2011 à mesa

 

Fim de ano, hora de balanço.

 

Cogitei soltar uma nova fornada do Alho de Ouro, idiossincrático e bissexto prêmio, mas desisti.

 

Preferi falar dos lugares que valeram a pena, para mim, em 2011.

 

Duas estreias que, além de serem as mais interessantes do ano, ainda por cima rimam: Julice e Epice.

 

Julice, a padaria que me deu alegria atrás de alegria —e a melhor das alegrias, a de ter um delicioso pão, alimento essencial, sempre por perto.

 

Epice, o restaurante que criou um almoço executivo sensacional e que, se conseguir à noite a excelência que demonstra de dia, pode se tornar um dos melhores de São Paulo.

 

Os quatro melhores jantares do ano aconteceram em restaurantes de estilos muito diferentes: uma inacreditável degustação na Brasserie de Erick Jacquin —um dos grandes jantares da vida, não só do ano—, outra degustação maravilhosa com Roberta Sudbrack, a revelação da absoluta delícia do Clandestino e um jantar decisivo num de meus refúgios favoritos, a Tappo.

 

Fora isso, a conclusão de que Marcel, Ici e 210 Diner continuam deliciosos. Que o Tordesilhas prossegue na lista dos restaurantes essenciais da cidade. Que o Emiliano corrigiu a afetação de seu serviço e sua comida está melhor do que nunca. Que a Casa da Li, a princípio uma rotisserie, virou também um excelente restaurante.

 

Mas se eu tivesse que escolher meu restaurante do ano, escolheria o AK, agora AK Vila, uma reestreia. Perdi a conta de quantas vezes comi lá, do quanto minha geografia da cidade foi alterada para que eu frequentasse mais a Vila Madalena. No AK Vila, além da comida sempre boa, descobri o acolhimento e o prazer que sentia no AK da Mato Grosso e que eu supunha ter perdido na mudança. Não perdi.

 

E, como tudo tem seu lado ruim, o ano também trouxe grandes decepções. Um jantar caríssimo, cheio de afetação e sem brilho no Arola 23. Uma refeição igualmente cara e desleixada no Kinoshita. E o desconfortável desaparecimento do Jun Sakamoto, em meio a um jantar em seu balcão, sem que qualquer satisfação fosse dada aos clientes —que haviam cumprido todas as recomendações dadas por telefone, quando da reserva.

 

Mas faço as contas e vejo que o balanço foi positivo. As coisas boas ultrapassaram em muito as ruins e esse 2011 à mesa valeu a pena.

 

Agora, descansar e descansar, porque nos outros setores foi um ano pesado demais. E esperar que, com ou sem o fim do mundo, 2012 seja um ano muito bacana para todo mundo.

 

Bacana

 

É bacana falar de restaurantes bacanas, com comidas e propostas bacanas, mas obviamente não é a eles que vamos diariamente —minha conta bancária, pelo menos, não permite.

 

O dia-a-dia é da comida em casa e de almoços muitas vezes rápidos em restaurantes capazes de servir boa comida com preço acessível a mais bolsos.

 

Boa comida a preço acessível. Onde exatamente?

 

Curiosamente, São Paulo, que tem uns vinte restaurantes de excelente qualidade, não oferece tantas opções assim de almoço digno e feliz.

 

Há sempre os menus executivos —alguns deles já comentados por aqui—. E, no outro extremo, as redes de fast food. Que, ao contrário do que alguns leitores podem supor, eu não desprezo; acho que têm seu lugar na geografia (ou seria anatomia?) urbana e, desde que não se tornem hegemônicas no espaço e no paladar, cumprem seu papel.

 

Faz uns anos, porém, que a cidade foi tomada por algo que fica a meio caminho entre os menus executivos e os fast food: os restaurantes que cobram por quilo e os que funcionam no sistema de bufê.

 

Eles respondem, inicialmente, pela agilidade: quando o horário é apertado, pedir à la carte pode complicar bastante a vida.

 

Poucos, no entanto, merecem ser citados ou lembrados. Bem poucos. Fecho os olhos, calculo rapidamente e chego a um número inferior a cinco.

 

O problema dos “quilos” é mais ou menos óbvio: ou você prepara um estapafúrdio prato em que mistura tudo com tudo e tudo se perde, ou você enfrenta a desagradável fila da balança meia dúzia de vezes.

 

Prefiro, por isso, os bufês. Mesmo quando os garçons ficam exasperados diante da quantidade de pequenos pratos que faço. Porque simplesmente não consigo misturar coisas que não podem ser misturadas. Então, pego um pouco de salada (prato número 1), algum petisco (2), outro petisco (3), uma das opções quentes (4), outra das opções quentes (5), e assim por diante.

 

Veja, leitor, não sou glutão. São porções, repito, pequenas, mas quero comer de tudo —fora as massas, presenças inevitáveis, mas sacrificadas nos bufês—, e de tudo como um pouco.

 

A felicidade se instaura quando você se dá conta, lá pelo quarto ou quinto prato usado, que as coisas estão boas e que vale a pena seguir em frente. Ou seja: quanto melhor a comida, mais pratos…

 

Agora siga o que comi e faça as contas de quantos pratos usei no Amici:

 

— Legumes cozidos no ponto exato, com sabor bem definido;

— Caponata (um pouco mais ácida do que gosto, mas bem feita);

— Mandioca frita, sequinha e crocante;

— Calabresa frita, saborosa;

— Croquete de carne, bem gostoso;

— Parmigiana (obviamente estamos falando de berinjela);

— Sobrecoxa de frango desossada com sálvia (muito bom), acompanhado de purê de batata e cebola roxa, cuja textura estava um pouco irregular e a cebola predominava demais;

— Ragu de ossobuco: ótimo. Ótimo. Ótimo!

— Feijoada boa com farofa melhor ainda;

— Bisteca de porco com molho marcante e agradável de limão.

 

Dez? Dez.

 

Dez!

 

É, o pessoal da pia não deve ter gostado.

 

Mas saí com sorriso de orelha a orelha. Acentuado pelo bolo de banana de sobremesa, muito bem feito —um pouco mais doce do que gosto, mas isso é questão de gosto mesmo.

 

Porque é bom falar de restaurantes bacanas com comidas e propostas bacanas, mas é muito bom falar de restaurantes que garantem um almoço delicioso num dia comum.

 

Coisa que, por sinal, além de rara, é muito bacana.

 

Amici

Rua Araçari, 200, Itaim, SP

tel. 11 5641 9110

 

Da vida

Quase no final de “Manhattan”, Isaac —o personagem de Woody Allen— deita-se no sofá e, gravador em punho, começa a listar as coisas pelas quais a vida merece ser vivida.

A cena parece ser simples, mas não é. Tampouco é fácil montar a lista, embora alguns dos itens soem prosaicos, quase banais.

E assim a tensão entre a simplicidade da resposta e a complexidade da pergunta —o dilema existencial por excelência— transforma o rápido monólogo em uma das passagens mais líricas do cinema.

É provável que você, leitor, já tenha se feito a mesma pergunta. Eu me fiz, claro. Várias vezes. E como ainda espero viver muito —no mínimo, o dobro do que já vivi—, sei que ainda a refarei. O próprio filme de Woody Allen, aliás, é item fixo da minha lista.

Pois desde a semana passada uma refeição passou a fazer parte dos motivos que justificam meus 47 anos —no geral, felizes, mas, humano entre humanos, também marcados, aqui e ali, por horas difíceis.

Os primeiros indícios de uma noite linda vieram com o pão crocante, a manteiga, o mandiopã, o salaminho artesanal do Sul, as gougères de Gruyère: petiscos que antecediam o menu de nove tempos do restaurante de Roberta Sudbrack.

Durante cerca de três horas e meia, comi a incrível canjiquinha de milho com ovas, o aspargo branco e seu caramelo, o delicado tataki de atum, o preciso ravioli de abóbora, a crocante pele de milho com foie gras ralado e semente de figo, o afinado trio queijo-kinkan-broa de milho, o delicado sorbet de goiaba.

Um vermelho —com lentilhas e azeite— que me deixou azul de alegria. O melhor cordeiro que me lembro de ter provado. O melhor mil folhas, dentre as centenas que já comi.

Tudo simples e tudo complexo.

Simplicidade, afinal, inclui gesto amplo, lentidão. Transforma o banal em profundo.

Simplicidade, afinal, é sempre sofisticada, nunca imediata ou grosseira.

Por tudo isso e muito mais, jantar assim é uma das coisas pelas quais a vida merece ser vivida.

 

 

Roberta Sudbrack

Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, RJ

tel.  21  3874 0139

Obsessão

 

Olho a mesa da copa e conto: um, dois, três, quatro, cinco, seis, sete, oito.

 

Oito.

 

Oito pães. Duas baguetes, dois croissants de amêndoa e chocolate. E ainda centeio com castanha do Pará, linhaça com castanha do Pará, calabresa com Beaujolais, só centeio.

 

Pão demais para três pessoas comerem num só dia, ou dois.

 

No entanto, é inevitável. Inevitável desde que abriu a Julice. Eu — que nem moro tão perto — vou lá toda semana, às vezes mais de uma vez.

 

Invento todo tipo de pretexto para passar defronte, comer o brioche, o pain au chocolat, o de gorgonzola, o de açafrão e passas, tantos outros.

 

Ou acordo, nas margens da Paulista, e pego o carro para atravessar quatro quilômetros e tomar café da manhã lá.

 

No 7 de setembro, sem qualquer compromisso antes do meio dia, o despertador me acordou às 8 e fui comprar pão para começarmos bem o dia.

 

Obsessão, diriam os ingênuos.

 

Não é. Acontece que pão é coisa séria, bem séria.

 

Pão está na origem de tudo, simbólica e fundamentalmente.

 

Pão, que uns associam ao alívio da fome saciada e outros, à delicadeza, à profundidade do gosto, à textura, ao calor do forno e da alma.

 

O pão da Julice passou a representar tudo isso para mim, que vivo numa cidade cujas padarias viraram supermercados, se encheram de produtos desnecessários e esqueceram da qualidade de seu produto básico, essencial.

 

Nessa cidade, há uns meses, apareceu a Julice.

 

Não é, portanto, obsessão. Ou talvez seja. Aquele traço obsessivo expresso na ânsia de encontrar um croissant que de fato valha a pena, que faça lembrar croissants comidos em outras latitudes.

 

O prazer de comer um anacrônico panetone de agosto e descobrir, pela primeira vez em muitos anos, que ele não traz aquele insuportável cheiro de essência. Traz gosto e leveza.

 

Traço obsessivo — aquele que a vida aos poucos provoca no paladar da gente — de não querer mais coisas ruins ou sem graça, desnecessárias.

 

Obsessão do sabor.

 

Obsessão pelo pão da Julice.

 

Julice Boulangère

Rua Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros, SP

tel.  11  3097 9144  3097 9162

 

 

Meus vinte, hoje

 

Começou como um desabafo, ao sair de um jantar inexpressivo: ‘Não há, em São Paulo, mais de vinte restaurantes que de fato valham a pena’ — escrevi no twitter.

A cifra é arbitrária. O comentário, idiossincrático. Mesmo assim o repeti mais de uma vez.

Então passaram a me cobrar que fizesse a lista.

Não foi fácil, claro. E ela não representa necessariamente os melhores restaurantes de São Paulo. Três das principais casas da cidade estão ausentes — D.O.M., Maní e La Brasserie de Erick Jacquin — e gosto das três. Apenas não acho que tenham a necessária regularidade, o que muitas vezes torna ruim a relação custo-benefício.

Claro que posso ter esquecido de algum lugar. Assim que lembrar, acrescento. Obviamente, ela está em ordem alfabética. E tem 21 nomes, não vinte.

Finalmente: não custa lembrar que a lista se refere a… hoje. Amanhã pode ser outra.

 

AK Vila

Amadeus

Brasil a Gosto

Chef Rouge

Così

Dalva & Dito

210 Diner

Emiliano

Epice

Fasano

Gero

Ici

Jun Sakamoto

Marcel

Mocotó

Parigi

Picchi

Sal Gastronomia

Tappo

Tordesilhas

Zena Caffè

 

De tapas e modas

 

O Brasil é um país curioso. No mundo das comidas, inclusive.

Uma das novidades recentes (‘recentes’ já de uns bons anos, diga-se de passagem) é a crescente hispanofilia.

Claro que ela não é só nossa. Do sucesso — sobretudo midiático — do Bulli à recorrência das tapas nos cardápios, uma parte significativa do Ocidente passou a flertar com a Espanha.

Aqui, porém, essa paixão culinária ganhou contornos peculiares. Trata-se, afinal, de um país apaixonado por modas, capaz de incorporar quase tudo sem mudar quase nada no panorama interno.

As tapas estão na crista da onda? Vamos servi-las! Sem, no entanto, alterar os rituais chiques dos restaurantes. Que sejam levadas à mesa por garçons que chamam os clientes de ‘doutor’ e que repetem o ritual rigoroso do serviço à francesa. Que custem o preço de um prato normal ou componham longas, cerimoniosas e caras degustações.

O paradoxo é visível, sobretudo, num restaurante do porte do Arola 23.

Lugar bonito, com vista linda, embora o desenho da São Paulo noturna não seja tão acessível quando se está sentado: a distância da janela, as colunas e barreiras entre mesas limitam o olhar do comensal.

A degustação começou com um bom presunto cru, uma delicada e agradável salada Cesar e um ‘duo’ de foie — bombom com gelatina dura demais e mousse com redução de Porto.

Em seguida, boas batatas bravas com aioli, pupunha com molho de castanhas e tomates e bolinhos de bacalhau. As batatas reapareceram, pouco depois, como acompanhamento do polvo.

O lombo de bacalhau na cama de espinafre chegou macio, no ponto, mas abafado pelo sabor forte, exagerado, da cebola roxa que o ladeava. O purê de cogumelos que acompanhava o Kobe beef também se impunha, deixando a carne e a cebola glaceada em segundo plano. Nos dois casos, faltava equilíbrio ao prato.

Boas sobremesas: sorbet de morango e suflê de chocolate com sorvete de coco.

Tomamos um espumante da cara carta de vinhos e água — talvez duas ou três garrafinhas; certamente não as seis que foram cobradas na conta final.

Para fechar a refeição, outra nota estapafúrdia. Minha mulher aceitou o chá de hortelã que lhe foi oferecido. Para nossa surpresa, veio à mesa um saquinho de Mate Leão. Não foi tocado, claro. Ninguém perguntou o motivo e a cobrança (dez reais) apareceu normalmente na conta.

Jantar ruim? Não. Alternou pratos bons e medianos. Só que nem de longe valeu o preço (cerca de 850 reais, duas pessoas, com vinho de aproximadamente 150).

Descemos o elevador nos entreolhando, certos de que havíamos jantado num restaurante espanhol tipicamente brasileiro. Que a Espanha manifestara, mais uma vez, sua forte presença no imaginário gastronômico nacional. Que nosso país confirmava, como sempre, sua capacidade de tropicalizar o que lhe aparecesse na frente.

E isso não é exatamente um elogio.

Arola 23

Alameda Santos, 1437, Jardim Paulista, SP

tel. 11 3146 5923

Almoço executivo

 

 

Tenho que reconhecer: a sugestão indireta desse texto veio de um amigo — iniciais A.B. Obrigado!

Um belo dia, em meio a conversações tuiteiras, ele arrematou: ‘Quer conhecer a cozinha do restaurante sem pagar muito? Coma o almoço executivo.’

Na hora em que li não tive propriamente a ideia de fazer uma ronda de almoços executivos. Poucas semanas depois, no entanto, os acasos da sorte me levaram a ela.

Não sei bem a quantos restaurantes fui. Muitos. Algumas anotações perdi, outras preferiria ter perdido.

Ao final de tantos almoços, concluí que A.B. tinha razão. Quase sempre é possível ter uma boa noção do trabalho feito na casa a partir do exemplo que o almoço executivo dá. Mais: dá para perceber com facilidade que restaurantes de fato o valorizam e quais o depreciam.

É mais ou menos óbvio que alguém que opta por um almoço executivo não pretende demorar muito, nem gastar demais. Também é óbvio que, para o restaurante, o almoço executivo pode ser uma forma de atrair novos clientes, expor a qualidade do próprio trabalho ou apenas um recurso ágil para aumentar seus ganhos.

Por tudo isso, a questão dos preços é séria. Para não ter surpresa na hora da conta e pagar quase o dobro do que pretendia, o comensal deve ficar atento a alguns detalhes.

O couvert, por exemplo. Ele está incluído no preço? Se a informação não constar do cardápio, pergunte. Raros garçons têm o bom hábito de informar voluntariamente. Se não for parte do cardápio executivo, a sugestão é simples: recuse. Mesmo quando bons, aqueles pãezinhos podem representar um acréscimo significativo na conta.

E as bebidas? Num almoço que custa trinta e poucos reais, faz sentido pagar quase dez por uma cerveja ou oito por um suco? Parece-me que não, mas a decisão, sempre, é do cliente. Importante é que ele saiba o quanto está pagando por aquela bebida aparentemente inocente e que fique atento porque, em algumas casas, os garçons esvaziam rapidamente as garrafas de água e trazem logo outras para a mesa.

As anotações abaixo se referem a cinco exemplos típicos. Eles estão em ordem alfabética. Um é sensacional, outro é bastante bom e generoso. E três deles não deixaram saudade.

Por fim, duas observações. Os preços indicados correspondem ao gasto de duas pessoas. Todas as refeições foram acompanhadas com água.

 

 

* O almoço executivo do Antiquarius ilustra bem o estilo da comida da casa.

Abriu com um couvert simplificado, agradável e incluído no preço.

Entre as opções de entrada, ficamos com a cremosíssima (e pesadíssima) tigelinha de bacalhau. Um erro.

Dos principais, arroz de polvo e arroz de pato. Porções grandes e, sobretudo, pesadas. Difícil ultrapassar a metade de ambos.

De sobremesa, um dos doces da casa — a maioria é de origem conventual e com presença marcante de açúcar.

Conta: 168

 

* O almoço executivo do Arturito decepcionou.

Um agradável couvert — pães quentinhos e azeite com azeitonas, alecrim, pimenta e parmesão — deu a boa largada. Só depois soubemos que era cobrado à parte.

Depois, a salada de verdes, feitos na lenha, trouxe ótima abóbora. O prato, porém, era minúsculo.

Os principais desafinaram totalmente: a barriga de porco braseada estava irregular: um lado macio, o outro extremamente rijo. O frango no forno a lenha era insosso, o alecrim prevalecia claramente e encobria os demais sabores.

De sobremesa, bom crepe brûlé com toque de laranja, recheado de doce de leite queimado e muito (muito!) doce, acompanhado de chantilly.

Conta: 130

 

* O almoço executivo do Boa também ficou aquém do que esperávamos.

O creme de inhame e castanha do Pará estava insosso.

A outra entrada — cuscuz marroquino com manga, pimenta rosa, redução de vinho e raspas de limão — era interessante, mas o limão se impunha de forma contundente aos demais sabores.

A mesma falta de gosto do creme de inhame se manifestou nos dois pratos principais: grão de bico com calabresa, lentilhas, costelinha defumada e aioli; wok de peixe, gengibre e leite de coco. Por escrito, ambos os pratos prometiam sabores intensos. Na prática, eram inexpressivos.

As sobremesas não mudaram o rumo da refeição. Banana assada correta com calda de chocolate, laranja com espuma de chá.

Conta: 88

 

* Se algum almoço executivo merece ser celebrado pela combinação entre alta qualidade e grande quantidade é o do Dalva & Dito.

Começou com uma agradável salada de folhas verdes, tomate, cenoura e palmito.

Em seguida, foram dispostos potinhos de acompanhamentos: arroz branco, feijões (roxinho e preto), couve, farofa, batatas.

E chegaram quatro carnes: galeto, mignon, pernil e costelinha de porco.

A princípio, achamos que devíamos escolher uma delas. Não. As quatro vêm sempre à mesa — se você quiser (e conseguir).

Curiosamente a melhor delas era o mignon. Todas, no entanto, estavam bem preparadas e foi necessário, óbvio, recusar parte do que esperavam que comêssemos.

Conta: 140

 

* O almoço executivo do Epice… Ah, o almoço executivo do Epice.

O couvert, incluído no preço, traz ótimos pães, manteiga, azeite e sal. Também a água, ressalte-se, não é cobrada à parte — nem tem aquele gosto forte de cloro de algumas águas oferecidas gratuitamente por restaurantes.

Entradas, principais e sobremesas ofereceram um painel preciso da proposta da casa e da inventividade do chef.

Começamos com salmão curado com aspargos e salada verde e mexilhão com salada de beterraba e agrião.

Prosseguimos com o pargo acompanhado de purê de limão, alho porró e cuscuz marroquino e com a barriga de porco com purê de batata e cenoura.

As sobremesas: morango com sorbet de morango e creme inglês e

sorbet de pêra.

Impossível destacar qualquer um dos pratos. Todos estavam excelentes. De longe, o melhor executivo que provamos. De longe.

Conta: 93

 

Da sismografia da vida

 

Em certos momentos, mais do que em outros, é preciso cuidar de si, olhar para dentro como se olha para fora, consultar, e talvez calibrar, o sismógrafo da vida.

 

Nessa semana, vivi um desses tempos — e não se preocupe, leitor: não entrarei em detalhes.

 

Importante, em tais horas, é se cercar de pequenos prazeres: garantia breve e incerta, mas sempre viva, que assegura alguma estabilidade enquanto tudo se revolve.

 

Isso inclui a escolha cuidadosa dos lugares onde se vai comer e beber, claro.

 

Não por acaso, só fui àqueles em que me sinto em casa, ou quase. Almocei no Ici, jantei no Marcel, tomei dois cafés da manhã na Julice, almocei no Zena, comi cannoli no Flavio Federico Dolci, almocei no AK Vila.

 

Por duas noites fui ao Astor e, numa delas, conversei horas a fio com pessoas que cada vez ficam mais queridas.

 

Em outra, conheci o bom Butcher’s Market, acompanhado deliciosamente por dois casais lindos.

 

Na penúltima noite da semana, jantei na Tappo, e esse jantar sintetizou tudo. Teve fígado, moela e mexilhões, teve pasta alla Norma e spaghetti com vongoli, teve panna cotta e vin santo Badia a Coltibuono. Teve o atendimento liderado pelo Fabio, que considero, há tempos, o melhor da cidade. Teve uma longa caminhada de volta para casa, com a vida na alma.

 

Hoje acordei feliz, sereno, olhei para o sismógrafo e, entre altos e baixos, estava tudo certo. Quis escrever esse texto.

 

Viagem ao redor do passado

 

Quando pequeno, raramente comia fora. Faltava dinheiro e faltava o hábito. Talvez quem não tenha vivido custe a acreditar, mas os tempos eram muito diferentes quarenta anos atrás.

 

Lembro, porém, de algumas refeições em restaurantes, principalmente com meu avô, homem digno e brincalhão que só pedia um prato: filé com fritas.

 

Na minha imaginação infantil, aquelas batatas — no estilo dos restaurantes antigos: gordas, duplamente fritas, em geral encharcadas — eram o melhor que uma cozinha profissional podia oferecer. Deve ser por isso que, ainda hoje, quando as encontro, como com uma voracidade que ignora sua duvidosa qualidade.

 

Meu avô adorava o Dinho’s Place. Ficava a dois quarteirões de sua casa e ir lá era um evento todo especial, um dia ‘formidável’ — palavra que ele gostava de usar e, fora o Ulysses Guimarães, seu conterrâneo, nunca ouvi alguém empregar com tanta adequação.

 

Mudaram-se os tempos, mudaram-se os paladares.

 

Desde que meu avô morreu — há quase trinta anos — voltei poucas vezes ao Dinho’s. Se meu cálculo está certo, três.

 

Sábado passado combinamos que no dia seguinte almoçaríamos lá.

 

Acordei cedo, domingo, pensando em meu avô. Lembrei de meia dúzia de episódios familiares, fiquei matutando neles. Armadilhas da memória.

 

Atravessamos a porta do restaurante às 13. Enquanto olhávamos o cardápio, o pianista começou a tocar Dindi. Definitivamente os anos 60 — ou os 70 da minha infância, na gravação da Maysa — estavam presentes, vivos. A música prosseguiu com Strangers in the night e nós, estranhos ao presente, optamos pelo bufê.

 

Nas duas horas que ficamos lá a decoração atualizada não impediu que a sensação fosse de uma viagem no tempo: senhoras e senhores de cabelos brancos, famílias inteiras no clássico almoço de domingo ignoravam a Parada Gay que seguia a poucos metros e mostrava que o século XXI já  começara.

 

A comida? Razoável, mas nem chegava perto das boas casas de carne de hoje. Que importa? Meu itinerário era de outra ordem, melancólico, íntimo, saudosista.

 

Saímos andando sob a chuva fina e me lembrei de uma frase de Faulkner, que diz que o passado não passa.

 

Dinho’s Place

Alameda Santos, 45, Paraíso, São Paulo

tel.  11 3016 5333

 

 

Sicília, terra natal

No Paladar de hoje, texto meu sobre a Sicília — uma breve declaração de amor….

Só uma ressalva: a edição saiu cortada e com erro.

Na última frase do penúltimo parágrafo, onde se lê:

‘que se deve confundir parmigiana verdadeira … com a fictícia que cobre filés em terras tupiniquins’,

leia-se, obviamente: ‘que não se deve…’

Para ler a versão publicada no Estado, clique aqui.

Abaixo, a versão completa e correta.

Esperei quarenta e cinco anos para conhecer minha terra natal, a Sicília. Nesse tempo, li muita literatura siciliana, bebi muito vinho siciliano. Pelos livros, mergulhei nos três mares que cercam a ilha, subi e desci montanhas, pastoreei cabras. Pelos vinhos, entendi melhor a elegância bruta, a suavidade vulcânica. Livros e vinhos me ensinaram que a Sicília é terra única, terra de todos. Por lá passaram gregos e troianos, árabes e judeus, peninsulares e ilhéus. Virou o contraste do contraste do contraste. Claro que me apaixonei.

Nos últimos dias de 2009, meu avião pousou em Palermo. Sem nenhuma mala (elas não chegariam até que eu as reencontrasse em São Paulo), entrei num carro e parti em direção ao mar Jônio. Duas horas e meia depois, já noite e já em Catânia, procurei onde comer. Onde. Porque o quê, eu já sabia: pasta alla Norma.

Não vou discutir aqui a origem do prato ou do nome — provável referência à ópera do catanês Bellini. Prefiro falar de uma obsessão, iniciada quase dez anos antes num pequeno restaurante em Milão e, daí para a frente, alimentada cotidianamente em restaurantes ou em casa. Qual a pasta alla Norma que pediria minutos antes de enfrentar o pelotão de fuzilamento?

Essa que comi na primeira noite siciliana, confesso, não foi das melhores. Estava lá a ricota caprina, o manjericão, a massa, tomates de verdade e, estrela maior, a berinjela. Outras noites, outros dias se passaram e perdi a conta de quantas vezes repeti o prato nos brevíssimos quinze dias que vivi na minha terra natal.

Mas não podia me limitar à Norma. De bar em bar, trattoria em trattoria, comi outras, e sempre deliciosas, berinjelas. Quase todo almoço, uma parmigiana diferente — e nem vou contar aqui o óbvio: que não se deve confundir parmigiana verdadeira (azeite, tomate, manjericão, queijo, sal, pimenta e… berinjela) com a fictícia parmegiana que cobre filés em terras tupiniquins.

Berinjela. Em italiano, melanzana. Em siciliano, milinciana. As más línguas dizem que não é nativa da Sicília. E (como costuma acontecer) elas estão certas. Também não são nativos da Sicília o lumiuni, a partuàllu e o ficu d’Innia. Não entendeu? Como assim, seu siciliano não é fluente? Vá lá, traduzo: limão, laranja, figo da Índia. Frutos que vieram da Malásia, da Arábia, da Índia… Não importa, até porque ninguém sabe direito. Importa o fato de que, na Sicília, se fixaram, cresceram e proliferaram, tornaram-se onipresentes na paisagem e na culinária.

Tanto que o limão virou “limão siciliano”, a laranja é a “rossa della Sicilia” e o figo da Índia parece que só veio à luz para embelezar (ainda mais) a encosta do Etna. Por isso os invejo. Queria ser milanzana, lumiuni, partuàllu ou ficu d’Innia. Porque terra natal de verdade é a que elegemos, não onde nascemos.