde que abriu. Carta de cervejas maravilhosa, petiscos sensacionais. Talvez o único lugar, em São Paulo, onde se bebe chopp de verdade por 5 reais.

 

Acontece que, dessa vez, compreendi o significado de um bar. Relativamente vazio, dado o horário, recheado de lembranças, dada a vida.

 

Compreendi melhor a facilidade com que um bom bar suspende o movimento dos ponteiros e nos deixa acreditar que o mundo inteiro e todos os tempos podem se concentrar no agora. E viver, embora prossiga denso e perigoso, ganha suavidade.

 

Agora.

 

 

Aconchego Carioca — São Paulo

Alameda Jaú, 1372, Jardim Paulista, SP

tel.  11  3062 8262

 

ps. prometo, leitor, que em breve publicarei uma resenha de verdade, mais objetiva e formal, do Aconchego Carioca — São Paulo. Ela estava quase pronta, inclusive, quando voltei lá hoje e resolvi escrever esse texto. Ficará guardada, hora dessas publico.

 

 

Dos caminhos errados e dos certos

 

Como se diferenciar em meio à miríade de inaugurações de restaurantes em São Paulo?

 

Para muitos restaurateurs, calculo, a resposta está na outra ponta da linha: assessoria de imprensa. Não por acaso, a caixa postal amanhece forrada de mensagens, convites para conhecer a casa x ou y. Em alguns casos, trata-se apenas de divulgação; em outros, se sugere perigosa gratuidade.

 

Alguns remetentes são incisivos, diretos (e se o destinatário não entender a sugestão?): pedem explicitamente, sem qualquer pudor (estaria o pudor em desuso?), que o destinatário divulgue o release do restaurante ‘no seu blog e nas redes sociais’.

 

Deixemos algo claro: respeito o trabalho dessas assessorias; sei que são, em muitas ocasiões, essenciais. Apenas não é esse o caminho que me leva a um restaurante.

 

E, sinceramente, desprezo o despudor: a quarentena, e depois o lixo, é o destino de quem tenta levianamente seduzir meu bolso, e não meu paladar. E que, no fundo, me deprecia, supondo que minha opinião valha o preço de um jantar. Sou orgulhoso: acho que vale mais —para mim mesmo, pelo menos.

 

A onda de fechamentos de restaurantes, movimento paralelo e similar ao de abertura, também indica que, passada a empolgação inicial que a mídia produz, quem não tem consistência na cozinha ou não encontra outras formas de se relacionar com o público não sobrevive.

 

(Me desculpe, leitor, esse início indignado; a semana foi difícil: depois de receber diversas mensagens dessa ordem, acompanhei a celebração midiática de uma casa recém inaugurada, aparentemente sem mais méritos do que uma assessoria bastante esforçada.)

 

Felizmente há mais coisas sob o sol, e melhores. E há algo que vale mais do que cem mensagens empolgadas e fotos insistentes no instagram: a recomendação de quem de fato importa. O velho, tradicional, imprescindível boca a boca.

 

Semana retrasada, ouvi de duas pessoas de atitude e paladar respeitáveis um mesmo elogio: Miya. Inevitável ir lá.

 

Após a fachada discreta, espremida entre dois bares vizinhos grandes, um salão pequeno, bem arrumado. Cardápio enxuto, sempre um bom sinal. Preços razoáveis, um degrau abaixo da faixa mínima dos 60 reais, triste padrão atual em São Paulo.

 

Três seções distintas de pratos salgados: petiscos, entradas, principais. Os croquetes de funghi, um dos petiscos, eram agradáveis, embora os cogumelos soassem discretos demais —ainda mais se banhados na pimenta que os acompanhava, malagueta tão picante que merecia um alerta prévio do garçom.

 

A entrada compensou: vieiras sobre purê de couve flor e sob sorbet de salsão e capim santo. O amargor do capim santo se destacava um pouco mais do que deveria, mas os moluscos estavam deliciosos e o prato funcionava muito bem.

 

Entre os principais, o olhete com legumes e limão siciliano confitado veio no papillote —o que não constava do cardápio, nem foi informado pelo garçom. O peixe, de gosto incisivo, justificou o pedido. Também a barriga de porco, macia, era bem acompanhada pelo ótimo purê de castanhas portuguesas.

 

As sobremesas decepcionaram. O bolo de chocolate era inexpressivo e veio em apresentação descuidada, quase desmontado; a geleia de morango que o acompanhava era muito doce. Um sorbet de limão delicioso também acompanhava. Já o ‘arroz com feijão’, combinação trocadilhesca de arroz doce com feijão azuki, era visualmente divertido, mas seco demais —algo complicado quando se trata de arroz doce.

 

O serviço infelizmente não esteve à altura da comida. Fomos atendidos por dois garçons: um pouquíssimo informado, outro excessivamente íntimo e informal, que voltava constantemente à mesa para perguntar se estávamos gostando. Aliás, esse exagero tem se tornado comum nos restaurantes paulistanos. Uma pena.

 

O balanço final diz que o Miya ainda não atingiu velocidade de cruzeiro. Agradou, mas não empolgou. É evidente, no entanto, que a cozinha trabalha com conceitos sólidos, o chef Flavio Miyamura mostra clareza e consistência, serenidade. O Miya, em bom português, não é fumaça. Sabe o caminho certo, veio para ficar.

 

 

Miya

Rua Fradique Coutinho, 47, Pinheiros, São Paulo

tel.  11 2359 8760

http://www.restaurantemiya.com.br

 

 

D.O.M.

 

Pouca gente sabe, mas a versão pré-histórica desse blog foi inaugurada, seis anos atrás, com uma resenha do D.O.M..

 

De lá para cá, muita coisa aconteceu. O restaurante ganhou cada vez mais fama internacional, Alex Atala se tornou uma espécie de divulgador informal da gastronomia brasileira no exterior e instigou, direta ou indiretamente, o surgimento de novos espaços de pesquisa sobre alimentos no país. Personagem irreversivelmente relevante, adquiriu afetos e desafetos dentro e fora do mundo das comidas.

 

De lá para cá, voltei uma dúzia de vezes ao D.O.M. —menos (por motivos óbvios) do que gostaria, mas o suficiente para acompanhar algumas metamorfoses da casa. Metamorfoses que incluíram a remodelação (para melhor) do salão, as variações no cardápio (menos constantes do que todos gostariam), a consolidação e o amadurecimento da proposta, o aumento significativo dos preços.

 

Sempre comi bem ou muito bem nessas visitas. Em duas delas, senti um certo tom mecânico, quase burocratizado, do serviço e a cozinha me pareceu cansada ou repetitiva, expedindo pratos corretos, mas sem brilho.

 

Recentemente voltei. Fazia quase um ano que não avançava além da última esquina da Barão de Capanema, mas decidi que comemoraria lá meu décimo-quarto aniversário de casamento. Queria também que minha filha —que quase sempre acompanha nossos jantares, mas, por coincidência, nunca estivera no D.O.M.— conhecesse o restaurante.

 

Dia especial, vinho especial. Tirei da adega uma das minhas melhores garrafas, assumi que pagaria os caros 100 reais de rolha (que viram 112, pois se cobra, erradamente, serviço sobre serviço) e tocamos o barco. Quase barco mesmo, pois não parava de chover.

 

E naquela noite fizemos um jantar sensacional.

 

Serviço muito atencioso, sommelière gentil e cuidadosa, comida excelente.

 

De entrada, minha filha pediu as ostras empanadas com ovas de salmão e sagu; minha mulher e eu dividimos uma excelente brandade de bacalhau com calda de tutano —tremenda calda de tutano, diga-se de passagem.

 

Os principais foram um bom e suculento filé com aligot (com o habitual ritual da casa no serviço do aligot, para o encanto da minha menina); arraia (extraordinária) com palitos de mandioca, brócolis e espuma de amendoim; filhote com sagu no (absurdamente bom) caldo tucupi —mulher e filha me impediram, quase à força, de pedir uma jarrinha de caldo para o café da manhã do dia seguinte.

 

As sobremesas (que já foram um ponto fraco da casa, mas há algum tempo melhoraram significativamente) estavam agradáveis: ravióli crocante de banana com calda de maracujá e sorbet de tangerina; pudim de leite com caramelo de priprioca, acompanhado de ravióli de limão e banana-ouro.

 

A conta, claro, ficou caríssima. Ela espelha, afinal, muitas coisas: o prestígio cada vez maior do chef e do restaurante, o custo certamente alto de produção, a fama e seu entorno, o estapafúrdio mercado de restaurantes brasileiro.

 

Mas a comida ultrapassou a provada nas visitas anteriores e mostrou a seriedade (e a serenidade) com que se conquista e se mantém uma posição de respeito. E é preciso que se diga: merecida.

 

D.O.M.

Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, SP

tel. 11 3088 0761

 

 

Quem diria…

 

Alhos & Passas, quem diria, acabou na academia: “Anonimato, ética e credibilidade na blogosfera e no twitter: a crítica gastronômica no Alhos, passas & maçãs e no @carapuceiro”. Texto de Renata Maria do Amaral. Se quiser ler, clique no título do artigo.

 

Navegar impreciso

 

Dizia Rosa Luxemburgo que estranho é o capitão que não sabe prever o movimento das marés e das tempestades.

 

Conselho importante em dias como os de hoje, quando as marés andam agitadas no mundo dos restaurantes. Todo dia abre um, todo dia fecha outro.

 

Do lado da minha casa —que não é, ou não era, um ponto de comidas— dois endereços estão em obras e têm a maior cara de que vão virar restaurantes.

 

Durarão? Não sei.

 

Em geral, demoro muito para conhecer um novo restaurante. Não há pressa e o atraso quase sempre me poupa de dissabores.

 

Eis que desrespeitei a regra e, semanas atrás, fui conhecer o Alma María, de menos de seis meses. Passaram-se seis dias e li a notícia de que a casa tinha fechado.

 

A comida, reconheçamos, era inexpressiva. Minha mulher e eu dividimos três tapas —batatas bravas, sardinha marinada e tartare de salmão— e um dos pratos quentes, o arroz de lagosta.

 

Limão demais encobria o gosto da sardinha, as batatas e o tartare de salmão não desagradavam ou empolgavam. Ou seja, nada era muito ruim, nada era muito bom.

 

O salão, bonito, estava cheio, quase lotado. O serviço era gentil. A sangria que pedimos não era das melhores que já tomamos, mas acompanhou bem.

 

Fechou porque a comida era fraca? Não creio.

 

São Paulo está cheia de restaurantes de comida sem graça ou ruim, cujos clientes fazem fila na porta e cujas assessorias de imprensa garantem repercussão constante na imprensa.

 

Por que o investimento inicial foi alto demais ou o aluguel, provavelmente estapafúrdio? Pode ser. Mas, nesse caso, não houve avaliação anterior, cálculos e planejamento? Não sei, nunca saberei.

 

O fato é que esse abre-e-fecha é estranho. Talvez não só os capitães devam escutar o conselho de Rosa Luxemburgo e prever os movimentos, incertos e erráticos, das marés e das tempestades.

 

 

Alma María

Rua Oscar Freire, 439, Jardim Paulista, SP

tel. 11 3064 0047

 

El Baqueano

 

El Baqueano: o restaurante que escolhemos para encerrar uma semana de bons passeios e refeições trágicas na cidade que já foi a minha preferida no mundo.

 

Inevitável: ele entrou para o roteiro dos turistas brasileiros que gostam de comer bem quando, dois anos atrás, o Paladar —suplemento gastronômico do Estadão— lhe deu destaque numa matéria sobre Buenos Aires. Não bastasse, estava também no topo da lista de recomendações feita por um amigo que entende de comidas.

 

Dizem por aí —e sabemos bem, ah, se sabemos…— que expectativa alta é prenúncio de decepção extrema. E ela batia nas nuvens quando chegamos à porta, ainda fechada, da casa de San Telmo. Tocamos a campainha às 8 em ponto e entramos no salão moderno e agradável.

 

A proposta do Baqueano é servir carnes de animais naturais do país que são consumidas no interior e no litoral, mas não estão presentes nos cardápios dos restaurantes e no dia-a-dia das grandes cidades argentinas: lhama, jacaré, javali, lebre… Em bom português, oferecer o que é inusual aos paladares urbanos para fazê-los lembrar o que é usual aos paladares de outras partes.

 

Por cerca de três horas seguimos a degustação (única opção da casa) e, ao sairmos, estávamos bem satisfeitos. E com uma dúvida na cabeça.

 

Nem todos os pratos nos agradaram, é verdade. O javali com ovo preparado a baixa temperatura estava irreversivelmente rijo e resistia com bravura à faca e aos dentes. Insisti e dei cabo dele; minha mulher e minha filha o abandonaram quase inteiro. Perguntamos à sommelière (e responsável pelo salão) se a textura era mesmo aquela e ela nos disse que sim: o restaurante optava por preservar a estrutura das carnes e, portanto, mantinha a rigidez natural do javali. Ao final do jantar, ela voltou a nos procurar e reconheceu que a cozinha provara a carne e notara que ela estava exageradamente dura.

 

A lebre e o caracol com texturas de cogumelos silvestres tinham aparência e sabor marcantes: sugeriam mata & mato e demonstravam o caráter prioritariamente conceitual do prato.

 

Também havia notável preocupação com explicitação de conceitos e técnicas no prato que abriu a refeição e que combinava quatro texturas distintas de batata. Aqui, porém, o sabor estava à altura da proposta.

 

Superior aos três foi a agradável salada morna de vizcacha, roedor aparentado à chinchila, de carne firme e consistente. As duas sobremesas —“texturas de pera com sopa duo de chocolate” e “abóbora + garrapiñada + sopa de queijo + sorvete de torrontés”— fecharam corretamente a refeição.

 

O melhor, no entanto, compareceu no segundo e no terceiro pratos da sequência: uma excelente coxinha de jacaré e a sensacional “interpretação de moussaka”, feita com carne de lhama.

 

Transplantada para o Prata, a coxinha tinha fritura precisa e excelente proporção entre massa e recheio. A carne do réptil, de gosto obviamente mais incisivo que o do frango, se ajustou maravilhosamente ao salgado brasileiro. A moussaka, por sua vez, associava sabores intensos, bem definidos, no melhor prato da noite.

 

Os ótimos vinhos que acompanharam os pratos mostraram uma Argentina bastante diferente da que nossas importadoras em geral privilegiam, uma Argentina mais suave, incisiva, aveludada, complexa: Tupun viognier 2010 (para as texturas de batata, a vizcacha e o jacaré), Tempus merlot 2008 (para a moussaka e a lebre), Punto Final cabernet sauvignon single vineyard (para a lebre), Lancatay sémillon blanc late harvest (para as sobremesas).

 

Se o saldo do jantar foi predominantemente bom, por que, então, sobrou a tal dúvida mencionada no início do texto?

 

Dúvida que girou nas nossas cabeças pelos dois quilômetros de ruas que percorremos a caminho do hotel, ruas quase vazias dessa cidade sempre linda; dúvida persistiu mesmo semanas depois, já de volta a São Paulo: será que temos clareza do sabor dos animais que comemos?

 

O comensal regular da casa —estrangeiros e, creio, argentinos— não está habituado à peculiaridade desses gostos e não os descobre com plenitude através das receitas servidas. Diferentemente do que ocorre com carnes já provadas milhares de vezes, em inúmeras versões e formas de preparo, é difícil perceber o, digamos, tom específico daquele animal, a presença singular daquele sabor.

 

Ainda durante a refeição, minha mulher levantou a questão: e se eles servissem um pedacinho de cada carne, puro e destituído do amplo repertório de temperos que os pratos comportam? Uma espécie de mostruário, para que o cliente dimensionasse melhor o uso do ingrediente?

 

Sei qual seria a resposta da casa. O Baqueano rejeita tratar como exóticas as carnes que serve. O princípio —algo ideológico— está no site do restaurante e é explicitado no preparo dos pratos: jacaré, vizcacha, lhama são utilizados de modo a não destacar sua especificidade. Eles compõem as receitas e o gosto deve deslizar suavemente em meio a outros ingredientes e combinações.

 

Respeito o conceito e concordo em tese. Só que minha perspectiva não é a do restaurante. É a do curioso que gosta de experimentar e de conhecer mais coisas. Que, no jantar, prefere a comida à ideologia.

 

Como conciliar dois usos, aparentemente incompatíveis, dos mesmos ingredientes? Como rejeitar o exotismo e, ao mesmo tempo, reconhecer que, para bastante gente, há mesmo muito de exotismo na coisa?

 

Claro que não tenho resposta para a questão. Claro, também, que ela não desmerece em nada a boa cozinha e o excelente trabalho com vinhos do Baqueano. Ao contrário: dá mais alento e vontade de voltar.

 

 

El Baqueano

Calle Chile, 495, San Telmo, Buenos Aires, Argentina