A teus pés

Muito antes de virar ícone pop, Che Guevara bem que tentou, mas não adiantava: era um péssimo teórico. A meia dúzia de livros que deixou confirmam que, como teórico, foi um ótimo guerrilheiro.

O que ele sabia era criar frases — algumas delas viraram clichês e estampam hoje milhões de camisetas. Há uma que me agrada muito, embora traga, à primeira vista, um sabor excessivo dos anos 60: Quando o quotidiano se torna extraordinário, é a revolução.

Claro que, naquele momento e na sua boca, a frase tinha um sentido mais restrito, revolução era revolução mesmo: transformação social & Cia.

Cinqüenta anos depois, ficou mais bonita, porque mais ampla.

Quando, afinal, conseguimos fazer do nosso quotidiano algo extraordinário? Algo que ultrapassa o comum e torna mais intenso e efusivo o território do dia-a-dia, da repetição, da inevitável monotonia?

No sábado passado, estava home alone. Pensei em dois ou três lugares onde queria almoçar antes de lembrar do pé de porco, servido no Ici só nesse dia da semana. Não hesitei. Nem minha mulher nem minha filha o comeriam; melhor aproveitar a solidão.

Cheguei, mal sentei na mesa e pedi o prato do dia. Durante meia hora o comi com todo o prazer possível. Preciso, saboroso, macio, delicado, categórico.

De sobremesa, para não abandonar o clima da refeição quotidiana, pedi pela enésima vez o pain perdu. Não sei se era meu enlevo pós-suíno, mas nunca o achei tão bom quanto nesse dia, nunca esteve tão crocante por fora, tão úmido por dentro, tão gostoso.

Saí do restaurante com a sensação de que de fato fizera um almoço prosaico e simples — pé de porco e pain perdu: é possível algo mais básico e quotidiano?

Só que o quotidiano, em raras e inesquecíveis situações, pode se tornar extraordinário.

O espectro de Marco Pierre White

Cada um tem seus mitos e seus fascínios. Se alguém quiser me oferecer um jantar e pedir que eu escolha o restaurante — qualquer restaurante do mundo —, a resposta está na ponta da língua: Yew Tree Inn.

É o refúgio de Marco Pierre White nos arredores de Londres. Três estrelas precoce, ex-patrão de Ramsay, Batali e Blumenthal, White virou mito, ainda mais depois que devolveu as estrelas ao Michelin e, teoricamente, se aposentou.

Infelizmente até hoje ninguém me fez semelhante proposta e tive de guardar a resposta…

No mês passado, fui a Londres. O carrossel do quotidiano, porém, me impediu de percorrer as quase setenta milhas até lá. Fazer o quê? Ora, ir ao L’Escargot, que fica ali mesmo, no Soho londrino.

L’Escargot nasceu em 1927, está instalado num prédio do século XVIII e tem gravuras de Miró, Matisse e Picasso nos salões. A decoração é elegante sem exageros: tradição e modernidade dialogam adequadamente. O restaurante teve muitos donos ao longo da história, e a lista inclui a participação societária de Jancis Robinson & her husband. Hoje está sob o comando de White — o restaurateur, não o chef.

O chef se chama Joseph Croan, mas o nome de White é que vai na fachada. E ele parece ter influenciado decisivamente a composição do cardápio, resumido e consistente, voltado à valorização dos ingredientes e à (aparente) simplicidade na execução.

Éramos seis na mesa e três pessoas, inclusive minha mulher, optaram pelo salmão orgânico acompanhado de curly kale, batatas e creme fraîche. Praticamente cru, o salmão tinha o sabor dos salmões de antigamente, quando ainda eram peixes. A couve (como se traduz curly kale?) era macia e crocante, identicamente quase crua.

Minha filha preferiu a coxa de pato, servida com lingüiça defumada de Morteau, chucrute, batatas e molho de vinho tinto. Um tanto forte para seus dez anos, mas a carne do pato vinha macia e com sabor marcante, intensificado pelo contraste alsaciano com o repolho e o molho.

Um cordeiro quase inacreditável de tão bom chegou para minha cunhada (ok, tecnicamente é concunhada, mas não vamos complicar as coisas), servido com tomatinhos confit, compota de abobrinha, batatas com queijo e molho de azeitonas pretas. A sensação era de morder o bicho relaxado, meio vivo e sonado. Uma delícia.

Mas o melhor prato — ah, meus caros — era o meu. Galinha d’angola silvestre assada e acompanhada simplesmente de batatas cozidas e do molho extraído no próprio preparo. A sensação do mato, do que é bruto e vivo, com a maciez e a intensidade que só as caças têm.

Ainda comemos boas sobremesas (torta de grapefruit & mousse de chocolate amargo com café e creme fraîche com laranja), mas a verdade estava ali, no meu prato principal: a cozinha que finge não existir, que parece não ter interferido nos sabores do que prepara.

A cozinha que não pretende ostentar sua condição de transformadora, embora seja óbvio que agiu. O reverso da celebrização de chefs e das receitas mirabolantes, de preparos que alteram a forma, a consistência e a aparência para “surpreender” o cliente.

No L’Escargot não há esse tipo de surpresa. A grande surpresa é que ainda existem cozinhas que não querem se impor ao que servem, ao que foi caçado, criado, cultivado. Cozinhas discretas e diretas.

Não, Marco Pierre White não estava lá. Sim, ele acompanhou espectralmente nosso jantar, a quase setenta milhas de Yew Tree. Não, não passou minha vontade de ir, um dia, a Yew Tree. Sim, saímos do restaurante com riso de orelha a orelha.

L’Escargot

48 Greek Street, Soho, Londres

http://www.whitestarline.org.uk/LEscargot_Restaurant.htm

Alho de Ouro

Fim de ano, balanços.

Não vou instituir nenhuma premiação por aqui, nem direi quais são os melhores restaurantes de São Paulo. Há listas e gentes que fazem isso com maior competência.

Mas não resisto a dizer quais foram os restaurante em que melhor comi neste 2009 (em território nacional).

Não necessariamente os melhores, embora eu os ache muitíssimo bons.

E sim aqueles a que tive mais vontade de ir e a que fui mais vezes.

De saída, declaro que dois restaurantes são hors-concours: Fasano e D.O.M.. Bons demais, gosto demais deles, poderia almoçar e jantar lá diariamente. Só que vou menos a eles do que gostaria — e é fácil imaginar o motivo. De qualquer forma, cada um no seu estilo (e tenho que confessar: entre eles, prefiro o Fasano), são fundamentais.

Sem mais delongas e em ordem alfabética, o Alho de Ouro deste ano (epa, não era uma premiação!) vai para…

AK

Ici

Marcel

Sal

Tappo

Além disso, vale lembrar que em 2009:

- meu melhor jantar aconteceu no dia 21 de julho no Parigi (a comida foi muito boa, mas “melhor jantar” implica várias outras coisas, inclusive o momento…)

- os melhores almoços da categoria bom, barato, bem bacana e nada banal foram os do Sinhá

- o melhor prato dentre as centenas que provei foi o raviolini de pato com perfume de laranja, do Fasano.

- por mais absurdo que soe, a revelação do ano, para mim, foi o Pomodori. Claro que não é novo, mas renasceu mais barato e muito melhor.

Antes que comecem os protestos e as reclamações, as discordâncias sustentadas e as idiossincrasias, repito: são os que me deixaram mais feliz (assim mesmo: subjetivamente) em 2009.

Agora, Alhos, Passas e Maçãs viaja um pouco: durante janeiro come e bebe em outras latitudes; volta em fevereiro.

Um 2010 suculento para todos nós!

Tão longe, tão perto

Para quem mora no centro, ir ao Mocotó é uma pequena viagem. Espécie de fim de semana na praia. Com duas vantagens: não tem areia e a comida é boa.

Fora isso, é tudo parecido. Você se programa com antecedência, fica com medo do tráfego, sai com folga para não se atrasar.

Na minha última visita, chamei toda a família: mãe, irmã, cunhado, sobrinhos, minha mulher, minha filha e eu.

Pegamos a estrada e lá fomos nós. Mas era um domingo de feriado, São Paulo estava na proporção gente/espaço correta e conseguimos chegar lá em 30 minutos. Um recorde.

Para ser mais preciso, chegamos um pouco antes das 11h30. Minha mulher desceu na porta e imediatamente deu o nome ao rapaz que organiza a fila: garantimos, assim, a pole position.

Enquanto isso, deixei o carro para lavar um quarteirão à frente, só para ganhar o direito de ostentar, no chão, por semanas (talvez meses) os papeis de um posto de Vila Medeiros e deixar perplexas as pessoas para quem desse carona: “É que prefiro lavar meu carro em Vila Medeiros”, respondo enigmaticamente a quem me pergunta.

Sentamos no banco de madeira, ouvimos o som altíssimo do carro parado de portas abertas no boteco ao lado e ficamos batendo papo. Até ensaiei, para vergonha de minha filha, uns passos de dança em plena calçada. Logo eu, que não dançava desde os 13 anos. Mas estávamos no Mocotó e valia a celebração.

Ao meio-dia em ponto foi dada a largada e pudemos — privilégio dos primeiros — escolher a mesa.

De saída, é óbvio, mocofava: espessa e com um bom tanto de lingüiça e toucinho. Reconfortante, mesmo no calor. Excelente também a tapioca com carne seca, requeijão cremoso e crocante de mandioquinha.

Na seqüência, carne seca na manteiga de garrafa, assada em baixa temperatura. Com bastante alho, pimenta biquinho e chips de mandioca. Tudo junto na boca porque só assim o sabor chega ao que deve ser. Deliciosa.

E o clássico atolado de bode, que todos sabemos que é feito com cabrito guisado, dourado no forno e acompanhado de mandioca, tomatinhos, cebolinha, azeitona e cheiro verde. O sabor do cabrito, no entanto, era tênue demais, abafado pelo tempero. O atolado de frango — concessão feita a alguns integrantes da mesa — trazia a mesma base do prato com cabrito, e a sobrecoxa da ave cozida no vinho tinto.

O melhor do almoço, porém, ainda estava por vir e chegou na forma de dois ótimos escondidinhos: o de carne seca com requeijão e queijo de coalho e, principalmente, o de queijo de cabra com purê de mandioca e mix de legumes preparados no azeite e com ervas.

Para acompanhar, a suculenta Colorado Indica, que mostra que cerveja, de vez em quando, vale a pena.

Evitamos sobremesas e, com elas, a congestão por excesso de comida mas, na saída, compramos uma rapadura para trazer para casa: de viagem convém trazer souvenir — se ele for gostoso, tanto melhor.

Pagamos a conta de 180 reais para sete pessoas e pegamos a estrada de volta. O trânsito ajudou e bastaram vinte minutos, outro recorde, para chegarmos em casa.

A viagem, no caso, foi a outro universo: geográfico, mas sobretudo de gostos, texturas e crocâncias. Viagem para lembrar que Rodrigo Oliveira é chef como poucos: sabido, talentoso, criativo e com muita técnica. Sobretudo, não tem aquela arrogância de cozinheiros que se supõem deuses e, para comprovar, resolvem reinventar os ingredientes.

Não, no Mocotó os ingredientes estão ali: explorados, testados, combinados, saborosos. Respeitados. E isso aproxima.

Mocotó

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, SP

Tel.  11  2951 3056

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Mocotó

Marina, Marina

Na Veja São Paulo de ontem, Arnaldo Lorençato escreveu sobre o Marina di Vietri. Merecidos elogios (leia a crítica aqui).

O Marina é das poucas boas cantinas da cidade (duas? Três?).

Seu spaghetti com vôngoles foi dos melhores pratos que provei durante as visitas para o Prêmio Paladar. E certamente a melhor relação custo-benefício do prêmio.

Demorei para conseguir comê-lo porque os moluscos chegam e saem rapidamente e a casa tem a boa política de não estocar além do que será logo consumido. Depois de várias tentativas fracassadas, liguei num sábado e perguntei se tinham. Sim, me disseram: o suficiente para três porções. Saí correndo. Peguei a segunda delas e a comi deliciosamente. Nenhuma conchinha sobreviveu

A insistência valeu a pena.

O lugar é simples, os garçons são atenciosos e simpáticos e, principalmente, a comida é muito, muito boa, feita com cuidado e ingredientes fresquíssimos. Esta, a prova dos nove.

Marina di Vietri

Rua Comendador Miguel Calfat 398, Vila Nova Conceição, SP

Tel.  11  3045 4589

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Marina di Vietri

Prêmio Paladar: todos os votos

Agora, sim.

Os comentários dos jurados do Prêmio Paladar sobre todos os pratos provados estão no site. Os votos e os não-votos.

Inclusive as versões integrais dos textos, que foram editadas para que coubessem na revista.

Quem quiser dar uma olhada, clique aqui.

Como disse Noel…

O Carlos Dória levantou a lebre, eu comentei e ele comentou o comentário. O que me resta? Ora, comentar o comentário ao comentário, é claro.

É Noel Rosa quem dá a resposta mais categórica à questão: “A verdade, meu amor, mora num poço”. Se não bastasse, ainda sapeca a referência: “É Pilatos, lá na Bíblia, quem nos diz.”

Pronto, está tudo resolvido. A verdade existe, mas é inacessível. E nem podemos duvidar da constatação: a fonte é fidedigna. Nada mais, nada menos do que um livro revelador, em que devemos, por definição, acreditar.

Noel adorava uma brincadeira: definiu a verdade como sólida e a colocou num pântano e na boca de um omisso…

Mas o que ele tem a ver com o pato (e com o rosbife, o porco e os moluscos)?

É que essa dubiedade nos atrai e nos convém. Gostamos de verdades do mesmo jeito que gostamos de duvidar delas. Gostamos de acreditar e de deixar uma fresta de desconfiança.

Dória fala do prêmio do Paladar e, ao mesmo tempo, de muitos outros. Porque qualquer escolha implica a adoção de uma verdade, íntima ou pública, individual ou coletiva. Ele afirma que o prêmio persegue um “verismo” e que constrói sua legitimidade num tripé: o empirismo da prova sucessiva de um mesmo prato por vários jurados; a somatória das opiniões individuais; a transparência nos procedimentos de avaliação. Os três elementos comporiam um efeito de verdade que substituiria a verdade em si.

Concordo. E acho inevitável. Porque, se a verdade pura e absoluta (aquela que, diz Borges, só conheceremos “do outro lado do ocaso”) mora num poço, temos de construir verdades conjunturais: aquilo em que podemos acreditar dadas as circunstâncias e de acordo com os conhecimentos disponíveis.

Não importa que nome damos a essa verdade: já houve quem a chamasse de “comunicacional”, de “consensual”, de “relativa”. Para descarregar o vocabulário, fico com uma metáfora, que tampouco é minha: linha do horizonte.

Essa verdade é a linha para a qual os olhares podem convergir, onde alocam seu ponto de fuga e, na distância, definem sua perspectiva.

Doze jurados, doze perspectivas. Coincidentes em alguns casos. Divergentes em outros. É possível obter um consenso? Não creio. É possível, isso sim, simular um consenso. É isso que faz a academia sueca, quando concede o Nobel. Não é o que faz a Câmara Brasileira do Livro, que define jurados por categoria, faz as contas dos votos e entrega, ao vencedor, as batatas — quer dizer, o Jabuti (que não pode, por restrições legais, ir para a panela, o que, convenhamos, é uma pena).

De qualquer forma, todos estão comprometidos com o resultado: a instituição que promove a eleição e aqueles que ela escolheu como jurados. A responsabilidade é individual e é coletiva. Eu não gostei do rosbife do Maní, nem do cassoulet do Freddy? Apesar da rima, não gostei. E dou meus motivos nas justificativas que ainda irão para a página eletrônica do jornal. Mas reconheço a legitimidade de quem o comeu em outra circunstância, com outro preparo, talvez outros ingredientes, e os elegeu.

Minha suspeita autoridade de eleitor se combina com a inquestionável autoridade dos demais jurados e conforma uma opinião que é responsabilidade de todos nós. O jornal a expõe e a autentica de forma simbólica (como instituição promotora que é) e representativa (pelos votos de cinco de seus funcionários, mais de um terço dos eleitores).

O jogo, portanto, tem ida-e-volta. O esforço, mais do que preocupação democrática, parece ser o de produzir uma verdade e, ao mesmo tempo, mostrar sua incompletude: a tal linha do horizonte.

E o leitor do jornal (ou da revista ou do site ou do blog) recebe um mosaico de opiniões sobre pratos e restaurantes. Tomara que, diante de alguma dúvida, ele tenha vontade de cruzar a angulação de seu olhar com a dos doze olhares votantes. Daí ele vai saber que é possível que alguns tenham achado inesquecível o raviolini do Fasano e outros o tenham considerado horroroso.

Por isso, tão importantes quanto as justificativas de votos são as justificativas de “não-voto” (ou, em vários casos, de “quase-voto”). É lá que mora a incerteza, é lá que o verismo é contrastado pela dúvida. Onde se reconhece a verdade e se nota a profundidade do poço.

Principalmente: é lá que está o diálogo e o dissenso — o que sempre deveríamos buscar e que encontrou lugar possível nessa conversa entre blogs. Obrigado também por isso, Dória.

Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

Intimidade

Não sei bem quando comecei a gostar de comer bem. Provavelmente nunca saberei. Porque essas coisas acontecem aos poucos: você descobre um gosto, depois outro, e assim vai.

Mas é possível encontrar alguns momentos decisivos. Certas viagens de férias, por exemplo, com a decorrente descoberta de sabores e preparos. Ou uma (infelizmente) breve temporada em que morei fora do Brasil e descobri coisas que jamais imaginara.

Claro que as visitas a restaurantes — o “programa” comer fora, talvez, antes da comida — também pesaram. E a comida deliciosa de minha mulher, que perde para poucos chefs de São Paulo.

Não tenho, porém, lembrança de um momento mágico — semelhante, por exemplo, à primeira ostra, que Bourdain descreve como um alumbramento.

Se eu tivesse que arriscar um palpite sobre quando brotou o gosto, acho que remeteria à infância. Um aprendizado inconsciente, gradativo. Principalmente nos almoços que meu pai preparava.

Ele era um cozinheiro bissexto. Cozinhava, acho, meia dúzia de vezes por ano. Não mostrava o preparo para ninguém, não gostava que entrassem na cozinha. Era cheio de manias e tiques com os instrumentos que usava, sempre dispostos da mesma forma, na mesma ordem. Nem preciso fechar os olhos para lembrar como deixava as vasilhas de ingredientes sobre a pia ou como posicionava, em perfeita simetria, as colheres com que mexia as panelas.

E a comida era extraordinária.

Com ele soube o que era cassoulet, com ele aprendi a comer pato. Com ele, e só com ele, descobri o sabor de um incrível bife que levava seu nome, igual ao meu, e era preparado com cerveja.

Seu rigor era comparável ao método. Certa vez, o arroz de Braga — uma de suas especialidades — deu errado. Nunca mais fez. Nunca mais comi arroz de Braga.

Meu pai ia raramente a restaurantes. Quando eu era pequeno, não tínhamos dinheiro para isso. Quando as vacas engordaram um pouquinho, eu já adulto, vez ou outra almoçávamos fora no domingo e o destino mais comum era o Tordesilhas, no primeiro endereço, uma rua sem saída aqui pertinho. Foi lá que, juntos, descobrimos cupuaçu.

Mas durou pouco. O que lhe faltava, agora, era vontade. Parou de desenhar e de pintar, hobbies de amador que também fazia com extremo rigor e bons resultados. Parou de cozinhar. O cansaço da idade o atingia e a comida se tornava transitória demais, como a vida.

Provavelmente ele se surpreenderia se soubesse que, tardiamente e com todas as minhas limitações e imperfeições, comecei a escrever sobre o tema.

Me surpreende também e, quando busco as origens incertas desse interesse, não consigo deixar de pensar nele.

Ainda mais hoje, dia em que ele faria 80 anos.

Dos doces

Carlos Dória falou de doces em seu blog.

Duas vezes em uma semana.

Na primeira, lembrou como as sobremesas de nossos restaurantes apelam, (quase) sempre, para a infantilização do gosto e ficam bem abaixo do nível dos pratos principais.

Na segunda, reagiu contra a pressa e a banalização dos doces. Concluiu com uma aclamação que subscrevo com ênfase: “Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar…”

Se conseguíssemos a abolição da nutella, do malfadado sorvete de sei-lá-que-creme e da margarina, já daríamos um belo passo. E olhe que esse “lixo” todo está no cardápio de vários restaurantes metidos a gastronômicos.