Oro

 

Faz pelo menos dois séculos, dois séculos e meio, que homens discutem o lugar da tecnologia.

 

Quase sempre, a discussão é maniqueísta. Há aqueles que se integram plenamente e celebram cada feito tecnológico como redentor, capaz de salvar a humanidade das ameaças da natureza, de elevá-la a outro patamar na equação das espécies. E há os apocalípticos, que temem as mudanças tecnológicas, que creem mais no seu poder devastador do que na capacidade construtiva.

 

O mesmo pensamento binário leva o primeiro grupo ao fascínio e ao deslumbramento diante das novidades, e o segundo a uma espécie de idealização do mundo natural, à nostalgia de uma era feliz que se teria perdido.

 

Algo, porém, une uns a outros: a simplicidade do raciocínio. Sejamos um pouco mais rudes: a infantilidade de suas crenças e descrenças na tecnologia, a incapacidade de enxergar que o mundo, quando desmistificado, é bem mais complexo.

 

Na cozinha não é diferente. Há três anos quase exatos, saiu o calhamaço de Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine. Um jornalista, com a convicção e a segurança que só os muito ignaros alcançam, profetizou: ‘em dois anos, não haverá outros livros de cozinha e todos os restaurantes tomarão Modernist Cuisine como Bíblia.’ Outros simplesmente desprezaram a obra e declararam que jamais a leriam.

 

Da minha parte, preferi temer a aposta futurista e positivista (e, por isso mesmo, ahistórica e anacrônica) de Myhrvold — a despeito da óbvia qualidade de sua pesquisa e de seus experimentos — e mantive minhas barbas grisalhas de molho. Essa relutância virou um texto e me garantiu, por algum tempo, o apelido de ‘ludista’ (claro que quem o usou o fez de forma pejorativa, pois, convictamente desatualizado de tudo, não sabia que os ludistas são hoje vistos de maneira bastante positiva. Mas essa é outra história…).

 

A verdade é que, nesses três anos, pouca coisa parece ter mudado na forma como a maioria dos cozinheiros encara o lugar das novas invenções na cozinha. O tratamento da mídia especializada sobre o assunto tampouco facilita a percepção de que há mais, e mais profundas, coisas no céu e na terra da gastronomia do que normalmente sonhamos.

 

Quer um exemplo categórico de que o emprego intenso de tecnologia na cozinha não pode ser tratado de forma banal e simplista? Vá ao Oro.

 

Felipe Bronze, o chef, conquistou a antipatia de colegas de profissão e a desconfiança de comensais graças aos recursos tecnológicos a que recorre em seus preparos. No outro extremo do fio, ganhou renome e alguma admiração por causa de seu programa de televisão, em que expõe a parafernália tecnólogica e suas possibilidades.

 

Confesso que jamais assisti ao programa e sempre preferi ignorar as críticas sólidas ou maledicentes de seus concorrentes num mercado cada vez mais hostil e em franco processo de encolhimento. Preferi — e sempre prefiro — comer sua comida.

 

Nessa semana, visitei novamente o Oro. A primeira vez tinha sido em dezembro de 2011 e, embora tenha gostado do que comi, não quis escrever sobre o restaurante no blog.

 

No salão relativamente vazio, optei pela degustação intermediária, com sete turnos (há também uma um pouco menor, outra um pouco maior e uma mastodôntica) e harmonização de cerveja e vinho.

 

Não relatarei passo a passo porque não quero cansá-lo ainda mais, pobre e heroico leitor que atravessou sete parágrafos para chegar até a resenha propriamente dita.

 

Digo-lhes, porém, que a achei excessiva na quantidade e na qualidade.

 

Excessiva na quantidade — de que quase não dei conta — porque, por exemplo, o primeiro curso é composto de oito ‘snacks’ e nenhum é diminuto ou pode ser desconsiderado.

 

Deles, o melhor, para mim, foi a compressa de melancia com sardinha curada e ‘brisa de menta’; seguido de perto pela combinação ‘alho e cebola em três preparos’. O ‘bife a cavalo na colher’, que envolve a óbvia transformação de forma e relação entre os elementos do prato tradicional, exagerou no sabor de assado e resultou desequilibrado.

 

Também ‘Carioquices’, penúltimo prato salgado, é múltiplo, com versões próprias de quatro clássicos cariocas. O sanduíche Cervantes e o refrigerante de gengibre que simula o copo de chopp foram meus preferidos: inteligentes, bem construídos visualmente e muito saborosos.

 

Entre os pratos maiores, uma decepção: a lula com edamame, caviar de tapioca e alga era linda, mas sem gosto.

 

Três pratos — todos de elaboração técnica precisa e com amplo recurso a novidades tecnológicas — estavam, por sua vez, extraordinários. A rabada com polenta (defumada e toque de tutano), farofa de milho e agrião foi das melhores que já provei. O filhote (com purê de beterraba perfumado com cumaru, limão siciliano e castanhas do Pará) tinha sabor intenso, claro e definido. A cavaquinha grelhada com purê frio de pistache, limão siciliano e pupunha crocante foi o melhor prato da noite e, até agora, do ano.

 

De ‘Brasilidades’ — versões de doces tradicionais brasileiros — não posso falar. Minha resistência já se esgotara: apenas as provei rapidamente. Antes delas, porém, o sorvete de capim limão com algodão doce e saúva encerrou deliciosamente a refeição.

 

Repito: o Oro ajuda muito a pensar o lugar da tecnologia na cozinha. Desde que você não tenha preconceito, claro (mas, com preconceito, como ir até a geladeira da própria casa?).

 

Existem excessos, sem dúvida, e alguma pirotecnia desnecessária, como o preparo de sorvete com nitrogênio líquido diante do cliente (que vi em visita anterior) ou o exagero do serviço na descrição longa, detalhada e algo cansativa dos preparos.

 

Existe também o trabalho preciso da sommelière para harmonizar pratos cuja relação com vinho é sempre difícil (pela quantidade de ingredientes, pelas combinações inusitadas). Cecilia Aldaz o faz aparentemente com serenidade e sem ostentação. E ainda para dois minutos ao lado da mesa para conversar sobre… Borges!

 

Existe, sobretudo, uma capacidade de transformar o imenso edifício das quinquilharias tecnológicas em pratos saborosos. Vários deles certamente poderiam ser feitos de outra maneira. Só que não o foram e o resultado que de fato importa para o comensal — comida excelente — foi obtido.

 

Sempre vale a pena (não custa lembrar) deixar na gaveta as convicções acríticas, os maniqueísmos crédulos, os pressupostos categóricos, as conclusões antecipadas. Entender que — já disse Lezama Lima — só o difícil é estimulante. E esse difícil resulta das relações complexas, mesmo se elas à distância parecem simples; ele resulta de uma percepção mais elaborada do mundo.

 

A vida, afinal, não é unívoca. Por que então nossa relação com a tecnologia, dentro e fora da cozinha, o seria?

 

 

 

Oro

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