Prêmio Paladar 2009

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

 

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

 

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

 

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

 

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

 

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

 

Novelho novo

 

Há lugares, livros e telas sobre os quais é fácil falar. De outros, não sabemos direito o que dizer.

O mesmo ocorre com restaurantes.

Penso nisso enquanto entro no Maní, e os motivos pelos quais nunca escrevi sobre as visitas a ele.

Concluo, talvez precariamente, que não escrevi porque não cheguei a uma conclusão. Ou que, se cheguei, ela é ambígua.

Explico.

A casa oferece comida muito boa? Oferece. Ingredientes de qualidade e execução precisa? Claro. Seus chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo são bons e criativos? São. Os preços são corretos? Dentro dos valores praticados em São Paulo, sim. O lugar é bonito e agradável? Muito.

Prova disso é o Bobó do Maní que minha mulher come, diante de mim. Relido, dentro da disposição inovadora da casa, traz o crustáceo no ponto. Troca, com sucesso e felicidade, a mandioca pela mandioquinha. Redefine o lugar do leite-de-coco e ainda acrescenta cogumelos saborosos. Tudo se combina bem e o resultado geral é excelente.

Outra prova, embora mais simples, é a coalhada seca do couvert. Ou seus pães – um deles, parecido com mandiopã. Ótimos.

Terceira (e decisiva) prova de que estamos num excelente restaurante são algumas das sobremesas, como a fresca, inventiva e saborosa salada de abacaxi e rosas, que traz bom sorvete de bacuri, coco ralado e gelatina de Sauterne. Ou o flan de chocolate amargo aromatizado de laranja e canela (pouca, com a graça do Altíssimo) que, além de bom, é lúdico, em seu potinho que parece de papinha de nenê. Ambos fecham honrosamente uma refeição, antes do Nespresso ristretto, bem tirado (curto) e a preço mais baixo do que na Livraria Cultura.

Quer mais uma prova de que o restaurante é de primeira? A maravilhosa posta de robalo, diante de mim, coberta com uma farofa de migalhas, sequíssimas, que contrastam com a espuma de tucupi e banana verde (e alguns micropedacinhos de banana). O peixe, preparado à baixa temperatura, ganhou, e com mérito, o prêmio laboratório do caderno Paladar.

No entanto, no cardápio não vem especificado que o tucupi e a banana chegam sob forma de espuma. Em muitos dos outros itens, espumas e emulsões proliferam; neste, não há menção, nem a atendente explica.

E o cardápio, já lembrou o Luiz Américo Camargo outro dia em seu blog, é o contrato que firmamos com a casa. Nem que seja com letra miúda, ele deve explicar o que vamos comer.

Também por isso, ele deveria conter todos os pratos que a casa serve. Não contém e, assim, acaba por favorecer os conhecidos, em detrimento do cliente comum, que não sabe que há mais coisas entre a cozinha e o salão do que supõe nossa filosofia.

Já ouvi várias explicações sobre a ausência, no cardápio do Maní, das lichias recheadas de foie. Soube de sua existência pelo blog do Bicho e sempre me recusei a pedi-las. Republicano convicto e talvez excessivo, acho que qualquer privilégio é inaceitável – dos outros ou meu. Que é no varejo que temos de praticar a igualdade; não apenas cobrá-la dos governantes.

Mas dessa vez não resisto. Com o cuidado de antes perguntar o preço (para que o privilégio não se converta em punição), peço. E me decepciono. Ninguém me disse que era uma terrine que recheava as lichias. Também não me contaram que eram apenas três lichias que vinham, divididas ao meio, e que seu sabor se impunha com facilidade ao da terrine de foie. Calculo o custo de preparação e percebo que os 44 reais cobrados são excessivos.

Mas minha dificuldade de escrever sobre o Maní não vem do preço da lichia – que eu soube qual era e aceitei pagar (até porque quem é louco por foie, e eu sou, sabe que sempre vai gastar um pouco mais).

E, a bem da verdade, não vem nem do cardápio incompleto.

Vem do que me parece – e note, leitor, que sou um comilão amador, não um crítico profissional – uma renovação em sentido único.

Ok, explico, explico.

E antes esclareço – para o provável horror de alguns – que estou longe de ser fanático por espumas, perfumes, ares e fumaças. Que acho interessante o experimentalismo de texturas e de variação de estado. Que sei das fabulosas inovações de Adrià e de alguns de seus seguidores. Que sei, também, que ele se cansou das espumas e, antes dele, parte de seus súditos.

Acho, porém, que mesmo que fosse entusiasmado por emulsões em geral e similares, ainda assim acharia que Rizzo e Redondo poderiam aproveitar seu incrível talento de maneira mais plural – mantendo o foco, mas sem basear mais da metade de seu cardápio em procedimentos técnicos correlatos ou pertencentes a uma mesma lógica.

Repito: apesar de escrever tanto, não sei o que dizer do Maní. Gosto muito de lá e voltarei tantas vezes quanto puder e meu orçamento permitir – a conta final de 257 reais (só água) é honesta e facilita.

No entanto, fico com a impressão de talento desperdiçado ou excessivamente marcado por uma tendência que, em breve, se apagará, deixando certas marcas e, talvez, algumas piadas.

Lembro-me de um escritor da vanguarda peruana do início do século XX que, após experimentar na ficção tudo que poderia experimentar, olhou para seus colegas que insistiam em se dizer inovadores e repetir as mesmas inovações por anos a fio e constatou: Os termos que falam do novo envelheceram.

É por isso, acho, que demorei tanto a falar do Maní e o faço agora com todo o cuidado do mundo. Não queria, sinceramente, que a fabulosa culinária de Rizzo e Redondo, tão inovadora, envelhecesse rápido.

Maní

Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, SP

Tel.  11  3085 4148

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Maní

Duas cenas

A curiosa

No final de um jantar no Maní, peço a Nota Paulista.

A moça demora; noto que luta contra o computador.

Finalmente, chega à mesa e conta que houve um problema no sistema e não pôde emiti-la. Emitiu a normal, sem CPF.

Mas garante: a nota da próxima conta de mesmo valor que for paga na casa será emitida com meu CPF.

Sem saber o que dizer, agradeço e saio.

A exemplar

Chego para jantar no Picchi. Na porta da casa, duas vagas.

Nem cogito usá-las. Não quero estragar o jantar com um bate-boca prévio com o manobrista sobre o direito de parar na rua.

Apenas desço do carro, abro a porta para minha filha, enquanto o manobrista abre a de minha mulher.

Agradeço e entrego a chave.

Ele me sugere: O Senhor não quer estacionar aqui mesmo?

Surpreso, aceito e completo: Preciso, então, acertar o carro.

E o manobrista arremata: Se esperar um pouco, arrumo e o senhor já pode levar a chave.

Espero 30 segundos enquanto ele estaciona corretamente meu carro, me devolve a chave e deseja um bom jantar.

Não tenho coragem de falar que, com a atitude dele (que devia ser comum, mas é rara), o jantar já começou bem.

Sem saber o que dizer, agradeço e entro.