Filhote

28/11/2008

Cada vez que ele aparecia, cortado e devidamente aquecido, no prato que colocavam à minha frente, eu o imaginava pequeno e delicado.

E foram vários encontros a quente. Com salada de feijão manteiguinha. Com purê de banana da terra. Com arroz e jambu.

Ou, então, lado a lado com outros peixes amazônicos – tambaqui, pirarucu, pacu, tucunaré –, naqueles mix inacreditáveis que Paulo Martins prepara no Lá em casa.

Mas foi no Ver-o-Peso, famoso e antiqüíssimo mercado de Belém, que o vi pessoalmente, de corpo inteiro – ou quase. Ele lá, deitado. Eu, perplexo.

Porque os nomes enganam. E quem ouve falar em filhote, supõe algo pequeno, discreto, delicado, talvez desprotegido. Não calcula que o sujeito tenha dois ou três metros, imenso e pesadíssimo.

Também não sabe – e foi o senhor que o vendia no mercado que me explicou – que o principal interesse em sua captura passe longe da gastronomia. Mais do que a carne, me disse, querem sua gordura. Para fazer um tipo de goma de uso industrial ou assemelhado – não me lembro mais. Apenas o olhava, lamentava minha ignorância prévia e, oportunista, o imaginava com farinha encharcada no leite de coco…

Só que passei pouco tempo em Belém e, aqui em São Paulo, ele é ainda raro. Não importa que seja suave, mas incisivo; peculiar, mas discreto; intenso, mas delicado.

Nossos restaurantes só servem filhote em festivais de comida amazônica ou assemelhados. O Barbacoa fez um desses na metade desse ano. Também já li uma receita de Alex Atala, que o valorizava – li, não provei. E não me lembro de tê-lo visto alguma vez no cardápio do D.O.M..

Por isso, quase soltei rojão quando o encontrei na lista de “sugestões do chef” do Sal. Imediatamente pedi.

Vinha no azeite, acompanhado de coentro, purê de banana da terra e mini-legumes.

O filhote tinha boa textura, apesar do aquecimento irregular – um dos lados estava bem mais passado do que o outro. Uma maior uniformidade destacaria melhor sua textura e a maciez da carne.

Os mini-legumes eram fabulosos, absolutamente fabulosos: crocantes, com muito sabor e personalidade. Deu vontade de pedir um carregamento deles e levar para casa.

Só que o purê estava pesado, cremoso demais para a suavidade do filhote. E o coentro era excessivo: felizmente cru, mas cobria todo o pedaço do peixe e se impunha a ele. O azeite derramado sobre o peixe também foi exagerado, abafando ainda mais o sabor do filhote.

Ou seja, talvez o filhote do Sal ainda precise de ajustes. Mas o importante – muito importante – é que ele estava lá, disse “presente” ao ser chamado. E uma hora pode entrar no cardápio para nele ficar impresso e fixado por um bom tempo.

Assim poderemos fechar um pouco os olhos e imaginar que, ali do lado, no lugar do cemitério, passa o rio Guamá…

 

Atualização: Uma nova visita (em fevereiro de 2009) encontrou o filhote com mudanças – para melhor. Veja em: https://alhosepassas.wordpress.com/2009/02/15/de-volta-ao-sal/

 

 

Sal Gastronomia

Rua Minas Gerais, 350, Higienópolis, SP

tel. 11  3151 3085

Como chegar lá (Guia 4 Cantos): Sal

2 Respostas to “Filhote”

  1. Marcos Saito Says:

    Olá, Achei muito legal seu blog.

    Se você não conhece o Guia 4 Cantos (www.guia4cantos.com.br), dê uma navegada por ele. Faça uma pesquisa, por exemplo, de “Guia de Restaurantes São Paulo” ou “restaurantes São Paulo” no Google ou mesmo de algum restaurante. Você vai ver que estamos bem ranqueados.

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    Veja o exemplo do Filhote/Sal:
    http://www.guia4cantos.com.br/detalhes/sp1419.php

    Em contrapartida, quando você mencionar um restaurante no seu blog, colocar um link para a página dele no Guia 4 Cantos, para que seu leitor possa rapidamente obter os dados, avaliações, mapa, etc..
    No caso do Sal, por exemplo, quando você mencionar o resturante, você poderia colocar o link, como por exemplo:
    Sal
    Ou, melhor ainda, no final do post, você coloca um parágrafo, com o link dos restaurantes citados, ex:
    Dados dos restaurantes no Guia 4 Cantos:
    Sal
    D.O.M

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    O que você acha?

    Obrigado. Abraço,
    ~ms

  2. paisagensdacritica Says:

    Marcos,
    tudo bem?
    Obrigado pela proposta.
    A princípio, gostei da idéia.
    Vou dar uma olhada no seu site e combinamos.
    Se formos fazer, precisarei de uma orientação detalhada porque sou bastante ignorante em coisas de informática…
    Se puder, me escreva no e-mail alhospassas@uol.com.br
    Abraços!


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