Uma leitura obrigatória para todos

14/02/2015

 

Pois é, tenho saído pouco e escrito menos ainda. Não abandonei o blog, mas ando sem ânimo. Só não parei de ler —inclusive textos sobre comida.

 

E hoje, pela primeira vez na vida, li algo verdadeiramente bom —sensacional, na verdade— sobre sushi.

 

É do Delícia, blog da Marisa Ono; então, é óbvio que seria bom.

 

Mas é mais do que isso: esclarece, desmistifica, informa, analisa, reflete.

 

Quem gosta de sushi, tem que ler. Quem não gosta, idem, porque a discussão transcende o caso específico da cozinha japonesa.

 

Em suma: leia.

 

Aqui está o link: “Para não dizer que não falei de sushi”

 


Brasil, país curioso

05/12/2014

 

De repente, não mais que de repente, o mundo virtual das comidas foi invadido por uma campanha: “eu como cultura”. Tuítes e retuítes, fotos se multiplicando no instagram.

 

A ideia é simples e significativa: que a gastronomia seja reconhecida como traço cultural.

 

O novo lema me parece ambíguo, de gosto duvidoso e de precária capacidade de comunicação com quem não é da área, mas não importa: vem em boa hora, inclusive para que saia de cena a ultrapassada diferenciação entre natureza e cultura, que outras campanhas recentes insistiram em usar, numa reencarnação de um tipo de antropologia que foi abandonado há algumas décadas.

 

Portanto, afirmo, logo de saída, minha completa concordância com o conceito: sim, gastronomia é parte da cultura. Aliás, desconheço quem discorde desse princípio.

 

O problema é que o Brasil é um país, em muitos aspectos, curioso. Ele possui, por exemplo, um excelente mecanismo de estímulo à produção cultural, por meio de renúncia fiscal. Excelente —também ele— no conceito, não necessariamente na prática.

 

Tenho suficiente idade para ter acompanhado, quase três décadas atrás, o ex-ministro (e extraordinário intelectual) Sérgio Paulo Rouanet, quando justificava os propósitos da lei que acabaria por receber seu nome. E ele falava da necessidade de viabilizar projetos culturais que, por serem polêmicos ou não produzirem retorno financeiro, têm dificuldades sérias para obter financiamento junto à iniciativa privada.

 

Ou seja, um objetivo central da lei era apoiar o que não se paga por si ou por outrem; aquele tipo de manifestação cultural que é essencial para testar novos rumos, novas possibilidades, mas, justamente por isso, tende a não ser lucrativo.

 

De lá para cá, vira-e-mexe ouvimos falar de projetos que tentam, e muitas vezes conseguem, direcionar esse recursos públicos para produções de franco apelo popular e amplo apoio privado, nacional e estrangeiro: shows, espetáculos circenses —todo mundo lembra de um caso desses.

 

Em bom português, a lei deixa aberta a oportunidade para que o dinheiro público seja utilizado em projetos estranhos ao que o ex-ministro pretendia que fosse seu alvo. Não sou, claro, o primeiro a afirmar isso; basta ver a quantidade de vezes que já ouvimos falar da necessidade de reformar a lei.

 

Daí me ponho a pensar em certos desdobramentos da campanha que pretende —repito: lícita e corretamente do ponto de vista legal e conceitual— associar gastronomia à cultura. Desdobramentos formais, legais, práticos: para ser cru, financeiros.

 

Porque também não é de hoje que se reivindica dinheiro público para o setor. Já se obtiveram, inclusive, alguns resultados concretos —embora tênues e pontuais—, através de iniciativas junto ao Ministério do Turismo.

 

Se a campanha for bem sucedida, todo um universo de renúncia fiscal poderá se dirigir à gastronomia —ainda mais por se tratar de setor em plena evidência (reparem: evitei a aparentemente pejorativa palavra “moda”). E que uso se fará?

 

Não sei.

 

Gosto de pensar que o dinheiro se prestará para viabilizar atividades de comunidades que se reúnem em torno de algum cultivo, de artesãos que se dedicam noite e dia ao trabalho e recebem pagamentos precaríssimos pelo ótimo produto que oferecem. Gosto de pensar que o emprego de recursos públicos na gastronomia terá também impacto social —como algumas ações hoje existentes, em alguns casos associadas a lideranças da atual campanha, provocam.

 

Mas volto a lembrar que o Brasil é um país curioso. Que controle haverá?

 

Quem me diz que não será a grande indústria de alimentos que desfrutará dos benefícios de renúncia fiscal? Quem garante que restaurantes que cobram 300 ou 500 reais por uma refeição —obviamente voltada a uma parcela reduzidíssima da sociedade brasileira— não vão se beneficiar, alegando o atrativo turístico ou a origem pesquisadamente tupiniquim de seu cardápio? É dúvida demais para que minha concordância com a campanha não seja, pelo menos por enquanto, apenas conceitual.

 

Tenho medo que de repente, não mais que de repente, do riso de poucos se faça o pranto de muitos. Muitos contribuintes.

 

 

 


Meus oito anos

29/10/2014

 

Em agosto, esse blog fez oito anos, desde seu início no uol. Em setembro, completaram-se seis anos aqui no wordpress. Em outubro, ele ultrapassou a casa dos 400 mil acessos.

 

As três cifras tinham passado despercebidas até agora; hoje me dei conta delas e resolvi escrever, embora não tenha vontade de comemorar. Basta notar que há mais de dois meses, desde o mesmo agosto, não publico nenhuma resenha. Abandonei o blog? Não, mas confesso que anda difícil prosseguir.

 

Seis ou oito anos atrás, a gastronomia brasileira vivia dias de efusividade. Havia um pouco de tudo —inclusive falso glamour, modismo, alguma pilantragem e excesso de pretensão—, mas sobretudo vontade e ânimo nas cozinhas, nas redes sociais e nos jornais. A imprensa especializada mostrava o potencial do que poderia ser pensado e discutido, os chefs tateavam e inventavam. Era divertido e gostoso comer fora.

 

Seis ou oito anos depois —hoje—, o gás acabou. Foram-se os tempos algo heroicos e germinaram, brotaram e proliferaram o oportunismo e o cinismo. Os preços dos restaurantes, que nunca foram baratos, ultrapassaram qualquer limite do bom senso. Os cardápios se repetem ou repetem velhas fórmulas, requentadas em óleo queimado.

 

O conceito de crítica se alastrou, a ponto de incluir a publicidade —explícita ou mascarada—, e é espantoso que poucos percebam que essa fronteira é necessária. As redes sociais tornaram-se espaço de exibicionismo sem graça e sem gosto, de adulação recíproca (em geral, falsa) entre donos de restaurantes e foodies —esses personagens que seriam normais, talvez inevitáveis, se fossem tratados como clientes comuns e não passassem a pautar a ação e a vontade de muitos.

 

A imprensa gastronômica ficou à mercê dos releases (mal) escritos por inefáveis assessores de imprensa ou dos agrados de comerciantes e importadores —no fundo, trocar a opinião por uma caixa de vinho, por um atendimento preferencial ou por um jantar é apenas corrupção, e barata. Os eventos gastronômicos se tornaram o melhor jeito de captar recursos e passaram a abrigar lances publicitários, clichês, performances vazias e gastrogroupies em ebulição.

 

Claro que existem exceções. A um quarteirão da minha casa, abriu o Micaela —tão pequeno quanto bom. Em Santa Cecília, uma das melhores cozinheiras de São Paulo, Talitha Barros, criou o maravilhoso Conceição Discos & Comes —onde às vezes cogito morar. Consigo ainda lembrar de dois restaurantes que, salvo engano, não entram no jogo da divulgação paga: o Sal e o Bravin. No universo da crítica, Arnaldo Lorençato, Helena Galante, Luiz Américo Camargo e Constance Escobar continuam a mostrar competência, honestidade e seriedade. É pouco, é minoritário.

 

Talvez seja um olhar pessoal, contaminado por meu meio século de vida, que embale a nostalgia e o pessimismo. Talvez sejam as inúmeras histórias que ouvi —muitas das quais confirmei— nesses seis ou oito anos. Talvez seja o cansaço de observar a canalhice quase ritualística de um ou outro personagem desse mundo das comidas. Talvez seja um período de ajuste do mercado. Talvez seja a saudade que tenho da aurora do meu blog, que os anos não trazem mais.

 

A verdade é que não vejo qualquer motivo para comemorar.

 

 


Leitura obrigatória

21/08/2014

 

Do sempre ótimo blog de Constance Escobar, “A difícil tarefa de escrever sobre restaurantes”. Leitura obrigatória.

 

 

 

 


Esse comboio de corda

15/08/2014

 

Quem escreve sobre restaurantes é um fingidor. Porque poucas coisas são mais fugazes do que uma refeição e tudo aquilo que ela nos oferece ou sonega.

 

No texto, posso sugerir uma impressão, um sabor, o conforto de uma poltrona, a vista aquém e além da janela do salão. Não poderei jamais ceder o lugar ao leitor e fazê-lo reviver aquela hora.

 

O impasse, a rigor, começa antes: tal impressão ou sabor sugeridos já são, por si, evocações, abstrações: o tempo da escrita é outro, o tempo da experiência é inacessível.

 

Não por acaso, o famoso poema de Pessoa que parodiei na primeira frase traz uma estrofe de que muitos se esquecem: ‘E os que leem o que escreve, / Na dor lida sentem bem, / Não as duas que ele teve, / Mas só a que eles não têm.” Viver, narrar, ler: instâncias que se comunicam, entranham-se na profundeza, mas diferem.

 

Talvez por isso sempre hesitei em escrever sobre um restaurante a que vou com alguma regularidade: o Bazzar. Nos últimos dois ou três anos, não houve viagem ao Rio que não incluísse uma ou mais refeições por lá.

 

O almoço tardio ou o jantar precoce, após a primeira jornada de trabalho naquela cidade tão linda, virou quase um ritual. Sento-me no balcão (jamais utilizei as mesas), peço água e uma taça de jerez —vez ou outra, rara, troco o jerez por um dos bons vinhos do dia—, olho o cardápio, faço minha escolha, descanso.

 

Poderia contar de alguns pratos que já comi e de que gostei um pouco mais ou um pouco menos. Dos aviús com ovas de tainha e creme de cará, gostei bastante, assim como do tartare de cavaquinha com azeite de baunilha, da moquequinha de ostras no dendê e do mix de folhas com feijão de Santarém. Já da costeleta de cordeiro com purê de cará, cebola caramelizada e redução de vinho do Porto, gostei menos. O excessivo alho —vejam que ironia— se impunha aos demais sabores. Tampouco me agradou o peito de pato com couve, banana da terra e mandioquinha. Pato além do ponto, rígido demais, pouco suculento.

 

Poderia dizer que a melhor coisa que provei foi a torta de galinha d’angola, com massa ligeiramente adocicada, ervilha, milho, cenoura e pinhão —item do atual cardápio de inverno. E que a pior coisa que comi foi a sobremesa do mesmo cardápio: um suflê de tangerina que chegou ao balcão com erro básico de execução, totalmente murcho e afundado.

 

Poderia dizer, ainda, que o serviço é gentil e a sommelière Flávia é de atenção incomum e de afetação nula: orienta, sugere, comenta, não excede. E poderia falar da incrível possibilidade de tomar em taça —indicação da restauratrice Cristiana Beltrão— um vinho tão delicioso como o Pietra Nera, obviamente siciliano.

 

Mas nada do que dissesse explicaria as seguidas voltas, a sensação de prazer diante daquele balcão. Porque, no fim das contas —eis aqui outro paradoxo—, não é a comida que me leva ao Bazzar. É uma percepção fugidia, afetiva e inexprimível, de que ali me sinto bem, de um jeito que o quotidiano normalmente não permite.

 

Deve ser por isso que o mesmo poema de Pessoa se encerra com uma estrofe que nos faz lembrar que é o coração, esse comboio de corda, que nos move, a entreter a razão.

 

Bazzar
Rua Barão da Torre, 538, Ipanema, Rio de Janeiro
tel. 21 3202 2884

 


Pão e esperança

17/07/2014

 

Pão é assunto sério.

 

Pão, no fundo, é tudo: está naquela lista dos alimentos vitais. Está no café da manhã, com manteiga e geleia, e está no fim de tarde, com a taça de vinho, o copo de whisky ou o drinque. Está no almoço ou no jantar, acompanhado de azeite e, conforme o caso, um tiquinho de sal. Ou —sem mais delongas— puro.

 

Porque pão, no fundo, não tem hora ou lugar: está no princípio, no meio, no fim. Resgata alguma sensação atávica de fome sentida e saciada, alguma memória involuntária de dias bem vividos.

 

Uma mordida e tudo se aquece: corpo, alma e arredores.

 

Desde que seja pão bom, claro.

 

E pão bom de verdade, em terras tupiniquins, é raro.

 

No meu aniversário, em maio, ganhei um ótimo pão, preparado por um amigo cultor e fazedor de pães de primeira. Durou três dias e, na última fatia, pensei comigo mesmo, enquanto uma lágrima corria pelo rosto: nesse ano não comerei pão igual ou melhor. Claro que o lamento foi menos importante do que a sensação de conforto e prazer ao mastigar aquele bocado.

 

Eis que um dia me deparei, no instagram, com certas fotos de pães.

 

Ok, leitor, eu também não acredito no instagram, nem na maioria das fotos de comidas que circulam por lá. Umas são horrorosas, outras são falsas. Umas são ostentação tonta; outras são deslumbre baldio. A maioria —também sei disso— é marketing mascarado e descarado.

 

Mas preferi acreditar naquelas fotos de pães. E procurei a padeira, uma moça chamada Flávia D’Angelo Maculan. Descobri como encomendá-los e consegui um: semolina e gergelim.

 

Extraordinário.

 

Troquei confidências com um amigo, que no mesmo dia experimentara um com nozes, e concordamos: aqueles pães eram a melhor notícia do mundo das comidas nos últimos tempos. Representavam um pouco de fôlego, o oxigênio na hora em que tudo parece irreversivelmente perdido.

 

Eram a simplicidade e a profundidade de que precisamos para viver. Eram o antônimo da afetação e da falsidade.

 

Rapidamente encomendei outros, igualmente sensacionais: nozes, multigrãos, azeitonas e o absurdamente bom, talvez imbatível, pão com polenta bramata, sementes de abóbora e alecrim.

 

Virou hábito regular e agora cogito requisitar um fornecimento vitalício.

 

Voltei, inclusive, a acreditar que o mundo talvez tenha salvação e o coração dos homens não esteja tão embrenhado nas trevas.

 

Esperança, enfim. Esperança com cheiro e sabor de pão.

 

 

 

 

ps. fundamental: Flávia Maculan (@fdmaculan no instagram ou fdmaculan@me.com) prepara os melhores pães de São Paulo —quiçá do hemisfério Sul e de boa parte do hemisfério Norte— na própria casa, em forno comum.

 


Ser ou não ser (trattoria)?

22/06/2014

 

Soa quase como uma afetação chamar de trattoria a Trattoria, nova casa Fasano, aberta há uns meses em São Paulo.

 

O salão não é de trattoria, o serviço não é de trattoria, o estilo não é de trattoria e, obviamente, os preços não são de trattoria.

 

O cardápio, sim. Tradicional até a medula, reproduz a mistura de pratos regionais italianos que caracteriza os menus das trattorie, ou das cantinas, paulistanas.

 

Já os resultados, pelo menos no que tange aos pratos que experimentamos numa única visita, ficam a meio caminho: não equivalem —com a graça do Altíssimo— aos das trattorie paulistanas, mas tampouco empolgam. É fácil lembrar de dois ou três restaurantes paulistanos que ofereçam resultados melhores, e a preços mais baixos.

 

Na Trattoria Fasano, meu espaguete aos frutos do mar veio com muitos camarões, mas unanimemente além do ponto. Marisco, havia um único —solitário, o pobrezinho, abandonado pelos colegas— e três anéis finos de lula. Lembrando o que ocorre nas trattorie, o molho proliferava, exagerado, a ponto de o espaguete acabar bem antes dele.

 

Melhor era o tagliatelle no ragu de cordeiro: massa fresca, no ponto, com molho consistente, aromático e saboroso —até mais aromático do que saboroso. O polpettone ao forno, macio e intenso, recheado com uma camada fina de mussarela de búfala, estava ótimo e leve. Um bom espinafre refogado o acompanhava —acompanhamento, diga-se de passagem, pedido à parte.

 

O tiramisù e a pastiera di grano foram servidos gelados e estavam agradáveis —nada além disso, nada próximo do que a imprensa gastronômica acostumou-se a chamar de “padrão Fasano”.

 

Acho que não tomamos as oito garrafas de água que nos cobraram, mas o bom e velho sistema paulistano (não utilizado nas trattorie; apenas nos restaurantes chiques ou candidatos a) de manter a garrafa distante da mesa e o copo do cliente continuamente cheio impede qualquer cálculo mais preciso.

 

Na carta de vinhos não havia exemplares com preço abaixo de três dígitos e nenhum rótulo da Sicília (o único listado não estava disponível).

 

Também a safra do vinho servido não coincidia com a indicada na carta (e, no caso, a diferença era relevante): taí algo que pode ocorrer numa trattoria.

 

Por outro lado, não conheço trattoria que cobre 13,8% de serviço, nem que os cobre inclusive sobre o custo do estacionamento —o antigo e errado serviço sobre serviço.

 

No balanço geral, o jantar foi de razoável a bom no paladar, de ruim a péssimo no bolso. A impressão geral é que a comida da Trattoria Fasano não lembra, nem de longe, a das casas principais da marca: Gero, Parigi, Fasano.

 

E definitivamente: o nome não combina com o lugar e o lugar não combina com os novos ares que os restaurantes de São Paulo parecem querer assumir: menos pompa e afetação, melhor relação custo-benefício.

 

 

Trattoria Fasano

Rua Iguatemi, s/nº, Itaim, SP

tel. 11 3167 3322

 

 


Na esquina

03/05/2014

 

Esquina, lugar de encontro.

 

E a Esquina Mocotó nasceu, provavelmente, com a vocação dos encontros.

 

Em primeiro lugar, o que reúne a cozinha despojada e de viés popular do vizinho Mocotó com a gastronomia ascendente de uma cidade que se pretende grandiosa nas comidas —ou de um país que vende, para o exterior, uma imagem vaidosa, imprecisa e algo caricatural de suas origens e práticas culinárias.

 

Em segundo lugar, um encontro social: o do morador do centro ou dos bairros ricos, que concebe (mesmo que não confesse) seu passeio à Vila Medeiros como um gesto sociológico.

 

Poderia ter dado errado; felizmente deu certo. E, se deu certo, foi porque há algo que ultrapassa, e com facilidade, os esquematismos sociais e os maniqueísmos dos discursos: a boa comida.

 

O Mocotó servia e serve boa comida; o Esquina Mocotó serve boa comida. Dissolvem-se assim as teorias e confirma-se o prazer de comer —o que, convenhamos, é o que importa num restaurante.

 

Esquina Mocotó foi o lugar que escolhi para comemorar um encontro pessoal: o dos 50 anos, que completarei daqui a uns dias. E, numa sexta-feira quase feriado, dois de maio enforcado, cruzei os doze quilômetros que me separam da Zona Norte.

 

Curioso é que nossa refeição foi, a seu modo, uma demonstração de outro encontro, nem tão feliz: o da boa —na verdade, ótima— comida com uma experiência algo desagradável.

 

Porque a comida é o principal numa casa, mas não é imune aos problemas que podem cercá-la.

 

A caipirinha desequilibrada, por exemplo, em que o caju mal dava o ar da graça e o gengibre (na combinação com abacaxi) parecia totalmente ausente.

 

Ou o serviço, incrivelmente simpático e imensamente confuso. Com 80% das mesas ocupadas, penamos (e dois casais mais velhos, das mesas vizinhas, seguiam destino igual) para conseguir que alguém anotasse nossos pedidos ou trouxesse aquela garrafa de água, já pedida e quase esquecida.

 

Também a reserva de mesa com vários dias de antecedência não nos salvou de receber provavelmente a pior do restaurante: nos acomodaram, três pessoas, numa mesa para dois ao lado da área de espera, com vista para a parede. Quando a casa lotou e novos comensais aguardavam sua vez, precisávamos desviar de bolsas e cotovelos. Ruim.

 

Lutamos para abstrair o entorno e olhar para o lado bom —era uma comemoração, afinal, e de meio século de vida.

 

Pois a comida nos salvou. A extraordinária Porcaria —já e justamente decantada em verso e prosa— abriu o almoço, com ótimos embutidos, um porco na lata meio inexpressivo e dadinhos de porco sensacionais: foi necessário, inclusive, pedir uma porção inteira só deles.

 

Minha filha escolheu a carne de sol com baião de dois sertanejo. Embora não estivesse tão boa quanto a que comi em outra visita, a carne era suculenta e de gosto bem definido. O baião de dois parece mais italiano que sertanejo —assemelha-se a um risoto—, mas a procedência é secundária em relação ao sabor.

 

O pirarucu, acompanhado de cuscuz/farofa de castanha do Pará e vegetais —prato de minha mulher—, estava tenro, delicado, incisivo. O cabrito com que sonhei no caminho não podia ser servido, por falta do ingrediente. Fiquei com a costelinha de porco, macia, viva, deliciosa, servida com uma das tantas farofas excelentes da casa: foi o melhor prato.

 

Na sobremesa, ótimo sorbet de jabuticaba e excelente panna cotta de umbu, ligeiramente atrapalhada pelo dulçor excessivo da calda.

 

Valer a pena, valeu. Se dependesse do funcionamento geral da casa, não voltaria lá tão cedo. A depender da comida, quero ir lá toda semana.

 

Mais do que a localização geográfica —na esquina, essa metáfora—, talvez o contraste ajude a compreender a peculiaridade do restaurante, a demonstrar suas ambiguidades, a definir sua relação com o irmão e vizinho Mocotó.

 

Ou, ainda, a ilustrar os caminhos nada lineares ou regulares por onde circulam os restaurantes paulistanos.

 

 

Esquina Mocotó

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1104, Vila Medeiros, SP

tel. 11 2949 7049

 


Oro

15/02/2014

 

Faz pelo menos dois séculos, dois séculos e meio, que homens discutem o lugar da tecnologia.

 

Quase sempre, a discussão é maniqueísta. Há aqueles que se integram plenamente e celebram cada feito tecnológico como redentor, capaz de salvar a humanidade das ameaças da natureza, de elevá-la a outro patamar na equação das espécies. E há os apocalípticos, que temem as mudanças tecnológicas, que creem mais no seu poder devastador do que na capacidade construtiva.

 

O mesmo pensamento binário leva o primeiro grupo ao fascínio e ao deslumbramento diante das novidades, e o segundo a uma espécie de idealização do mundo natural, à nostalgia de uma era feliz que se teria perdido.

 

Algo, porém, une uns a outros: a simplicidade do raciocínio. Sejamos um pouco mais rudes: a infantilidade de suas crenças e descrenças na tecnologia, a incapacidade de enxergar que o mundo, quando desmistificado, é bem mais complexo.

 

Na cozinha não é diferente. Há três anos quase exatos, saiu o calhamaço de Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine. Um jornalista, com a convicção e a segurança que só os muito ignaros alcançam, profetizou: ‘em dois anos, não haverá outros livros de cozinha e todos os restaurantes tomarão Modernist Cuisine como Bíblia.’ Outros simplesmente desprezaram a obra e declararam que jamais a leriam.

 

Da minha parte, preferi temer a aposta futurista e positivista (e, por isso mesmo, ahistórica e anacrônica) de Myhrvold — a despeito da óbvia qualidade de sua pesquisa e de seus experimentos — e mantive minhas barbas grisalhas de molho. Essa relutância virou um texto e me garantiu, por algum tempo, o apelido de ‘ludista’ (claro que quem o usou o fez de forma pejorativa, pois, convictamente desatualizado de tudo, não sabia que os ludistas são hoje vistos de maneira bastante positiva. Mas essa é outra história…).

 

A verdade é que, nesses três anos, pouca coisa parece ter mudado na forma como a maioria dos cozinheiros encara o lugar das novas invenções na cozinha. O tratamento da mídia especializada sobre o assunto tampouco facilita a percepção de que há mais, e mais profundas, coisas no céu e na terra da gastronomia do que normalmente sonhamos.

 

Quer um exemplo categórico de que o emprego intenso de tecnologia na cozinha não pode ser tratado de forma banal e simplista? Vá ao Oro.

 

Felipe Bronze, o chef, conquistou a antipatia de colegas de profissão e a desconfiança de comensais graças aos recursos tecnológicos a que recorre em seus preparos. No outro extremo do fio, ganhou renome e alguma admiração por causa de seu programa de televisão, em que expõe a parafernália tecnólogica e suas possibilidades.

 

Confesso que jamais assisti ao programa e sempre preferi ignorar as críticas sólidas ou maledicentes de seus concorrentes num mercado cada vez mais hostil e em franco processo de encolhimento. Preferi — e sempre prefiro — comer sua comida.

 

Nessa semana, visitei novamente o Oro. A primeira vez tinha sido em dezembro de 2011 e, embora tenha gostado do que comi, não quis escrever sobre o restaurante no blog.

 

No salão relativamente vazio, optei pela degustação intermediária, com sete turnos (há também uma um pouco menor, outra um pouco maior e uma mastodôntica) e harmonização de cerveja e vinho.

 

Não relatarei passo a passo porque não quero cansá-lo ainda mais, pobre e heroico leitor que atravessou sete parágrafos para chegar até a resenha propriamente dita.

 

Digo-lhes, porém, que a achei excessiva na quantidade e na qualidade.

 

Excessiva na quantidade — de que quase não dei conta — porque, por exemplo, o primeiro curso é composto de oito ‘snacks’ e nenhum é diminuto ou pode ser desconsiderado.

 

Deles, o melhor, para mim, foi a compressa de melancia com sardinha curada e ‘brisa de menta’; seguido de perto pela combinação ‘alho e cebola em três preparos’. O ‘bife a cavalo na colher’, que envolve a óbvia transformação de forma e relação entre os elementos do prato tradicional, exagerou no sabor de assado e resultou desequilibrado.

 

Também ‘Carioquices’, penúltimo prato salgado, é múltiplo, com versões próprias de quatro clássicos cariocas. O sanduíche Cervantes e o refrigerante de gengibre que simula o copo de chopp foram meus preferidos: inteligentes, bem construídos visualmente e muito saborosos.

 

Entre os pratos maiores, uma decepção: a lula com edamame, caviar de tapioca e alga era linda, mas sem gosto.

 

Três pratos — todos de elaboração técnica precisa e com amplo recurso a novidades tecnológicas — estavam, por sua vez, extraordinários. A rabada com polenta (defumada e toque de tutano), farofa de milho e agrião foi das melhores que já provei. O filhote (com purê de beterraba perfumado com cumaru, limão siciliano e castanhas do Pará) tinha sabor intenso, claro e definido. A cavaquinha grelhada com purê frio de pistache, limão siciliano e pupunha crocante foi o melhor prato da noite e, até agora, do ano.

 

De ‘Brasilidades’ — versões de doces tradicionais brasileiros — não posso falar. Minha resistência já se esgotara: apenas as provei rapidamente. Antes delas, porém, o sorvete de capim limão com algodão doce e saúva encerrou deliciosamente a refeição.

 

Repito: o Oro ajuda muito a pensar o lugar da tecnologia na cozinha. Desde que você não tenha preconceito, claro (mas, com preconceito, como ir até a geladeira da própria casa?).

 

Existem excessos, sem dúvida, e alguma pirotecnia desnecessária, como o preparo de sorvete com nitrogênio líquido diante do cliente (que vi em visita anterior) ou o exagero do serviço na descrição longa, detalhada e algo cansativa dos preparos.

 

Existe também o trabalho preciso da sommelière para harmonizar pratos cuja relação com vinho é sempre difícil (pela quantidade de ingredientes, pelas combinações inusitadas). Cecilia Aldaz o faz aparentemente com serenidade e sem ostentação. E ainda para dois minutos ao lado da mesa para conversar sobre… Borges!

 

Existe, sobretudo, uma capacidade de transformar o imenso edifício das quinquilharias tecnológicas em pratos saborosos. Vários deles certamente poderiam ser feitos de outra maneira. Só que não o foram e o resultado que de fato importa para o comensal — comida excelente — foi obtido.

 

Sempre vale a pena (não custa lembrar) deixar na gaveta as convicções acríticas, os maniqueísmos crédulos, os pressupostos categóricos, as conclusões antecipadas. Entender que — já disse Lezama Lima — só o difícil é estimulante. E esse difícil resulta das relações complexas, mesmo se elas à distância parecem simples; ele resulta de uma percepção mais elaborada do mundo.

 

A vida, afinal, não é unívoca. Por que então nossa relação com a tecnologia, dentro e fora da cozinha, o seria?

 

 

 

Oro

Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico, Rio de Janeiro

tel.  21 7864 9622

 

 


Dois bares

27/01/2014

 

Dois bares.

 

Um fica na entrada de um restaurante razoável; outro, no andar de cima de um ótimo restaurante.

 

Um fica relativamente perto de onde trabalho e distante de casa; outro, relativamente perto de casa e distante do trabalho.

 

Num deles, os drinques são absolutamente sensacionais: do Negroni, cujo campari é envelhecido em bálsamo, ao Scofflaw, com xarope caseiro de romã; do Bloody Mary, com suco de tomate preparado lá mesmo, ao Gentleman’s Soul (Gentleman Jack, xarope de bordo, bitter Truth Peach, limão siciliano e toque defumado); do clássico Dirty Martini ao, digamos, aromático Penicillin. Todos precisos, perfeitos, impressionantes.

 

No outro, a carta de whiskies é excelente e os drinques são corretos, sem margem a grandes decepções ou exclamações: Whisky Sour, Porto tônica, Negroni, Old Fashioned, Dry Martini.

 

Num, há opções variadas de comida — sanduíche de porchetta e trio de sanduiches de vitelo empanado à frente. No outro, prevalecem pratos frios, com destaque para os bons sanduichinhos de ragu de javali.

 

Num, o salão é agradável e a música, para meu gosto, desagradável. No outro, a música é ótima e o salão é maravilhoso, com poltronas inesquecíveis — daria para morar lá.

 

Nos dois, o atendimento é atencioso, gentil, cuidadoso.

 

Não tenho dúvida de que prefiro a comida e os drinques do primeiro; não tenho dúvida de que prefiro ir ao segundo. E isso não é um paradoxo: o prazer de frequentar um lugar não depende apenas do que é diretamente servido.

 

Importante é que os dois são necessários para São Paulo, cidade tão maltratada, sobretudo por seus moradores.

 

Os dois são das melhores coisas que aconteceram por aqui nos últimos tempos.

 

Um é o Isola; outro é o Admiral’s Place.

 

 

 

Isola

Avenida Juscelino Kubitschek, 2014 (Shopping Iguatemi JK), Vila Nova Conceição, tel. 11 3168 1333

(na entrada do Tre)

 

Admiral’s Place

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, tel. 11 3257 1575

(no andar de cima do Sal Gastronomia)

 

 


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