Estrelas e buracos negros

10/04/2015

 

É sempre difícil traduzir observações, análises e conclusões em pontos. Tudo que é complexo se torna restrito, tudo que é amplo e variado mostra-se mínimo. Mais do que traduzir, é resumir, é reduzir —quem, por exemplo, já deu aula e aplicou prova sabe disso: ou se é suficientemente ingênuo para acreditar na precisão absoluta dos instrumentos de avaliação ou se viverá imerso num mar de dúvida e desconforto.

 

Mas, justamente por resumir e reduzir, pontos, escalas, metrificações facilitam a compreensão. Não por acaso, um dos motivos do sucesso de Robert Parker foi perceber que o sistema norte-americanos de notas escolares ajudaria não especialistas a comparar vinhos, a hierarquizá-los. O sistema de pontos da Wine Advocate virou mania e se universalizou —muito mais do que os excessos descritivos que caracterizam a revista e fizeram malfadada escola pelo mundo afora.

 

Em suma, a função de notas é orientar. Não aquele que já sabe ou supõe saber, mas quem é curioso e quer saber. Esse personagem talvez depois abandone o sistema que a princípio o guiou, talvez até o repudie; não importa: o papel das notas já se cumpriu.

 

Pontos, escalas, notas, estrelas. Há poucas semanas, o Guia Michelin atribuiu estrelas a restaurantes de Rio e São Paulo. As estrelas do Michelin são famosas há décadas e, em geral, respeitadas.

 

Quando o resultado da avaliação do Michelin apareceu na rede —dias antes do lançamento oficial do guia—, os habituais jornalistas de poltrona supuseram que sua divulgação precoce resultasse de um vazamento ou engano dos editores, e assim cumpriram o papel que o guia queria que cumprissem: divulgaram gratuita e amplamente seu lançamento.

 

Também começaram a aparecer críticas. Algumas eram apenas despeito de quem queria ter ganhado estrela, mas ficou fora de seus raios de luz e invejou quem ganhou. Outras derivavam da discordância em relação às escolhas e, lógico, da vaidade de não se ter o próprio gosto avalizado pela publicação.

 

Outras, finalmente —e felizmente—, eram sérias e questionavam, sobretudo, aspectos metodológicos da avaliação Michelin. Dentre essas, duas opinões consistentes e de respeito: Constance Escobar e Carlos Alberto Dória.

 

Vi a lista, li a opinião daqueles em quem confio e, antes de chegar a qualquer conclusão, lembrei de alguns critérios que guiam o guia: avaliações anônimas, feitas por pessoas desvinculadas de grupos, clubes e igrejinhas locais; balanço relativamente amplo do que há nas duas cidades. Lembrei também da listagem de restaurantes que hoje é mais divulgada pela mídia: a da revista britânica The Restaurant, com seus 50 melhores do mundo e de continentes.

 

Inevitavelmente, comparei-as. E confesso que, independentemente de concordâncias ou discordâncias, para além dos óbvios equívocos que toda avaliação implica, preferi a do Michelin.

 

Se o Michelin distribui estrelas, a da Restaurant se assemelha —mantendo as metáforas astronômicas— a um buraco negro: atrai tudo para si, consome para se consumar, é parcial ou completamente inexplicável.

 

No lugar do olhar local do Michelin, a Restaurant propõe um improvável e impossível ranking mundial. No lugar do avaliador anônimo e distante do Michelin, boa parte dos votantes da Restaurant pertence a um universo de chefs e restaurateurs unidos numa teia de afetos e desafetos, de interesses e invejas, de bajulação pública e execração privada. Há também jornalistas que aproveitam sua condição de eleitores para obter privilégios e, finalmente, dublês de jornalistas que exercitam sua vocação inata de gastrogroupies.

 

Claro que existe gente séria entre os eleitores da Restaurant. Conheço três deles e estão entre as pessoas mais competentes, dignas e honestas com quem já cruzei. Três.

 

Fico com o Michelin. E, embora discorde de suas avaliações no varejo, tendo a concordar no atacado.

 

Sei que é restritivo concentrar as avaliações em Rio e São Paulo. Sei também que a relativamente parca distribuição de estrelas decepcionou a muitos: nenhum restaurante ganhou as três, cotação máxima; apenas um recebeu duas. Sei, ainda, que a única estrela que tantos ganharam e a classificação de boa relação custo-benefício (bib gourmand) reúnem casas bastante dissimilares —algo inevitável quando se abarcam dezenas de estabelecimentos em apenas quatro categorias.

 

Mas espero que as duas primeiras ressalvas resultem do fato de ser a primeira edição. Seria provavelmente dificílimo, quiçá impossível, avaliar restaurantes do Brasil inteiro de uma só (e inicial) vez. No dia em que conseguirem, teremos finalmente um guia nacional de restaurantes —o 4 Rodas já teve bons dias, perdeu-se faz tempo e não conheço ninguém que o utilize; na única vez em que tentei seguir suas indicações, fiz uma das piores refeições da vida. Também o crescimento gradual, até a atribuição de três estrelas, é procedimento regular do Michelin e deriva da sequência de avaliações.

 

De resto, a absurda irregularidade e os crassos problemas de serviço da maioria dos restaurantes paulistanos e cariocas certamente dificultam voos estelares mais altos. Ou alguém acha que uma refeição no Mocotó ou no Maní, apesar da boa comida, não seja afetada pelo atendimento instável do primeiro e afetado do segundo?

 

O cliente habitual releva, o amigo da casa não sente; o avaliador anônimo e externo percebe. E o guia não é voltado a clientes habituais ou a amigos da casa: ele destina-se exatamente a quem não tem o mapa prévio do local ou a simpatia, sincera ou interesseira, dos donos.

 

Faz falta o Tordesilhas na lista? Muita. Sobra o Kosushi? Claro. O Jiquitaia é mesmo paraense? Lógico que não. Há excesso de restaurantes que servem comida japonesa? Acho que sim. A inclusão dos promissores Tuju e Lasai —onde fiz refeições apenas boas, sem maiores adjetivos— é precoce? Acho que é. Fiquei contente de ver restaurantes de que gosto, como Marcel e Sal, que não são tão valorizados por aqui? Fiquei. Roberta Sudbrack merecia uma segunda estrela? Na minha opinião, sim. 

 

E poderíamos seguir assim, ressaltando uma coisa ou outra de positivo ou de negativo na lista.

 

Mas é minha opinião. E ela não tem essa importância toda. A rigor, não tem nenhuma. Nem deve pautar o gosto e os movimentos dos turistas que buscam se guiar pelo Michelin.

 

Michelin, que faz avaliações restritas e imprecisas —porque todas o são, em maior ou menor medida. Michelin, que reduz um conjunto complexo de elementos, análises e conclusões a poucas linhas e a um punhado de estrelas —porque assim são os guias.

 

E, não custa lembrar, não subestimemos os leitores: cabe-lhes avaliar a avaliação. Palpitando a esmo num blog, como estou fazendo aqui, ou comendo a comida e percebendo se, afinal, é ou não é tão boa quanto os inspetores do guia a julgaram. No fim, é esse leitor que pagará a conta e continuará a utilizar o guia ou o descartará.

 

De qualquer forma, com todas as imprecisões, ainda acho melhor um guia assim do que celebrar a ação entre amigos, como a lista dos 50 melhores do mundo, ou seguir opiniões disparatadas emitidas de forma autoritária pelas redes sociais.

 

É simples: mesmo encobertas por nuvens, estrelas ainda são preferíveis a buracos negros.

 

 


Beato

28/03/2015

 

Num primeiro olhar pelas redes sociais, o mundo das comidas parece ter virado uma imensa Disneylândia: entretenimento ininterrupto, sorrisos estampados nos rostos, infantilidade, disposição lúdica acima de qualquer coisa.

 

Se observarmos melhor, porém, cai essa máscara e emerge outra, assustadora, com toques de declínio e queda do Império Romano: certo tom orgiástico, alegria artificial, despudor a toda prova, bebidas que jorram, ostentação, fluidez ética e moral.

 

Verdade que os dois grupos são mais complexos do que a rápida descrição acima.

 

No primeiro, nem tudo é festa; há também encenação: alguns dos que parecem apenas se divertir, na verdade, colhem frutos bastantes significativos nas verdes matas de sua ilha da fantasia.

 

O segundo talvez seja mais compreensível por meio de uma sentença psicanalítica de botequim: decadência sem elegância.

 

Divirta-se quem quiser, mas meu mundo é outro. E tão exageradamente outro, que chego a implicar, às vezes injustamente, com restaurantes que são endeusados por uma dessas duas turmas, as verdadeiras ou falsas criançonas e os romanos tardios.

 

O efeito é que basta iniciar-se uma celebração exaustiva de alguma casa para me manter afastado de lá.

 

Foi assim com o Beato, na primeira fase. Demorei a ir e, quando fui, encontrei uma cozinha de resultados inexpressivos e as piores cadeiras da face da Terra. E foi assim com o Beato, na segunda fase —só que, felizmente, dessa vez os resultados foram melhores.

 

O Beato —e todos sabem disso— mudou de direção há uns meses e sua cozinha ganhou as mãos e o imenso talento de Alberto Landgraf. O salão abandonou a falsa suntuosidade (e, vale lembrar, as horríveis cadeiras) da primeira fase e assumiu tom mais informal. O cardápio foi montado a partir de um conjunto de petiscos (grafado em português camoniano no menu: snacks), meia dúzia de entradas e oito pratos principais. A carta de vinhos e de cervejas tornou-se enxuta e inteligente. O bar passou a ser liderado por Kennedy Nascimento, que antes trabalhou no MyNY bar e no Épice, do mesmo Landgraf. (Sei que o restaurante prefere não acentuar o E inicial, talvez por temer uma pronúncia aportuguesada e aberta, mas não resisto: acentuo.)

 

Logo depois da reabertura, ganhou ares de nova estrela da gastronomia paulistana e foi cantado em verso e prosa —o que imediatamente me fez evitá-lo. Mais cedo ou mais tarde, sabia, acabaria por conhecê-lo: não havia pressa, não era desses restaurantes bonitinhos, moderninhos, inexpressivos e de vida brevíssima. Um compromisso lá perto, ontem, trouxe a chance para um jantar em família.

 

Dos snacks, comemos a mandioca frita na manteiga de garrafa, com salsinha, e a tapioca com requeijão e carne seca: petiscos de origem idêntica e identicamente deliciosos.

 

Entre os principais, tagliatelle com mexilhões, atum com pupunha e barriga de porco com purê e vagem. Tagliatelle extraordinário no sabor, no cozimento, no molho; infelizmente com pouquíssimos mexilhões, e rijos. Atum saboroso, igualmente no ponto. Maravilhosa barriga de porco, deliciosa vagem, purê quase sem sal.

 

Do bar veio um Bloody Mary bem montado, mas com suco de tomate (caseiro) curado demais e temperado demais para meu gosto. Questão de gosto, claro, ou de um pequeno deslize —pequeno mesmo, perto da qualidade do jantar e dos preços justos do cardápio.

 

Saímos intimamente felizes —a prova dos nove de um jantar. Justamente por isso preferimos não publicar, nas redes sociais, fotos de todos os pratos, carregando nos adjetivos vulgares para celebrar a comida ou o lugar. Tampouco nos fizemos mostrar meio tortos, caricaturas vivas sob a lua, em êxtase gastronômico.

 

Porque um bom restaurante não precisa associar-se à propaganda falsamente espontânea ou ao desvario fingido dos que não percebem que o Império está à beira do abismo.

 

Um bom restaurante —e o Beato em sua nova fase é muito bom— vive da qualidade de seu trabalho.

 

 

Beato

Rua dos Pinheiros, 174, Pinheiros, São Paulo

tel. 11 2538 8107

 


A casa da minha avó

11/03/2015

 

A casa da minha avó era, na verdade, um apartamento, em plena Avenida Paulista.

 

(Antes houve outra, casa mesmo, no bairro de Santana, onde ela e meu avô foram morar depois que se casaram, em 1924. Lá viveram quarenta anos e justo no ano em que nasci mudaram-se para o apartamento da Paulista.)

 

A casa da minha avó ficava num prédio listrado, décimo-primeiro andar, na esquina da Paulista com a rua Maria Figueiredo. Eu almoçava lá quase todo dia, entre a escola e o curso de inglês ou antes da tarde em casa —também na Paulista, dois quarteirões distante— com meus livros e meus times de botão.

 

Ela aprendeu a cozinhar com alguém, porque era boa cozinheira. Aliás, ótima cozinheira. Filha da portuguesa Diolinda e de Hermann —prussiano que abandonou a família e a religião para se casar com uma católica—, não pôde herdar de nenhum deles a competência nas panelas. O pai nada entendia de cozinha e a mãe morreu cedo demais. Mas com alguém ela aprendeu.

 

Minha avó se chamava Mercedes e herdou do pai outros traços e o temperamento: valorizava o rigor, raramente ria e se irritava com as piadas e quase ininterruptas brincadeiras de meu avô (um sujeito maravilhoso, mas que não aparecerá nessa história).

 

Nos almoços diários, lá pelo começo dos anos 70, eu comia seu trivial e alguns pratos de que nunca me esqueci: a torta de maçã incomparável, a pamonha macia e suculenta (que, num belo dia, recebeu, sabe-se lá como, respingos de detergente e ganhou um singular gosto de sabão), o cozido, o incrível fígado acebolado, a sardinha escabeche.

 

De lá para cá se passaram muitos anos, demais até. Ela morreu em 79 e, de novo, nenhum legado culinário restou.

 

O filho mais velho casou-se e mudou, ainda antes de meus avós virem morar na Paulista; sua vida transcorreu em outro meridiano e os contatos, desde então e até hoje, foram fugazes.

 

O filho do meio, espécie de ídolo familiar, referência constante das histórias que cruzam gerações, era meio adoidado e tinha o coração maior do que o mundo —tão grande que se cansou cedo da vida e também não chegou a conhecer o apartamento da Paulista.

 

A filha mais nova, minha mãe, sempre odiou cozinhar e fugia da cozinha quando podia.

 

Os acasos da sorte fizeram com que outras comidas aparecessem no meu horizonte e que a da minha avó (juntamente com a que minha outra avó e meu pai, também excelentes cozinheiros, faziam) ficasse apenas na memória.

 

Comi, por exemplo, muitas sardinhas, preparadas de todas as formas, inclusive escabeche; umas ruins, outras boas, nenhuma igual.

 

Mas a vida tem lá suas armadilhas, também boas ou ruins, e justamente numa das semanas mais tristes que já vivi, a da morte de minha mãe, comi uma sardinha que me levou de volta àquela mesa de quarenta e poucos anos atrás.

 

Foi no almoço de ontem, na Taberna da Esquina. Eu estava sozinho, mas havia muito mais gente na minha mesa: avô, avó, irmã, mãe. Todos em torno da sardinha, todos envolvidos num daqueles rituais meio inconscientes e confusos, de que precisamos para seguir em frente.

 

Claro que nada garante que a memória não tenha me enganado e oferecido, na imaginação, aquilo que a vida não podia mais dar. É até provável que tenha acontecido exatamente isso.

 

Mas não importa, porque a ausência, de pessoas, casas e sardinhas, essa ausência assimilada, como diria Drummond, ninguém a rouba mais de mim.

 

 

 


Adágio

07/03/2015

 

Olhar para dentro, quando é difícil olhar para fora.

 

A regra é geral e a aprendi indiretamente com meu pai. Virou quase mania, obsessão. Junto com o silêncio, que é mais reparador do que muitos supõem. Mais terapêutico do que soltar palavras ao vento, com a leviandade e o oportunismo de tantos.

 

Olhar para dentro ou olhar para perto.

 

Para aquelas duas ou três pessoas (vá lá, oito ou dez) que de fato importam, que fazem a vida valer a pena ser vivida. Para meus dois cachorros. Para os livros que me cercam, para os dias que se seguem.

 

Porque os fantasmas nunca estão nos outros, porque a certeza nunca está na gente.

 

Olhar para dentro, olhar para perto: formas de pensar.

 

Enquanto isso, como e bebo em casa, saio raramente, não submeto você, leitor, a impressões fugidias e instáveis.

 

Por isso o blog anda em silêncio. Mas não se animem: ele voltará.

 


Uma leitura obrigatória para todos

14/02/2015

 

Pois é, tenho saído pouco e escrito menos ainda. Não abandonei o blog, mas ando sem ânimo. Só não parei de ler —inclusive textos sobre comida.

 

E hoje, pela primeira vez na vida, li algo verdadeiramente bom —sensacional, na verdade— sobre sushi.

 

É do Delícia, blog da Marisa Ono; então, é óbvio que seria bom.

 

Mas é mais do que isso: esclarece, desmistifica, informa, analisa, reflete.

 

Quem gosta de sushi, tem que ler. Quem não gosta, idem, porque a discussão transcende o caso específico da cozinha japonesa.

 

Em suma: leia.

 

Aqui está o link: “Para não dizer que não falei de sushi”

 


Brasil, país curioso

05/12/2014

 

De repente, não mais que de repente, o mundo virtual das comidas foi invadido por uma campanha: “eu como cultura”. Tuítes e retuítes, fotos se multiplicando no instagram.

 

A ideia é simples e significativa: que a gastronomia seja reconhecida como traço cultural.

 

O novo lema me parece ambíguo, de gosto duvidoso e de precária capacidade de comunicação com quem não é da área, mas não importa: vem em boa hora, inclusive para que saia de cena a ultrapassada diferenciação entre natureza e cultura, que outras campanhas recentes insistiram em usar, numa reencarnação de um tipo de antropologia que foi abandonado há algumas décadas.

 

Portanto, afirmo, logo de saída, minha completa concordância com o conceito: sim, gastronomia é parte da cultura. Aliás, desconheço quem discorde desse princípio.

 

O problema é que o Brasil é um país, em muitos aspectos, curioso. Ele possui, por exemplo, um excelente mecanismo de estímulo à produção cultural, por meio de renúncia fiscal. Excelente —também ele— no conceito, não necessariamente na prática.

 

Tenho suficiente idade para ter acompanhado, quase três décadas atrás, o ex-ministro (e extraordinário intelectual) Sérgio Paulo Rouanet, quando justificava os propósitos da lei que acabaria por receber seu nome. E ele falava da necessidade de viabilizar projetos culturais que, por serem polêmicos ou não produzirem retorno financeiro, têm dificuldades sérias para obter financiamento junto à iniciativa privada.

 

Ou seja, um objetivo central da lei era apoiar o que não se paga por si ou por outrem; aquele tipo de manifestação cultural que é essencial para testar novos rumos, novas possibilidades, mas, justamente por isso, tende a não ser lucrativo.

 

De lá para cá, vira-e-mexe ouvimos falar de projetos que tentam, e muitas vezes conseguem, direcionar esse recursos públicos para produções de franco apelo popular e amplo apoio privado, nacional e estrangeiro: shows, espetáculos circenses —todo mundo lembra de um caso desses.

 

Em bom português, a lei deixa aberta a oportunidade para que o dinheiro público seja utilizado em projetos estranhos ao que o ex-ministro pretendia que fosse seu alvo. Não sou, claro, o primeiro a afirmar isso; basta ver a quantidade de vezes que já ouvimos falar da necessidade de reformar a lei.

 

Daí me ponho a pensar em certos desdobramentos da campanha que pretende —repito: lícita e corretamente do ponto de vista legal e conceitual— associar gastronomia à cultura. Desdobramentos formais, legais, práticos: para ser cru, financeiros.

 

Porque também não é de hoje que se reivindica dinheiro público para o setor. Já se obtiveram, inclusive, alguns resultados concretos —embora tênues e pontuais—, através de iniciativas junto ao Ministério do Turismo.

 

Se a campanha for bem sucedida, todo um universo de renúncia fiscal poderá se dirigir à gastronomia —ainda mais por se tratar de setor em plena evidência (reparem: evitei a aparentemente pejorativa palavra “moda”). E que uso se fará?

 

Não sei.

 

Gosto de pensar que o dinheiro se prestará para viabilizar atividades de comunidades que se reúnem em torno de algum cultivo, de artesãos que se dedicam noite e dia ao trabalho e recebem pagamentos precaríssimos pelo ótimo produto que oferecem. Gosto de pensar que o emprego de recursos públicos na gastronomia terá também impacto social —como algumas ações hoje existentes, em alguns casos associadas a lideranças da atual campanha, provocam.

 

Mas volto a lembrar que o Brasil é um país curioso. Que controle haverá?

 

Quem me diz que não será a grande indústria de alimentos que desfrutará dos benefícios de renúncia fiscal? Quem garante que restaurantes que cobram 300 ou 500 reais por uma refeição —obviamente voltada a uma parcela reduzidíssima da sociedade brasileira— não vão se beneficiar, alegando o atrativo turístico ou a origem pesquisadamente tupiniquim de seu cardápio? É dúvida demais para que minha concordância com a campanha não seja, pelo menos por enquanto, apenas conceitual.

 

Tenho medo que de repente, não mais que de repente, do riso de poucos se faça o pranto de muitos. Muitos contribuintes.

 

 

 


Meus oito anos

29/10/2014

 

Em agosto, esse blog fez oito anos, desde seu início no uol. Em setembro, completaram-se seis anos aqui no wordpress. Em outubro, ele ultrapassou a casa dos 400 mil acessos.

 

As três cifras tinham passado despercebidas até agora; hoje me dei conta delas e resolvi escrever, embora não tenha vontade de comemorar. Basta notar que há mais de dois meses, desde o mesmo agosto, não publico nenhuma resenha. Abandonei o blog? Não, mas confesso que anda difícil prosseguir.

 

Seis ou oito anos atrás, a gastronomia brasileira vivia dias de efusividade. Havia um pouco de tudo —inclusive falso glamour, modismo, alguma pilantragem e excesso de pretensão—, mas sobretudo vontade e ânimo nas cozinhas, nas redes sociais e nos jornais. A imprensa especializada mostrava o potencial do que poderia ser pensado e discutido, os chefs tateavam e inventavam. Era divertido e gostoso comer fora.

 

Seis ou oito anos depois —hoje—, o gás acabou. Foram-se os tempos algo heroicos e germinaram, brotaram e proliferaram o oportunismo e o cinismo. Os preços dos restaurantes, que nunca foram baratos, ultrapassaram qualquer limite do bom senso. Os cardápios se repetem ou repetem velhas fórmulas, requentadas em óleo queimado.

 

O conceito de crítica se alastrou, a ponto de incluir a publicidade —explícita ou mascarada—, e é espantoso que poucos percebam que essa fronteira é necessária. As redes sociais tornaram-se espaço de exibicionismo sem graça e sem gosto, de adulação recíproca (em geral, falsa) entre donos de restaurantes e foodies —esses personagens que seriam normais, talvez inevitáveis, se fossem tratados como clientes comuns e não passassem a pautar a ação e a vontade de muitos.

 

A imprensa gastronômica ficou à mercê dos releases (mal) escritos por inefáveis assessores de imprensa ou dos agrados de comerciantes e importadores —no fundo, trocar a opinião por uma caixa de vinho, por um atendimento preferencial ou por um jantar é apenas corrupção, e barata. Os eventos gastronômicos se tornaram o melhor jeito de captar recursos e passaram a abrigar lances publicitários, clichês, performances vazias e gastrogroupies em ebulição.

 

Claro que existem exceções. A um quarteirão da minha casa, abriu o Micaela —tão pequeno quanto bom. Em Santa Cecília, uma das melhores cozinheiras de São Paulo, Talitha Barros, criou o maravilhoso Conceição Discos & Comes —onde às vezes cogito morar. Consigo ainda lembrar de dois restaurantes que, salvo engano, não entram no jogo da divulgação paga: o Sal e o Bravin. No universo da crítica, Arnaldo Lorençato, Helena Galante, Luiz Américo Camargo e Constance Escobar continuam a mostrar competência, honestidade e seriedade. É pouco, é minoritário.

 

Talvez seja um olhar pessoal, contaminado por meu meio século de vida, que embale a nostalgia e o pessimismo. Talvez sejam as inúmeras histórias que ouvi —muitas das quais confirmei— nesses seis ou oito anos. Talvez seja o cansaço de observar a canalhice quase ritualística de um ou outro personagem desse mundo das comidas. Talvez seja um período de ajuste do mercado. Talvez seja a saudade que tenho da aurora do meu blog, que os anos não trazem mais.

 

A verdade é que não vejo qualquer motivo para comemorar.

 

 


Leitura obrigatória

21/08/2014

 

Do sempre ótimo blog de Constance Escobar, “A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes”. Leitura obrigatória.

 

 

 

 


Esse comboio de corda

15/08/2014

 

Quem escreve sobre restaurantes é um fingidor. Porque poucas coisas são mais fugazes do que uma refeição e tudo aquilo que ela nos oferece ou sonega.

 

No texto, posso sugerir uma impressão, um sabor, o conforto de uma poltrona, a vista aquém e além da janela do salão. Não poderei jamais ceder o lugar ao leitor e fazê-lo reviver aquela hora.

 

O impasse, a rigor, começa antes: tal impressão ou sabor sugeridos já são, por si, evocações, abstrações: o tempo da escrita é outro, o tempo da experiência é inacessível.

 

Não por acaso, o famoso poema de Pessoa que parodiei na primeira frase traz uma estrofe de que muitos se esquecem: ‘E os que leem o que escreve, / Na dor lida sentem bem, / Não as duas que ele teve, / Mas só a que eles não têm.” Viver, narrar, ler: instâncias que se comunicam, entranham-se na profundeza, mas diferem.

 

Talvez por isso sempre hesitei em escrever sobre um restaurante a que vou com alguma regularidade: o Bazzar. Nos últimos dois ou três anos, não houve viagem ao Rio que não incluísse uma ou mais refeições por lá.

 

O almoço tardio ou o jantar precoce, após a primeira jornada de trabalho naquela cidade tão linda, virou quase um ritual. Sento-me no balcão (jamais utilizei as mesas), peço água e uma taça de jerez —vez ou outra, rara, troco o jerez por um dos bons vinhos do dia—, olho o cardápio, faço minha escolha, descanso.

 

Poderia contar de alguns pratos que já comi e de que gostei um pouco mais ou um pouco menos. Dos aviús com ovas de tainha e creme de cará, gostei bastante, assim como do tartare de cavaquinha com azeite de baunilha, da moquequinha de ostras no dendê e do mix de folhas com feijão de Santarém. Já da costeleta de cordeiro com purê de cará, cebola caramelizada e redução de vinho do Porto, gostei menos. O excessivo alho —vejam que ironia— se impunha aos demais sabores. Tampouco me agradou o peito de pato com couve, banana da terra e mandioquinha. Pato além do ponto, rígido demais, pouco suculento.

 

Poderia dizer que a melhor coisa que provei foi a torta de galinha d’angola, com massa ligeiramente adocicada, ervilha, milho, cenoura e pinhão —item do atual cardápio de inverno. E que a pior coisa que comi foi a sobremesa do mesmo cardápio: um suflê de tangerina que chegou ao balcão com erro básico de execução, totalmente murcho e afundado.

 

Poderia dizer, ainda, que o serviço é gentil e a sommelière Flávia é de atenção incomum e de afetação nula: orienta, sugere, comenta, não excede. E poderia falar da incrível possibilidade de tomar em taça —indicação da restauratrice Cristiana Beltrão— um vinho tão delicioso como o Pietra Nera, obviamente siciliano.

 

Mas nada do que dissesse explicaria as seguidas voltas, a sensação de prazer diante daquele balcão. Porque, no fim das contas —eis aqui outro paradoxo—, não é a comida que me leva ao Bazzar. É uma percepção fugidia, afetiva e inexprimível, de que ali me sinto bem, de um jeito que o quotidiano normalmente não permite.

 

Deve ser por isso que o mesmo poema de Pessoa se encerra com uma estrofe que nos faz lembrar que é o coração, esse comboio de corda, que nos move, a entreter a razão.

 

Bazzar
Rua Barão da Torre, 538, Ipanema, Rio de Janeiro
tel. 21 3202 2884

 


Pão e esperança

17/07/2014

 

Pão é assunto sério.

 

Pão, no fundo, é tudo: está naquela lista dos alimentos vitais. Está no café da manhã, com manteiga e geleia, e está no fim de tarde, com a taça de vinho, o copo de whisky ou o drinque. Está no almoço ou no jantar, acompanhado de azeite e, conforme o caso, um tiquinho de sal. Ou —sem mais delongas— puro.

 

Porque pão, no fundo, não tem hora ou lugar: está no princípio, no meio, no fim. Resgata alguma sensação atávica de fome sentida e saciada, alguma memória involuntária de dias bem vividos.

 

Uma mordida e tudo se aquece: corpo, alma e arredores.

 

Desde que seja pão bom, claro.

 

E pão bom de verdade, em terras tupiniquins, é raro.

 

No meu aniversário, em maio, ganhei um ótimo pão, preparado por um amigo cultor e fazedor de pães de primeira. Durou três dias e, na última fatia, pensei comigo mesmo, enquanto uma lágrima corria pelo rosto: nesse ano não comerei pão igual ou melhor. Claro que o lamento foi menos importante do que a sensação de conforto e prazer ao mastigar aquele bocado.

 

Eis que um dia me deparei, no instagram, com certas fotos de pães.

 

Ok, leitor, eu também não acredito no instagram, nem na maioria das fotos de comidas que circulam por lá. Umas são horrorosas, outras são falsas. Umas são ostentação tonta; outras são deslumbre baldio. A maioria —também sei disso— é marketing mascarado e descarado.

 

Mas preferi acreditar naquelas fotos de pães. E procurei a padeira, uma moça chamada Flávia D’Angelo Maculan. Descobri como encomendá-los e consegui um: semolina e gergelim.

 

Extraordinário.

 

Troquei confidências com um amigo, que no mesmo dia experimentara um com nozes, e concordamos: aqueles pães eram a melhor notícia do mundo das comidas nos últimos tempos. Representavam um pouco de fôlego, o oxigênio na hora em que tudo parece irreversivelmente perdido.

 

Eram a simplicidade e a profundidade de que precisamos para viver. Eram o antônimo da afetação e da falsidade.

 

Rapidamente encomendei outros, igualmente sensacionais: nozes, multigrãos, azeitonas e o absurdamente bom, talvez imbatível, pão com polenta bramata, sementes de abóbora e alecrim.

 

Virou hábito regular e agora cogito requisitar um fornecimento vitalício.

 

Voltei, inclusive, a acreditar que o mundo talvez tenha salvação e o coração dos homens não esteja tão embrenhado nas trevas.

 

Esperança, enfim. Esperança com cheiro e sabor de pão.

 

 

 

 

ps. fundamental: Flávia Maculan (@fdmaculan no instagram ou fdmaculan@me.com) prepara os melhores pães de São Paulo —quiçá do hemisfério Sul e de boa parte do hemisfério Norte— na própria casa, em forno comum.

 


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