Intimidade

Não sei bem quando comecei a gostar de comer bem. Provavelmente nunca saberei. Porque essas coisas acontecem aos poucos: você descobre um gosto, depois outro, e assim vai.

Mas é possível encontrar alguns momentos decisivos. Certas viagens de férias, por exemplo, com a decorrente descoberta de sabores e preparos. Ou uma (infelizmente) breve temporada em que morei fora do Brasil e descobri coisas que jamais imaginara.

Claro que as visitas a restaurantes — o “programa” comer fora, talvez, antes da comida — também pesaram. E a comida deliciosa de minha mulher, que perde para poucos chefs de São Paulo.

Não tenho, porém, lembrança de um momento mágico — semelhante, por exemplo, à primeira ostra, que Bourdain descreve como um alumbramento.

Se eu tivesse que arriscar um palpite sobre quando brotou o gosto, acho que remeteria à infância. Um aprendizado inconsciente, gradativo. Principalmente nos almoços que meu pai preparava.

Ele era um cozinheiro bissexto. Cozinhava, acho, meia dúzia de vezes por ano. Não mostrava o preparo para ninguém, não gostava que entrassem na cozinha. Era cheio de manias e tiques com os instrumentos que usava, sempre dispostos da mesma forma, na mesma ordem. Nem preciso fechar os olhos para lembrar como deixava as vasilhas de ingredientes sobre a pia ou como posicionava, em perfeita simetria, as colheres com que mexia as panelas.

E a comida era extraordinária.

Com ele soube o que era cassoulet, com ele aprendi a comer pato. Com ele, e só com ele, descobri o sabor de um incrível bife que levava seu nome, igual ao meu, e era preparado com cerveja.

Seu rigor era comparável ao método. Certa vez, o arroz de Braga — uma de suas especialidades — deu errado. Nunca mais fez. Nunca mais comi arroz de Braga.

Meu pai ia raramente a restaurantes. Quando eu era pequeno, não tínhamos dinheiro para isso. Quando as vacas engordaram um pouquinho, eu já adulto, vez ou outra almoçávamos fora no domingo e o destino mais comum era o Tordesilhas, no primeiro endereço, uma rua sem saída aqui pertinho. Foi lá que, juntos, descobrimos cupuaçu.

Mas durou pouco. O que lhe faltava, agora, era vontade. Parou de desenhar e de pintar, hobbies de amador que também fazia com extremo rigor e bons resultados. Parou de cozinhar. O cansaço da idade o atingia e a comida se tornava transitória demais, como a vida.

Provavelmente ele se surpreenderia se soubesse que, tardiamente e com todas as minhas limitações e imperfeições, comecei a escrever sobre o tema.

Me surpreende também e, quando busco as origens incertas desse interesse, não consigo deixar de pensar nele.

Ainda mais hoje, dia em que ele faria 80 anos.

Dos doces

Carlos Dória falou de doces em seu blog.

Duas vezes em uma semana.

Na primeira, lembrou como as sobremesas de nossos restaurantes apelam, (quase) sempre, para a infantilização do gosto e ficam bem abaixo do nível dos pratos principais.

Na segunda, reagiu contra a pressa e a banalização dos doces. Concluiu com uma aclamação que subscrevo com ênfase: “Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar…”

Se conseguíssemos a abolição da nutella, do malfadado sorvete de sei-lá-que-creme e da margarina, já daríamos um belo passo. E olhe que esse “lixo” todo está no cardápio de vários restaurantes metidos a gastronômicos.

Relatos edificantes

Quando se vai muito a restaurante, coleciona-se um bom número de histórias sobre pequenos deslizes, médias grosserias e grandes equívocos.

São de diferentes espécies.

Há os casos risíveis: por exemplo, o do garçom que instruiu minha mulher sobre como pedir água ou do que quis se certificar se o café estava mesmo gelado.

Há os que nos deixam profundamente irritados, como ser ultrapassados numa fila de espera por alguém com evidentes laços de amizade com a casa.

E há os que mostram negligência pura e simples com clientes que não chamam atenção e que, aos olhos da equipe de garçons, parecem não interessar à casa.

Abaixo, alguns desses casos.

Todos ocorreram nas duas últimas semanas e são histórias, digamos, edificantes.

Todos ajudam a lembrar que o bom restaurante não se resume à comida: ele começa no telefonema da reserva e termina na hora em que o cliente recebe o carro de volta (isso, claro, quando não há rescaldo posterior da comida).

Todos também dão conta de como muitas casas aprenderam a cobrar caro, mas não a tratar bem os comensais. Em bom português: a respeitá-los.

 

A eterna espera

Chegamos ao Garcia & Rodrigues ao meio-dia e meia de um domingo. Queríamos comer algo rápido, até porque nosso avião nos esperava. Todas as mesas ocupadas. O rapaz da porta nos avisa: “só um minuto, a próxima é de vocês e já há uma mesa liberando.” Ótimo.

Atrás de nós, começa a crescer a fila de espera. Dez minutos depois, o rapaz chama um grupo de quatro pessoas e as encaminha para uma mesa no piso superior.

Um pouco espantados, nos dirigimos a ele e perguntamos: por que não nós? A resposta é cândida: “vocês são três e a mesa é de quatro”.

Insistimos um pouco sobre a sutil diferença espacial entre três e quatro, aparentemente ignorantes de que há quatro consumidores numa mesa de quatro e apenas três, na de três.

Mais cinco minutos se passam. Uma mesa de dois lugares é liberada. Aguardamos ansiosos a limpeza e a chamada de nosso nome.

Nesse momento duas moças entram no restaurante, atravessam toda a fila, cumprimentam o rapaz da porta pelo nome e ele, que também sabe o nome delas, as leva à nova mesa vaga.

Já irritados, voltamos a perguntar sobre nossa suposta precedência e ouvimos explicação categórica: “elas já tinham vindo antes e não encontraram mesa. Saíram e agora voltaram.”

Nos olhamos perplexos e cogitamos ir embora. Mas isso implicaria iniciar nova espera, etc. E tínhamos o avião…

Mais cinco minutos (vinte no total), vaga uma mesa de quatro pessoas. O rapaz da lista percorre a fila com o olhar, hesitante.

À beira de um ataque de nervos, olhamos duro para ele e — vejam só que sujeito gentil — ganhamos a mesa.

 

Mesa para três

Às vezes tenho a impressão que alguns restaurantes simplesmente gostariam de proibir a ocupação de mesas em número ímpar. No nosso caso, o incômodo que provocamos é ainda maior, uma vez que o “terceiro elemento” é uma criança, que, aos olhos de muitos garçons, cria sempre a expectativa de problemas.

Havíamos feito reserva para o Due Cuochi Cucina há dez dias, com a paciência de Jó de ouvir a voz sempre áspera da atendente, que parece fazer um favor ao cliente por reservar mesa.

Fomos os primeiros a entrar no restaurante, no horário da abertura noturna, e nos encaminharam para uma mesa de dois, espremida entre a parede e outras duas mesas.

Até tentamos nos acomodar, mas era complicado. Uns vinte minutos depois, e logo que conseguimos chamar a atenção de algum garçom, minha mulher, moça de funda esperança, perguntou a ele se não poderíamos passar para mesa maior, em que… coubéssemos (a ocupação da casa, nesse momento, era de cerca de 40%).

Ouvimos um rotundo não, seguido de explicação: “Aquelas mesas são para quatro e agora estão vazias, mas daqui a pouco, a senhora vai ver, fica tudo lotado.”

Fazer o quê? Comemos lá, tentando enxergar em meio à obscuridade, com o caminhão de lixo fazendo barulho ao lado e dando cotoveladas uns nos outros. Sem contar o imenso prazer de ouvir as conversas das mesas vizinhas (relatos de viagens, vejam que interessante!).

Desconfortáveis, apressamos nossa refeição e saímos de lá assim que deu, uma hora depois.

A casa tinha, nessa altura, ocupação de 70% e as mesas “para quatro pessoas” (e não três) continuavam vazias.

 

Um educador

Num país em que a educação anda tão em baixa, é bom encontrar pessoas dispostas a ensinar aos ignorantes.

Num almoço no Dalva & Dito, minha mulher e eu pedimos “uma água sem gelo e sem gás e uma com gelo e com gás”.

Minutos depois, chegam as águas. Uma sem gelo e sem gás. A metade da outra (com gelo e com gás) é despejada num copo cheio de pedras de gelo.

Minha mulher percebe e fala ao garçom: por favor, eu não quero gelo no copo.

E ouve a importante instrução, dita em tom duro, de evidente autoridade: “Então, a senhora tinha que ter pedido ‘água gelada’, e não ‘com gelo’. ‘Com gelo’ é assim.”

Evidentemente contrafeito, afasta o copo e pega outro, onde derrama o resto da garrafa.

A primeira metade da garrafa não foi reposta e dali a pouco tivemos que pedir outra. Mas desta vez acertamos no pedido.

Professor rigoroso e de uma tradição mais antiga e ríspida de docência, o garçom conseguiu nos ensinar a pedir água. Tanto que, daí para frente, sempre pedimos “água gelada” quando queremos apenas água com gelo.

 

Confirmação

Fim de uma boa refeição no Kinoshita, nosso café demora e chega gelado à mesa. Engolimos.

Na hora de pagar a conta, comentamos o fato com o garçom. Ele lamenta e, em seguida, pergunta: “Mas vocês têm certeza de que estava mesmo frio?”

Refletimos com calma, analisamos, abalizamos, pesamos, sopesamos e concluímos: sim, estava.

Gentilmente, ele nos trouxe outros.

 

Pólo norte ruidoso

Deve ser carma. Não pode ser outra coisa. Há casas que só colhem elogios e onde nunca conseguimos fazer uma refeição sem enfrentar problemas sérios.

Fomos conhecer o Le Marais, irmão francês e quase vizinho do Due Cuochi. O sistema de reserva dos dois é semelhante: você espera na linha por cinco minutos, escutando musiquinha chata, explica a três pessoas o que quer e, finalmente, ouve a voz tolerante de quem vai, vá lá!, aceitar sua reserva para dali a duas semanas.

Chegamos e a casa estava vazia. Minutos depois, outro casal. Ar geladíssimo e música altíssima.

Escolhemos os pratos e pedimos ao maître, com gentileza, se seria possível abaixar um pouco o som e descongelar um pouco o salão. A resposta é gentil: “Claro, claro.”

Em seguida, ele vira as costas, dá dois passos e, sem ter feito qualquer das duas coisas, se planta ao lado da porta de entrada e não olha mais para nossa mesa.

Punidos pela audácia de semelhante pedido, nos conformamos. Minha mulher enrola uma malha no pescoço. Uma pena que o prato não tivesse salsinha para colocar no ouvido, no estilo Asterix.

Ao sairmos de lá, o mais rápido possível, celebramos deixar o continente ártico e poder ouvir o silêncio das ruas de São Paulo. Sim, elas nos pareceram incrivelmente silenciosas.

Mais doces

*

Três bons doces do Arturito…

O brioche com Cointreau talvez não vencesse uma disputa pelo melhor pain perdu ou similar da cidade, mas não faria feio. Ele traz açúcar queimado (ou “dourado”) por cima e vem acompanhado de um bom mascarpone e de pêssegos (deliciosos, diga-se de passagem) em conserva.

A mousse de chocolate Valrhona é suave e tem sabor intenso. Os biscoitinhos circulares que a acompanham (“shortbreads”) são delicados e levam uma pitada de Maldon. Muito bom, embora eu tenha que confessar que preferiria um chocolate um pouco mais amargo.

A pêra caramelizada de Amaretto é outro caso sério… Ela chega sobre saboroso creme de baunilha e massa circular crocante de sementes.

*

Simplicidade devia ser regra. Até porque ela costuma desembocar em bons resultados.

No cardápio do Zucco, me chamou atenção o cesto de massa doce com figos flambados no balsâmico. Pedi, claro.

A massa era inexpressiva, mas a grande decepção ficou por conta da desnecessária presença de creme e de sorvete no prato. Os sabores do figo e do balsâmico foram abafados e o doce ficou pesado.

Fizessem simplesmente uma cestinha de massa com figos flambados no balsâmico, como prometia o cardápio, e poderia dar numa ótima e suave sobremesa.

*

Dois ótimos doces do Così…

O tiramisù de frutas vermelhas já é um clássico do cardápio, mas o queijo agora está mais balanceado, combinando com as muitas e variadas frutas, sem se impor a elas.

E o “pêssego afogado” vem inteiro e com a boa doçura natural da fruta. Chega mergulhado na calda de vinho branco e acompanhado de sorvete de manjericão. Muito, muito bom.

Doces & peixes

*

Nunca tinha comido o camarão glaceado com tagliatelle de pupunha e manteiga de coral do D.O.M.. Provei e, claro, adorei o camarão e a presença ativa da manteiga. Mas o sabor do pupunha fica bastante encoberto pelo molho e pelo camarão. Muito gostoso, mas com um sabor a menos.

Para compensar, o ravioli de banana com maracujá e sorbet de tangerina (outro prato que nunca provara) mostrou uma sobremesa bem dosada e saborosa numa casa que tradicionalmente não tem, nos doces, a força que tem nas entradas e nos pratos principais. Mas está chegando lá.

*

Nessa semana, voltei ao Tordesilhas. Sempre bom, claro. O filhote no molho de ervas e hortaliças com purê de banana da terra é um caso sério, seriíssimo. Dos melhores peixes de São Paulo.

E nenhuma novidade na sobremesa: pedi o habitual sorvete de cupuaçu com banana em calda, prato que me faz lembrar de meu pai e de muitas idas ao antigo endereço da rua Ouro Branco. Continua (é óbvio) delicioso.

*

Ainda no capítulo dos doces, boa surpresa foi a lichia com calda de laranja e sorvete de gengibre do Huto. Fresca, agradável, harmoniosa.

Superior às outras duas sobremesas provadas: o gostoso tempurá de pêssego com calda de vinho e sorvete de lichia e o bom sorvete de maçã verde com gelatina de vinho branco e calda de framboesa — esta seria melhor se eu conseguisse não a comparar com o quase idêntico sorvete servido com gelatina de saquê no Jun (que é melhor).

De qualquer forma, a elegante casa de Moema acerta a mão nas sobremesas.

Por que voltar?

Era domingo, minha mulher e eu sozinhos. Decidimos conhecer as novas instalações do Insalata. Impossível: casa lotada, espera de trinta minutos.

Subimos a Alameda Campinas de volta e entramos no Bola Preta, na esquina de casa. Nossa terceira vez por lá. Claro que a resenha simpática do Luiz Américo, dois dias antes no Guia do Estado, nos estimulou a voltar.

O couvert simples (4 reais) trazia abobrinha crua no azeite, azeitonas pretas, pão, manteiga e azeite. Pedimos dois bolinhos de bacalhau (3,5 cada), que confirmaram nossa impressão anterior de boa fritura (sequinhos, crocantes) e de pouco sabor.

Para principal, minha mulher escolheu o salmão com purê de mandioquinha (26); eu fiquei com o bacalhau à portuguesa (43). O salmão estava no ponto e era bom. Meu bacalhau e seus acompanhamentos careciam completamente de sal. Retemperei à mesa com sal e azeite e ficou razoável.

Nenhuma sobremesa empolgava e em casa tínhamos picolés Diletto: melhor caminhar vinte metros e pegar o elevador. Tomamos nossos cafés e fomos embora. Conta final de 110.

A casa tem diversos garçons, mas o serviço é desatento. Mais de uma vez, o senhor que estava na caixa percebeu nosso abandono e pediu que nos atendessem. Na hora de pagar a conta, após esperar e tentar em vão chamar a atenção da hostess (a cujos olhos éramos invisíveis), me levantei e fui direto ao caixa.

Saímos de lá com a mesma impressão das outras vezes. Não é ruim, não é bom. Dá vontade de voltar? Não. Por mais que passemos meia-dúzia de vezes, todos os dias, na porta.

E, mais do que o almoço, foi essa questão que ficou: o que faz um cliente voltar a um restaurante? Não vale dizer que é a boa comida e o bom atendimento. Primeiro, porque é óbvio. Segundo, porque nem sempre é assim que funciona.

Rapidamente repassei a lista de que restaurantes a que sempre quero voltar. Aqueles a que tenho vontade de ir toda semana. Depois, os que cogito ir mais ou menos uma vez por mês. Em seguida, os que me empolgam, digamos, a cada dois ou três meses, talvez seis meses. E aqueles que ficam meio esquecidos e aonde só volto por obrigação ou porque bate a curiosidade de ver como andam as coisas.

Dia desses, conto quais são. Uma pena que o Bola Preta, vizinhíssimo, não entre (ainda?) em qualquer dessas listas.

Bola Preta

Alameda Campinas, 1021, Jardim Paulista, SP

Tel.  11  2649 4840

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Bola Preta

De Gênova

Pode parecer incrível, mas é difícil comer boa massa em São Paulo.

Fora os grandes (e caros) restaurantes italianos, conto três ou quatro casas que nunca me decepcionaram no ponto da massa, no molho ou, mais comum, em ambos.

Uma delas é o Zena Caffè, que homenageia a cidade de Gênova no nome e que já teve uma ótima trofie, massa típica da Ligúria. Tiraram do cardápio e, cada vez que vou lá, sonho reencontrá-la. Ainda não consegui.

Enquanto isso, fico com a salada de folhas verdes, frutas e flores, que recebe molho bem dosado de balsâmico, azeite, mel e pimenta rosa e varia os ingredientes conforme a estação. Na última vez, tinha alface, rúcula, rúcula italiana e endívia, manga, morango, kiwi e figo. Bolinhas de queijo de cabra e chips de presunto cru acompanhavam e davam um toque agradável de sal.

As foccaccie e as bruschette são boas e a única decepção fica por conta dos arancini com mix de cogumelos, uma boa idéia que resulta numa porção simpática de mini-bolinhos, mas de sabor inexpressivo.

Mas voltemos às massas porque são elas que importam. Principalmente se for o prato de trenette ao pesto. Mais lígure, impossível. E precisa no ponto da massa e no equilíbrio do molho. Os pinoli e o manjericão (cultivado em vasos à vista do cliente) têm aquele sabor que nos lembra por que a culinária italiana é inesquecível, por que tem a solidez de séculos. Solidez que nenhum espanhol metido a cientista vai abalar.

De sobremesa, a focaccia doce com pêssego é agradável, mas não empolga. Deliciosa é a sacripantina: pão-de-ló embebido em café e licor, com creme de mascarpone.

A única coisa que falta, no Zenna (além, claro, da volta da trofie), é uma oferta mais diversificada de vinho em taça (os três ou quatro rótulos normalmente oferecidos não empolgam) – inclusive italianos e de sobremesa. No site constam rótulos de vinsanto e de passito di panteleria, mas não havia em nenhuma das visitas.

O serviço é bastante gentil e simpático, apesar de inexperiente, e o ambiente, que combina o visual de restaurante com o de empório (felizmente sem afetação), é agradável, tanto na parte externa quanto na interna.

Sobretudo: ajuda a aumentar a limitada lista das casas que servem boa massa (e, no geral, boa comida italiana) a preço não-astronômico. O que não é pouco e nos faz pensar que, afinal de contas, é possível comer massa de qualidade relativamente em conta numa cidade que tem dezenas de restaurantes italianos, mas pouquíssimos que prestam.

Zena Caffè

Rua Peixoto Gomide, 1901, Jardim Paulista, SP

Tel.  11  3081 2158

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Zena Caffè

Sobre chefs e pianistas

Na coluna Sinopse do Estado de hoje, Daniel Piza conta uma história instrutiva:

“Consta que o pianista Wilhelm Kempff foi visitar Sibelius nos últimos anos de vida deste, que lhe pediu para tocar a sonata Hammerklavier, de Beethoven. Kempff tocou. Ao final dos quatro movimentos, Sibelius agradeceu: ‘Você não tocou como um pianista, tocou como um ser humano.’” (Daniel Piza, Contrapontos, OESP, 4.10.2009).

Música e gastronomia são mundos diferentes, claro, e a associação é perigosa. Inevitável, porém, fazer a analogia.

Pois, quando vou a um restaurante, cada vez mais quero cozinheiros que cozinhem como seres humanos – e não como técnicos, cientistas ou artistas.

Kidoairaku

O Kidoairaku ainda não nos arrebatou, como fez com tantos e tão confiáveis amigos. Mas reconheço: apesar de um ou outro percalço, caminha para isso.

Reservamos para as 20h30 de uma sexta e chegamos dez minutos antes. Tudo tranqüilo: a reserva era desnecessária. Obviamente éramos os únicos a falar português por lá. Cumprimentamos niponicamente o pessoal e sentamos.

De saída, pedimos duas porções de komoti shishamo, peixinho cheio de ovas que impressionou o Luiz Horta. Desde que lemos sobre o komoti, minha filha não falava de outra coisa. Dos quatro que vieram à mesa, ela deu cabo de dois: cabeça, tronco e rabo. Gostosos, mas não chegaram a empolgar.

A anchova estava no ponto preciso e muito saborosa, mas o pedaço era pequeno e oferecia pouca carne. O otoro também decepcionou, rijo e em cortes irregulares. A terceira decepção ficou por conta do karasumi, salgadíssimo e ressecado.

O serviço, claro, foi péssimo: o garoto nos atendeu com uma mão enquanto segurava o celular com a outra. De vez em quando (bem de vez em quando, porque era raro ele passar perto da mesa e ainda mais raro nos ouvir) éramos forçados a pedir sua atenção e lastimávamos atrapalhar suas ligações. Mas, bem humorados, colocamos o episódio na conta do folclore.

Agora, problemas a parte, o uni e o peixe prego… Meus caros! Provavelmente o melhor uni que já comi em São Paulo: fresco, farto, delicioso. Todo mar. E o peixe prego chegou macio, untuoso e intenso no sabor. Foram as duas delícias da noite, que nos aproximaram mais desse endereço meio escondido e que está sendo cada vez mais revelado.

No final, com uma cerveja e águas, a conta ficou em 152 reais – que não é caro, nem barato.

Voltaremos, voltaremos. Quem sabe na próxima não consigamos mais sair de lá?

Kidoairaku

Rua São Joaquim, 394, Liberdade, São Paulo, SP

Tel.  11  3207 8569

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Kidoairaku

Entre estantes e panelas – o texto

O texto abaixo foi enviado para o debate de blogs do ciclo Entre estantes e panelas e distribuído ao público que foi assistir ao evento. É uma espécie de autopsicografia (desculpe-me, Fernando Pessoa) bloguística… Meio longo, mas vá lá.

Primeiro, preciso confessar uma coisa: nem gosto tanto assim de alhos, embora já haja gente por aí que me chame dessa forma. Nesta mesa, inclusive.

Pronto, desabafei. Passemos, então, ao mais importante: agradeço ao Carlos Dória, que me convidou e que, diante de minha primeira recusa, sugeriu enviar o texto para ser lido. Grazie tanti, professore!

Vejam: alho cai bem se for usado com parcimônia e, claro, desde que o cozinheiro não deixe soltar o óleo. Se isso acontecer, ele se torna indigesto – e uma pessoa ou um blog com esse apelido também podem provocar indigestão.

Não quero. Criei o blog numa hora de irritação com um restaurante que até já fechou, mas não acho que seja função de blogs gastronômicos espinafrar o que lhes passa pela frente. Questão número um: blog não é instrumento de vingança. Se quer mesmo se vingar, use uma faca. Se não for Ginzu, tanto melhor.

Alhos, Passas e Maçãs nasceu logo depois de um dia dos pais. Fomos comemorar a data numa casa recém-aberta, que havia sido destaque da Veja SP e do Guia do Estado. Foi horrível. Saímos de lá indignados. Cheguei em casa, sentei-me ao computador e sapequei uma carta para os dois periódicos.

A surpresa foi receber, no dia seguinte, telefonemas dos respectivos editores. Sim, meus caros. Tocou o telefone na minha casa e era o Arnaldo Lorençato, pedindo mais detalhes. Desliguei, tocou de novo e era o Ilan Kow, na mesma toada.

Percebi que não só havia vida inteligente na crítica gastronômica paulistana, como também havia honestidade e seriedade numa proporção que tenho dificuldade de localizar na minha distante área de atuação.

O episódio me estimulou a contar casos de idas a restaurantes. Ensaiei um blog no Uol (ainda está lá, com apenas mil acessos), logo abandonei. Um pouco depois, e por motivos que não contarei, retomei, dessa vez no WordPress. Surpreendentemente – e não tenho idéia do motivo – ele começou a receber muitos visitantes por dia.

Disse que não sei o motivo do aumento do número de leitores? Disse. Mas não é totalmente verdade. Tenho um palpite. E ele não se limita ao reconhecimento do óbvio: a gastronomia está na moda – para o bem e para o mal – e o interesse por textos relativos a comidas aumentou sensivelmente nos últimos tempos.

Não endosso a idéia corrente de que os blogs representariam uma alternativa à critica profissional, exposta regularmente nos periódicos. Podemos reclamar de um ou outro crítico, mas temos atualmente, pelo menos aqui em São Paulo, três ou quatro críticos bastante bons. Quando tivemos isso?

Acho que os blogs são mais um espaço de análise, e não apenas outro espaço. Nos blogs, por exemplo, é mais fácil localizar a critica sobre um restaurante do que nos arquivos de um jornal. Vou sair de casa para visitar algum lugar? Passo os olhos num blog. Voltei do jantar, satisfeito ou não? Dou uma olhadinha e cotejo minhas impressões com as expressas no blog x ou y.

Ou seja, há um dialogo do comensal com estes textos – e isso se explicita principalmente no grande número de comentários feitos por leitores.

E este dialogo tem uma característica importante – e minha hipótese do interesse por blogs gastronômicos se baseia nela. Os blogs representam uma diversificação das opiniões. Eles dão mais espaço para o dissenso. E, apesar do Brasil ser um país que tem dificuldades sérias para lidar com o dissenso, a chance de discordar e a oportunidade de contrastar opiniões são características atraentes.

Dou um exemplo. Adoro, absolutamente adoro, quando meus queridos amigos do Bicho – um de meus blogs preferidos – elogiam o Pasquale. Porque eu detesto. Fiz algumas (sim, no plural) das piores refeições de minha vida lá. Mas cada vez que eles elogiam e eu critico, estamos ambos apresentando ao leitor o contraste que a imprensa regular tem dificuldade para oferecer – e, repito, não por incompetência, mas pelos limites normais das edições. A Anna e o Demian podem colocar meia dúzia de posts elogiando o Pasquale; eu posso criticá-lo em outra meia dúzia. Que jornal ou revista poderia comentar diversas vezes um mesmo restaurante? Nenhum, obviamente. Creio que, entre tantos outros motivos, é essa diversidade que motiva a procura dos blogs.

E por que escrevo o blog? Ora, para contar histórias. O que é melhor do que contar ou ouvir histórias? Esta, a questão número dois: só escrevo quando a história é boa. Por exemplo, um dos meus melhores jantares nesse ano foi no dia 21 de julho, no Parigi. Até agora não achei um jeito de relatar. Faz sentido para mim e para minha mulher, que aproveitamos a noite. Se um dia descobrir que pode fazer sentido para outros, conto. Caso contrário, fica guardado no baú das recordações pessoais. Daí a questão três: blog não é espaço de exibicionismo. Para isso existem os shoppings, as colunas sociais e, por que não?, muitos restaurantes.

Sejamos cartesianos: a conclusão é simples. Não concebo um blog – gastronômico ou não – como espaço de opinionismo desvairado, vicio brasileiro que faz com que qualquer tema seja perguntado a qualquer um e, pior, respondido. Caetano Veloso, Kaká ou a Dona Zica, da Mangueira, não são, por exemplo, as melhores pessoas para falar publicamente de política…

No espaço privado, falamos do que queremos e como queremos. Publicamente, responsabilidade e um bom caldo de peixe são fundamentais. Isso implica certas regras de conduta – o nome correto seria ética, mas o termo anda desgastado. E o nome correto desse espaço público e do respeito a ele seria república, mas não vamos complicar as coisas, porque falar em república no Brasil é dissertar sobre algo abstrato.

Pois bem, uma das regras que adoto – e não a principal, embora talvez seja a mais notável – me obriga a lhes pedir desculpas por não ter vindo. Mas é também, creio, o que justifica que, representado, eu esteja aqui. O anonimato.

Aprendi com minha musa Ruth Reichl, cujas perucas até tentei, sem sucesso, imitar. Aprendi comigo mesmo, numa experiência de vida já quase provecta, que me ensinou que sou tímido e a lidar com isso. Aprendi ao olhar como há de fato tratamento diferenciado em muitos restaurantes. E não me refiro a um agrado do chef, que manda uma entrada ou sobremesa. Não há mal nisso. Me refiro a algo que, pensado a seco, é simplesmente mesquinho: você demorar vinte minutos para obter uma garrafa de água enquanto a mesa ao lado é cercada de atenções. Este, diga-se de passagem, não é um exemplo abstrato.

Defender o anonimato pode parecer meio anacrônico tanto tempo depois do Apicius e num momento em que o próprio New York Times o desqualificou duplamente: no presente, ao divulgar nome e foto do novo crítico, e no passado, ao minimizar os esforços de Ruth Reichl e Frank Bruni.

Anonimato relativo, porque não me revelo, mas tampouco me escondo. Está tudo lá no blog. Curiosamente – o que mostra como as pessoas lêem pouco ou não prestam atenção ao que lêem – nem minha família, creiam, sabe do blog. Sem contar que em 80% das visitas vou acompanhado de minha mulher e de minha filha, e crianças em alguns restaurantes paulistanos podem não ser tão raras quanto nos de Nova York, mas não são tão comuns assim.

Sei, por exemplo, que nos identificaram em três restaurantes. Não por acaso, são dos que mais freqüentamos. Dia desses, outro descobre. Paciência. Já disse: peruca não me cai bem. Mas ainda restam milhares de casas por aí. Muitas delas não reparam que seria mais razoável tratar as pessoas com isonomia. Epa, de novo, a expressão adequada é: de forma republicana. Porque comer não é só comer; há todo um entorno, há todo um contexto que envolve o fulano que sai para jantar três vezes por semana e aquele que economiza para uma, só uma, celebração anual. Não é óbvio que ambos merecem o mesmo respeito e tratamento?

Sem contar que em todos esses restaurante em que não sabem quem sou posso entrar com tranqüilidade, pedir um bom prato, comer com prazer e, enquanto isso, conversar com minha mulher e minha filha, meninas tão lindas, cujas opiniões interferem decisivamente nos comentários que escrevo.

Porque, no fim das contas, e mesmo pagando contas altas demais para meus parcos ganhos de assalariado, o blog não é o motivo de irmos a restaurantes. É o efeito de gostarmos de comer bem e de experimentar. Por isso, Alhos, Passas e Maçãs é um blog comilão.

É isso. Agradeço a tolerância de me ouvirem à distância. E nem conto que, enquanto estão aqui, estou comendo um tremendo pato num restaurante bem perto. Não, não sejam vingativos: não torçam por minha indigestão. Nessa casa, o chef sabe o tempo do alho.

E peço novamente desculpas pela ausência. Espero que a tenham compreendido. Dia desses, nos cruzamos num restaurante.