Pão e esperança

17/07/2014

 

Pão é assunto sério.

 

Pão, no fundo, é tudo: está naquela lista dos alimentos vitais. Está no café da manhã, com manteiga e geleia, e está no fim de tarde, com a taça de vinho, o copo de whisky ou o drinque. Está no almoço ou no jantar, acompanhado de azeite e, conforme o caso, um tiquinho de sal. Ou —sem mais delongas— puro.

 

Porque pão, no fundo, não tem hora ou lugar: está no princípio, no meio, no fim. Resgata alguma sensação atávica de fome sentida e saciada, alguma memória involuntária de dias bem vividos.

 

Uma mordida e tudo se aquece: corpo, alma e arredores.

 

Desde que seja pão bom, claro.

 

E pão bom de verdade, em terras tupiniquins, é raro.

 

No meu aniversário, em maio, ganhei um ótimo pão, preparado por um amigo cultor e fazedor de pães de primeira. Durou três dias e, na última fatia, pensei comigo mesmo, enquanto uma lágrima corria pelo rosto: nesse ano não comerei pão igual ou melhor. Claro que o lamento foi menos importante do que a sensação de conforto e prazer ao mastigar aquele bocado.

 

Eis que um dia me deparei, no instagram, com certas fotos de pães.

 

Ok, leitor, eu também não acredito no instagram, nem na maioria das fotos de comidas que circulam por lá. Umas são horrorosas, outras são falsas. Umas são ostentação tonta; outras são deslumbre baldio. A maioria —também sei disso— é marketing mascarado e descarado.

 

Mas preferi acreditar naquelas fotos de pães. E procurei a padeira, uma moça chamada Flávia D’Angelo Maculan. Descobri como encomendá-los e consegui um: semolina e gergelim.

 

Extraordinário.

 

Troquei confidências com um amigo, que no mesmo dia experimentara um com nozes, e concordamos: aqueles pães eram a melhor notícia do mundo das comidas nos últimos tempos. Representavam um pouco de fôlego, o oxigênio na hora em que tudo parece irreversivelmente perdido.

 

Eram a simplicidade e a profundidade de que precisamos para viver. Eram o antônimo da afetação e da falsidade.

 

Rapidamente encomendei outros, igualmente sensacionais: nozes, multigrãos, azeitonas e o absurdamente bom, talvez imbatível, pão com polenta bramata, sementes de abóbora e alecrim.

 

Virou hábito regular e agora cogito requisitar um fornecimento vitalício.

 

Voltei, inclusive, a acreditar que o mundo talvez tenha salvação e o coração dos homens não esteja tão embrenhado nas trevas.

 

Esperança, enfim. Esperança com cheiro e sabor de pão.

 

 

 

 

ps. fundamental: Flávia Maculan (@fdmaculan no instagram ou fdmaculan@me.com) prepara os melhores pães de São Paulo —quiçá do hemisfério Sul e de boa parte do hemisfério Norte— na própria casa, em forno comum.

 


Ser ou não ser (trattoria)?

22/06/2014

 

Soa quase como uma afetação chamar de trattoria a Trattoria, nova casa Fasano, aberta há uns meses em São Paulo.

 

O salão não é de trattoria, o serviço não é de trattoria, o estilo não é de trattoria e, obviamente, os preços não são de trattoria.

 

O cardápio, sim. Tradicional até a medula, reproduz a mistura de pratos regionais italianos que caracteriza os menus das trattorie, ou das cantinas, paulistanas.

 

Já os resultados, pelo menos no que tange aos pratos que experimentamos numa única visita, ficam a meio caminho: não equivalem —com a graça do Altíssimo— aos das trattorie paulistanas, mas tampouco empolgam. É fácil lembrar de dois ou três restaurantes paulistanos que ofereçam resultados melhores, e a preços mais baixos.

 

Na Trattoria Fasano, meu espaguete aos frutos do mar veio com muitos camarões, mas unanimemente além do ponto. Marisco, havia um único —solitário, o pobrezinho, abandonado pelos colegas— e três anéis finos de lula. Lembrando o que ocorre nas trattorie, o molho proliferava, exagerado, a ponto de o espaguete acabar bem antes dele.

 

Melhor era o tagliatelle no ragu de cordeiro: massa fresca, no ponto, com molho consistente, aromático e saboroso —até mais aromático do que saboroso. O polpettone ao forno, macio e intenso, recheado com uma camada fina de mussarela de búfala, estava ótimo e leve. Um bom espinafre refogado o acompanhava —acompanhamento, diga-se de passagem, pedido à parte.

 

O tiramisù e a pastiera di grano foram servidos gelados e estavam agradáveis —nada além disso, nada próximo do que a imprensa gastronômica acostumou-se a chamar de “padrão Fasano”.

 

Acho que não tomamos as oito garrafas de água que nos cobraram, mas o bom e velho sistema paulistano (não utilizado nas trattorie; apenas nos restaurantes chiques ou candidatos a) de manter a garrafa distante da mesa e o copo do cliente continuamente cheio impede qualquer cálculo mais preciso.

 

Na carta de vinhos não havia exemplares com preço abaixo de três dígitos e nenhum rótulo da Sicília (o único listado não estava disponível).

 

Também a safra do vinho servido não coincidia com a indicada na carta (e, no caso, a diferença era relevante): taí algo que pode ocorrer numa trattoria.

 

Por outro lado, não conheço trattoria que cobre 13,8% de serviço, nem que os cobre inclusive sobre o custo do estacionamento —o antigo e errado serviço sobre serviço.

 

No balanço geral, o jantar foi de razoável a bom no paladar, de ruim a péssimo no bolso. A impressão geral é que a comida da Trattoria Fasano não lembra, nem de longe, a das casas principais da marca: Gero, Parigi, Fasano.

 

E definitivamente: o nome não combina com o lugar e o lugar não combina com os novos ares que os restaurantes de São Paulo parecem querer assumir: menos pompa e afetação, melhor relação custo-benefício.

 

 

Trattoria Fasano

Rua Iguatemi, s/nº, Itaim, SP

tel. 11 3167 3322

 

 


Na esquina

03/05/2014

 

Esquina, lugar de encontro.

 

E a Esquina Mocotó nasceu, provavelmente, com a vocação dos encontros.

 

Em primeiro lugar, o que reúne a cozinha despojada e de viés popular do vizinho Mocotó com a gastronomia ascendente de uma cidade que se pretende grandiosa nas comidas —ou de um país que vende, para o exterior, uma imagem vaidosa, imprecisa e algo caricatural de suas origens e práticas culinárias.

 

Em segundo lugar, um encontro social: o do morador do centro ou dos bairros ricos, que concebe (mesmo que não confesse) seu passeio à Vila Medeiros como um gesto sociológico.

 

Poderia ter dado errado; felizmente deu certo. E, se deu certo, foi porque há algo que ultrapassa, e com facilidade, os esquematismos sociais e os maniqueísmos dos discursos: a boa comida.

 

O Mocotó servia e serve boa comida; o Esquina Mocotó serve boa comida. Dissolvem-se assim as teorias e confirma-se o prazer de comer —o que, convenhamos, é o que importa num restaurante.

 

Esquina Mocotó foi o lugar que escolhi para comemorar um encontro pessoal: o dos 50 anos, que completarei daqui a uns dias. E, numa sexta-feira quase feriado, dois de maio enforcado, cruzei os doze quilômetros que me separam da Zona Norte.

 

Curioso é que nossa refeição foi, a seu modo, uma demonstração de outro encontro, nem tão feliz: o da boa —na verdade, ótima— comida com uma experiência algo desagradável.

 

Porque a comida é o principal numa casa, mas não é imune aos problemas que podem cercá-la.

 

A caipirinha desequilibrada, por exemplo, em que o caju mal dava o ar da graça e o gengibre (na combinação com abacaxi) parecia totalmente ausente.

 

Ou o serviço, incrivelmente simpático e imensamente confuso. Com 80% das mesas ocupadas, penamos (e dois casais mais velhos, das mesas vizinhas, seguiam destino igual) para conseguir que alguém anotasse nossos pedidos ou trouxesse aquela garrafa de água, já pedida e quase esquecida.

 

Também a reserva de mesa com vários dias de antecedência não nos salvou de receber provavelmente a pior do restaurante: nos acomodaram, três pessoas, numa mesa para dois ao lado da área de espera, com vista para a parede. Quando a casa lotou e novos comensais aguardavam sua vez, precisávamos desviar de bolsas e cotovelos. Ruim.

 

Lutamos para abstrair o entorno e olhar para o lado bom —era uma comemoração, afinal, e de meio século de vida.

 

Pois a comida nos salvou. A extraordinária Porcaria —já e justamente decantada em verso e prosa— abriu o almoço, com ótimos embutidos, um porco na lata meio inexpressivo e dadinhos de porco sensacionais: foi necessário, inclusive, pedir uma porção inteira só deles.

 

Minha filha escolheu a carne de sol com baião de dois sertanejo. Embora não estivesse tão boa quanto a que comi em outra visita, a carne era suculenta e de gosto bem definido. O baião de dois parece mais italiano que sertanejo —assemelha-se a um risoto—, mas a procedência é secundária em relação ao sabor.

 

O pirarucu, acompanhado de cuscuz/farofa de castanha do Pará e vegetais —prato de minha mulher—, estava tenro, delicado, incisivo. O cabrito com que sonhei no caminho não podia ser servido, por falta do ingrediente. Fiquei com a costelinha de porco, macia, viva, deliciosa, servida com uma das tantas farofas excelentes da casa: foi o melhor prato.

 

Na sobremesa, ótimo sorbet de jabuticaba e excelente panna cotta de umbu, ligeiramente atrapalhada pelo dulçor excessivo da calda.

 

Valer a pena, valeu. Se dependesse do funcionamento geral da casa, não voltaria lá tão cedo. A depender da comida, quero ir lá toda semana.

 

Mais do que a localização geográfica —na esquina, essa metáfora—, talvez o contraste ajude a compreender a peculiaridade do restaurante, a demonstrar suas ambiguidades, a definir sua relação com o irmão e vizinho Mocotó.

 

Ou, ainda, a ilustrar os caminhos nada lineares ou regulares por onde circulam os restaurantes paulistanos.

 

 

Esquina Mocotó

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1104, Vila Medeiros, SP

tel. 11 2949 7049

 


Oro

15/02/2014

 

Faz pelo menos dois séculos, dois séculos e meio, que homens discutem o lugar da tecnologia.

 

Quase sempre, a discussão é maniqueísta. Há aqueles que se integram plenamente e celebram cada feito tecnológico como redentor, capaz de salvar a humanidade das ameaças da natureza, de elevá-la a outro patamar na equação das espécies. E há os apocalípticos, que temem as mudanças tecnológicas, que creem mais no seu poder devastador do que na capacidade construtiva.

 

O mesmo pensamento binário leva o primeiro grupo ao fascínio e ao deslumbramento diante das novidades, e o segundo a uma espécie de idealização do mundo natural, à nostalgia de uma era feliz que se teria perdido.

 

Algo, porém, une uns a outros: a simplicidade do raciocínio. Sejamos um pouco mais rudes: a infantilidade de suas crenças e descrenças na tecnologia, a incapacidade de enxergar que o mundo, quando desmistificado, é bem mais complexo.

 

Na cozinha não é diferente. Há três anos quase exatos, saiu o calhamaço de Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine. Um jornalista, com a convicção e a segurança que só os muito ignaros alcançam, profetizou: ‘em dois anos, não haverá outros livros de cozinha e todos os restaurantes tomarão Modernist Cuisine como Bíblia.’ Outros simplesmente desprezaram a obra e declararam que jamais a leriam.

 

Da minha parte, preferi temer a aposta futurista e positivista (e, por isso mesmo, ahistórica e anacrônica) de Myhrvold — a despeito da óbvia qualidade de sua pesquisa e de seus experimentos — e mantive minhas barbas grisalhas de molho. Essa relutância virou um texto e me garantiu, por algum tempo, o apelido de ‘ludista’ (claro que quem o usou o fez de forma pejorativa, pois, convictamente desatualizado de tudo, não sabia que os ludistas são hoje vistos de maneira bastante positiva. Mas essa é outra história…).

 

A verdade é que, nesses três anos, pouca coisa parece ter mudado na forma como a maioria dos cozinheiros encara o lugar das novas invenções na cozinha. O tratamento da mídia especializada sobre o assunto tampouco facilita a percepção de que há mais, e mais profundas, coisas no céu e na terra da gastronomia do que normalmente sonhamos.

 

Quer um exemplo categórico de que o emprego intenso de tecnologia na cozinha não pode ser tratado de forma banal e simplista? Vá ao Oro.

 

Felipe Bronze, o chef, conquistou a antipatia de colegas de profissão e a desconfiança de comensais graças aos recursos tecnológicos a que recorre em seus preparos. No outro extremo do fio, ganhou renome e alguma admiração por causa de seu programa de televisão, em que expõe a parafernália tecnólogica e suas possibilidades.

 

Confesso que jamais assisti ao programa e sempre preferi ignorar as críticas sólidas ou maledicentes de seus concorrentes num mercado cada vez mais hostil e em franco processo de encolhimento. Preferi — e sempre prefiro — comer sua comida.

 

Nessa semana, visitei novamente o Oro. A primeira vez tinha sido em dezembro de 2011 e, embora tenha gostado do que comi, não quis escrever sobre o restaurante no blog.

 

No salão relativamente vazio, optei pela degustação intermediária, com sete turnos (há também uma um pouco menor, outra um pouco maior e uma mastodôntica) e harmonização de cerveja e vinho.

 

Não relatarei passo a passo porque não quero cansá-lo ainda mais, pobre e heroico leitor que atravessou sete parágrafos para chegar até a resenha propriamente dita.

 

Digo-lhes, porém, que a achei excessiva na quantidade e na qualidade.

 

Excessiva na quantidade — de que quase não dei conta — porque, por exemplo, o primeiro curso é composto de oito ‘snacks’ e nenhum é diminuto ou pode ser desconsiderado.

 

Deles, o melhor, para mim, foi a compressa de melancia com sardinha curada e ‘brisa de menta’; seguido de perto pela combinação ‘alho e cebola em três preparos’. O ‘bife a cavalo na colher’, que envolve a óbvia transformação de forma e relação entre os elementos do prato tradicional, exagerou no sabor de assado e resultou desequilibrado.

 

Também ‘Carioquices’, penúltimo prato salgado, é múltiplo, com versões próprias de quatro clássicos cariocas. O sanduíche Cervantes e o refrigerante de gengibre que simula o copo de chopp foram meus preferidos: inteligentes, bem construídos visualmente e muito saborosos.

 

Entre os pratos maiores, uma decepção: a lula com edamame, caviar de tapioca e alga era linda, mas sem gosto.

 

Três pratos — todos de elaboração técnica precisa e com amplo recurso a novidades tecnológicas — estavam, por sua vez, extraordinários. A rabada com polenta (defumada e toque de tutano), farofa de milho e agrião foi das melhores que já provei. O filhote (com purê de beterraba perfumado com cumaru, limão siciliano e castanhas do Pará) tinha sabor intenso, claro e definido. A cavaquinha grelhada com purê frio de pistache, limão siciliano e pupunha crocante foi o melhor prato da noite e, até agora, do ano.

 

De ‘Brasilidades’ — versões de doces tradicionais brasileiros — não posso falar. Minha resistência já se esgotara: apenas as provei rapidamente. Antes delas, porém, o sorvete de capim limão com algodão doce e saúva encerrou deliciosamente a refeição.

 

Repito: o Oro ajuda muito a pensar o lugar da tecnologia na cozinha. Desde que você não tenha preconceito, claro (mas, com preconceito, como ir até a geladeira da própria casa?).

 

Existem excessos, sem dúvida, e alguma pirotecnia desnecessária, como o preparo de sorvete com nitrogênio líquido diante do cliente (que vi em visita anterior) ou o exagero do serviço na descrição longa, detalhada e algo cansativa dos preparos.

 

Existe também o trabalho preciso da sommelière para harmonizar pratos cuja relação com vinho é sempre difícil (pela quantidade de ingredientes, pelas combinações inusitadas). Cecilia Aldaz o faz aparentemente com serenidade e sem ostentação. E ainda para dois minutos ao lado da mesa para conversar sobre… Borges!

 

Existe, sobretudo, uma capacidade de transformar o imenso edifício das quinquilharias tecnológicas em pratos saborosos. Vários deles certamente poderiam ser feitos de outra maneira. Só que não o foram e o resultado que de fato importa para o comensal — comida excelente — foi obtido.

 

Sempre vale a pena (não custa lembrar) deixar na gaveta as convicções acríticas, os maniqueísmos crédulos, os pressupostos categóricos, as conclusões antecipadas. Entender que — já disse Lezama Lima — só o difícil é estimulante. E esse difícil resulta das relações complexas, mesmo se elas à distância parecem simples; ele resulta de uma percepção mais elaborada do mundo.

 

A vida, afinal, não é unívoca. Por que então nossa relação com a tecnologia, dentro e fora da cozinha, o seria?

 

 

 

Oro

Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro

tel.  21 7864 9622

 

 


Dois bares

27/01/2014

 

Dois bares.

 

Um fica na entrada de um restaurante razoável; outro, no andar de cima de um ótimo restaurante.

 

Um fica relativamente perto de onde trabalho e distante de casa; outro, relativamente perto de casa e distante do trabalho.

 

Num deles, os drinques são absolutamente sensacionais: do Negroni, cujo campari é envelhecido em bálsamo, ao Scofflaw, com xarope caseiro de romã; do Bloody Mary, com suco de tomate preparado lá mesmo, ao Gentleman’s Soul (Gentleman Jack, xarope de bordo, bitter Truth Peach, limão siciliano e toque defumado); do clássico Dirty Martini ao, digamos, aromático Penicillin. Todos precisos, perfeitos, impressionantes.

 

No outro, a carta de whiskies é excelente e os drinques são corretos, sem margem a grandes decepções ou exclamações: Whisky Sour, Porto tônica, Negroni, Old Fashioned, Dry Martini.

 

Num, há opções variadas de comida — sanduíche de porchetta e trio de sanduiches de vitelo empanado à frente. No outro, prevalecem pratos frios, com destaque para os bons sanduichinhos de ragu de javali.

 

Num, o salão é agradável e a música, para meu gosto, desagradável. No outro, a música é ótima e o salão é maravilhoso, com poltronas inesquecíveis — daria para morar lá.

 

Nos dois, o atendimento é atencioso, gentil, cuidadoso.

 

Não tenho dúvida de que prefiro a comida e os drinques do primeiro; não tenho dúvida de que prefiro ir ao segundo. E isso não é um paradoxo: o prazer de frequentar um lugar não depende apenas do que é diretamente servido.

 

Importante é que os dois são necessários para São Paulo, cidade tão maltratada, sobretudo por seus moradores.

 

Os dois são das melhores coisas que aconteceram por aqui nos últimos tempos.

 

Um é o Isola; outro é o Admiral’s Place.

 

 

 

Isola

Avenida Juscelino Kubitschek, 2014 (Shopping Iguatemi JK), Vila Nova Conceição, tel. 11 3168 1333

(na entrada do Tre)

 

Admiral’s Place

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, tel. 11 3257 1575

(no andar de cima do Sal Gastronomia)

 

 


Cinco

25/01/2014

 

O Comida (Folha de S. Paulo) da última quarta-feira, dia 22/1, reuniu dicas de diversas pessoas, numa comemoração do aniversário de São Paulo.

 

Minhas dicas estão aqui, na versão abreviada pela edição do jornal.

 

Abaixo, o texto integral:

 

 

1.

Ali, na mesa para duas pessoas que fica ao lado da janela, com uma boa cerveja, um bom chopp e um prato de bolinho de virado à paulista na frente: o Aconchego Carioca-São Paulo não está no bairro do Paraíso, mas fica muito perto de meu paraíso pessoal.

 

2.

Ao contrário do que muita gente pensa, o Marcel não se resume aos suflês (embora eles sejam ótimos). Nas mãos de um dos grandes chefs de São Paulo, tem o menu degustação de melhor relação custo-benefício da cidade. E tem o incrível suflê (voltamos a eles…) de cupuaçu, que combina a tradição francesa com algo de Brasil.

 

3.

Repare na poltrona. Repare na música. Repare na, digamos, atmosfera. Repare: são raros os bares de São Paulo com o charme e o estilo do Admiral’s Place, que, com poucos meses de vida, já é clássico. E, depois dos whiskies e dos drinques, ainda dá para descer a escada e comer o nhoque de mandioquinha com ragu de javali do Sal Gastronomia, uma massa categórica e contundente.

 

4.

Uma entrada. Mas você pode pedir porção maior, como prato principal. Ou porção dupla, tripla, quádrupla. Porque a moela confitada com fígado de frango e uvas, flambados na grappa, não é apenas um dos melhores pratos da Tappo Trattoria. Depois que se come pela primeira vez, vira uma necessidade do dia a dia.

 

5.

Você tem um sake para chamar de seu? Eu tenho. Chama-se Nakadori Zaku Miyabino Tomo. Quem indicou foi o Alexandre Tatsuya Iida, mais conhecido como Adegão, da Adega do Sake. Bateu o olho clínico em mim e, paft!, sugeriu. Quando tomei, custei a acreditar: era uma versão minha, só que bem melhorada e engarrafada.

 


2014

23/12/2013

 

Nesse ano não houve Alho de Ouro —o mais idiossincrático dos prêmios e não prêmios gastronômicos— porque o ano, na verdade, foi de lata, e olhe lá.

 

Por enquanto, ficamos cá a domar as dores e a tocar o barco.

 

Mas 2014 será melhor, tenhamos certeza.

 

É o que desejo a todos: um 2014 que redima tudo de mal e celebre o que houver de bom.

 

Abraços!

 


Kampai

26/10/2013

 

Este post é uma homenagem.

 

Homenagem e agradecimento, ambos necessários.

 

Porque os dias atuais, bem sabemos, são confusos. Inclusive no mundo das comidas e bebidas.

 

Durante muitos anos, minha bebida foi o vinho, quase exclusivamente. Depois, vieram umas decepções com gentes que o rodeiam e bateu a curiosidade de testar outras bebidas.

 

Cerveja, gim, whisky. E drinques, que vez ou outra ensaio fazer. É lúdico e é bom.

 

Mas o post não trata de nenhuma dessas; ele fala de sake.

 

Não entendo nada de sake. Bulhufas.

 

Para saber um pouco mais, duas ou três vezes visitei a Adega de Sake, na Liberdade, olhei, ouvi explicações do Alexandre Tatsuya Iida —vulgo Adegão—, comprei uma coisa ou outra.

 

Quando a Adega se transferiu para Moema, fui conhecer a nova loja. Alexandre, então, depois de explanações que foram uma verdadeira aula, apontou uma garrafa e me disse: “Este é o seu sake. Ele se parece com você.”

 

Em seguida, falou da origem da marca e explicou a bebida do seu jeito: com metáforas e analogias, com pequenas parábolas. Constrói uma situação imaginária, insere personagens nela. Em vez de se limitar a esquecíveis descrições organolépticas, ele narra; narrando, interpreta.

 

É assim que orienta os clientes; creio que é assim que  enxerga o mundo. Gosto de pensar —talvez seja clichê de quem não entende nada, mas, ainda assim, gosto de pensar— que é um modo muito oriental de olhar a vida: revestido de simplicidade, de afabilidade, só que denso de profundidade; intenso e melancólico, preciso e indireto.

 

Se não me engano, naquele dia, comprei uma garrafa de shochu e três de sake. Bebi um dos sakes, gostei muito. Bebi o shochu, também gostei.

 

Só ontem, porém, meses depois, abri a garrafa do “meu sake”. E um carrossel de aromas e sabores me entorpeceu. Foi uma das bebidas de que mais gostei na vida. Mas foi mais que isso: houve uma satisfação, um reconhecimento tão prazeroso e surpreendente quanto estranho e tocante.

 

Me dei conta de que o sujeito que me associou àquela bebida mal me conhece: sabe de mim por meia dúzia de visitas às suas lojas, pelo que lê no blog ou no twitter.

 

Foi aí que entendi: o jeito de olhar a vida, independentemente de ser ou não oriental, é em primeiro lugar um jeito de olhar, é a disposição de olhar o outro e de fato enxergá-lo.

 

Que coisa! Que diferença de quase tudo que nos cerca! Quão extraordinário é esse aprendizado do olhar —e ainda mais porque talvez inconsciente, intuitivo—, sobretudo num mundo tão autocentrado, de enjoativos egocentrismos à flor da pele, como é o das comidas e das bebidas.

 

Por isso, este post é uma homenagem e um agradecimento.

 

Por ensinar —junto com incontáveis coisas sobre shochus, whiskies japoneses e sakes— que ainda há quem se importe com o outro e seja capaz de enxergá-lo.

 

Obrigado, Adegão.

 

 

 

ps. o sake em questão é o Nakadori — Zaku Miyabino Tomo.

Adega de Sake

Alameda dos Nhambiquaras, 1089, Moema, São Paulo

tel. 11 4304 0025


São Paulo é feia.

08/10/2013

 

Você já ouviu essa frase hoje?

 

Provavelmente.

 

E ontem e anteontem e assim por diante até retrocedermos a 25 de janeiro de 1554. Um bandeirante e um jesuíta talvez tenham olhado o horizonte (na época, creia, era possível enxergar o horizonte desde o planalto) e constatado: São Paulo é feia.

 

Hoje, quatrocentos e cinquenta e tantos anos depois, virou mania dizer que São Paulo é feia. Assim, os paulistanos professam com louvor sua peculiar forma de destratar a cidade em que vivem.

 

Têm razões de sobra, é claro: umas quatrocentas e cinquenta e tantas logo me vêm à cabeça.

 

Sem falar que esse masoquismo urbano virou também uma manifestação cult: fica subentendido que o interlocutor conhece muitas outras cidades, todas naturalmente superiores a São Paulo e, em seu requinte de urbanista, sabe bem avaliá-las e compará-las.

 

E assim vemos elogios rasgados a lugares horríveis (não, não citarei cidades muito piores do que São Paulo), sempre vistos na perspectiva do turista, jamais do morador. São Paulo, afinal, é feia: basta constatar.

 

Acontece que, embora seja (conforme bem sabemos) feia, São Paulo tem coisas sensacionais.

 

Pense no Effendi.

 

Ande meio quarteirão para a direita e verá uma infinidade de lojas mal ajambradas, com vitrines idênticas e gosto duvidosíssimo.

 

Ande meio quarteirão à esquerda e estará no coração das trevas da Cracolândia.

 

Então não ande, fique sentado ao balcão e peça uma das melhores, talvez a melhor esfiha de São Paulo. Preparada na hora, massa saborosa, bem assada, cobertura deliciosa de carne, queijo, espinafre ou basturma.

 

Diante dos seus olhos (lembre-se: você não andou à direita, nem à esquerda e ainda está sentado ao balcão, esperando a esfiha ficar pronta), uma televisão exibe programas a que você jamais assistiria na sua casa. Acima e abaixo da tv, bebidas que você nem lembrava mais que existiam — e era melhor mesmo não lembrar.

 

Mas a esfiha está ali, incólume aos modismos e às frases feitas e artificiais de chefs que se divisam com publicitários.

 

Ela, a esfiha do Effendi.

 

Porque São Paulo é feia. Mas felizmente também é linda.

 

 

 

[ps. Vivi 48 anos e meio, dos meus 49, em São Paulo. Acho São Paulo feia e acho São Paulo linda. Hoje, depois de comer, às dez e meia da manhã, uma esfiha de queijo com basturma no balcão do Effendi, acho que São Paulo é muito mais linda do que feia.]

 

 

 

Effendi

Rua Dom Antônio de Melo, 77, Luz, São Paulo

tel. 11 3228 0295

 


Uma noite no jardim de inverno

13/08/2013

 

Poucas coisas são mais perigosas, no mundo das comidas, do que certos eventos gastronômicos: jantares com chefs convidados, festival disso ou daquilo. Aprendi a evitá-los depois de ter caído em algumas armadilhas.

 

Certa vez tive o duvidoso prazer de acompanhar a animada conversa da chef siciliana convidada, confortavelmente sentada na mesa ao lado, enquanto enfrentava massas muito mal preparadas. Outra vez, num “festival” de Jerez e presunto cru, me deparei com três ou quatro reles fatias do presunto e tive que implorar ao garçom para conseguir uma segunda taça de Jerez.

 

A verdade é que tais eventos são, quase sempre, uma espécie de show-room: prestam-se à divulgação de um restaurante ou produto. Neles, a comida só é protagonista na aparência.

 

Pior ainda é quando, investidos de suposto glamour, os eventos atraem cardumes de exibicionistas e a comida… Bem, nesses casos, calculo que ninguém se importe muito com a comida.

 

Três semanas atrás, no entanto, recebi uma mensagem que divulgava um jantar especial. Intitulado “(Re)conheça jardim de inverno”, tinha a ambição de apresentar plantas — comestíveis, claro — inusuais nos cardápios. Seriam seis pratos, elaborados por Alberto Landgraf, Alex Atala, Fernanda Valdivia, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Ou seja, uma boa ideia e alguns dos melhores chefs hoje em atividade no Brasil.

 

Comentei em casa que tudo parecia interessante: pela proposta, pelos cozinheiros e pelo fato de o evento ser idealizado pelo C5 — Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, liderado pelo mestre Carlos Dória.

 

Foi então que ouvi algo ainda mais interessante: e se o jantar fosse meu presente do dia dos pais?

 

Como você sabe, caro leitor, é indelicado, muito indelicado, recusar presente dessa ordem…

 

E assim fomos nós, plena segunda à noite (tendo que levantar às 5h30 da terça), para a Manioca — do Maní —, que organizou e hospedou o evento.

 

No coquetel de abertura, com petiscos sensacionais de Helena Rizzo, o destaque foi o peixinho-da-horta — peixe planta, não bicho — com ovas de truta.

 

Em seguida, o desenrolar do cardápio:

— batata doce, pera fermentada, capuchinha e iogurte (Landgraf);

— purê de taioba com moela e coração de galinha (Atala);

— pargo pochê em vinagrete de ora-pro-nóbis e cúrcuma (Sudbrack);

— cozido de guandu com caldo de suã, abóbora, vinagreira e barriga de porco brulée (Oliveira);

— mil folhas com sorvete de lírio do brejo (Rizzo);

— suflê de chocolate com sorbet de banana e bacupari (Valdívia).

 

Salgados e doces muito bons, mas o purê de taioba com moela e coração ia além e o cozido de guandu & cia. era arrebatador: foi o grande prato da noite.

 

Para acompanhar o coquetel e os dois primeiros pratos, champagnes. Para os demais, vinhos nacionais: chardonnay para o pargo, merlot para o guandu, espumantes para os doces. Bebidas boas, generosa e ininterruptamente repostas — algo quase inacreditável em eventos gastronômicos e altamente preocupante para quem devia dirigir depois.

 

Um presente de dia dos pais maravilhoso, claro.

 

Qual é a conclusão? Duas conclusões.

 

A primeira é que continuarei evitando eventos gastronômicos — o jantar de ontem não tem qualquer relação com festivais e visitas de chefs convidados. Foi, em dois adjetivos, um jantar sério e lúcido: afinal, o que estava em jogo ali era o desenvolvimento e a divulgação de uma ideia, de um conceito. Claro que tal ideia e qual conceito podem ter, ou vir a ter, sentido comercial, mas a lógica que presidia o jantar não era a do mercado, em sua fúria sanguinária, na busca imediatista por consumidores.

 

A segunda é que ideias e conceitos podem (e devem) ser postos à mesa. Numa época em que tantos cozinheiros fazem suas ideias (ou as alheias) prevalecer ao sabor, tendemos a reagir ao excesso de conceituação e pirotecnia no mundo das comidas. Mas só e simplesmente porque muitas vezes as ideias são mal traduzidas  para o prato.

 

Ou porque as pessoas esquecem de oferecer o que há de mais elementar em qualquer refeição: o prazer de comer.

 

 


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